Иногда бывает так: закваска пузырится, доходит до пика, пахнет кислым, вроде бы все с ней хорошо и хлеб получается разрыхленный, но что-то не так: мякиш не такой пышный или даже резиновый, какой-то серый, а вот, когда печешь на дрожжах, то белый и пушистый. А еще время от времени бывает закал, от кислоты не получается избавиться, в чем может быть причина? Такие проблемы и вопросы возникают как у домашних пекарей, так и на производствах, и обычно причину ищут в условиях ведения теста, в температурных режимах, сырье, в то время как причина кроется в самой основе и в самом начале – в закваске и в том, что она недостаточно сильная. Иногда этот ответ не очевиден, поэтому сегодня поговорим о том, как понять, что ваша закваска не такая сильная, как кажется.
Кислинка
Самое характерное, что выдает слабую закваску – кислинка в хлебе. Вы заметили, что хлеб кислит по-разному? Особенно это касается пшеничного, в нем кислинка может появляться мягко и не оставлять неприятных ощущений, а может быть резкой и портить весь вкус. Мало кому нравится кислинка в пшеничном хлебе и от нее обычно стараются избавиться, потому кислит он частенько неприятно, едко и навязчиво, с оттенком горечи: откусываешь кусок, жуешь, вроде бы вкусный, все ок, но спустя несколько секунд во рту возникает оно – это неприятное послевкусие. Откуда оно берется и почему именно в пшеничном хлебе? Все из-за слабой закваски, точнее, из-за того, что она недостаточно активная, иными словами, в ней мало дрожжей.
Давайте рассмотрим подробнее. Большинство пекарей пекут пшеничный хлеб, используя белую муку, иногда она основная в рецептуре, а белая мука, как известно, сама по себе довольно бедная микроорганизмами и минеральными веществами, которые содержатся преимущественно в грубых частицах, которых в белой муке нет. Поэтому, чтобы поднять тесто из белой муки, закваска должна быть действительно сильной и иметь достаточное количество природных дрожжей, потому что помощи ей ждать больше не откуда: в белой муке толком ничего нет.
Когда вы печете цельнозерновой хлеб, особенно, если в нем еще есть ржаная мука, тесто, как правило, хорошо подходит, а мякиш получается вполне пористым, но это не значит, что так же хорошо получится и с белой мукой. Цельнозерновая мука богата сама по себе тем ресурсом, который необходим закваске, чтобы вести себя активнее, поэтому она бродит быстрее и лучше. Когда тесто замешивается из белой муки или с большим ее количеством, скорость его брожения значительно замедляется и, если дрожжей в закваске мало (то есть, закваска - слабая), тесто накапливает больше кислот, чем дрожжей или попросту перекисает. Картина обычно такая: тесто еще не успело подойти, но уже кислит, а, когда наконец подходит, насколько это возможно, то кислит еще сильнее (вы же его пробуете, пока оно бродит?).
Устройте ей проверку
Если вы хотите устроить краш-тест своей закваске и проверить, достаточно ли она сильная, испеките чисто белый хлеб, еще и сахар не добавляйте. Белый хлеб для закваски – как лакмусовая бумажка, он проявит в себе все дефекты закваски и все допущенные вами ошибки в ведении теста. Сильная закваска даст вам пышный хлеб с пористым эластичным мякишем, густым пшеничным ароматом, возможно, с легкой приятной кислинкой. Приятной – обратите внимание! Хлеб на слабой закваске будет выглядеть более плотным, возможно, мякиш его будет сероватым, резиновым по ощущениям и, самое главное, во вкусе будет ощущаться это неприятное кисло-горькое послевкусие. Прошу заметить, хлеб на сильной закваске тоже может проявлять умеренную кислинку во вкусе, обычно она сформирована количеством закваски, степенью ее зрелости (может, перезрела немного), температурой и временем выбраживания теста, но она совсем не так критична и неприятна, как кислинка слабой закваски и не держится так долго.
Серый мякиш, резиновый мякиш
У нас тут уже была статья про то, почему мякиш бывает серым, сейчас кратко повторюсь. Взаимосвязь между слабой закваской и серым мякишем пшеничного хлеба, особенно, если вы использовали только белую муку, вполне очевидна. Логика простая: слабая закваска недостаточно разрыхляет тесто, соответственно, оно получается плотнее, чем хорошо разрыхленное. Влага из такого теста испаряется труднее и медленнее и, оставаясь в тесте, делает мякиш готового хлеба сыроватым по ощущениям, менее пышным, чуть резиновым и серым по цвету. Попробуйте испечь пирог, не положив в него разрыхлитель – получится примерно то же самое: из плотного, не разрыхленного теста влага почти не испаряется и оно выходит тяжелым, плотным и сырым.
Плохо разрыхленный мякиш влияет даже на то, как формируется корка, если печете под колпаком! Поскольку влага из такого хлеба испаряется менее охотно, то и пара под колпаком оказывается меньше, поэтому, как правило, корка у такого хлеба тоже с дефектами.
Объем и аромат
Если вы заметили, что хлеб стал получаться меньшего объема, его аромат не так выражен, как раньше, это также говорит о том, что ваша закваска слабая, даже если еще вчера были сильной. Если такой результат становится постоянным, то есть, качество хлеба планомерно ухудшается, обратите внимание на свою закваску и задумайтесь о том, правильно ли вы ее ведете.
Что обычно не так
Самая распространенная ошибка в ведении закваски – это даже не холодильник, а постоянный недокорм. Это когда стартера много, а муки мало и закваска успевает быстро дойти до пика, какое-то время держится на нем, а потом начинает неумолимо оседать и киснуть. Например, вы кормите закваску в пропорциях 1:1:1, то есть, берете для освежения одну часть закваски, столько же муки и столько же воды. Это хорошая пропорция, но только в том случае, если вы уже через четыре, а не двадцать четыре часа снова подкормите ее. Если закваска живет при комнатной температуре и кормится в подобных пропорциях раз в сутки, она регулярно сильно перекисает, то есть, долгое время находится в голодном состоянии. Представьте: вы ее подкормили, через четыре часа примерно она достигла пика и начала оседать, на это ей потребовалось около 5 часов, остальные 18-19 часов она просто голодает и слабеет.
