У нас в блоге несколько статей о том, как вывести закваску, и ни одной о том, что с ней потом делать, как кормить, куда девать остатки. Для меня в этом даже вопроса нет, все очевидно, а вот у тех, кто только вывел свою первую закваску, масса вопросов и непонимания, что делать дальше: почему должно оставаться так много закваски, нужно ли кормить то, что остается, где это хранить, куда складывать остатки: в одну банку или каждый раз брать новую, и куда это все потом девать? Я постараюсь рассказать подробно и ничего не упустить
Вы ее сделали!
Если вам кажется, что вы вывели закваску, она готова, не спешите сразу ставить опары и печь хлеба, убедитесь, что она активна, то есть, пузырится, и хорошо пахнет. В запахе не должно быть никаких посторонних и неприятных ноток, она не должна пахнуть ни гнилью, ни травой, на ней не должно быть никаких налетов и пятен. Если посторонний запах присутствует – продолжайте кормить раз в сутки, каждый раз выбрасывая половину, если есть налет или пятна – выбрасывайте и ставьте новую, это плесень, и она не только сверху, а во всей закваске и это безнадежно.
Но пусть у вас все получится, и закваска тоже, поэтому предположим, что вы ее таки вывели, она активная и пахнет кислым. Что с ней делать дальше, как кормить? Продолжать ту же схему, оставляя половину закваски, - идея не очень хорошая, потому что с таким количеством стартера закваска будет быстро перекисать, поэтому первое, что надо сделать – это снизить количество стартера.
Вы можете продолжать вести свою закваску влажностью 100%, когда муки и воды поровну, а можете сделать чуть гуще, так она быстрее будет держаться на пике и не опадать, соответственно, меньше перекисать. Аналогично и с количеством цельнозерновой муки, полностью ее исключать не стоит, потому что в ней много ценных питательных веществ для закваски, однако и полностью цельнозерновой делать ее особого смысла нет – будет быстро бродить и накапливать много кислоты. Свою закваску я веду так: раз в сутки, обычно вечером, беру 1 гр. закваски (порой даже меньше), перекладываю в чистую банку, добавляю 30 гр. воды, 35 гр. белой пшеничной муки (в/с, 1с., особо тонкого помола) 5 гр. пшеничной цельнозерновой, перемешиваю, плотно закрываю крышкой, чтоб поверхность не подсыхала, и оставляю ее на сутки. Выходит, что влажность моей закваски – 75% (как посчитать влажность и вообще про пекарские проценты, можете почитать в этой статье).
С ржаной закваской проще, ее можно хранить в холодильнике так, как описано здесь. Однако сразу, как вывели, прятать ее туда не стоит, неделю-две подержите в тепле, подкармливая раз в сутки по схеме: 2-3 гр. закваски, 30 гр. воды и 30 гр. муки.
Почему так мало закваски, у других пол-литра и ничего!
Вообще, об этом в блоге уже есть статья, можете почитать. Тут расскажу кратко. Чтобы у вас получался хороший хлеб, чтоб закваска была активной, жизнерадостной и поднимала тесто, она должна все время бродить и не перекисать. Перекисая, она теряет свою подъемную силу, ее иммунитет ухудшается, могут появиться неприятные запахи и вообще она может заболеть и покрыться плесенью. Соответственно, она должна получать достаточное количество пищи, чтобы все время бродить и долгое время оставаться на пике, выдерживая при этом хотя бы сутки. Если у вас будет пол-литра закваски (допустим, пол-литра), то, чтобы прокормить такое количество стартера, вам придется использовать или огромное количество муки, или каждый раз бороться с огромным количеством остатков. Когда закваски много, контролировать ее состояние и качество гораздо сложнее, потому что дома мы печем не очень регулярно и обычно в небольших объемах, большое количество закваски будет неизбежно перекисать и это, в первую очередь, будет сказываться на качестве хлеба, который вы печете.
Остатки – куда девать и что с ними делать
Выходит, что при схеме ведения закваски, которую я предлагаю, у вас каждый день будут оставаться остатки закваски. В случае с пшеничной– она будет оставаться вся, потому что на поддержание культуры, то есть, на подкормку, вам нужен всего один грамм. Все, что остается (или часть того, что остается), может быть использовано для хлебной опары, может быть просто выброшено, если не нужно, или сложено в банку и поставлено в холодильник. Если вы не собираетесь печь, а то, что осталось, жалко выбрасывать, складывайте в банку и храните в холодильнике. Возьмите литровую банку и каждый раз откладывайте туда закваску, которая остается от ежедневной подкормки, закрывая потом эту банку крышкой и оставляя в холодильнике на любой полке. Причем, кормить эти остатки не нужно, просто складывайте и все, накапливайте. Для ржаных и пшеничных остатков вы можете использовать разные банки, а можете одну. Соберется банка – используйте ее содержимое в выпечке. Например, пеките тонкие блинчики, пеките вафли, панкейки, маффины, кексы или коржики. У нас даже хлеб есть с использованием остатков ржаной закваски!
