Иногда в сети, особенно в англоязычных источниках, можно встретить фотку испеченного хлеба и подпись: закваска столько-то процентов, тесто – столько-то. И сразу разочарование: ничего не понятно, что они вообще хотят сказать этими процентами? Но, на самом деле – очень многое. Зная одну лишь влажность теста, выраженную в процентах, уже многое можно понять про хлеб, а имея рецепт полностью в процентах, его можно адаптировать под любое количество муки.
Что такое пекарские проценты.
Профессиональные пекари, которые работают на производстве, в основном имеют дело с рецептами, выраженными именно в пекарских процентах, и там все указано в процентах: содержание воды, содержание соли и сахара и тп. – в процентах по отношению к муке. Заметьте, все идет относительно муки, и исчисляется в граммах, а не в миллилитрах и тем более ложках или стаканах. Граммы – единая система измерения в хлебных рецептах, потому что объем даже одного и того же ингредиента может быть разным, а вес – всегда точный. Почему именно по отношению к муке? Мука – основной ингредиент любого хлеба, ее в хлебе больше всего и часто именно она составляет львиную долю стоимости хлеба, поэтому вес муки всегда принимается за 100%, и именно поэтому в хлебных рецептах все в граммах: от муки до воды и масла.
Как выглядит рецепт в пекарских процентах? Вот, например, пшеничный цельнозерновой, который я обычно пеку, в процентах выглядит так:
Мука 100%
Вода 64%
Сахар 5%
Соль 2,4%
Масло 5%
Если бы я постила этот хлеб в англоязычное сообщество, то написала бы кратко: Цельнозерновой пшеничный, закваска 100% влажности, влажность теста 64%.
Обычно пишется, что рецепт рассчитан на определенное количество муки, в данном случае это 500 гр., которые мы принимаем за 100%. Чтобы вычислить количество остальных ингредиентов, вес муки делим на 100 и умножаем на процент, который нам надо получить в граммах. Следуя этой формуле, выясняем вот что:
Мука – 500 гр. (100%)
Вода: 500:100Х64=320;
Сахар: 500:100Х5%= 25;
Соль: 500:100Х2,4=12;
Масло: 500:100Х5%= 25.
Учитывая, что 100 гр. муки и 100 гр. воды идут в опару, дальше в рецепте получается вот что: 200 гр. пшеничной закваски (опары), 400 гр. цельнозерновой пшеничной муки, 220 гр. воды, по 25 сахара и растительного масла, 12 соли. Таким образом можно адаптировать любой рецепт из специализированной литературы, справочников и учебников, под свои скромные нужды. Если вы с такими сталкивались, то знаете, что рецепты там выглядят страшно: одни проценты, мука – сотнями килограммов, производство как ни как.
Теперь про влажность подробнее. В интернетах на англоязычных ресурсах, рассказывая о хлебе, чаще всего пишут о закваске, например, leaven 100%, и об общей влажности теста - hydration 70%. В общем-то, из этих скупых данных уже многое можно понять, в частности, что тесто для хлеба заводилось на закваске 100% влажности, когда муки и воды поровну, и что в тесте в общей сложности 70% воды. Чтобы вычислить примерный рецепт этого хлеба, учтем, что в закваску обычно идет около 20-25% общего количества муки и примерно 2-2,5% соли в тесто.
Допустим, вы хотите испечь хлеб из 700 гр. муки, соответственно, воды для рецепта потребуется 490 гр.(700:100Х70=490). В опару мы возьмем 20% от общего веса муки и это будет 140 гр. (700:100Х20=140), чтобы получить опару (закваску) влажностью 100%, возьмем такое же количество воды, то есть 140 гр.
В результате вот что у нас получится:
280 гр. опары влажностью 100% (135 гр. муки, 135 гр. воды, плюс грамм 10 стартера смешать и оставить до созревания, я бы так делала ).
Для теста:
560 гр. муки (общие 700 – 140 в опаре);
350 гр. воды (общие 490-140 в опаре);
Соль..эээ…я бы положила стандартные 2,5%, поэтому 17,5 гр.
Сахар, масло, процент цельнозерновой муки – это уже вопрос другого порядка, потому что самое важное про хлеб понятно.
Перевести рецепт в пекарские проценты тоже довольно просто, возьмем за основу тот же пшеничный цельнозерновой, базовый рецепт на одну буханку. Чтобы получить проценты, разделим наши граммы на 100%, то есть, вес муки, и умножим на 100. Вот что получится:
Мука: 500 гр. – 100%.