Чтобы избежать подобного, у вас есть несколько решений:
- сохранив прежние пропорции, подкармливать закваску чаще, ориентируясь на ее пиковое состояние.
- содержать закваску при температуре около 12-14 градусов, но не ниже 10, чтобы замедлить брожение.
- Уменьшить количество стартера и уменьшить влажность, чтобы продлить брожение и нахождение на пике.
Подкармливая свою закваску, всего на 1 гр. стартера я беру 40 гр. муки, и при температуре около 22-24 градусов на моей кухне этого едва хватает на сутки. Когда я открываю крышку банки, чтобы поставить опару и освежить закваску, она тут же оседает или уже находится в слегка осевшем состоянии. По сути, она у меня живет от пика до пика, и состояния, когда она длительное время находится голодной, практически не бывает. Поэтому и результат стабильный, и ощутимой кислинки в хлебе нет.
Удачи вам и вкусного хлеба!
Комментарии
Здравствуйте!
У вас очень полезный сайт и очень понятно и по-доброму изложенная информация! Спасибо, это целая энциклопедия для новичков!
Я перелопатила, кажется, уже всё что тут есть, но у меня все равно трудности(( Хлеб так себе. не совсем ужасный - не сырой, без закалов, мякиш не скатывается, не кислит, как-то поднимается, но мелкопористый, плотноватый, корка толстая и грубая (даже где по рецепту выпечка без пара), неароматный. Я про ржаной и ржано-пшеничный на ржаной закваске. Пшеничный на ржаной закваске был прям плох - серый резиновый мякиш, мелкие поры и большие провалы внутри.
Очевидную проблему вижу именно на этапе брожения и расстойки сформованного теста. Закваска ведет себя хорошо, быстро поднимается в баночке, всегда приятно пахнет (веду в тепле, стабильно 26-27 градусов, кормлю раз в сутки 1-2 стартера-20 воды-20 цз ржаной муки, ей хватает, не оседает, не рыжеет, не пахнет ацетоном). Хорошо поднимает опару на ржаной муке (на пшеничной в хлебе при 20 градусах ночь по рецепту почти не поднимала, пока не перенесла в 26).
А после замеса теста всё, слабо поднимает. Замешиваю руками минут 20, стоит при 28 потом сколько сказано по рецепту, но всегда приходится держать еще плюс часа два-три, чтобы хоть как-то выросло, но все равно растет слабо. Дольше не держу, ибо и так перестоявший уже. После формовки (если брожение не в форме) тоже слабо растет. И в форме так же слабо.
Освежала до пика по схеме 1-1-1 три раза, меняла муку для кормления, воду, температуру, готовила на разной муке по разным рецептам для новичков (типо столового, литовского, хлеба для работающих пекарей, простого десертного и т.д), все равно поры мелкие, сыровато, неароматно, один из хлебов горчил (другие нет). Тесто делаю не тугое, липкое ужасно-совсем не пластилин.
Судя по провальным пшеничным, проблема именно в закваске. Что ей не так, как ее усилить?((
Добрый день,Елена,вы могли бы помочь разобраться.Делаю уже вторую попытку выведения закваски,вывожу в тепле,пропорции 1:1:1(мука цз пш)после первой подкормки отлично поднимается,а потом идет на спад,и практически на 8-9 кормление не поднимается но пузырики мелкие есть,первое кормление оставляла на сутки,потом уже на 12 ч,сейчас 9 или 10 кормление оставила более чем на 12 ч и она поднимается потихоньку,в чем дело,почему она так долго поднимается?может слишком тепло ей(стоит в дух с вкл ламп) или надо на сутки оставлять?
Наталья , вообще-то все, что вы перечисляете касательно хлеба - это про слабую закваску, я не увидела ни одного признака того, что она сильная, потому что не бывает такого, что закваска сама по себе сильная, а хлеба на ней не испечь. Выводите новую или пробуйте раскачать нынешнюю: меняйте сырье (и муку, и воду), если закваска хранится в холоде - ставьте в тепло, кормите 1:1:1 от пика до пика (созрела - покормите). Если будет резко зреть, кормите 1:2:2, пробуйте печь. Если не помогло - выбрасывайте и делайте новую.
Добрый день, Елена! У Вас на всех фото хлеб из пшиничной муки такой беленький, а у меня то желтоватый, то с серым оттенком. Прочла статью о силе закваски, не могу сказать, что она слабая. В воде плавает, кислым не пахнет, подходит в срок. А вот в корзинке за три часа не успевает хорошо подойти, нужно ок. 5 часов. Но хлеб не кислит при этом.
А могу вообще перед сном сформовать и до утра в прохладном месте держать. Подходит ооочень хорошо. (В холодильнике за ночь слабо поднимается. Да и перед выпечкой его ведь желательно в тепле подержать час? А с утра времени не хватает))
Так в чем причина, что он не белый? (Ц/з не добавляю)
Веду пшеничную закваску из расчета 1г стартера, 25 пш в/с или 1с + 5г цз.
За сутки при 25-26 градусов прекрасно вырастает, не опадает совсем.
Французскую булку печь не может. Бродит 4 часа, расстаивается 5 часов и все равно еле поднимается.
Анна, тогда лучше вести в пропорциях 1:2:2, частично зреть можно и в тепле, а потом в холод и кормить 2-4 раза в неделю (по состоянию).
Елена, здравствуйте. Если содержать закваску при 12-14 градусах и кормить 1:5:5, то через какое время снова кормить? На 48 часов или больше?
Фати , понятно) Видимо, слишком рано сформовали, не долждались, когда рассоится. Остается только попробовать еще раз, но при этом ждите, чтоб тесо стало пышным)
Спасибо еще раз!
После замеса бродило около 3 часов при комнатной температуре (23-25°), были складывания, формовка и холодная ферментация до след.дня.
