Почему важно использовать закваску на пике и что это такое? Специально для новичков решила рассказать про степень зрелости закваски, потому что у многих возникают вопросы: как понять, что закваска созрела, во сколько раз она должна увеличиться?
Пиковое состояние закваски также называется зрелым, то есть, таким, когда закваска визуально выросла в объеме, разрыхлилась (стала пористой), приобрела молочнокислые нотки в аромате. Если это густая пшеничная закваска, то ее поверхность будет куполообразной, выпуклой, если жидкая – то на поверхности будут проступать пузырьки. При условии умеренных температур это идеальное состояние, когда ее нужно использовать: в пиковом состоянии она наиболее активна, накопила достаточное количество дрожжей и ароматических веществ, но еще не успела стать резко кислой. Джеффри Хамельман акцентирует на этом внимание: «Рекомендуется проверять зрелость заквасок перед каждой выпечкой. Признаки зрелости заквасок аналогичны дрожжевым полуфабрикатам. Ржаная или крепкая пшеничная закваска должны иметь куполообразный верх и только начинать опадать в центре. Это время идеальной зрелости: микроорганизмы удачно подкислили муку, которой вы их подкармливали, и теперь готовы к изготовлению хлеба».
Как выглядит зрелая закваска?
Представьте: вы только что подкормили закваску, после чего она начинает выглядеть, как невнятная полужидкая масса (допустим, ее влажность, 100%), при этом почти не имеет запаха или просто пахнет мокрой мукой. Именно с этого момента в ней начинают происходить важные процессы: микроорганизмы содержащиеся в небольшом количестве зрелой закваски, которое, собственно, вы и подкормили свежей мукой, начинают ферментировать эту муку, в результате чего невнятное тесто начинает превращаться в закваску и накапливать дрожжи и молочнокислые бактерии.
закваска свежепокормленная и она же через несколкьо часов
Как понять, что процесс стартовал? Скорость брожения закваски сильно зависит от температуры в помещении и количества зрелого стартера, которое вы внесли при освежении, в любом случае, через несколько часов вы можете взять банку с закваской, повертеть ее в руках, присмотреться в поисках пузырьков воздуха.
Скорее всего, вы заметите небольшое скопление мелких пузырьков. Со временем их количество будет расти, а аромат меняться в сторону молочнокислого.
Как понять, что закваска созрела?
Как уже было сказано выше, зрелая закваска всегда увеличивается в объеме и становится пористой. Хорошо, когда вы держите ее в стеклянной банке, а банку регулярно моете, так вы в любой момент можете оценить разрыхленность и запах закваски.
Во сколько раз должна увеличиться закваска? Этот вопрос изводит очень многих, но на него нет однозначного ответа: это зависит от влажности (густоты, консистенции) закваски, от емкости, в которой она содержится. Например, густые закваски визуально больше увеличиваются, чем жидкие, а в высоких узких емкостях они выглядят выше и увеличиваются в несколько раз. К слову, итальянцы предпочитают вести свою левито мадре или плотно обернутую в натуральную ткань, или в узких емкостях, где закваске со всех сторон обеспечивается поддержка и она не расплывается, что позволяет клейковине закваски дольше оставаться в хорошем состоянии.
Если вы увидели, что ваша закваска поднялась «шапочкой», внутри вся в пузырях, пахнет йогуртом или просто имеет приятный молочно-кислый аромат, она на пике, то есть, созрела.
Запомните это состояние и аромат, это поможет вам в дальнейшем в любой момент определять, как дела у вашей закваски.
Как понять, что закваска перезрела?
Визуально, а еще понюхать. В закваске спонтанного брожения бродильные процессы никогда не останавливаются, поэтому, дойдя до пика, она продолжает бродить и меняться. Это сразу же отражается на аромате и внешнем виде закваски: у густых пшеничных «шапочка» опускается, у жидких на поверхности появляется еще больше пузырей, ржаная сильно оседает, становится менее разрыхленной, меняет цвет в сторону теплых оттенков (кирпичный, рыжий, желтый), при этом и пшеничные, и ржаные закваски сильно разжижаются.
Аромат приобретает ацетоновые, яблочно-фрутовые, винные, спиртовые нотки, может быть остро-кислым, потом появляются неприятные несвежие нотки. Если вы еще не научились определять состояние закваски, открыли банку и увидели перезревшую закваску, она может показаться вам пропавшей. Однако стоит ее освежить, как она обновится и снова начнет приятно пахнуть йогуртом.
Почему перезревшую закваску лучше не использовать?
Перезревшая закваска – слабая закваска, она даст лишнюю кислинку в опаре и в тесте и может привести к тому, что тесто будет бродить медленнее, накопит лишнюю кислоту, хлеб получится с более выраженной кислинкой, меньшего объема, с грубой пористостью, надрезы могут вовсе не раскрыться или наоборот разорвут хлеб. Хамельман тоже предостерегает: «Проследите, чтобы закваска не опала после подъема, если по краям дежи видны следы закваски, а закваска опала, то она перезрела».