Дополню, что сохранять и использовать можно только остатки уже готовой закваски, то есть, те остатки, которые у вас получаются в процессе выведения закваски, нужно выбрасывать, они несъедобны и могут вызвать, как минимум, расстройство желудка.
Если надо испечь хлеб
Допустим, вы решились испечь хлеб на своей новенькой закваске, с чего начать? Первое, что вам нужно – это дождаться, когда закваска созреет (про пиковое, то есть, зрелое состояние закваски, почитайте в этой статье). Закваску можно использовать, когда она именно на пике, а можно, когда она немного осела, но она не должна быть перекисшей, то есть, не должна меть неприятного запаха, не должна менять цвет и структуру. Если закваска пахнет агрессивно-кисло или имеет какие-то еще неприятные нотки в запахе, сильно опустилась, внутри не видно разрыхленности, поменяла цвет в сторону оранжевого или желтого, подкормите ее, дождитесь пика, и тогда используйте. Если же ваша закваска в норме, хорошо разрыхлена и имеет кисломолочный аромат – в добрый путь, ставьте опару. Я обычно совмещаю опару и подкормку: вечером беру из банки нужное мне количество стартера для опары, в подходящей емкости смешиваю воду, закваску и муку, затягиваю пленкой отставляю до ура. Тут же беру из банки один грамм закваски (примерно один грамм – на кончике ложки), все, что остается или складываю в банку к остаткам, или выбрасываю. В чистую банку перекладываю отложенный грамм закваски, добавляю воду и муку, перемешиваю, закрываю крышкой и оставляю до следующего вечера.
Если нужен стартер 100% влажности
Как я уже сказала, я веду стартер влажностью 75%, а в некоторых рецептах требуется стартер влажностью, например, 100% или 50%, что делать? Честно говоря, я предпочитаю не заморачиваться, и вам (шепотом) того же желаю. Если вы берете для опары немного закваски, допустим, грамм 10-15, то можно ничего не пересчитывать. В 15 граммах закваски влажностью 75% знаете сколько муки? Всего лишь 8,5 гр., и воды, соответственно, 6,5 гр. (немного округлила), то есть, в этих 15 гр. «лишним» будет всего один грамм муки!
Если же я использую больше стартера, например, грамм 60, то тогда пересчитываю и учитываю лишнее. Повторю тут и приведу в пример очень удобный и понятный способ подсчетов, описанный Джеффри Хамельманом.
Чтобы вычислить, сколько в моих 60 гр. закваски влажностью 75% муки и воды:
- Вычислим общее количество единиц в закваски, приняв количество муки за 100 единиц (поскольку мука у нас всегда принимается за 100%), а количество воды – за 75 единиц, поскольку это и есть известная нам влажность – 75%. Складываем 100 единиц муки и 75 единиц воды, получаем 175 единиц.
- Теперь высчитываем вес одной единицы: общий вес закваски, то есть, 60 гр., делим на общее количество единиц, получаем вес одной единицы – это 0,34, (если быть точной, то 0,342857….).
- Зная вес одной единицы, мы можем посчитать количество муки и воды в наших 60 гр. закваски: 0,34 умножаем на 100, получаем 34 гр.
- Количество воды мы можем узнать, просто вычтя из 60 гр. 34. А можем поступить так же, как с мукой: 0,34 умножить на 75 и получить точное количество воды – 25,5, которые мы округлим до 26 гр.
Вот и все расчеты! Удачи вам, если что – спрашивайте!
Комментарии
Nata, закваски могут по-разному себя вести. Изначально вот что происходит: вы берете какой-то количество закваски, добавляете муку и воду, тем самым вы создаете определенную среду: влажную и пока что слабокислую. Притом, вместе с мукой вы вносите микроорганизмы, которые живут в муке и любят такую среду и начинают в ней просыпаться и размножаться, конкурируя с флорой закваски.
Культура закваски постепенно начинает закислять среду, делая ее благоприятной для себя и неблагоприятной для конкурентов, и на этом процесс уходит у нее больше или меньше сил и времени в зависимости от силы самой закваски. Некоторые могут легко это сделать, а некоторые нет и посторонняя флора начинает вытеснять флору закваски.