Фати , пресное тесто и плотный мякиш могут говорить о том, что закваска не работает вообще, просто не сбраживает тесто, или о том, что тесто просто не успело бродить. Сколько времени и при какой температуре бродило?)
Спасибо большое за ответ!
Кормлю раз в сутки, но получается, что последние 10 дней всегда на спаде, она бывает прям жидкая. Я уже нашла в ваших статьях пропорции, поменяю схему кормления.
Хлеб был пресным. Без вкуса будто, очень плотным.
Рецепт брала у блогерши с ютьюба.
Это был первый опыт, я просто следовала инструкциям, грубо говоря, не чувствовала тесто. Может быть проблема была в замесе?
Фати, а вы кормите ее один или два раза в сутки?) Оценивать, на сколько закваска поднимается в банке - не самый удачный способ понять, что с ней, ее рост зависит от консистенции/муки/температуры/самой банки.
Скажите про вкус хлеба: есть ли кислинка? Или наоборот хлеб пресный? Тесто на брожении хорошо подходит или не понятно (если хорошо, то вы сразу это понимаете без сомнений). Тут надо понять: дефект из-за слабой закваски или из-за неправильного ведения теста, когда не даете ему добродить до нужного состояния. И что за рецепты вы используете, тоже имеет значение, иногда с закваской все ок, а рецепт нерабочий.
Анастасия , не пойму, почему возникли сомнения, про эту муку что-то плохое говорят? Если хотите выводить на ней - выводите, лишь бы не лежалая была)
Добрый день!
Может сможете мне подсказать, замучалась. Эта первая закваска, ей уже месяц. Пекла на ней один раз. Хлеб получился странный. Идеальный гребешок, раскрылась корочка, мякиш плотный, хлеб будто тяжелый. Думала, может такой и должен быть? Сейчас вижу, что это показатель слабой закваски.
Так вот, проблема такая : кормлю ее 1:3:3, она подходит 12 часов, вся в пузырях, нитях, НО, поднимается не сильно. Макс в 2 раза. Что мне с ней делать? Можно ли как-то исправить?
Добрый вечер! подскажите пожалуйста, стоит ли выводить закваску на сильной муке цельнозерновой мелкого помола ( зелёный млын, 15 %белка )
Елена, берите ледяную воду (в холодильнике бутылку с водой держите) , стартера 1 гр, + небольшая щепотка соли. Чуть замедлится)
Добрый вечер. Веду свою ржаную закваску так: 1,5 гр. стартера, 25 гр. ржаной обойной, 25 гр. воды. Через 12 часов шапочка начинает опадать. До утра закваска совсем опадет. Что делать? Как вести закваску, чтобы на 24 часа? Заранее благодарю.
Здравствуйте!
А что может быть не так, если я веду свою ржаную закваску где-то 4-5:40:40, она зреет чуть меньше чем сутки и я кормлю её именно когда созрела? В холодильник не убирала, ничего такого не делала...
Что особенно странно: пирожки на цельнозерновой кислили, а так же, но на белой -- нет. Чабатта на ржаной поднимается и не кисли, но она из множества мелких пузырей, а не как у вас. Ржано-пшеничный средненький, а вот ржаным по плотности убить можно)
Ирина, проведите троекратное освежение закваски от пика до пика (не раз в день, а от пика до пика) и попробуйте испечь. О методе освежения тут: hlebomoli.ru/blog/zakvaska-posle-otpuska-vosstanovlenie
Елена, на закваске пшеничное тесто пышным не бывает. Времени даю больше 3 часов на брожение. Дальше по ситуации. Но в основном приходится держать часов 5-6, чтобы оно поднялось хотя бы раза в 2. Но тогда хлеб кислый ((
Ирина, о силе закваски судят по хлебу. Или у вас слабая закваска, или вы так ведёте тесто, что не даёте ему подойти, стать пышным. Хотя второе маловероятно, если у вас 25. Тесто пышным бывает? Или это всегда невнятная разрыхленность?
Здравствуйте.
Держу ржаную закваску при комнатной температуре +25, кормлю раз в день: 1 гр стартера, 30 гр воды, 30 гр муки. К следующему кормлению поверхность выравнивается и уже готова проседать. Пахнет приятно кисленьким.
Скажите, при такой активности мою завкаску можно считать слабой?
Но пшеничный хлеб на ней никак не получается (( очень плохо поднимается и кислит
Оксана, простите, пропустила ваш вопрос! Если слабое раскрытие хлеба сопровождается странным румянцем корки, слабым объемом, то проблема или в закваске, или в муке. Может, в муке мало ферментов и надо или часть заваривать или применять белый солод или другие солодовые перпараты.
Может, проблема в замесе и тесто получается слабым.
Может, условия выпечки неподходящие и корка формируется слишком рано.
В общем, причин может быть много и их надо рассматривать в комплексе)
Мария, здравствуйте! В целом, вы все верно поняли, вот чтоя могу порекомендовать:
1) Стартера можно брать 1 гр. на 30 гр. муки. Кормить аз в сутки.
2) Кормить раз в сутки, если у вас дома жара, ставьте закваску куда-то, где попрохладнее.
3) Почитайте статью про то, как печь пшеничный хлеб на ржаной закваске hlebomoli.ru/blog/pravila-rzhanoy-zakvaski-dlya-pshenichnogo-hleba
4) Вообще, какой-то ощутимой неприятно кислоты хорошая ржаная закваска давать не должна, если не слабая, конечно, и если у вас не очень жарко))
5) А еще вот эту статью гляньте hlebomoli.ru/blog/chtob-ne-bylo-kislo-2-sikvel
Елена, здравствуйте! Хочу попросить совет. Подскажите, пожалуйста, как поступать с закваской на ржаной обойной муке, чтобы хлеб не был кислым. Хлеб я пеку раз в три дня. Сейчас закваска очень активная. Я беру 20 гр стартера +20 вода + 20 мука. Подкармливаю по расписанию раз в сутки. К примеру в 10 вечера каждый день. Поднимается очень быстро. Но вот чего я не поняла, так это того что получается она у меня голодает и кормить надо чаще. Но вопрос как кормить. К примеру я беру 2 гр стартера + 35+35. Ставлю в 10 вечера. Утром она уже поднялась. Дальше что с ней делать. Брать опять 2 гр. стартера и по той же схеме? А остальное выкинуть? И так выкидывать каждый раз до тех пор пока мне не нужно будет печь? Или как-то по-другому делать? Запуталась, помогите пожалуйста! Спасибо!
