Пышный, как на дрожжах

Выбирая новую тему для статьи, почти всегда ориентируюсь на вопросы  читателей, иногда бывает так, что тема сама напрашивается, потому что сразу и из разных источников начинают сыпаться примерно одинаковые вопросы. Сейчас этот вопрос:  может ли хлеб на закваске быть таким же пышным, как на дрожжах. Вопрос простой, а ответ, как всегда, неоднозначный, потому что содержит в себе несколько условий и причин.

Может ли хлеб на закваске быть похожим на дрожжевой?

Если говорить о вкусе, то хороший пшеничный хлеб на закваске всегда будет выгодно отличаться от такого же, но на дрожжах. Если говорить о текстуре, - аналогично. Подозреваю, что, когда пытаются сравнивать хлеб на закваске и дрожжевой, часто в качестве примеров используют дрожжевой хлеб из супермаркета или домашний из хлебопечки, и свой собственный на закваске, а это сравнение нельзя считать корректным. Дрожжевой хлеб из супермаркета зачастую – продукт ускоренного брожения, в котором, кроме большого количества дрожжей, использовались улучшители, эмульгаторы и, возможно, старый черствый хлеб вместо части муки. Это все влияет на формирование вкуса,  аромата, и внешнего вида изделия. Хлеб из супермаркета обычно очень пышный, мягкий, как вата, его мякиш белоснежный и легко сминающийся, причем, редко когда после сминания такой хлеб может вернуть себе первоначальную форму. При нарезании хлеб из супермаркета может сильно крошиться и деформироваться, а поры иногда настолько невыражены, что и правда напоминают вату. Но при этом он пышный!

Пышный хлеб на закваске совсем другой: он практически не крошиться и, даже если сесть на него сверху, он моментально восстановится и от смятия не останется и следа. Пышный мякиш квасного хлеба хорошо разрыхлен, в нем нет плотных участков, поры хорошо выражены, при этом он одновременно и эластичный, и упругий, но никак не ватный. Именно эта особенность отличает упругую пышность хлеба на закваске от ватной пышности хлеба на дрожжах, особенно, приготовленного безопарным ускоренным методом.

Эти хлеба совершенно разные, и, несмотря на то, что могут иметь в составе одну и ту же муку и пропорции, хлеб на закваске никогда не будет похож на простой дрожжевой хлеб. Вместе с тем,  это не значит, что мы не можем поговорить о пышности хлеба на закваске, давайте таки поговорим об этом!

Итак, оттолкнемся от того, что вообще влияет на пышность и в чем она выражается. Говоря «пышный», обычно имеют в виду хлеб с хорошо и равномерно разрыхленным мякишем, с характерными тонкостенными порами разной величины и формы в зависимости от вида хлеба. Обратите внимание: равномерно разрыхленный мякиш  и тонкостенные поры. Сам хлеб при этом должен быть мягким и не резиновым. Что же влияет на пышность?

• Активная закваска

В блоге не так давно была статья о том, как понять, что закваска слабая, так вот один из признаков того, что ваша закваска дает слабинку – это отсутствие пышности, мягкости и присутствие вместо этих качеств грубости и резиновости мякиша. Слабая закваска – это значит, что в ней мало дрожжей, которые как раз и разрыхляют тесто, создают пузырьки воздуха в плотном тесту, делая его воздушным и пышным. Как повысить эффективность закваски? - Вести ее так, как ей нужно, исходить из того, какие условия для нее являются благоприятными и безопасными, а это тепло (комнатная температура) и регулярная кормежка, чтоб ее жизнь протекала от пика и до пика без периодов голодания и перекисания.

О том, как усилить свою закваску и как распознать состояние пика читайте у нас в блоге. 

• Замес развитие клейковины

Даже при условии, что закваска у вас сильная и активная, хлеб все равно может получаться грубым и крошиться, например, из-за плохо развитой клейковины теста. Вы заметили, что тесто с развитой клейковиной прекрасно растягивается, оно одновременно и  эластичное,  и упругое? Эти качества развиваются в тесте по мере развития клейковины и именно благодаря им в хлебе образуется нежная кружевная пористость. Тесто как бы обволакивает пузырьки газа, растягиваясь при этом, а, чем лучше развита клейковина, тем лучше и тоньше она тянется. Говоря «тонкостенные поры», мы обычно подразумеваем поры с тонкими прозрачными стенками, изобилие таких пор, благодаря чему и получается пышность. Если клейковина теста развита слабо или наоборот тесто перемешано, поры у хлеба получаются не сильно выраженные, как бы поврежденные, или крупные грубые, при этом хлеб может крошиться, а его корка может рваться и трескаться в процессе выпечки. 

• Мука и условия брожения

Большинство из нас пользуются пшеничной мукой приемлемого качества, тесто из которой может и развивать клейковину, и выдерживать несколько часов брожения. Но слабая мука тоже встречается и ее особенность в том, что тесто уже в процессе брожения начинает разрушаться и плыть. В нем разрушается белок и клейковинные связи, от чего тесто утрачивает способность держать форму и сохранять внутреннюю структуру, поэтому красивых пор в хлебе из такой муки быть не может. Если испечете такое тесто, оно все равно разрыхлиться, но поры будут  грубые и довольно мелкие, ни о какой пышности ту речи и быть не может.

•  Состав хлеба (что за мука использовалась)

Конечно, на структуру мякиша, мягкость и пышность влияет и  мука, из которой вы печете. Чем больше в хлебе цельнозерновой муки с обилием грубых частиц, тем менее деликатным будет мякиш. Однако и тут многое решает замес и развитие клейковины. Даже полностью цельнозерновой хлеб может сохранять мягкость и пышность, если во время замеса добиться эластичности и нелипкости теста. 

• Степень расстойки и условия брожения

Следите за тем, чтоб тесто не выбраживалось при высокой температуре и не перестаивало на расстойке. Чем выше температура, тем быстрее в тесте происходят разрушительные процессы, тем быстрее оно плывет, тем сильнее липнет и перестает держать форму и внутреннюю пористую структуру. То же самое происходит, когда тесто перебраживает на расстойке: оно теряет упругость и при перекладывании на лопату просто оседает и в печи практически не поднимается. Таким образом поры, которые должны увеличиться, раскрыться  во время выпечки и сделать хлеб пышным, наоборот слипаются и проседают Поры у готового хлеба получаются грубые, а во вкусе часто присутствует кислинка.

•  Температура выпечки

И об этом у нас в блоге была статья – «Хлеб любит погорячее», где на примере чабатты я показывала, как формируются поры и каким получался объем у хлеба в зависимости от температуры выпечки. Низкая температура выпечки приводит к тому, что хлеб медленнее прогревается, соответственно, медленнее и не так активно испаряет влагу, а это значит, что и поры внутри теста раскрываются меньше и мякиш получается плотнее.

Вы видите, сколько причин влияют на пышность хлеба! И это мы еще не добрались до того, какие особенности и качества самой муки способствуют формированию пористости и пышности. В качестве итога скажу, что среди основных и самых главных факторов, влияющих на мякиш хлеба, считаю все-таки первые два пункта: активную закваску и качественный замес, все остальное – детали, хоть и немаловажные. 

Удачи вам и вкусного хлеба!