Возможно, у вашей закваски это и происходит.
Как быстро закваска зреет при освежении 1:1:1?
Лена, здравствуйте. Отчитываюсь, при добавлении солода (да в принципе и без него) при схеме кормления 1:1:1 завкавска хорошо растет, за 6-7 часов увеличивается в три раза, тесто поднимает. Стоит только перевести даже на 1:2:2, не говоря уже на 1:10 и выше, в банке поднимается еле еле, тесто не поднимает совсем. Прочла комментарии ниже, у некоторых тоже возникали подобные проблемы, что поставленная опара успевала перекиснуть, так толком и не увеличившись. То есть, получается, что дрожжи при малом количестве стартера к объему перестают работать совсем, хотя при 1:1:1 работают. Почему такое случается и как это починить?
Olga , ржаная закваска и простой ржаной хлеб - это очень просто, пусть у вас скорее все получится :)
Какое счастье, что нашла ваш сайт! Вывела закваску ржаную и действительно: как быть? Была просто в отчаянии. От разного рода обрывочной, не до конца сказанной информации - взрыв мозга. А тут читаю:" не торопитесь ставить в холодильник."Все подробно и детально для новичков. Читаю и учусь.... Спасибо! Теперь, думаю, у меня все получится. Свой ржаной хлеб - просто мечта!
Nata, может, проблема в муке, может, нет, пробуйте добавить белого солода и провести троекратное освежение 1:1:1 о пика до пика и потом вести 1:2:2 и кормить дважды в сутки, в процессе испеките. Если не поможет, не виду смысла вести такую закваску, пеките все на ржаной.
Елена, здравствуйте. Веду пшеничную закваску 0,8-25-17 при т 22 градуса, кормлю раз в сутки. От своего рождения не перекисала никогда, но работает очень плохо, тесто почти не поднимает. При этом ее соседка ржаная работает прекрасно при постановке опары на ней. Мука для опары и для ведения пшеничной одна и таже (для ведения 1:5 с цз). Скажите пожалуйста, может ли быть причиной плохого состояния закваски низкая ферментативная активность муки (число падения 350-380)? То есть, в тесте ржаной стартер с такой мукой справляется, а пшеничный (такой мукой изначально ослабленный) нет. Если причина в плохой ферментативной способности муки может быть причиной слабости закваски, то можно ли решить эту проблему добавкой в кормовую смесь белого солода? Спасибо
РЫ. Мука тут у нас вся "низкоактивная"
Роза , не стоит так делать, сеяная мука будет быстро сбраживаться. Вот о том, как печь пшенчиный хлеб на ржаной закваске hlebomoli.ru/blog/pravila-rzhanoy-zakvaski-dlya-pshenichnogo-hleba
Елена, здравствуйте! Интересует вопрос, можно ли кормить ржаную закваску по аналогии с пшеничной: 5 гр цельнозерн.ржаной муки и 20 гр. сеяной ржаной муки? например, если я чаще пеку пшеничный хлеб, и особо кислоты в закваске не нужно.
Юлия, я удивляюсь, как ваша закваска при таком графике еще подает признаки жизни)) Уж лучше холодильник (консервация, но не развитие) или перетереть с мукой или высушить, но это имеет смысл делать с сильной закваской, чтоб сохранить, а потом восстановить культуру. Мне кажется, если вы печете редко и закваску кормите также редко, возьмите себе Sekowa, она живет в холодильнике, кормить не надо, хлеб стабильно бродит)
Здравствуйте, вопрос обычный)
Если сейчас временно не пеку хлеб, закваску ржаную держу не в холодильнике, но температура 18-23, подкармливаю когда как, можно сказать раз в три дня, когда вижу она опала прилично.. Подскажите теряет ли она свою силу, свойства безвозвратно? Или же потом можно разогнать частыми подкормками. Спасибо!
Янина , ведите закваски в соотноешниях, когда старетра около 2-5% к муке (пшеничная) в закваске и 5-10% для ржаной, кормите раз в сутки, к тому, что закваска созревает раньше чем ровно через сукти, относитесь спокойнее)) Если у вас дома темепратуры 20-24 град, то не нет необходимости кормить два раза в сутки, если вы ведете закваску в казанных соотношениях.
Здравствуйте Елена!
Подскажите, пожалуйста, можно ли "переучить закваску" на кормление 1 раз в сутки? Она у меня возрастом неделю и я её уже 2 раза покормила с интервалом в 14-16 часов, так как переживала, что пропадёт.