Вода: 320:500Х100=64%
Соль: 12:500Х100=2,4%
Сахар: 25:500Х100=5%
Масло: 25:500Х100=5%.
Продолжаем занятия математикой и рассмотрим пример, когда у нас известно общее количество теста или закваски, а не просто муки, и известна влажность, выраженная в процентах. Такое часто встречается в рецептах, когда просто пишут количество закваски и влажность. К примеру, 240 гр. закваски влажностью 125%. Что нам делать? Ход действий очень доходчиво объяснил Джеффри Хамельман в своей книге «Хлеб». Он рассматривает закваску, не зависимо от ее веса, как определенное количество единиц: 100 единиц муки и 125 единиц воды, всего 225 единиц. Чтобы выяснить, сколько взять воды и муки, чтобы получить 240 гр. закваски нужной нам влажности (125%), нам сначала нужно вычислить, сколько приходится на одну единицу. Для этого общий вес закваски делим на общее количество единиц и получаем значение одной единицы закваски (240:225=1,066…, округлим до 1,06). Чтобы вычислить, сколько нужно взять муки для нашей закваски, умножаем 1,06 на 100 (количество единиц муки) получаем 106 гр. Чтобы понять, сколько взять воды, умножаем 1,06 на 125 (количество единиц воды, влажность), получаем 132,5. Чтобы проверить, складываем 106 и 132,5, получаем 238,5, округляем до 240 гр.
Покажу на другом примере, чтобы было еще проще усвоить. К примеру, вам по рецепту нужно взять 70 гр. закваски влажностью 80%.
- Вычисляем общее количество единиц в закваске: к 100 единицам муки прибавляем 80 воды, получаем 180.
- Вычисляем значение одной единицы: общий вес закваски делим на количество единиц: 70:180=0,38.
- Вычисляем количество муки, умножаем 0,38 на 100, получаем 38.
- Вычисляем количество воды, умножаем 0,38 на 80, получаем 30,4.
- Проверяем правильность расчетов, складываем 38 и 30,4, получаем 68,4, округляем до 70 гр. Все получилось!
Теперь, надеюсь, проценты не будут вас пугать и вы сможете произвести абсолютно любые расчеты касательно хлебного теста и закваски.
Удачи!
Комментарии
Марина, где там про 20% опары? 😅 Мука в закваске/опаре, это не опара, это мука из общего количества (из 100%), которая вносится в закваску/опару.
Скажите пожалуйста. Если мы берем 20% опары, то от 700 гр муки почему опары выходит 280 гр? По процентам же должно 140 быть?
Анна, я предпочитаю все в общей формуле для полноты картины и лучшего понимания))
Добрый день, Лена. Спасибо еще раз за ваши труды. Действительно же Робртсон закваску вписывает в формулу отдельным ингреиентом (процентом), а Хамельман берет на закваску ингредиенты из общей формулы. Если считать по Робертсону то с Хамельманом не сойдется, так как всех составляющих в итоге будет меньше в процентном соотношении (муки же получится больше за счет закваски)
Оксана, извините, я же не учитель математики и мы не в школе :)) Правильно или нет, сверяйтесь со статьей, пожалуйста.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, я считаю пропорцией ниже. Это правильно???
Мука
100 гр. - 225 ед всего
Х. - 240 гр.
Х = 240 * 100 / 225 = 106,66 гр
Вода
125 гр - 225 ед
Х. - 240 гр
Х = 125 * 240 /225 = 133,33
Пересчитала разные примеры. Всё совпадает
Наташа, как я за вас рада! Первый хлеб, да еще удачный - это настоящее чудо, и самое начало прекрасного хлебного пути, когда нащупываешь и радуешься этому - чудесно просто))
Спасибо Вам огромадное за Ваш блог и всю информацию и советы! Благодаря всему, что я узнала на Вашем сайте за последнюю неделю, я испекла такой потрясающий ржаной хлеб!!!! да еще и на самодельной закваске!!!! Я знаю, что свое произведение всегда наилучшее :), но в самом начале процесса ничто не предвещало хорошего результата. В доме холодно (+15+18), мука незнакомая (живем в Канаде), духовка старая с мощным и неотключаемым конвектором, и закваску начала в принципе неправильно. Но как только я нашла Ваш блог и начала следовать Вашим советам, все начало улучшаться. Сначала закваску реанимировала. Потом следовала Вашей статье про пекарские проценты и сама "состряпала" рецепт. Потом долго почти молилась над опарой, а потом и тестом. Потом еще долго не хотела буханка выпекаться. Но я благодаря Вам знала, что делать, и верила в себя. И - о чудо! Идеальная кислота, мякиш, а корочка просто не оторваться, и ровненькая везде, хрустящая такая. Муж даже обалдел как вкусно получилось. И это мой первый хлеб. Держим себя в руках, чтобы не слопать все за один раз.