Почему вообще лучше не допускать перезревания закваски?
Каждый раз, сильно перезревая, она слабеет и, если это происходит регулярно, может привести к тому, что она в принципе станет слабее. При этом она будет расти в банке, наполняться пузырьками воздуха, будет прекрасно поднимать опару, но вот хлеб будет другим: со слабым плоским ароматом, объем буханки будет сильно меньше, поры будут мелкими, а мякиш плотным, ососбенно это касается хлеба из белой муки. Но, учитывая то, что не многие из нас профессиональные пекари, не у всех есть возможность постоянно держать руку на пульсе и контролировать состояние закваски, она перезревает. Картина, которую я чаще всего вижу, когда собираюсь подкармливать закваску и ставить опару, обычно вот такая:
То есть, закваска немного осевшая, хоть и не сильно, аромат часто бывает чуть более кислым, чем хотелось бы. Признаться, это не сильно меня огорчает, потому что это состояние не критично, не ослабляет закваску и хлеб отлично поднимается и во время брожения, и на расстойке. Но, если закваска сильно осела и поменяла цвет, никогда на такой не пеку, хотя бы раз освежаю, жду пика – и ставлю опару для хлеба.
Что делать, когда закваске жарко?
Температура – один из важнейших факторов, влияющих на скорость брожения закваски: чем теплее, тем быстрее она бродит, зреет и перезревает. Чтобы немного стабилизироватье е в жаркое время, можно добавлять щепотку соли во время освежения. Соль, вопреки популярному мнению, не убивает дрожжи, вместе с тем, она немного сдерживает брожение, делает клейковину чуть более устойчивой и прочной. Хамельман вот что пишет про добавление соли к закваске: «Зачастую в теплое и влажное время года соль добавляют к заквасочной культуре .Это внесение 0,2-0,3% задерживает рост и размножение диких дрожжей, тем самым препятствуя «перезреванию» культуры». Для моих 40 гр. закваски нужно брать 0,12 гр. соли (маленькую щепотку), я специально взвесила, это выглядит вот так:
Удачи вам и вкусного хлеба!
Комментарии
Здравствуйте, Лена. У меня закваска зреет при температуре 20 градусов, иногда при 17 или 18. Это не холодно для неё? В холодильник я её ставлю редко, только в случае крайней необходимости и буквально на несколько часов, когда она уже практически дошла до пика. Потом отогреваю пару часов и пеку. Я всё никак не могу понять когда пора на ней ставить тесто. Она увеличивается раза в четыре точно, иногда чуть больше, сверху купол, сначала гладкий, потом под куполом начинают появляться пузыри, со временем они потихоньку увеличиваются, при этом купол держится. Затем пузыри начинают лопаться и купол потихоньку оседает. У меня вопрос, когда же уже пора?)) Когда пузыри появились, но ещё маленькие, или когда большие, или когда уже начали лопаться?
Светлана , покормите.
Здравствуйте, а как спаси если Левито перезрела, квасом пахнет
Клара, попробуйте кормить 1:1:1 от созревания до созревания раза три, а потом попробуйте вести 1:2:2 и кормить дважды в сутки. НА активность закваски влияет соотношение стартер-мука, но не факт, что поможет. Параллельно я бы поменяла муку.
Елена, здравствуйте!
После небольшого пререрыва я вернулась к хлебопечению и вот с чем столкнулась. Вывела я новую закваску по Вашим последним инструкциям, все получилось с первого раза. Но хлеб не получается: и ферментация и расстойка занимает сильно дольше указанного времени, да это и не особо влияет на увеличение хлеба, разве, что на кислоту)). И тогда я решила пронаблюдать за своей ржанной закваской. С начало выведения я кормила ее 1,5/30/30 раз в сутки. Температура около 25-26. Но позавчера в 22ч я подкормила ее как 1,5/40/40, сделала отметку уровня и поставила на подоконник, сделав небольшой сквознячок. К 6 утра следующего дня закваска была на том же уровне и не сильно разрыхленная. По возвращению домой в 14 ч обнаружила, что закваска увеличилась вдвое и хорошо разрыхлилась (жаль не понюхала). В 16 ч на том же уровне (не нюхала), а вот в 20:30 ч были зафиксированны признаки сползания (оседания закваски). Я понюхала и она пахла фруктами. На вкус кислоты скорее нет, чем есть. К чему я это все написала? Как мне из этого наблюдения понять, когда у нее был пик и подходящий момент для замешивания опары? И какую пропорцию подкормки тогда использовать, при условии 22-24 град? Хочу кормить раз в сутки. Буду оооочень признательна за комментарий).