Елена, здравствуйте! Может найдете время для ответа на мой вопрос? У меня проблема- последние 1,5-2 мес слабое раскрытие. Все моменты тестоведения и режим выпечки проконтролировала. Может ли быть причиной ослабление закваски? Моим пшеничным и 50-и 100-ке уже более 2х лет. 100-ку веду в режиме 1-2-2, левито в режиме 30-15-30. Перед тем как поставить опару освежаю пару раз. Если не планирую печь прсле кормления лержу настоое часа 4 и убираю в холодильник 8-10 град. Буду прищнательна, если ответите
Екатерина , а у вас есть возможность понюхать свою закваску и оценить? Это же вы ведете ее и печете, а не другой человек))) Фруктовые, винные, ацетоновые тонки = закваска голодная)
Елена, спасибо сейчас ответ! Может быть это моё какое то субъективное ощущение про фруктовый запах; нюхал другой человек, сказал, похоже на забродивший кефир )) пекла хлеб по рецепту "мягкий пшеничный цельнозерновой", все получилось ))
Екатерина, здравствуйте! Фруктовый и ацетоном запах говорит о том, что закваска очень голодная, а до этого должен быть ее нормальных запах. Во сколько раз вырастает закваска, не суть важно, вам не с линейкой за ней бегать, а делать так,чтоб она хлеб разрыхляла, чтоб он внутри был пористым. Если поры есть, то она и вырастает, просто вам субъективно может казаться, что маловато будет, или вы ее проверяете, когда она уже осела, разжижилась и пахнет ацетоном) Попробуйте взять примерно 1,5 но стартера на 30 гр. муки? и
Елена, добрый вечер!
Подскажите, пожплуйста, начинающей: сильно ли должна подниматься ржаная цз закваска? У меня она поднимается максимум в 1,5 раза (5:30:30) и то если находится в длинной узкой банке; при этом разрыхленность хорошая. И почему то она у меня не пахнет кефиром, а пахнет фруктами. То есть сначала присутствует запах мокрой муки, потом он переходит постепенно во фруктовый запах, если держать дольше, то запах больше похож на ацетон. То есть ни на одном этапе нет запаха кефира ((( закваску уже обновляла 1:1:1; выводила по вашему рецепту.
Елена, спасибо за советы!!! Буду пробовать :)
О, какая вы молодец!!!)) Вот ту, закваску, которая у вас не поднимается, выкиньте, а ту, что пошла в рост, кормите: дождитесь сейчас, когда она поднимется до пика и можете провести троекратное освежение 1:1:1, чтоб прям хорошо ей сделать) кормежка от пика до пика, подробнее про этот метод в статье "Закваска после отпуска, восстановление" и статья про заквасочный пик - "На пике")
Елена, спасибо большое за ваши ответы! Уточните, пожалуйста: если продолжать с этой закваской, то оставить половину и добавить по 50 гр муки и 50 гр воды? Или 40:30?
Я вчера когда переводила закваску в режим 5-10:30:40, оставила на столе банку с остатками закваски, хотела выкинуть, но не успела :) сегодня решила провести эксперимент и взяла от неё 10 гр стартера + 40 гр воды и 40 гр муки, т.к. подумала, что в 100% влажности закваске будет легче подняться (при этом стартовая закваска уже осела и запах стал более резким, прошло 36 часов с кормёжки). Прошло 5 часов после замеса, закваска потихоньку начала подниматься, много пузырьков. Может есть смысл дальше с этой работать? В режиме половина стартера + 50:50 воды-муки? И не критично ли, что стартер успел значительно опасть?
Екатерина, мне кажется, вы поспешили с кормежкой на первом этапе, сейчас попробуйте кормить раз в сутки, оставляя половину, со временем закваска пойдет в рост. Или попытайтесь новую сделать, но дождавшись уже на первом этапе появления в аромате кислинки.
Дело не в консистенции, закваске все равно, какая у нее консистенция в определенных пределах)) А в том, что в самом начале не дали ей дозреть, но это очень частая ошибка)
Елена, выводила по вашему рецепту, где надо смотреть на состояние закваски :) первый день смешала 50 гр ржаной цз муки и 50 гр воды, темп 23 гр; через 36 часов (когда появился сильный запах лежалой травы) добавила по столько же муки и воды, через 24 часа (ещё не было приятного запаха) убрала половину и опять добавила по 50 гр воды и муки, через 24 часа закваска поднялась вдвое и появился приятный запах (на мой вкус пахло яблоками; другого запаха не появилось, нюхаю очень часто:)); на пике (как мне показалось) взяла 10 гр стартера + 30 гр воды+40 гр муки, перемешала и вот уже прошло 16 часов, а ничего не происходит, точнее она не поднимается, появилось небольшое количество малюсеньких пузырей на дне и запах сменился на резкий уксусный. Может быть, закваска не набрала ещё силу и в такой влажности ей трудно подняться? Но у вас же получается :)
Екатерина, здравствуйте! А как вы выводили свою закваску? :) Мне кажется, именно на этапе выведения что-то упустили, расскажите подробнее!
Елена, добрый день! Спасибо за ваш блог!!! Помогите, пожалуйста, новичку. Вывела свою первую ржаную закваску. Перевела в режим 5-10 гр стартера - 30 гр воды - 40 муки цз, после этой процедуры прошло 13 часов, закваска не поднимается ((( видно незначительное количество очень мелких пузыриков на дне, больше ничего, запах приятный. Температура 23 гр. Что не так?