Анна, я принципиально не веду закваску в холодильнике потому что там закваска слабеет и хлеб получается кислый и плотный. Вы, кка хотите, можете посмотреть опыт Маши Пинькас, единчтвенное дополнение, на полке в холодильнике, где стоит закваска, у Маши 10 градусов, если ниже - то не стоит так вести закваску hlebomoli.ru/blog/prostoy-hleb-i-prostaya-zakvaska
Добрый день! Я так и не поняла, если я храню закваску в холодильнике, как мне с ней поступать? Покормить прежде, чем ставить опару или можно брать сразу из холодильника и ставить опару на 5г этого стартера? Хлеб кислый получается. Честно говоря, не вижу разницы между понятиями опара и закваска) в рецептах авторы тоже не всегда указывают, что они имеют в виду.
Алина, можете попробовать, почему бы и нет :)
Добрый день, Елена, у меня следующий вопрос. Возможно ли использовать ржаную материнскую закваску/стартер для последующего ведения(выведения:)) пшеничной? Имею в виду вот эту самую Вашу схему: 1г стартера+30г воды+35г муки вс+5г муки цз. Или уже лучше отдельно вывести пшеничную закваску?
Наталья, 28° - хорошая температура, особенно для режима 1:1:1 от пика до пика! Кротовые норы обычно бывают в первой половине брожения, когда закваска только в процессе накопления культуры, но не все сремя.
Елена, добрый день, у меня вопрос про ржаную закваску. При какой температуре вы ее ведете?
Я свою сейчас держу при 28С , обновляю ржаной ц.з. мукой 3:20:25 раз в сутки. Признаков перекисания не вижу (цвет, запах), разрыхление очень хорошее, но больше похоже на кротовьи ходы. Подъема почти нет, шапочки тоже, но и опускания не вижу. Как стояла, так и стоит, только разрыхляется. пробовала печь ржано-пшеничный хлеб, но получается очень плотно, мелкопористо и очень долго подходит тесто.
Если провести тройную подкормку 1:1:1, как вы советуете, то при какой температуре?
Спасибо!
Лена, спасибо за такой быстрый ответ! Я поняла про закваску. Сейчас увидела что в инстаграме вы про закваску написали, как раз мне кстати! ))
Ржаной у меня бродит практически при 30 гр. У нас уже стало жарковато. Выпекала я его в этот раз в силиконовой форме (к металлической прилипает жутко).
Natalia, если не можете определить перекисает или нет, значит не перекисает))) Про то, как выглядит и пахнет закваска, когда ей худо, недавно было в Инстаграм.
А при какой температуре у вас ржаной бродит/расстаивается?
Елена, здравствуйте! Я вас в инстграме спрашивала на прошлой неделе про закваски и про выпечку хлеба (я из Мадрида). Вы мне ответили и помогли. Огромное вам спасибо за обратную связь! Читаю ваш блог - невероятное количество нужной информации и все так понятно написано! Хотя вопросы (у бестолковых как я) всегда остаются... ))
Я вот в чем сомневаюсь. Я теперь веду выведенную по вашим рекомендациям ржаную закваску. 2-3 г закваски и по 25 г воды и муки ржаной ц/з. Но я почему-то боюсь класть так мало 2-3 г и всегда кладу 4 )) я очень боюсь потерять закваску, вдруг она не "забродит" с 3-мя? )) Это плохо, что я беру 4 г? Надо меньше? Кормлю я ее все время в одно время примерно в 9 вечера. Но мне трудно определить перекисает ли моя закваска или нет. Т.е. по ней не видно (мне) опадает ли она уже к этому моменту или нет... Пахнет кисло, но в меру, приятно.
Пекла, кстати, на ней уже ваш ржаной ("дежурный") хлеб и в этот раз он у меня вышел намного лучше, но все равно не достиг 98 градусов внутри ((((( 96 с чем-то и хоть ты тресни... Но я не стала доводить его до состояния камня и выключила. Получился слегка влажноватым внутри, но совсем чуть-чуть. И пиццу пекла! Получилась прекарсная!
Еще раз большое спасибо за вашу работу!
Юлия , если вы ведете в закваски в рекомендуемых мной режимах, за 24 часа оан не перекиснет, можете оставить ее до утра в прохладе или просто взять больше стартера, чтоб оан созрела быстрее.
