Мне бы хотелось затронуть тему температуры выпечки в духовке. Я уже писала о ней в разном контексте, но теперь хочу показать, как именно она влияет на то, как выглядит хлеб внутри и снаружи. Это поможет вам избежать многих ошибок и, возможно, понять, в чем были причины прежних неудач. Даже, если ваше тесто хорошо подошло во время брожения и расстойки, это совсем не значит, что хлеб получится, как надо. Для эксперимента я выбрала хлеб из влажного теста, именно на его примере хорошо заметно, как температурные режимы проявляют на результат.
Специально замесила тесто для чабатты и испекла две буханки при разных температурах, чтобы показать, как по-разному может формироваться мякиш и как температура влияет на характер пор, а в этом характере, как вы понимаете, все: и количество, и величина, и открытость, и направленность. Только взглянув на поры внутри хлеба, уже можно многое понять и сделать выводы. Сейчас сами убедитесь, причем, разница будет заметна и в мякише, и в корке.
Чабатта моя стандартная, вот по этому рецепту, замес тоже самый привычный - вручную складываниями, брожение при комнатной температуре, то есть, чтоб вы понимали, условия одинаковые и я сейчас покажу вам хлеб из одного теста, который просто пекся при разной температуре.
Давайте проанализируем. Форма и высота хлеба.
Тот, что повыше, попышнее и порумянее, пекся при максимально возможных в моей духовке 240 градусах около 20-25 минут.
Обратите внимание, он выглядит надутым, по нему сразу видно, что пышный, хороший хлеб, корка темная, прочная, кое-где даже надорвало немного. Справа для сравнения хлеб из того же теста, который я пекла при температуре около 160-170 градусов. Видно, что в духовке тесто поплыло, растеклось, он гораздо ниже и меньшего объема, корка бледная. Пекся он минут 35-40, но при этом так и остался бледным, с тонкой эластичной коркой.
Режем, смотрим, что внутри.
У первого хлеба поры довольно крупные, открытые, устремлены вверх, весь мякиш хорошо хаотично разрыхлен, нигде нет скопления мелких пор.
Второй, который я мучила при низкой температуре, совсем не такой хороший: мякиш местами мелкопористый, особенно внизу, ближе к верхней корке собрались крупные пузыри, по их форе видно, что они как бы растянуты вширь, а не вверх, и это все говорит, прежде всего, о температуре выпечки.
А теперь давайте рассмотрим, что именно произошло и почему на примере хлеба, который пекся при невысокой температуре.
Форма хлеба и цвет. Попадая в плохо разогретую духовку, хлеб сначала начинает растекаться, расти вширь, а не ввысь, как это должно быть. В то же время корка начинает формироваться медленнее и остается мягкой и тонкой даже после выпечки, легко продавливается. То, что происходит с ним снаружи, происходит и внутри: поры, вместо того, чтоб раскрыватсья, остаются небольшими, а те, что получились большими, имеют неправильную приплюснутую форму. Дело в том, что температура, кроме того, чтоб зажаривать корку, влияет еще и на то, с какой интенсивностью хлеб испаряет влагу. Чем медленнее идет испарение, то есть, чем медленнее печется хлеб, тем меньшими и невыраженными получаются поры. По-хорошему, их должно раздувать, они должны сильно увеличиваться в размерах, но, если испарение влаги происходит медленно, этого не происходит и поры выглядят вялыми.
Казалось бы, все очень просто: грей духовку и пеки, в общем, так оно и есть, разница лишь в том, что желательно знать, при какой температуре вы печете, особенно, если только начали пользоваться камнем. Не всегда понятно, хорошо ли прогрелся камень и прогрелась ли духовка. Например, все электродуховки в какой-то момент включают/выключают конвекцию, пищат или каким-то иным способом дают понять, что они уже нагрелись до заданной температуры, обычно на это уходит около 15 минут. Не верьте своим духовкам, они вас обманывают! Может, чтобы испечь кексы или бисквит, этого и достаточно, но для хлеба такого прогрева явно мало, особенно, если вы печете с камнем, особенно, если толщина камня не какой-нибудь сантиметр, а полтора-два. Я грею свою газовую духовку чаще всего больше часа, если она долго-долго греется, то может нагнать почти 250 и это уже неплохая температура для выпечки в бытовой духовке.