Марина, здравствуйте! Я часто пишу, что ПШЕНИЧНАЯ закваска не должна тонуть, потому что там есть клейковина, которая удерживает структуру,и газ, который удерживается внутри благодаря этой структуре. И точно так же часто пишу, что РЖАНАЯ вполне себе тонет, и что обращайте, пожалуйста, внимание и на другие признаки зрелости: если закваска разрыхлена, поднялась, пахнет кисленько, то зачем же ее в воду? И так по ней понятно, что все у нее хорошо, она подошла, созрела. Метод поплавка актуален для пшеничного теста и пшеничной закваски, когда сомневаетесь в том, можно ли их использовать. То, что закваска держится на плаву, говорит о том, что внутри есть газ, который не позволяет ей утонуть, газ, который выработали дрожжи, которые вели себя хорошо, были активными, разрыхлили тесто.
Добрый день,Елена!
У меня закваска кормится так 3*30*30 при 22-24 С , кормлю 2 раза в сутки. Хорошо разрыхляется, но в воде тонет... Если держу дольше , то перекисает. Вы часто повторяете, что не должна тонуть рабочая закваска... Что я делаю не так?
Лариса, Зекову кормить не надо, конечно же! Мякиш у белого хлеба серый получается? А как разрыхлен? Почитайте, пожалуйста, статью "Серое на белом", там о причинах серого мякиша, может, найдете причину.
Здравствуйте, Елена. Скажите, пж, а почему у хлеба на Sekowa получается серый мякиш? Разве ее нужно подкармливать периодически? Она ведь стоит в холодильнике и ее нужно освежать перед постановкой опары 15 г.р на 100 муки и 100 воды.
Алексей, с расстойкой в холодильнике может быть такое, что тесту нужно было еще в тепле подойти. Тесто из белой муки, к примеру, иногда требует еще несколько часов в тепле после холодильника, возможно, что и у вас такой вариант был.
добрый вечер)крышкой плотно ,даже закручиваю
просто на фотки смотрю у людей раза в 4-5 как будто вырастает)а у меня всего в два)
мы больше черный хлеб едим ,и он неплохо выходит
но вот решил белый испечь по вашему рецепту ,там где вы новую закваску выводите и все вроде шло хорошо но потом на ночь убрал в холодильник чтоб утром испечь и он там совсем не поднялся(
Алексей, здравствуйте! Думаю, то, что вы описываете, и есть - поднимается) Вы ее крышкой хорошо накрываете?
Благодарю!
Марина, здравствуйте! Судя по тому, что вы описали,у вас все хорошо и с закваской, и с тем, как она поднимает тесто. Скорее всего, оно у вас перестаивает, поэтому и пористость низкая - опадает. Сократите расстойку, в хлебе много цельнозерновой муки, он бродит довольно быстро. По поводу пышности. ВО многом структура хлеба и мягкость зависят от того, как вы его вымесите, если клейковину разовьете - будет пышнее. Но на дрожжах всегда пышнее получается, дрожжи очень активно разрыхляют, но вкус и аромат совсем иначе формируются. И польза тоже)
Елена, это опять Марина. Простите, что так часто и много пишу. Но у меня новость - этой ночью испекся удивительный хлеб! Из белой муки. Пышный, воздушный, пропекшийся, с золотистой корочкой. Могу даже сказать, очень похожий на те буханочки, что на Ваших фото. И красивый и вкусный! Таких у меня еще не было. Были похожие, но такого еще нет! Условия все те же. Закваска все та же. Опара и тесто вели себя, как всегда. В тесто я добавила фруктозу. И тесто не перестояло. И получилось нормально сформовать колобок перед расстойкой в полотенце. И вот, снимаю миску, чтобы допекать без пара, а там картина - удивительно, до круглости, вспухшая буханка. А когда испекся - золотистый цвет корочки и кратерообразные разрывы! Буду дальше продолжать учиться. Главное, чтобы домашние оценили. Спасибо Вам еще раз.
добрый день
подскажите,у меня закваска ржаная ,кормлю 5 стартера +35мука ржаная обдирная+35 вода раз в сутки,через сутки закваска хорошо разрыхлена вся пористая через банку видно но такое впечатление что она не поднимается . верх закваски как бы без изменений твердый такой что ли да и при замесе кажется что она слишком крутая,запах кислый ,вкус кислый
не знаете как сделать чтоб поднималась?)
Здравствуйте, Елена. Вот пишу о некоторых наблюдениях и сомнительных достижениях. О поведении закваски. Как и вмегда, созревает она ранее 24 часов. Хотя я кормлю ее не по "потребности" - достижении пика, а по графику. 2+30+33-35 (1 грамм стартера еще все же страшновато). После кормления остатки всегда заливаю водой, подднваю ложкой и смотрю. Часто всплывают сразу, иногда попозже. Но вмплывают почти всегда. Если не всплывают - значит, закваска перестояла или недостояла. Вот тут прошу Вашей подсказки - верны ли мои выводы?
Пекла впервые вчера Машин хлеб подовый, рецепт #5. Вкус хороший, закала нет, но поднялся маловато, да и корка твердовата. Думаю, что это не из-за закваски, а из-за нарушений технологии. Опара поднялась раньше, чем в рецепте. Уже через 8 часов она увеличилась в 3 раза. И тесто поднялось и увеличилось где-то в 3 раза ранее 3-х часов. Хотя температура на кухне 21-23град. Я расстаивала не в корзинке, а в миске пластиковой, и перестояло тесто немного, думаю. И этап растягивания и складывания я упустила. В общем, я возьмусь пока за этот хлеб и буду печь его, пока не добьюсь хорошего результата. Он подходит всем, и мужу с диабетом. Пшеничные большей влажности получаются пышные, хорошо поднимаются, даже если расстойка не в корзине. Кстати, закала пока нет.
И еще нота бене. Почти такой же хлеб я пекла на дрожжах. И вот что обидно. Хлеб получился пышным и с тонкой коркой. Хочется такого же результата на закваске. Ведь он полезнее, и вкус у него богаче. С уважением, Марина.
Марина, удачи, если что - пишите :)
Благодарю за ответ. Елена, у меня опара и тесто часто перестаивают. В общем, буду дальше разбираться. И по ходу описывать свои наблюдения, если они будут.
