ВИДЕО НА ЮТУБЕ
ВИДЕО НА VK
РЕЦЕПТ КАПРАНОВСКОЙ ЗАКВАСКИ И ОПИСАНИЕ
Фруктовая и хмелевая
В основе нашего хлеба в пекарне две заквасочные культуры. Одна на хмелевых дрожжах, другая на фруктовых. И те и другие можно превратить в итоге в спонтанные закваски.
Расскажу про каждую отдельно, как за ними следить, как ими пользоваться и как хранить.
Начнем с фруктовой.
Первое, нужно вывести фруктовую воду. Процесс этот сильно простой.
Вода 200 сырая
Фрукты НЕМЫТЫЕ ( на поверхности фруктов содержатся фруктовые дрожжи) 100г: изюм 20г, яблоко 20г, слива 20г, груша 20г, изюм узбекский матовый 20г
Мед любой столовая ложка
Все поместить в банку, размешать, плотно накрыть крышкой и оставить в комнате на 5-7 дней. Раз в сутки открывать крышку, чтобы проверить наличие газации и спустить ее при появлении.
Готовая фруктовая вода будет похожа на квас, приятно пахнет фруктами и очень газированная.
Такую воду можно убирать в холодильник на неделю.
Хранение и кормление:
Раз в неделю, если не пользуетесь ( при постоянном использовании кормление может быть каждый день) сливаем половину воды и выбрасываем 2/3 фруктов. Доливаем чистую воду и добавляем новых фруктов. Все оставляем в комнате до активной газации и снова убираем в холодильник на неделю.
Второе:
Постановка закваски(опары):
Стартовой культурой в нашей фруктовой закваске будет сама фруктовая вода ( это концентрат фруктовых дрожжей)
Фруктовая вода 1 часть и две части пшеничной муки 1 сорта
Пример: 1000г фруктовой воды на 2000г пшеничной муки
Получается густая закваска влажностью 50%.
Все смешать и оставить при 23 градусах на 12-14ч. Затем проверить наличие пористости в опаре ( должна получится паутина, если разрезать ножом) и обязательно попробовать на кислотность, она должна быть полностью не кислой и приятно пахнуть фруктами.
В таком состоянии убираем в холодильник на 24ч при 4С, чтобы закваска набрала дрожжевую силу и замедлился процесс появления молочнокислых бактерий. В противном случае, тесто будет кислить.
Через 24ч закваска готова к работе и хранится все время в холодильнике. Она же является опарой для нашего хлеба или сдобы. В любое время берем нашу закваску(опару) и сразу делаем замес.
Хранится она в холодильнике до 5 суток, пока не станет кислой.
Лучше всего подходит для сдобных изделий. Хлеб получается пышный и вкусный, но в связи с низким содержанием молочнокислых бактерий, срок годности такого хлеба 3-4 дня. Если хотите чтобы дольше хранился, доводим закваску до окисления и таким образом она станет как закваска спонтанного брожения и делаем замес. Такой хлеб будет с кислинкой.
Хмелевая закваска.
Хмелевая закваска состоит из Хмелевого кваса и муки.
Первое. Нужно вывести Хмелевой квас. Тут процесс сильно быстрее. Всего два дня, в редких случаях три.
Рецепт:
500г сырой воды
Хмель 40г
Мед 50г
Мука ржаная 50г
1 Смешать воду с хмелем, довести до кипения и кипятить 20 мин под крышкой, переодически помешивая.
2 Остудить до комнатной температуры
3 Процедить от жмыха и жмых отжать
4 Добавить мед и муку
5 Все размешать и перелить в бутылку
6 Оставить при комнатной температуре на 48-72 ч, пока не прекратится в квас.
7 Готовую воду убрать в холодильник
Хранение и кормление:
Раз в неделю, если не пользуетесь ( при постоянном использовании кормление может быть каждый день) сливаем половину воды,доливаем чистую воду, 2,5% от конечной массы муки ржаной и 2,5% сахара ( можно меда). Все оставляем в комнате до активной газации и снова убираем в холодильник на неделю. Время созревания зависти от температуру воздуха и количества стартовой культуры(старой воды) от 4ч до 18ч.
Второе:
Постановка закваски(опары):
Стартовой культурой в нашей хмелевой закваске будет сама хмелевая вода ( это концентрат хмелевых дрожжей)
Хмелевая вода 1 часть и две части пшеничной муки 1 сорта
Пример: 1000г хмелевой воды на 2000г пшеничной муки
Получается густая закваска влажностью 50%.
Все смешать до состояния пельменного теста и оставить при 23 градусах на 12-14ч.
Затем проверить наличие пористости в опаре ( должна получится паутина, если разрезать ножом) и обязательно попробовать на кислотность, она должна быть с кислинкой. Именно она и будет ферментировать наше тесто.
В таком состоянии убираем в холодильник на 24ч при 4С, чтобы закваска набрала дрожжевую силу и замедлился процесс появления молочнокислых бактерий. В противном случае, опара быстро перебродит и будет очень кислой и слабой.
Через 24ч закваска готова к работе и хранится все время в холодильнике. Она же является опарой для нашего хлеба, для сдобных изделий не подойдет из-за кислотности. В любое время берем нашу закваску ( опару) и сразу делаем замес.
Хранится она в холодильнике до 5 суток, пока не начнет становится жидкой, похожей на густые сопли и появится сильная кислота во вкусе.
Третий важный момент про хмелевую воду! Ее можно использовать в качестве стартера для ржаной опары.
Рецепт ржаной опары:
Вода хмелевая из холодильника 500г
Мука ржаная ЦЗ 500г
Все размешать и оставить на 12-14ч при 23С. Готовая опара будет пористая, приятно пахнет, имеет кислинку выраженную. Можно делать замес ржаных видов хлеба. Это значит, что ржаная закваска спонтанного брожения вам тоже больше не нужна.
И вот теперь самое интересное! Это замес теста на этих двух заквасках. В какой пропорции их использовать и почему именно нужно две?
И зачем вообще все это делать, если есть старая и добрая спонтанка?
Пропорции и процент опары в хлебе зависит от теста и от того, как быстро нам нужно его поднять.
Для обычного пшеничного теста через холодную ферментацию в холодильнике. Берем от 15 до 25% от массы теста. Количество каждой закваски зависит от питательных веществ в тесте, а именно наличие сахаров, цельнозерновой муки и жиров в тесте. Самый простой вариант сделать соотношение 50/50. 50% фруктовой опары и 50% хмелевой. В этом случае вы сможете для своего замеса потом понять какой закваски нужно больше или меньше. Фруктовая отвечает за подъем и если ее положить много, тесто может перебродить, но не перекиснуть, а хмелевая отвечает за ферментацию, если ее положить много, хлеб перекиснет и будет кислить.
Можно замешивать только на одной опаре? Да, можно.
Почему именно две закваски и зачем они вообще нужны?
Одна отвечает за подъем другая за ферментацию, но и та и другая может поднять тесто. Срок годности этих заквасок 5 суток, хранятся всегда в холоде, что полностью делает замес хлеба на закваске простой и стабильной операцией. Что в условиях пекарни страхует вас от ошибок вашего персонала. А в домашних условиях вообще не нужно больше каждый день кормить, поить и мыть вашу закваску.
Преимущества «Капрановской закваски» над спонтанной - это стабильность и простота. Если вы регулярно печете, то этот способ очень сильно упростит выпечку, а качество хлеба будет в разы стабильнее!
Хорошего вам хлеба🤗