Эя , удачного хлеба, буду жлать впечатлений :)
Елена, спасибо!
Пока не пекла, вот планирую сегодня вечером ставить опару!
Закваска ведет себя хорошо, пузырится, кусочек плавает в воде))
Запах вот как будто у бананового милкшейка))) Хотя муж не ассоциирует, говорит пахнет хлебом) До этого в процессе пахла натурально рвотой, так что это большой прогресс!))))
Напишу потом, как пройдет выпечка!))
Эя , добрый день!Забавно, не встречала еще такого)) А пекли на ней? По идее, если нет неприятного запаха и хорошо бродит - то все ок)
Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, а что, если выведенная недавно закваска пахнет бананом?
Она ходит, поднимается шапочкой, увеличивается в 2-3 раза, есть много мелких пузырьков, комочек плавает в воде. Но запах именно банана, не кисломолочный? Спасибо!
Елена , здравствуйте! Я веду блог и это тот блог, который вы читаете и где оставили свой комментарий, на который я сейчас отвечаю. Восьмой год уже веду)) Если хотите на онлайн мастер-класс ко мне - записывайтесь)) hlebomoli.online
Доброй ночи. Елена, я тоже сейчас очень заморочились с заквасками. Не получаются! Уже месяц идёт борьба. Читаю восторженные отзывы и хочется поучиться у Вас! Ведёте ли Вы свой блог и если да, то как можно подписаться к Вам? Если ответите- буду очень признательна!
ELIZAVETA , вам не обязательно ловить пик, вы можете кормить закваску раз в сутки вечером и тогда же ставить закваску по рецепту. Если ваш стартер к тому моменту оседает, ничего страшного, ведь он не перекисает до какой-то ужасного состояния. Если вас такой вараинт все равно не устравиает, созревшую закваску поставьте на несколько часов в холодильник и покормите, когда нужно, так и сместите график :)
(ИСПРАВИЛА ПРЕДЫДУЩЕЕ СООБЩЕНИЕ)
Здравствуте, Елена. Можно ли как то сместить график кормления закваски? Я обычно кормлю свою пшеничную утром раз в день, то есть если делать замес на пике, то только утром, а мне удобнее печь вечером. Я бы хотела, чтобы она достигала своего пика как раз к вечеру. Как перестать жить по её правилам? (хихи) и подстроить под себя? кормлю теперь,как Вы мне сказали: меньше 1гр стартера/25воды/25 муки
Здравствуте, Елена. Можно ли как то сместить график кормления закваски? Я обычно кормлю свою пшеничную утром раз в день, то есть если делать замес на пике, то только утром, а мне не удобно печь вечером. Я бы хотела, чтобы она достигала своего пика как раз к вечеру. Как перестать жить по её правилам? (хихи) и подстроить под себя? кормлю теперь,как Вы мне сказали меньше 1гр/25воды/25 муки
Егор , здравствуйте! Температуры ведения могут быть разные, комнатные, а они в среднем от 20 до 28-30 могут меняться в зависимости от локации, времени года, климата))
Пропоцрии для ежедневного обновления такие: 5-10% стартера к муке - это суть метода, количество муки может быть и 25 гр. и 40 и 45, а количество стартера может меняться в зависимости от количества муки.
Про перекормку. На самом деле, можно было сразу начать ржаной мукой кормить, но по опыту ржаные закваски, перекормленные из пшеничных, все равно отличаются от истинно ржаных, которые с нуля выводились на ржаной муке. Хотя, может, это у меня так))
Бродите хлеб при 27-30, чтобы поулчить хороший мякиш ржаного хлеба, надеюсь, удет хороший вкусный хлеб :))
Инна , про скорость созревания закваски можно рассуждать только в контексте температуры и количества стартера по отношению к муке, одни закваски за 5 часов созревают, другие на 15 часов))
Чаще всего закваску (опару) ставлю созревать на 12-13 часов (с вечеар на утро) и использую 10% стартера к муке (22-23 град.)
Или часов на 5-7 (с утра на вечер) и тогдаиспользую 60-80% закваски у муке, например, 50 гр. на 80 гр. муки.
Если закваска/опара созрела, но замес хочу отложить на несколько часов, ствлю ее в холодильник :)
Здравствуйте. Извините если вопрос в тысячный раз.
Что бы кормить закваску (ржаную) раз в сутки надо пропорции 3гр-40-40? Верно? При температуре 20-21.
Не было ржаной закваски, дали пшеничную, нашёл на просторах как её "перекормить" в два этапа. Сначала смесью ржаной и пшеничной, через день только ржаной. Верно ли поступил? Или это разные вещи и ничего толкового не получится?