Марина, в том месте, где закал был и стенки вогнулись, скорее всего, недопек возник, почему, не могу скзазать, может, у вас там миска с водой стояла или другая форма. Как вариант.
А что значит расстойка не правильная? То, что цз тесто расплылось - проблема формовки чаще всего, ну и расстаивать цз лучше в корзинке, конечно, потому что даже при плотной формовке и хорошем замесе это тесто склонно к расплыванию.
Вот вчера пекла из чистой пшеничной цельнозерновой. Буханка расплылась, наверное, маловато муки или неправильная расстойка. А вот закала нет. Закваска ведет себя себя привычно - созревает ранее 24 часов, после кормления остатки, поддетые ложкой всплывают в воде.
Елена, нет, не выгинается. А вот у формового, про который я писала, боковая стенка, у которой был закал, вогнулась. Но сам хлеб бы ооочень вкусный - воздушный, пропекшийся, ни намека на рещиновость. Он даже кулич напоминал по вкусу! (Там был мед в тесте и постное масло). Вот что интересно.
Марина, по мере остывания и хранение хлеба донышко выгинается внутрь?
По поводу хмелевой закваски не скажу, один раз с ней работала, мне не очен понравилось: по активности она не была сильнее обычной, а вот горечь во вкусе хлеба присутствовала поначалу, в общем, смысла в ней для себя не увидела.
Вот еще вопрос по ходу. Когдато у меня была хмелевая закваска. Мне кажется, она была менее прихотлива. Быстрее поднимала тесто и опару. В чем принципиальное различие межде ржаной и хмелевой закваской? В хмелевой нет молочнокислых бактерий?
Пеку в электродуховке на камне. Закал преимущественно у нижней корки у подового. Но было так, что и у боковой корки у формового (при остывании он лежал на боку). Температура - 230, потом 200-210. Такое впечатление, что закал образуется при остывании. Несколько раз было так, что на разрезе теплого хлеба закал слабый, а когда остыл, то уже сильнее.
Марина, а как с условиями выпечки? Где печете? Напомните, в какой части хлеба закал образуется?
Елена, здравствуйте. Это опять Марина с темой про закал. Закал в хлебе иногда присутствует. Но сама закваска хорошая. На 1-2 гр. стартера беру 33 гр. муки и она умпевпет подняться и округлиться верх куполом уже через 12 часов, а до 24 часов купол заметно оседает. Это при температуре 21-23. Я думаю, это уже недостатки ведения опары или теста (часто перестаивает). Или недостатки формовки- не умею еще. Ведь слабая закваска не будет так быстро бродить. И кормлю я ее так каждый день. Вообще, часто кормлю немного ранее 24 часов. Как думаете?
Спасибо, Елена. Я имела стартер для опары)))))))
Анна, опара и закваска - это одно и то же, опара, по сути - это накопленная до нужных объемов закваска нужной влажности. Для опары у меня идет 5-10 гр. стартера на 100 гр. муки в опаре. Если брать весь рецепт в целом, то стараюсь брать для опары не больше 20% муки из общего количества. То есть, если я замешиваю хлеб из 1 кг. муки, то в опару идет 200 гр. муки из этого количества.
Доброго времени суток. Моя пшеничная закваска на первый взгляд неплохая пузырится, опара тоже хорошая, а вот тесто поднимает не очень. Подскажите сколько муки воды и закваски кладете на 1 кг теста. У меня по рецепту 250 гр. закваски на 1 кг теста. Опары 500, т.е. 1/4 закваски и 1/2 опары
Оля, вы можете просто стартера брать больше! Ведь использование небольшого количества продиктовано тем, чтобы опара не успела перезреть за ночь. Если у вас она долго бродит, потому что холодно - берите больше!
Спасибо, Лена! Обязательно будет у меня такой шкаф! 19-20 С - тогда надо часов 12-16 на брожение оставить? Делала замес опары в 17-00 вечера, утром в 8-9 (15-16 часов получается) замес теста - все равно опара никакая, хоть и не тонет. Закваска да, пшеничная.
Буду делать тогда как у Вас теперь и снова наблюдать, Лена! Спасибо Вам большое!
А, все, увидела ваш ответ по поводу соотношения стартера-муки)
Оля, расстоечный шкафчик - вещь! Я им пользуюсь всегда, кроме лета, то есть, когда тепло, наоборот ищу место попрохладнее. То, тчо у вас в тепле опара быстрее подошла - вполне логично, 19-20 градусов для закваски и хлеба - хорошая температура, просто надо учитывать, что брожение проходит медленнее.
А у вас пшеничная закваска? Вообще, 3-5 гр. стартера на 10 гр муки - много, перебраживает закваска.
Валерий, а по вкусу как хлеб? Жаль, что по интернету нельзя обо всем знать и всего понять. В любом случае, со временем, если закваску правильно вести, она становится сильнее.