Спасибо, очень информативная статья! У меня уже взрослые закваски, им месяц)).а вот поняла я, что мне неудобно освежать их вечером, так как для профилактики кислинки в батоне хочу брать закваску до того, как она уже перекиснет через 24 часа.Как мне быстро перевести закваску на утро? Можно ли просто освежить ее через 12 часов, при условии, что она уже созрела?
Инна, материнскую закваску для опары вы можете брать, когда эта закваска созрела :)
Инна, в любом рецепте сказано,сколько для закваски (опары) нужно муки и воды и сколько стартовой культуры. Например, 100 воды и 100 муки или 60 муки и 45 воды...не важно, просто берите столько муки, воды и стартера, сколько рекомендует рецепт. А стартовой культуры (закваски) нужно всего лишь 10% к муке в закваске (опаре), чтоб она созревала 12-14 часов. 100% влажность - это когда муки и воды поровну :)
Больше про пекарские проценты можете узнать отсюда hlebomoli.ru/blog/o-pekarskih-protsentah
О пекарских процентах - ХЛЕБомолы
У вас просто кладезь статьи! Нашла ответы на много своих вопросов именно у вас!
Можно уточнить, не совсем поняла, как мне перевести 75% влажности закваску в 100%, если мне надо 100% по рецепту. Спасибо!
И второй вопрос из материнской закваски для опары можно брать часть только ,когда кормлю материнскую или можно раньше?
Спасибо!
Наталья , почитайте еще эту статью про кислинку hlebomoli.ru/blog/esli-hleb-na-zakvaske-kislit
Наталья, здравствуйте!
1) Закваска так или иначе накапливает кислоты, на то она и закваска. Цельнозерновая более кислая, чем закваска на в/с, мы поэтому белую муку в закваске и используем.
2) Ведите с 1 гр., она не будет у вас сильно перекисать.
3) ЗАкваска и опара, по сути одно и тоже и вы это понимаете. ТО, что называют опарой - накопленная до нужных объемов нужной влажности и состояния закваска для конкретного хлеба. Закваска в банке - стартовая культура, стартер, материнская закваска.
4) Примерно как вы описали, так рецепт хлеб и строится, только тесто - это еще и остальные ингредиенты: соль, сахар и масло, когда требуется. Чтобы лучше понимать эту тему, почитайте эту статью hlebomoli.ru/blog/kak-stroitsya-retsept-hleba-na-zakvaske-sootnosheniya
5) В остальном же просто возьмите любой рецепт в это блоге и попробуйте ичпечь :)
6) Кстати, любой горячий хлеб кислинт больше, чем остывший :)
Елена, здравствуйте. Я вывела закваску на цз муке, испекла на ней один хлеб - дети есть не стали, сказали кислый. мне он показался чуть-чуть совсем кислым, вкусным. Однако оставшаяся закваска явно так пахнет кислятинкой. после выпечки я ее продолжала кормить 1:1:0.7 (закваска:цз мука:вода) - почитав ваши статьи, поняла, что кормить надо в другой пропорции.
вопрос: чтобы теперь вернуть закваску в менее кислое состояние, надо взять один грамм и покормить по вашей схеме и через пару дней она должна стать некислой?
из остатков закваски (то, что свыше 1 грамма) можно испечь хлеб, добавив в нее муку, дав постоять 8 часов, и добавив еще муку? или такой хлеб будет невкусным?
Закваска, когда ее много = опара? закваска, когда ее мало = стартер? чтобы стартер стал опарой, его надо покормить бОльшим количеством муки, чем для просто кормления закваски? а через 8-12 часов добавить еще муки-воды, и опара станет тестом?
Ольга, все верно, можете :)
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста. Если у меня есть 400 г готовой созревшей закваски, я их покормила и через 8 часов получила соответственно 800 г закваски. Могу ли я взять оттуда 100г и назвать это опарой. и сразу на этих 100 граммах замесить тесто? Ведь по сути опара это подкормленная закваска? Спасибо
Нелли, когда выводить закваску, есть ее нельзя ни под каким предлогом, можно отравиться. Надеюсь, это вам поможет понять смысл))
Здравствуйте! Я правильно понимаю, что этот абзац "Дополню, что сохранять и использовать можно только остатки уже готовой закваски, то есть, те остатки, которые у вас получаются в процессе выведения закваски, нужно выбрасывать, они несъедобны и могут вызвать, как минимум, расстройство желудка" нужно понимать так: "Сохранять и использовать можно только остатки уже ГОТОВОЙ закваски. Те остатки, которые у вас получаются в процессе ВЫВЕДЕНИЯ закваски, нужно выбрасывать, они несъедобны и могут вызвать, как минимум, расстройство желудка"?