Лена, здравствуйте. А по времени приблизительно этот ПИК может быть через 12 часов, если закваску кормлю раз в сутки. На время можно ориентироваться?
И если делаю опару , а печь хлеб начну через 24 часа, то нужно снизить количество стартера или лучше в холодильник? Спасибо.
Sitnikova, здравствйте! Вас интересует ВЫВЕДЕНИЕ с нуля или ведение готовой закваски?
Для выведения соль и не высокая температура не нужны, для ведения в жару используйте воду из холодильника, делайте закваску гуще, стартера используйте немного, щепотка соли - по желанию.
Про выведение и ведение закваски почиатйте, пожалуйста, тут hlebomoli.ru/blog/novichkam-pro-zakvasku-otvety-na-populyarnye-voprosy
Здравствуйте, попыталась сделать первую свою закваску, выбросила, прочитав Ваши статьи, поняла, что допустила кучу ошибок. Теперь хочу еще раз попробовать и вот не могу найти ответ на такой вопрос - я живу в Израиле, у нас сейчас очень жарко. Днем включен кондиционер, температур около 24 градусов. Но ночью и рано утром думаю доходит до 28-30 градусов, а может и выше быть. Я прочитала про соль, правильно ли я поняла, что щепотка соли добавляется при каждой подкормке на 40 г закваски? И надо ли что то еще делать? Мне кажется я где то прочла у Вас что то про ведение закваски в холодильнике, но не могу найти сейчас этой информации. Спасибо заранее
Светлана, можете, конечно, кормить закваску два раза в сутки и ещё вспомнить, как на кислинку влияет температура брожения: чем теплее, тем больше тесто накапливает кислот. Используйте холодное брожение, думаю, это решит проблему кислинки :)
Доброго времени суток!
Спасибо Вам за Ваши статьи. Очень много интересного и полезного для себя нашла.
Я веду свою ржаную 1:30:30. Последнее время она стала сильно кислить к моменту кормления. Хлеб поднимает, опара тоже работает. Но в хлебе появилось больше кислинки. (Чувствую по желудку, ему не нравится).
Есть ли вариант кормления закваски два раза в сутки или как мне уменьшить кислинку.
Я уже потерялась в море информации. И ни как не могу решить , что делать.
Спасибо заранее.
Настя, не руки крюки, или сырье вас подводит (вода/мука) или слишком рано сдаетесь :) Почитайте вот статью hlebomoli.ru/blog/novichkam-pro-zakvasku-otvety-na-populyarnye-voprosy
Лена, здравствуйте! Спасибо огромное за ваш труд и этот блог! Тут много полезной информации, но к сожалению, через экран телефона закваску не понюхаешь 🤷🏻♀️ Поэтому получается ведение закваски немного методом научного тыка, проб и падений 😂
Я недавно нашла ваш бесплатный марафон для новичков (кем я и являюсь) и я решила в сотый раз попробовать вывести закваску следуя шагам в марафоне. В первый день смешала 50 г воды, по 25 г муки и эта смесь стояла в духовке с включённой лампочкой около 36 часов. Очень красиво поднялась с огромным количеством пузырьков и мне показалось я почувствовала кислинку в запахе. Я решила покормить второй раз прошлой ночью. Утром, спустя где-то 8-9 часов я обнаружила, что масса убежала из банки и оставшаяся часть успела осесть, но все равно была пузырчатая в своей массе. Я опять покормила, тк на мой вкус она пахла кисловато, но достаточно приятно. Вся закваска, ее осталось 150 г, 35 г воды и по 25 г муки. И сейчас, спустя 5 часов, я вижу, что она стала достаточно жидкая и пузыриться слегка на поверхности, но не поднимается и нет пузырьков в самой массе. Масса не расслоилась, но жидкая почти как вода. Я поспешила с третьей подкормкой? Выкинуть и начать сначала? Или разделить и добавить ананас? Я уже не знаю, где я именно промахиваюсь, на каком этапе, тк уже пробовала начинать закваску 100 раз, и с ананасом (закисало в итоге без поднятия), и с черносливом, и с изюмом... может просто руки-крюки еххх
Поля, не факт, что у вас неудача тестом была, потому что закваска перебродила, скорее, самой закваске чего-то не хватает. Я не использую схему 1:2:2, с ней закваску надо кормить дважды в сутки. ВОт так веду свои закваски:
hlebomoli.ru/blog/pshenichnaya-i-rzhanaya-zakvaski-kak-vesti
Елена, здравствуйте!
Спасибо вам огромное за такие дельные понятные и очень полезные для новичков материалы!
Теперь я поняла почему у меня вчера не получилась пицца! Просто закваска моя уже перезрела Она на пике была уже вечером/ночью, а к утру уже перегуляла (в ванной держала её близко к тёплому полу, теперь переставила повыше и думаю будет норм.)