ой, думаю, надо добавить, разъяснить "у меня 3-5 гр стратера+по 10 грамм муки и воды", так как я освежаю закваску 3 раза в сутки с интервалом в 6-8 часов, вот в это раз прежде чем печь, освежала 9 раз, закваска очень актвиная, живая, ароматная
Лена, добрый день! Спасибо за труды и ответы и доброе сердце. Может и мне ответите? я думала, что у меня закваска ослабла, так мне казалось. Хлеб в посленее время тяжелый, съедобный, конечно, но не то! Несмотря на то, что перед тем, как замешивать опару, я "разгоняю закваску" 2-3 дня примерно так, как вы пишите (у меня 3-5 гр стратера+по 10 грамм муки и воды, но у меня на кухне прохладно - вот я кажется нашла причину все же) - закваска поднимается хорошо, супер пористая, на самом пике я ее освежаю. Но вот приходит время ставить опару - делаю с вечера скажем в 21-00 или в 22-00, утром к семи-восьми часам все так печально! Почти не выросла, мало мало пузырей, пахнет не так, как надо, я чувтсвую, не то! Хоть и не тонет в воде (проверяю), делаю тесто, но все не то! Не тот объем, тесто плывет, надрезы рвутся, не то. И вот сегодня отчаялась утром (вчера в 22-00 постаивла опару), сегодня в 7-00 утра опять печально выглядит опара, и я постаивл опару «дальше подходить» в духовку при включенной лампочке думаю там 28-29 С, оставила на 2,5 часа - и о чудо! и пузыри, и запах йогурта, и поры всего за каких то 2,5 часа! Просто чудо! Теперь вот замесила тесто, расстиваю тоже в духовке, так как я поняла, кажется, у меня в кухне 20-22 С, и хоть и в шкафу теплее, но на ночь выключается в подвале отопление, и видно холоднее. Я думаю, что моя проблема раскрыта - темература брожения не постоянная и видимо все же недостаточная. Посоветуйте мне пожалуйста, стоит взять расстоечынй шкаф? Как примрено варьируется там температура дла расстояйки опары/теста/хлеба? Это очень поможет мне добиитья хорошего качества хлеба? Поделитесь наблюдениями? я вот думала, что моя закваска спонтаного брожение не подведет, но видно и ей и мне нужно какой то стабильности и предсказуемости и надежности и уверенности что ли. В общем хочу приобрести расстоечный шкаф. Скажите, Вы им постоянно пользуетесь? Потому у Вас наверное на подготовку опраы всего 8-10 часов уходит, у меня и 12-14 уже не хватает...Хочу у мужа ко моему дню рождения «попросить себе подарок»
Елена, статью про восстановление читал, пробовал (на свежевыведенной пробовал бородинский-неразрыхленный получился, еще пару дней кормил 2 раза в сутки, затем закваску на пике поставил на 2 дня на верх полку холодильника, утром на 3-ий день достал и подкармливал 3 раза 1:1:1 (воды меньше на 5 гр давал), к ночи поставил закваску на хлеб. Все 3 раза закваска поднималась быстро, хорошо разрыхлялась). Хлеб делал Ваш Бесподобный пшенично-ржаной, получился вкусный, но разрезы не раскрылись, с плотной коркой и не разрыхленный. Вот не знаю что с закваской делать сейчас. Спасибо
Кирилл, спасибо большое :))
Валерий, здравствуйте! Повторюсь, попробуйте троекратно освежить свою закваску в пропорциях 1:1:1, это должно помочь! По поводу корки хочу спросить: это у пшеничного она грубая или вы ржаной печете? Может, если пшеничный, увлажнения в начале выпечки не хватает?
Марина, практика - и все получится, удачи!)
Екатерина, очень рада, что у вас все получилось и что закваска ожила, это очень известный метод, кстати)
Спасибо, Елена! Очень выручили. Буду пробовать печь хлеб. Надеюсь, что все-таки научиться печь такой же замечательный хлеб, как у вас. Огромное спасибо, что находите время отвечать на гору вопросов. Ведь учеников у вас действительно много! :-)
Елена, здравствуйте! Спасибо за статью. Хочу узнать Ваше мнение. Вывел закваску на ржаной обдирной муке, хорошо разрыхленная, быстро бродит, хлеб на ней вкусный но слабо разрыхленный и с плотной коркой (видимо дрожжей в ней мало). Возможно ли накопить дрожжи в этой закваске или надо выводить заново и если возможно , то как это делать правильно? Спасибо
Спасибо, Елена. Я вот сейчас кормлю 2+30+33. Но буду, думаю, к предложенным Вами пропорциям приближаться. Хлеб я вчера пекла. Подовый и формовый. Оба хорошоие, закала нет. Вкус хорошой, кислинка без неприятной горчинки. Но хлеб, конечно, не такой как у Вас. Буду дальше печь, учиться. В любом случае хлеб уже получается съедобный и невредный. Спасибо. )))
Здравствуйте.Спасибо Вам большое.Вчера,по вашей рекомендации,прочитала про восстановление и воспользовалась советом.После режима 1:1:1 закваска правда пришла в чувство!!!Я уже даже на ней умудрилась испечь.Вкус,цвет,запах- все порядком выше!!!Вы гений!)))
Кирилл, я бы для ржаной я бы брала около 2 гр. на 35-40 гр. муки, а для пшеничной - грамм. Я, если честно, еще меньше беру)
Марина, хорошая у вас закваска, вот и бродит :)) Можете на свои 2 гр. стартера брать 35-40 муки и воды чуть меньше, грамм на 5, она будет гуще и бродить будет дольше. Вы очень правильно заметили, когда она начинает менять цвет в сторону желтого - перебраживает. А хлеб как получается?
Елена, спасибо большое за ответ. Дождался, наконец. :-) Спасибо за совет снизить влажность. Я применю это. Однако я не совсем понял, сколько же все-таки брать стартера лучше? 1гр для обеих (ржаная и пшеничная) пойдет, не мало это? НЕ помрут закваски-то?
Вот уже последнее наблюдение. Вчера в 3 ночи покормила закваску в пропорциях 2+30+30. И через 10 часов она вспухла, разрыхлилась и пахнет бродильно. Опара на остатках кормления вылезла из банки, хорошо плавает на воде. Чудеса да и только! Температура 22 градуса. Ночью было меньше. Почему закваска так быстро созревает?
Елена, благодарю за ответ. Простите, что так Вас занимаю своей ситуацией. Я Вам сейчас кратко опишу, но уже не рассчитываю на Ваш ответ - сколько уже можно. Вы мне уже дали много советов и информации, они мне помогли, но сейчас я застопорилась. Вот ситуация:
Моя ржаная закваска кормится так: 2гр. стартера + 20 мл. воды + 22 гр. муки ржаной цельнозерновой. Температура возле нее - 20-23 градуса. К моменту кормления закваска пахнет сильно квасно или бродильно. Имеет желтоватый оттенок. Я стала кормить тогда, когда, как мне казалось, закваска созревает - через 12-14 часов. Она стала созревать медленнее - к слпдующей подкормке через 12 часов она была еще не готова. Я покормила через 24 часа, и вот она через 12 часов выросла, вспухла и начинает менять цвет в сторону желтоватого. То есть, как бы опять "просит" покормить ранее, чем 24 часа. И как прикажете понимать такое поведение? )))
Мои действия - буду кормить так: 2+30+30. И раз в сутки. Режим в еде надо соблюдать. ) Пройдет время, я Вам постараюсь отписаться о результатах. Еще раз Вам спасибо за терпение и труд вчитываться и вдумываться в перипетии новичка.