В общем, еще раз спасибо! И много Вам счастья и удачи!
Марина, по-хорошему учитывается. Я какое-то время не учитывала солод, считала его количество и учитывала плюс к муке, а не как часть, сейчас считаю его, как часть муки, но кипяток не всегда учитываю, он не так значителен и не так влияет на консистенцию, особенно в виду разной влагоемкости муки :) Вобщем, почти всегда это не принципиальный вопрос, поэтому - как вам удобно :)
Лена, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, учитывается ли солод в общем количестве муки и вода, которым он запаривается, в общем количестве воды?
Маргарита , чтоб узнать, сколько нужно старетра, надо понимать, в какие сроки вам нужна закваска. Например, чтоб она созрела за 12-14 часов при 22-23 град., потребуется 10-15% стартера к муке в закваске, если взять100% закваски к муке (чтоб накопить нужное количество), она созреет гораздо быстрее, часов за 4-6 при тех же 22-23 градусах тепла)
Про проценты все понятно, спасибо. Долго искала эту информацию. Не могу найти только, как определить количество стартера? Помогите, пожалуйста
Разобралась. На примере закваски. Спасибо за статью
Наталья, здравствуйте! Не ту статью читали))) Откройте эту
hlebomoli.ru/blog/kak-uznat-kolichestvo-inredientov-na-lyuboy-ves-testa
Лена, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, "закончено у лирику" как посчитать количество муки и воды из общего количества теста. Например 1500 готового теста 80%влаж.Перечитала статью, но не нашла ответа. Спасибо.
Людмила, тут речь о закваске и только, дрожжи удалите согласно технологии или инструкции)
Спасибо за таблицу. Но я совсем не поняла, а дрожжей сколько класть? Если дрожжи сухие? Если дрожжи прессованные? Вы про дрожжи совсем ничего не написали
Ольга, я эту воду учитываю в общей влажности, семена и по к муке, как часть муки, не добавляю,это отдельные добавки)
Елена, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, как рассчитать влажность теста, если в рецепте есть мочка. Семена льна, мака, чиа, нужно ли их вес прибавлять к весу муки?
Инна , может, это и безнадежное дело, по попробую показать вам, как вы можете действовать.
40 гр. закваски влажностью 100% - это 20 воды и 20 муки.
40 гр. закваски влажностью 75% - это 22 гр. муки и 18 воды. Разница небольшая, можно, как по мне, не пересчитывать.
Знаете, как посчитала, сколько в 40 гр. закваски влажостью 75% муки и воды? Очень просто: муки всегда 100%, воды, как известно, 75%, это значит, что на 100 единиц муки приходится 75 единиц воды, в сумме это дает 175 единиц. 100+75=175.
Вес закваски (40 гр.) разделила на 175 (кол-во единиц) и получила вес одной единицы - 0,228... которые округлила до 0,22 и умножила на 100 (на муку), все остальное - вода.
Чтобы понять, сколько в 250 гр. закваски влажностью 100% муки и воды, вам достаточно разделить 250 на два, поскольку влажность 100% - это когда воды столько же, сколько муки. 250:2=125.
Если вы хотите получить 250 гр. закваски, смешайте 12 гр. стартера (зрелой ржаной или пшеничной закваски) 125 гр. воды и 125 муки и оставьте созревать на 12-14 часов при комнатной температуре (22-24 град).
Простите меня, туплю страшно, в голове много цифр и ничего не пойму. Пожалуйста, помогите по цифрам расписать...Веду закваску пшеничную 75%влажности. По рецепту мне надо для закваски надо 40 грамм стартера 100% влажности. Для 40 граммов просто беру свой стартер 75%, не глядя на то, что надо 100% ,ничего не пересчитывать?
А если надо 250граммов закваски 100%, как к ней придти из моих 40гр остатка 75% влажности...?простите ,пожалуйста, здесь у меня ступор и не могу начать печь из-за этого. Буду очень вам благодарна.