Покормила ее раньше, пик будет через пару часов думаю и ... придётся печь хлеб ночью 🙈
Сложно пока конечно разобраться когда и как лучше кормить чтоб пик выпадал на вечер. Может уменьшить немного кол-во стартера или этого делать никак нельзя? 1:2:2 сейчас схема у меня.
Спасибо!
Евгений, спасибо, это очень здорово :))
Спасибо за статью , посмотрел много всяких видео , но понял все что нужно только от вас
Юлия, это из-за температуры) Насколько хороша закваска, можно судить по хлебу. А вы можете брать ещё чуток меньше стартера - около грамма)
Елена, здравствуйте, последние полгода регулярно читаю( можно сказать живу здесь) Ваш блог, большое спасибо за Ваш труд и энтузиазм! Вопрос следующий: вывела ржаную закваску по Вашему рецепту, просто из муки и воды не получалась 2 раза, на 3й добавила пару виноградин и дольку сушеного яблока. Сейчас веду её как рекомендовано, 2/30/30, смущает то, то на пике она уже через 7-8 часов, терплю до часов 10, и снова кормлю, т.е. два раза в сутки. Правда дома жарковато-на термометре 27 градусов. Это из-за жары, или закваска из-за добавления фруктов вывелась более активная, чем без них бы было? Спасибо.
Юлия , на здоровье и удачи вам в хлебе :)
Огромное спасибо за знания которыми Вы делитесь. для меня это очень ценно и полезно
Дарья, по всему, закваске ещё рано печь хлнб. Объясните, что значит "сырость"?
Елена, здравствуйте. Спасибо большое за Ваш труд. Это просто необъятный пласт работы, столько статей. У меня разбегаются глаза и куча вкладок открыта. Помогите, пожалуйста. Никак не могу сладить с пшеничной закваской. Вот буквально пару дней как вывела ее с Вами на марафоне. И все вроде бы чудно. Она созрела после второго кормления, дальше кормила 1ч стартера, 2 части муки (вс+ цз), через сутки (вечером) запах был резко кислый, на вид закваска была пузырчатая, чуть вспухшая. Я расценила это, как отличный вариант, чтобы начать выпечку пшеничного хлеба. План был сделать опару утром, подождать 8-10ч, замесить тесто и оставить на ночь. Чтобы закваска моя созрела к утру я покормила ее так: 10г стартера, 25г воды и 25г муки. Утром на поверхности закваски были пузыри, присутствовала "сырность" закваски, но запах был слабо кислым, достаточно приятным. Я засомневалась в степени зрелости, но все же приготовила опару в соотношении 10г стартера, 100г воды, 100г муки (вс и немного цз). Через 8 часов опара не показывает активных признаков брожения. Есть в ней буквально единичные в поле зрения пузырьки, никакой сырности. Что могло повлиять, почему застыл процесс? как быть дальше? ждать,пока созреет? Температура 26-28гр. приблизительно.
Ольга, не очень корректная схема выведения закваски, отсюда и непонятное поведение. Поставьте закваску заново и изначально выведите здоровую и сильную закваску. Зайдите в блоге в пост для новичков - он самый первый, там актуальные ссылки на схемы выведения ржаной и пшеничной закваски)
Saida, да, только 3 гр это много. На 30 гр муки максимум 1 гр для пшеничной и 2 для ржаной.
Здравствуйте, Елена! Выводила закваску на цельнозерновой ржаной муке с нуля в первый раз по схеме: 1 день — 50г муки, 50г воды, 2 день — 50 г закваски с подкормкой 1/1 (25 муки и 25 воды). Закваска сразу хорошо стала пузыриться и на 3 день увеличилась вдвое, при этом пузырьки были большие, запах нормальный, приятный даже. Температура в комнате 21-22 градуса. Я продолжила кормить по той же схеме ещё 4 дня, но закваска перестала подниматься, хотя пузырьки мелкие есть, а запах на 6 день стал резко кислый, на 7 день какой-то уксусный... Может, пик закваски был на третий день и можно было печь хлеб? Может быть дело в качественной муке ( с органической фермы, свежего помола)? Спасибо!
Добрый день. Если у меня закваска 3 гр стартера 20 воды и 30 муки, в следующей подкормке я выкидываю все, оставляю 5-10% стартера и так далее по этой же схеме? Я все правильно поняла?
Спасибо большое. Вы меня успокоили.