А то из абзаца не очень понятно. Спасибо.
Елена, здравствуйте! Как по мне, 20 гр на 30 гр муки раз в сутки - это много. Мы Опару ставим дояхлеба, когда прохладно, 10 гр на 100 гр муки и она за 12 часов созревает,что говорить про 10 гр. Я бы уменьшила стартера до 1 гр хотя бы. А пузыри у закваска влажностью 100% всегда небольшие)
Здравствуйте Елена, большое спасибо за всю информацию, которую вы помещаете о хлебе на сайте.Вывожу пшеничную закваску второй раз и второй раз сталкиваюсь с такой проблемой: после того как через три подкормки заваска вывелась (я даже хлеб и пиццу на ней несколько раз пекла, она хорошо поднимала тесто, только тесто было кисловато) я перевожу закваску на схему 1:1:1, 30 стартера, 30 воды и 30 (15+15) муки, все отлично работает, только быстро перекисает. Уменьшаю количество стартера до 5-10 и цельнозерновой муки до 5,т.е схема 10:30:30(25+5), закваска долго, часов 5 поднимается, идет мелкими пузырями ( она жидковатая такая), и у нее плохая подьемная сила. Опара по схеме 50:100:100 с трудом увеличивается в два раза за 12 часов и перекисает так же идя такими мелкими пузырям. Что делать не понимаю? Увеличиваю количество цельн. муки в стартере,10:30:(15+15), закваске нравится- пузыри становятся больше, но перекисает быстро. Может быть проблемы с белой мукой? Температура закваски 27С, живем во влажном климате у океана, климат похож на Сан- Францисский.
Елена, добрый день! Вчера сделала все по вашим рекомендациям (1 г стартера + 25 г воды + 30 г муки (25 в/с и 5 ц/з)) Спустя сутки закваска выросла немного (в 1,5 раза), покрыта пузырьками диаметром до 3 мм, консистенция густого йогурта, запах кисломолочный, вкус кисленький. Продолжаю в том же духе? немного смущает, что выросла мало. надо время, чтоб набрать силу?
Оксана , здравствуйте! Можете попробовать мой вариант, конечно! Те пропорции, которые вы используете, не очень корректны для ведения в тепле, закваска быстро созревает и потом долго и много накапливает кислот. Вы можете вести так: 25 гр. воды, 30 муки и буквально 1 гр. стартера. Закваска будет зреть намного дольше, но как раз так, чтоб кормиться раз в сутки, не перекисая сильно. И остатков будет намного меньше)
здравствуйте, Елена! У меня свежевыведенная закваска 50%. Веду 2 недели в тепле, кормлю каждые 12 часов (50-60 г закваски + 25-30 г воды и 50-60 г муки в\ш). Много остатков и большой расход муки. Можно ли ее попробовать перевести в ваш вариант? если да, то как?
Ирина, здравствуйте! Печь можно, но в дальнейшем поменять способ ведения: муки и воды поровну, допустим, 30/30, а стартера 1,5-2 гр.
Елена, подскажите пожалуйста, моей ржаной закваске два месяца, введу на столе, раз в сутки подкармливаю: 2-3 гр.стартера, 20 воды, 25 муки. Когда приходит время кормить, очень сильно пахнет кислым, мне кажется даже уксусом, это нормально или нет? Можно на ней печь? Спасибо
Добрый день!
Подскажите пожалуйста , какое кол-во стартера необходимо брать для приготовления опары? Никак не могу с этим разобраться.
Заранее большое спасибо!
Спасибо большое!
Ася, здравствуйте! Если ведете в тепле, то просто используйте созревший стартер, можно и тогда же, когда кормите, я так делаю почти всегда)
Здравствуйте.
Подскажите по поводу подкормки и замешивания опары. Когда я хранила закваску в холодильнике, я доставала, к примеру, 2 г, кормила 2г закваски+9воды+9муки, потом часов через 5-6 брала эти 20 граммов и замешивала с ними опару. А если закваска хранится при температуре 22 градуса, кормежка 1 или 2 раза в сутки, ее можно сразу в опару замешивать, например, закваску вечером кормлю и опару завожу, или все равно нужна дополнительная подкормка?