Юра, вы пока не очень разбираетесь, но со временем все это станет понятно: в хлебе на закваске есть закваска, которую в простонародье называют опарой, но опара - это про дрожжевой хлеб. "Опара" - это накопленная до нужных объемов и нужной влажности закваска :) В закваске есть дрожжи, которые естественным образом содержатся в муке.
Про то, сколько и как закваска "настаивается", а на самом деле зреет, написано во всех рецептах тут, открывайте любой и смотрите :))
Здравствуйте, я не совсем понял, закваска и опара это ведь разные понятия, я так понял что опара у Вас без дрожжей, хотя в этом отличие от закваски, если так то сколько настаивается такая опара, да и вообщем интересен сам процесс закваски, от количества муки и сколько все должно настаиваться
Наталья,здравствуйте! Не буду за вас считать, вы сами можете)) Посчитайте ВСЮ муку в закваске и всю воду, воду разделите на муку и умножьте на 100 🙂
Ирина, здравствуйте! Да, по Хамельману растительное масло учитывается в общей влажности, но сначала вы месите тесто без этого масла и вносите в конце, поэтому в контексте хлеба важнее соотношение именно воды и муки.
Сливочное не учитывается во влажности, но, если хотите заморочиться, можете учесть пахту из него))
Андрей, почитайте статьи в блоге про ржаной хлеб и Ржаное тесто,там информация, которая вас интересует.
Добрый день. Я совсем запуталась в математике, помогите. Вывожу ржаную закваску по рецепту: 20 гр стартера+60гр воды+40гр муки. Какая это влажность? Спасибо.
Здравствуйте. Я прочитала у Вас, не помню точно в какой статье, что растительное масло учитывается в общей влажности теста. Расскажите, пожалуйста, это как? И как быть со сливочным маслом? Спасибо за ответы!💐
А есть ли онлайн калькулятор?
Еще не хватает описания при какой температуре, и сколько ржаной хлеб держать...
Ирина, спасибо вам огромное! Не всегда меня хватает на это, но я стараюсь)))
Елена, благодарю Вас за ответ, меня поражает Ваша отдача людям и отзывчивость, благодарю Вас за труд и отношение к людям, за желание делиться своими знаниями, страницы Вашего сайта, с такими интересными и нужными статьями для новичков, у меня открыты на десяти вкладках и никогда не закрываются. Благодаря Вам все в голове "укладывается по полочкам" 💐🙂
Ирина, если идёт речь о стартере, которого в опару идёт совсем немного, то не заморачивайтесь, там совсем незначительная разница. Я веду сейчас свою закваску влажностью 66% и не пересчитываю)
Подскажите пожалуйста, я стала вести закваску с влажностью 75%, теперь хочу ее использовать для выпечки, но растерялась как мне посчитать сколько ее надо в опару чтобы опара была 100% влажности
Катрин, здравствуйте! Почитайте статью "Сколько вешать в граммах", там как раз об этом. При ваших 20 градусах я бы брала стартера из расчета 10 гр. на 100 гр. муки в опаре. То есть, если у вас в опаре 100 гр. муки - то 10 гр. стартера, если 300 - то 30. Это если ставите ан ночь, на 8-10 часов примерно.
Супер! Огромнейшее спасибо за информацию! Именно то что мне нужно было. Я начинающий хлебопек и использовала рецепты в граммах - но всё время думала - вот бы найти рецептуру выпечки, соотношение ингредиентов, чтобы понять свои ошибки - почему хлеб получается по разному... вот теперь буду учиться высчитывать!
Первый вопрос пока который предстоит для себя выяснить - сколько брать стартера, как расчитывать количество стартера учитывая температуру воздуха (воду для опары добавляла всегда тепленькую) ... и количество опары как расчитывать,и время на которое оставлять опару подниматься (при моих 20 градусах дома), чтобы хлебушек не получался кислым.... буду учиться методом проб и ошибок)
Татьяна, и вам спасибо :))
Наталья, здравствуйте! Чтобы реально понимать, какой влажности ваша закваска, надо знать, сколько воды и сколько муки у вас в закваске - по весу! 50% влажность - это когда муки вдвое больше, чем воды. Мы берем муку за 100%, то есть, 100 единиц. Если воды берем 50 единиц по отношению к количеству муки, получается влажность 50%.