Наталья, если регулярно это делать, то не стоит) а если раз так сделали,ничего страшного. Но лучше, пусть немного подкиснет, чем недозреет. В таких пропорциях, как вы описываете, с ней все должно быть в порядке, даже если припозднились с подкормкой)
А недозревшую закваску в принципе, можно кормить?Я не стала рисковать и перед уходом покормила её -10-20-20 чтоб дожила до вечера. Она не ослаблнет от этого. ?Спасибо за оперативный ответ
Наталья , здравствуйте! Вы можете уменьшить количество стартера, для пшеничной это нормально, и сделать немного погуще, например, на 20 гр. воды взять 25 белой муки и 5 пшеничной цз., должно помочь)
Ну, и то, что она добирается до пика раньше, чем вам это удобно, не очень страшно, она на пике еще будет какое-то время находиться, пару часов, возможно, потом медленно оседать.
Здравствуйте, Елена. Помогите, пожалуйста, понять как поступать с моей закваске. Она у меня пшеничная.С ржаной не смогла подружиться -никак не могла понять где её пик, когда кормить,то раньше плкормлю, то позже и она обиделась. А интуиция -это вообще не про меня. Я успела перекормить её в пшеничную и теперь боюсь её потерять.Кормлю её как вы 1-20-20-5 раз в сутки темп на подоконнике 18 -20.Потом заметила, что она созревает раньше. Сделала такой режим -1-30-30-5.И она как с цепи сорвалась-вчера в 8 вечера её покормила, а к полудню сегодня она уже на пике.На вкус совсем не кислая,ещё пару часов добраться надо бы, но до 8 вечера может перекиснуть. Проблема в том, что с 2 до 8 бегу на работу. Как быть-покормить раньше зрелости или позже?что для нее более приемлемо в данной ситуации?
Константин, это может быть связано с тем, что закваска поднялась, вы открыли крышку, выпустили скопившийся газ, может, как-то потревожили структуру, в результате чего закваска избавилась от старого газа, получила кислород и новый ресурс для брожения. И то, и другое состояние подходит для того, чтоб ставить закваску для хлеба)
Алексей, состояние пика закваски в основном оптимальное, ничего другого в этом плане не посоветую.
Чем обоснованы ваши эксперименты именно с водой? Почему не с мукой? Соотношение стартер-муки более показательны, чем стартер-вода, ведь культура сбраживает не воду, а именно муку! Влажность влияет на кислотность, немного на скорость брожения. Считается, что для ржаной закваски актуальна влажность или 100% (воды и муки поровну), или даже гуще, потому что это обеспечивает здоровую кислотность, подходящую для ржаной закваски. Стартовой культуры при подкормке должно быть около 5-10%. То есть, это 3 гр. на 30 гр. муки и тд.
Здравствуйте! Наблюдал такую картину: пшеничная закваска начала опадать и через некоторое время дала ещё более сильный рост! С чем это связано? И где тогда был пик?
С большим интересом прочитал вашу статью про закваску. Я только начинаю печь хлеб и я вывел уже ржаную закваску - я всё время увеличивал соотношение закваски и воды, доведя её сегодня на 9 день до 1 часть закваски - 5 частей воды, пик примерно через 4-5 часов стабильно, она успешно справляется. Сегодня на ней замесил тесто - как ржаное, так и пшеничное. Но вели себя оба теста совсем по-разному. Пшеничное тесто я подкормил ржаной закваской, которая была как раз на пике и в результате пшеничная опара у меня стала успешно и быстро подниматься. Но для ржаной опары я взял закваску сильно после оседания, следуя одной рекомендации, примерно эдак через 12 часов, как раз за час перед 9 кормлением этой закваски (кормлю раз в сутки). Ржаная опара за 14 часов поднималась совсем немного. Не уверен, что теперь выйдет за хлеб. Вот у меня и вопрос - именно для ржаного хлеба на какой стадии должна быть закваска? Если не на пике, то когда?
Елена , здравствуйте! Так или иначе, дело в самой закваске, вы не испортили ее мукой, она изначально у вас такой была. В ЦЗ муке много минеральных веществ, много микроорганизмов и она активно бродит даже при слабой закваске, в то время, как белая мука намного беднее по составу. "Поднять" тесто из белой муки для закваски непростая задача, это как экзамен: если бродит хорошо, у вас сильная закваска, если слабо - то слабая, и чаще всего причина не в белой муке, а в стартовой культуре. Попробуйте освежить вашу закваску в пропорциях 1:1:1, как это делается, почитайте в статье "Закваска после отпуска, восстановление". Используйте для этого смесь цельнозерновой и в/с в равных пропорциях.
Елена,здравствуйте! Потихоньку читаю ваши труды,некоторые вопросы сами собой отпадают,но сейчас меня просто разрывает быстрее спросить) Я вывела пшеничную закваску. До этого перекармливала ржаную. Но тут захотелось вывести. Пока вводила,использовала цз муку. Вроде все было прилично. Испекла первый хлеб,был кисловат. Перестала кормить цз,стала только пшеничной вс. И,о ужас. Мне кажется,вообще ничего не происходит. Она просто не поднимается. Но пузырится. Пекла вчера на ней хлеб. Не кислый,но мякиш весь будто сырой( вообщем,я не останавливаюсь ,но сильно грущу(
Игорь, для опары могу всю освеженную или часть, это не важно и зависит от того, что в рецепте и как быстро мне надо получить готовую опару.