Екатерини, реанимируйте закваску, подкормив ее троекратно в пропорциях 1:1:1, почитайте статью "Закваска после отпуска, восстановление", там как раз о таком методе, удачи!
Екатерина, спасибо! Вообще, время ферментации и расстойки всегда условно, потому что закваски у нас у всех - живые, подъемная сила может отличаться, температура брожения, свойства муки и пр. и вы молодец, что обращаете на все это внимание, это очень важно!
Я живу в Украине и использую местную муку,иногда фермерскую тонкого помола, иногда обычную из магазина, всякое бывает :) Цельнозерновую всегда беру свою, свеженькую)
Марина, скорость брожения в том числе зависит от температуры, может, жарко у вас? В таком случае закваску можно на несколько часов ставить на холод, когда она поднялась, а кормить еще рано, а потом доставать и сразу подкармливать.
Кирилл, у себя дома я никаких специальных условий не создаю, держу закваски при комнатной температуре, на кухне, правда, сейчас прохладно. Попробуйте еще снизить влажность закваски, берите меньше воды, больше муки. У меня одна пшеничная влажностью 75% живет, другая (тоже пшеничная) 66%, пока полет нормальный, станет жарче, буду кормить два раза в сутки.
Евгения, спасибо большое! :)
Юля, беру 30 гр. воды, это для пшеничной: 1 гр. стартера, 30 воды, 35 белой муки и 5 пшеничной цельнозерновой.
Евгения, можно печь что на ржаной, что на пшеничной, ржаная склонна к большему накоплению кислот, поэтому,если пшеничная у вас нормально работает, пеките на пшеничной. А можете попробовать оба варианта.
Екатерина, если хлеб недопекли, он может набирать кислоту по мере хранения, но обычно все эти процессы должны прекращаться.
Здравствуйте.Я давно пользуюсь Вашими советами в домашнем хлебопечении.Эта статья просто открыла мне глаза на мои проблемы.Подскажите,пожалуйста,можно ли реанимировать уже ослабевшую закваску,путем переведения на режим 'меньше закваски-больше муки'?
Здравствуйте, Лена! Спасибо за статью, она так схожа с моими наблюдениями за закваской, но Ваше мнение и опыт очень ценны! Сейчас кормлю 2 гр.закв +30 гр.воды+30 гр.муки белой пшеничной раз в сутки примерно в одно и то же время, хватает чтобы не перекисла и не опустилась. Но заметила все же что хлеб получается мягче и пышнее когда даю достаточное время для ферментации (у меня уходит часа 3) и расстойки, на которую бывает нужно до 4 часов. Температура 25-26 градусов. Вы же по времени даете на ферментацию и расстойку меньше. Вот у меня вопрос не слабовата ли закваска моя. Хотя заметила однозначно что многое зависит от муки, с одними и теми же показателями но разных производителей с 10,3 % белка мука бывает сильнее и слабее. С одной приходится кормить 2 раза в сутки по вышеуказанным пропорциям кормления, а с другой достаточно 1 раза. В общем всё настолько индивидуально, что нужно бдить и бдить самой. Но повторюсь Ваши статьи ценны, они направляют, определяют и дают почву для размышления о причинах своих неудач. И второй вопрос-на какой белой муке Вы ведете свою закваску, покупаете на этом сайте или предпочитаете может быть какую-то конкретно? потому что как я уже отметила от муки для закваски напрямую тоже зависит её сила
Елена, я про то же писала в комментариях к статье "Быть в форме". Не буду множить. Благодарю за статью. Подовый у меня получается что-то среднее между Вашими верхней и нижней фото. Хотя закваску не допускаю до перекисания. Но, повторюсь, уже после 12 часов кормления она пахнет сильно "бродильно", немного напоминает перебродивший мед.
Елена, вам задавали похожий вопрос ниже. Я просто хочу дополнить его.
Я веду ржаную 100% закваску и закваску пшеничную 100% по Чаду Робертсону. Температура для ржаной у меня примерно 25-28 градусов, а для пшеничной 21-22 градуса. Я кормлю эти закваски следующим образом: ржаная-5гр стартера+30воды+30муки; пшеничная: 10гр стартера+30воды+30муки. Кормлю два раза в сутки. Вроде бы все должно быть хорошо, но мои закваски быстро слабеют. Как-будто мало им корма. Быстро доходят до пика и киснут, после чего становятся вялыми и уже не так высоко поднимаются.
Здесь вы советуете вести закваски с 1 граммом стартера.
Те пропорции, в которых я кормлю закваски я брал тоже у вас, просто из других статей. Однако, кажется, что закваски слишком быстро съедают муку и начинают голодать и ослабевать.
Вопрос у меня в том, можно ли кормить мои закваски по вашему совету с одним граммом стартера? Не усугубит ли это положение дел? И, если можно, то в каком количестве тогда добавлять муку и воду и при какой температуре хранить закваски (и пшеничную по Чаду и ржаную), чтобы кормить приходилось один раз в сутки, например?
Елена здравствуйте!Читаю ваш блог оторваться не могу!!Спасибо вам за информацию!
Лена, спасибо за статью!
"Подкармливая свою закваску, всего на 1 гр. стартера я беру 40 гр. муки.."
А сколько воды добавляете?
И это и для пшеничной и для ржаной?
Елена, уточните, ржаная закваска сильнее пшеничной? Или они равноценные? Хочу испечь (впервые))) французскую булку и вот думаю, какую закваску взять лучше? Может посоветуете чего?))
Елена, здравствуйте!) У меня очень интересный вопрос. А может ли закваска уже в готовом хлебе, так скажем " доходить"? Потому что первый день хлеб шикарный, второй хороший, а на 3 ий как будто начинает подкисать. Как это можно объяснить?