Добрый день, Елена! У меня ржаная закваска, кормлю раз в сутки так (температура в помещении 20-22 градуса): около 1 гр закваски, 35 гр прохладной воды и 40 гр муки. Вроде не перекисает, к следующей подкормке очень разрыхлена, хотя запах у нее почему-то в принципе бледный, не насыщенно кислый, иногда травяной. Закваске 3 месяца; к хлебу особых претензий нет, белый хлеб не пеку совсем. Смущает, что для влажности 100 процентов вы советуете брать 2-3 гр закваски; у меня влажность меньше, но при 1 гр закваски есть иногда риск перекисания. Можно ли, если переведу на влажность 100 процентов, брать меньше 1 гр стартера?
потом плесени не было!)
Игорь, здравствуйте! А что потом было, была плесень? Она, если есть, будет и дальше проявляться. Но могла быть и просто корочка, если банка была плохо закрыта.
достал закваску- сверху корочка!выкинул ее-сделал опару-все шикарно поднялось!вопрос-корочка-это плесень была или нет!?
спасибо!
Ольга, здравствуйте! Если 6-7 часов - это общее время брожения при 20 градусах (и ферментация, и расстойка), и если речь о хлебе в котором большая часть муки - белая, и если в целом вас хлеб устраивает, то все ок. Но если к хлебу претензии, а в тесте цз-муки много и бродит так долго, скорее всего, закваска вас подводит.
Вообще, держать сразу 200 гр. закваски можно, но в домашних условиях это не очень удобно, потому что такое количество сложнее содержать в хорошем состоянии, закваска перекисает, содержится в холоде, где не самые подходящие для нее условия, и это сказывается на хлебе. Я бы просто в качестве эксперимента попробовала вывести новую и вести ее в тепле, и сравнить хлеб на старой и новой закваске, это даст ответы на многие вопросы.
Опара - это и есть закваска, накопленная до нужного количества и нужной влажности и степени зрелости. Опара, вообще, - это про дрожжевой хлеб, но мы все равно употребляем этот термин)
Елена. вечер добрый. У меня есть несколько вопросов.
Закваску я вывела, по рецепту Ришара Бертине, пеку испоьзуя закваску как опару каждые 2-3 дня, т.е 200 гр закваски(опары) на тесто а остаток (50гр) кормлю (и понимаю что сразу много ) 100 муки (50/50 ржаная и белая) и 100 воды. довожу до пика в течении дня (хорошо поднимается не перекивает) и ставлю в холод до следующей выпечки. Так вот, мне кажется хлеб поднимается медленно около 6-7 часов при +19-20 в квартире.
может новую закваску вывести?
не совсем понимаю чем отличается стартер от опары, выводятся они одинаково? из опары я всегда могу взять стартер для нового хлеба, правильно?
Екатерина, так и должно быть, влажность 66% - она такая. Если вам непривычно, некомфортно и пр., ведите ее один к одному, но она тогда созревать будет быстрее, будьте к этому готовы.
Елена, здравствуйте! Все таки я сделала пшеничную заквасочку! Все норм, пахнет как надо. НО! При сценарии ежедневного ведения 25 белой+5 цельнозерновой+20 воды+1 стартера у меня получается колобок, крепенький такой. По-моему так не должно быть. Может воды надо чуть больше? С весами вроде как всё в порядке.
Саша, здравствуйте! Липкость может быть и от большого количества воды, и от того, что закваска недостаточно кислая. А с весами у вас все в порядке, не врут? Попробуйте еще какие-нибудь, чтоб сравнить. У меня были подобные проблемы, когда весы стали врать, но я быстро это решила, дома несколько разных весов))
Здравствуйте,Лена
Постоянно сталкиваюсь с такой проблемой:
При освежении ржаной закваски 2-3 гр. закваски,30 гр. воды 30 гр. муки.консистенция похожа на (твердый пластелин).
Несколько раз испек "Самый простой и вкусный ржаной (Литовский)",та же проблема, приходится добавлять на 50-60% больше воды чем указано в рецепте,
Как результат (хлеб вкусный)но внутри мокроватый,липнет при нарезке к ножу.Увеличение времени выпечки практически не помогает.
Весы,термометер,духовка и т.д у меня отколиброванно.У меня ржаная мука от 4 производителей (к сожелению невозможно найти рожь в магазинах) но как только
я пытаюсь сделать закваску,опару 100% влажности в результате получается очень крутая масса.Измерение лакмусовой полоской показывает кислотность 5.
Может подскажете что не так?
Спасибо
Анна, здравствуйте! Почитайте, пожалуйста, статью "Простой хлеб и простая закваска", там про хранение в холодильнике в том числе. Кроме того, попробуйте измерять температуру в холодильнике, если там есть полка, где выше 10 градусов, можете хранить там. Есть еще статья "Холод не тетка" - там про особенности хранения и ведения закваски в холодильнике.