Большое спасибо за такую нужную информацию!🌷🌷🌷
Елена, здравствуйте. Со мной поделились закваской, она очень приятно пахнет и сильная. Но я не знаю какой она влажности. Кормили ее, и я теперь кормлю, одинаковым количеством воды и муки, но не по весу, а по объему (ст.л. воды и ст.л. муки). Если я хочу вести ее дальше 50% влажности - мне надо взять 1 гр. закваски и добавить равное по весу количество воды и муки? Или ещё какие-то поправки надо сделать?
Вера, здравствуйте! Количество стартера рассчитывается, учитывая несколько факторов:
- Количество муки, которое вы заквашиваете в опаре;
- Температура брожения, то есть, температура, при которой будет бродить тесто;
- Время брожения (созревания).
Например, если взять для опары много стартера и поставить ее созревать в тепле на всю ночь, к утру она не только созреет, но и будет довольно кислой, для хлеба это не очень хорошо.
Аналогично с обратными условиями: если возьмете мало и поставите созревать в прохладе, не факт, что опара успеет подойти к утру и вам еще придется ждать, когда она созреет. Сейчас, поскольку прохладно, я использую 10-15 гр. зрелого стартера на 100 гр. муки в опаре.
Здравствуйте Елена. Пеку хлеб совсем недавно и очень помогают Ваши статьи. Скажите,пожалуйста, количество стартера тоже как-то расчитывается или его количество в опаре бывает по желанию хлеопека?
Мария, здравствуйте! Да, вы все правильно посчитали, а качество хлеба на самом деле зависит о качестве и степени зрелости закваски, что самого стартера, что опары, поэтому все в ваших руках :) И вам спасибо и удачи!
Здравствуйте, Елена!
Я хочу испечь хлеб по одному из ваших рецептов. Итоговый объем полученного хлеба мне подходит, все пропорции рецепта тоже, за исключением стартера. Имею 60 грамм сильного стартера на пике и хочу полностью его использовать в опаре. Если по рецепту для опары требуется 5 г стартера, 100 г воды и 100 г муки, то при моем количестве стартера 60 г, мне нужно 70 г муки и 70 г воды, правильно?
Хочется использовать весь стартер (на поддержание, конечно чуточку оставлю, я совсем мало беру, меньше грамма), поэтому назрел такой вопрос.
И ещё. Не повлияет ли количество стартера на качество готового хлеба, то есть не ухудшается ли оно оттого, что опара быстрее созреет из-за бОльшего количества стартера?
Пеку по вашим рецептам, очень помогает видео. Хлеб получается, я счастлива! Да, да, каждый раз, как берусь печь, ощущаю свое счастье))) Спасибо вам за ваш труд!
Мария
в его Tartine Bread. (НЕ та которая №3) я начала читать его рецепт Basic country bread и там увидела что в таблице у него levain написан, но как я понимаю не посчитан. потому что на его 1000 гр муки (900 белой и 100 цельнозерновой) идет 700+50 воды - это 75%. но кроме этих 1000 и 750 ведь еще вода и мука из levain (опары), уже не говоря о ложке стартера - она не так важна для веса наверно.
Лена, а из какой книжки рецепт? Мне бы увидеть формулу и ход действий. В первом Тартине у него хлеб 75% влажности, я пересчитывала не раз, во третьем - 85%.
По рецепту Чада Робертсона
муки 1000гр – 100%
Вода 750гр – 75%
Завкаска 200гр – 20%
Соль 20гр – 2%
Он пишет что выходит гидрация теста 75%
Но получается он не считает муку и воду которая входит в состав закваски???? Потому что по его рецепту он добавляет к 750 гр. воды и 1000 гр муки и еще 200 гр закваски. Тогда ведь итого муки будет не 1000, а 1100 гр и воды будет не 750, а 850.
Перерыла кучу расчетов но так и не могу с этим разобраться. Может вы подскажите - может я что-то не понимаю.
Спасибо большое! Мне самой очень полезно было обдумать, написать и по полочкам разложить, раньше не любила считать хлебные формулы))
спасибо! все четко и доходчиво. и приведенные примеры помогают понять как все рассчитать практически! как всегда очень полезный пост!
You've captured this petyfcrle. Thanks for taking the time!
Если этот процент не указан, то никак, разве что предположить.
Елена,а если хлеб ржано-пшеничный, как понять какой процент ржаной, а какой пшеничной муки в рецепте?