не совсем понятно-- Но, если закваска сильно осела и поменяла цвет, никогда на такой не пеку, хотя бы раз освежаю, жду пика – и ставлю опару для хлеба.
для опры используете всю освеженку?
Спасибо! Я прочитал. Все понятно. Попробую снова не торопясь.
Сергей, почитайте статью "Пшеничная закваска в две подкормки", она в начале блоге, на первой или второй страничке, там все очень-очень подробно, сразу поймете, где ошиблись, удачи!
Не понимаю где делаю ошибку. Помогите! Ставлю закваску: вода 50 гр., мука цельнозерновая 25 гр., мука пшеничная в/с 25 гр. После суток начала пузыриться и неприятный запах. Покормил: Закваска 15 гр., вода 50 гр., мука цельнозерновая 25 гр., мука в/с 25 гр. И так кормлю один раз в сутки. Банку меняю при каждом кормлении. После первого кормления ни какой активности. температура на кухне 28-30 градусов. При готовке на кухне температура может доходить до 35 градусов. Вода фильтрованная. Мука в/с покупная, муку цельнозерновую перемолол на блендере из покупного зерна для проращивания.
Елена, здравствуйте! А зачем вам кукурузная закваска, безглютеновый хлеб печь?
Если вода отслаивается - сделайте ее гуще, кормите в том же режиме, как кормили, если она у вас хорошо себя вела при этом.
Евгения, здравствуйте! То, что вы описали - и есть пик, если вам удобно подкормить ее в это время - подкормите! Но можете и подождать.
Елена, добрый день! у меня вопрос про кукурузную закваску. Сегодня 4-ый день, кормлю каждые 12 часов 50/50, прекрасно поднимается в 2 раза и пахнет. утром взяла 20 гр подкормила пшеничной мукой- ноль реакции уже 6 часов. в связи с этим 2 вопроса: про отложенную на опару -ждать? про оставленную: на дне банки слой воды, это нормально? как теперь кормить закваску-маму?
Елена,здравствуйте!!!Спасибо за ваш блог,перечитала все ваши статьи.У меня вопрос по закваске..Когда ее именно пора подкармливать..,она доходит до пика,поднимается шапочкой,пористая..,но не кислая.Если постоит в таком состоянии пару часов ,тогда только будет кислинка.Вот вопрос,кормить не дожидаясь кислинки???У меня ржаная цельнозерновая.На 5 гр.беру по 30 гр воды и 30 гр муки.,созревает за 9часов примерно.
Ho ho, who wodlua thunk it, right?
Кирилл, с закваской все довольно просто: поднялась, стала пористой, поверхность вспухла или даже пузыри проступили, кисломолочный аромат - готова! То есть, какого-то одного единственно верного момента нет, просто есть подходящее состояние, довольно продолжительное, как вы уже смогли заметить)
Благодарю, Елена!
Это очень ценно, что вы сказали!
Остается только вопрос, как понять, что закваска или опара на пике? Ведь она растет какое-то время, не ясно, в какой момент закваска уже действительно перестала расти и находится на пике. То же самое и с опарой. Похоже тут уже нужен личный опыт в работе с конкретной закваской в конкретных условиях. Верно я понимаю?
Кирилл,все-таки в идеале закваску кормить, когда она на пике, просто чаще всего получается, что ко времени кормежки она уже немного опавшая. Это нормально, важно, чтобы она не перекисала.
Опара и закваска - одно и тоже, по сути, поэтому опара должна использоваться на пике.
Елена, я почитал повнимательнее вашу статью и понял, что все-таки идеально, когда закваска только начала опадать, то есть ей надо дать постоять на пике какое-то время. Но что на счет опары? Когда можно считать ее зрелой, чтобы переходить к следующему этапу - замесу теста?
Здравствуйте, Елена!
Скажите, пожалуйста, в идеале закваску нужно подкармливать на пике? Если так, то когда именно, как только она поднялась можно кормить или лучше дождаться небольшого опадания? Ведь она же на пике находится довольно долго. Несколько часов может быть. У меня ржаная.
И еще вопрос. Опару можно считать созревшей и готовой к замесу по тому же принципу, что и закваску? Я понимаю так, что опара - это просто большое количество той же самой закваски. И если я пойму ответ на первый вопрос, то ответ на второй получу автоматически. Если же все-таки есть разница, могли бы вы ее пояснить?
Заранее спасибо.