Здравствуйте. Как сохранять закваску если выпечка хлеба происходит раз в неделю. Подкармливать каждый день не удобно. Есть вариант хранения закваски в холодильнике, чтобы потом сделать из нее опару?
Поменяйте, пожалуйста, ЦВЕТ шрифта на черный, очень тяжело читать, не забывайте про слабовидящих
Eлена, спасибо за ответ. я о том, что закваска эта увеличивается у многих после кормежки в течение 4 часов увеличивается аж в три раза. Дестилированная вода была вначале при выведении, ну я и продолжаю дальше на ней. Но Уже решила перейти на обычную воду.
хлеб получился красивый, не резиновый, но чуть кисловат. я живу в испании и у нас уже жарко. Посоветуйте в каких пропорциях сделать погуще..
mslyda.k, делайте так, как описано во всех рецептах тут: берите немного закваски, ставьте опару, потом заводите тесто, как опара созреет.
Лилия, а почему дистиллированной водой? А сам хлеб пышный или немного резиновый? Вообще, все, что закваска хочет - это вовремя и вдоволь кушать и жить в тепле, из этого и исходите :)
И я, если честно, не совсем поняла, в чем проблема? быстро бродит? Успевает перекиснуть? или наоборот медленно? В полтора раза и на пике?
Здравствуйте,Лена!!! Скажите ,у меня рж.закваска,я держу ее в шкафу,можно ее кормить 1 раз в день 3гр+ 30+30 постоянно? И вот хочу печь как быть ,,на батон берут 200 гр закваски ,как сделать?😞 Хлеб у меня кислый,наверно много закваски было,я оставила 3 гр+30+30,,спасибо
здравствуйте,Eлена. Вывела закваску Лионеля В.Пока было в больших объемах 70з 70в 70м все было ок. как только перевела на 5з:30 :30 Каждые 12 часов,она поднимается ко второму кормлению в полтора раза., кормлю дистилерованной водой и мукой 11% белка.23-25 тепла в доме. НА воде держится хорошо пузыри внутри и на поверхности не большие. пекла на ней хлеб французскую булку.кисловата, но хлеб красивый вышел. Как ей помочь -закваске? подлечить..?
Ирина, поделитесь, если найдете, у меня мама - огородница :)
Остатки закваски можно ещё для удобрения использовать на огороде ) где-то рецепт у меня даже есть
Способ подсчета муки и воды в закваске - это пропорция. Я читаю и ломаю голову - что-то знакомое! А как вспомнила, так и стало ясно все.
Ага, не очень правильно. Почитайте статью "Холод не тетка", там про хранение в холодильнике.
А вот я неправильно все делаю, наверное? Я держу закваску в холоде (примерно 0-1 градус) Достаю банку, если планирую печь, держу около 12 часов в тепле. Откладываю 10 гр в чистую банку, подкармливаю по 50 гр воды и муки и убираю в холод. а на остатках ставлю опару. это неправильно? банка стоит некормленая 2-3 дня в холоде.
Мария, попробуйте троекратную подкормку 1:1:1, это позволит накопить дрожжей. Только кормите не раз в сутки, в по состоянию. Смешали, подошла через три часа - подкормили через три часа, через пять - значит, через пять. Почитайте подробнее про этот метод в статье "Закваска после отпуска, восстановление".
Никак не могу понять, что делаю не так. У меня ржаная закваска, кормлю раз в сутки - половина чайной ложки закваски, по 50 гр воды и муки. К моменту следующей подкормки закваска пахнет винно и едко. Сама в мелких пузырьках, но поверхность как будто нетронутая, кажется, она недостаточно разрыхленная. Цельнозерновой хлеб поднимает, хотя поры мелкие только выходят, а вот с белой мукой туго. Такое ощущение, что она перекисает, не успеть подняться, но почему?
Дмитрий, выбрасывайте! Можно откладывать только остатки уже зрелой, готовой закваски.
При выведении закваски, есть пара "сонных" дней, когда закваска почти не бродит.
Остатки этих "сонных" дней тоже откладывать? Они тоже полезны/активны?
Борис, влажные закваски (жидкие) бродят быстрее, чем густые. У меня 75%, чтобы как раз была более стабильной и бродила не так быстро, особенно, когда жарко, это актуально.
А почему все-таки влажность стартера 75%? Вроде как оптимальное для брожения число 66, а всё что дальше (выше-ниже) замедляет. Соответственно 100 (и тем более хамельмановские 125) будет медленнее, чем 75?