Наталья, здравствуйте! А вы крышку на закваске не закрываете? КОрочки быть не должно, по идее. Если акваска имеет молочнокислый аромат, кислая на вкус или имеет кисломолочные нотки во вкусе, и пористая, то да, на пике. А фотками лучше делиться в социальных сетях, в вк есть группа "Мой хлеб" и в фб есть наша группа "Хлебомолы".
Здравствуйте, скажите пожалуйста, если на закваске тонкая корочка сверху, такая нежная очень, но всё же без сквозных пузырей, а сама она вся в крупных пузырьках и поднялась примерно в 1,5 раза, можно ли её считать на пике? Это и есть та самая шапочка? ЦЗ ржаная, воды и муки пополам. Попробую вставить фото savepic.ru/12282813.jpg
Алена, вы можете испечь совершенно любой хлеб! Все зависит от ваших предпочтений и от того, какой опыт вам сейчас нужен: самый простой или что-то более сложное :)
Елена, а ещё какой лучше испечь хлеб с пшеничной мукой на ржаной закваске?
Сегодня третий день, вчера половину убрала и ещё раз подкормила. вроде бы сегодня запах получше, пузыри тоже побольше, но вот не поднимается.
Алена, здравствуйте! А давно она у вас? Как кормите? Вообще, поначалу она и правда должна так пахнуть,но это должно пройти.
Елена спасибо Вам огромное за внимания ко всем. Я начала делать закваску, но она мне постоянно пахнет гнилой травой.
В идеале - да)
Елена, добрый день! То есть нельзя ожидать опадания закваски вообще? Легкое падение и сразу подкормка?
Динара, здравствуйте! Мы молодец, что пробуете и не останавливаетесь, дорогу осилит идущий! А ржаная густая закваска сильно не опадает, по мере ее перезревания она начинает пахнуть кислее, появляются неприятные нотки,но не гнилостные. Она теряет структуру, то есть, пористость снижается, также, если долго стояла некормленной, она может поменять оттенок.
Здравствуйте Елена! Спасибо большое) низкий-при-низкий поклон Вам) освежила, красивые пузыри как на картинке) Правда 2 раза пробовала печь все равно получились кисловатыми и плосковатыми)(пшенич цельнозерновой) но зато на ошибках учатся. тренируюсь правильно формовать. и сократить время созревания опары. Но меня одолевают сомнения... вдруг моя закваска перекисла? я не доводила ее до опадания, хотя моя ржаная закваска густая, как она может опасть? запах немного кисловат, когда освежаю, но думаю так и должно быть. а растила я ее по вашему блогу) Еще раз спасибо :*
Алена, здравствуйте! 99% хлеб вообще, и в блоге в том числе, выпекается без использования яиц и молока. Как вывести закваску, можете почитать в статье "Новый друг лучше старых двух". К сожалению, ссылку не могу оставить, нельзя их тут размещать, поэтому гляньте в каталоге.
Динара, попробуйте троекратное освежение закваски в пропорциях 1:1:1, этот метод способствует накоплению дрожжей и делает закваску сильнее. Возьмите, например, 10 гр. зрелой закваски, добавьте 10 воды и 10 муки (муки можно чуть больше, я обычно делаю гуще), дождитесь пика, повторите, и так три раза. Должно помочь! А как выводили? Бывает такое, что подъемная сила и активность закваски зависит и от метода выведения.
Елена Здравствуйте! нужна Ваша помощь. моему малышу можно хлеб из пшеничной муки, но без молока и яиц. как его лучше сделать? и если делать на закваске, то как она делается??? заранее благодарю за ответ!!!
Здравствуйте) Да. Зреет долго. Не пекла еще. Боюсь получить кислый и плоский хлеб) Думала как окрепнут малышки тогда и начну печь. У нас жарко (около 28* в комнате)поэтому закваску загустила. Мой шаг *1 для хлеба это перекормить ржаную взяв 5/25/25 белой муки, а потом уже ставить опару, но уже на первом этапе закваска ну очень медлительная((( на 12 час появляются мелкие пузырьки.
Динара, здравствуйте! В смысле, она у вас долго зреет, я правильно поняла? А вы на ней уже пекли что-то?
Огромное спасибо за ваш блог и за эту интересную для меня статью) для нулевого новичка все же кое-что не понятно((( то есть я вычитала все все про закваску. Вырастила прекрасную ржаную кроху. ей уже 2 недели. кормлю 2 раза в сутки (раньше кормила 1 раз в сутки, пахла ооочень кисло)Сейчас Запах хороший, пузыри тоже хорошие. я ее загустила неделю тому назад 5/30 воды/40 муки. она поднимается куполом. каждый раз проверяю 5/25 воды/25 муки 1 сорта, чтобы посмотреть как она поднимется, но печаль... появляются мелкие пузыри только через 12 часов. Сколько мне еще ждать, чтобы испечь не плоский хлеб?