Как только я стала заморачиваться по поводу температуры, сразу стала пользоваться термометром, чтобы понимать, какие реальные условия, в которых я пеку. Сразу стало понятно что: во-первых, надо лучше греть духовку, во-вторых – надо ставить максимальный нагрев. Довольно быстро я узнала, при каком положении ручки моя духовка выдает 300 градусов, а при каком 180, как долго ее нужно греть, чтобы получить 240, как она лучше прогревается - с камнем или с керамическим набором. Для этих целей я использую самый обычный круглый металлический термометр в духовку, который измеряет температуру от 50градусов и до 300. Конечно, у меня есть еще одна интересная штука, которая совсем уж для фанатиков, тех, кто печет в дровяных печах и строителей – инфракрасный пирометр, чтобы на расстоянии измерять температуру разных горячих поверхностей, но вам оно не надо :)
Удачи, друзья, с Наступающим! Хорошего вам декабря и вкусного хлеба!
Комментарии
Добрый день, Елена. Муку я покупаю, так как до собственного помола ещё далеко. На последней упаковке написано 06.12.2018, но, скорее всего, это дата упаковки, хотя от помола до фасовки, как я предполагаю. дистанция не слишком большая. На вторую дату (06.12.2019) я внимания не обращаю, долго муку хранить не собираюсь, да и впрок ей не запасаюсь. Предполагаю, что только из цельнозерновой муки выпекать хлеб не стоит, её нужно использовать в качестве добавки...Как только закончил эту фразу "получил удар молнии" - последний невкусный хлеб я выпекал из муки ОРГАНИЧЕСКОЙ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ, дата помола которой (я посмотрел) 12.09.18 г. Слишком долго я её берёг! Однако, этот факт не отменяет проблему муки 1-го сорта. В ближайшее время начну выводить новую пшеничную закваску "в две прикормки" и сравню её со старой (она, надеюсь, ещё послужит)... А пока на плите у меня другая тема, и хлеб для неё будет очень даже кстати. С уважением.
Эдуард, а что со сроком годности этой муки? Дата помола?
Добрый вечер,Елена. Спасибо за ответ. Моя пшеничная закваска в зрелом состоянии имеет достаточно нейтральный запах (не дрожжевой). Я вывел её, перекормив ржаную, которую мне подарили в августе прошлого года. Сейчас ржаная закваска на пике имеет запах с лёгкими медовыми нотками. Практически весь пшеничный хлеб я выпекаю на пшеничной муке 1-го сорта, иногда добавляя в неё отруби или чуть-чуть цельнозерновой муки. Из этой муки хорошо получается чисто пшеничный хлеб и пшеничный на ржаной закваске. Хотя этот хлеб я бы уже не стал называть пшеничным. Он обладает очень приятными ржаными нотками. А вчера, как я уже писал, впервые попробовал цельнозерновую органическую муку. И хлеб этот с серым оттенком и наименее вкусный из того, что я выпекал. Может быть все проблемы, описаные в предыдущем сообщении, связаны с режимом выпечки или остывания; мякиш получился тяжеловатым. Может цельнозерновая мука не самый лучший мой друг. а может быть именно ЭТА цельнозерновая. Много ещё предстоит изучить. Кстати, моим родным сегодня хлеб понравился больше, чем вчера.
Эдуард , с точки зрения закваски не знаю, что и думать, но вот про муку 1 сорта есть наблюдения. Пекла как-то из муки 1 сорта на закваске, и хлеб, и тесто имели непривычный запах, может быть, и к дрожжевому близкий, с нотками. Тогда я не определила этот запах, как дрожжевой, но сейчас понимаю, что было близко. Вполне возможно, особенность конкретной муки, потому что у других производителей с таким не сталкивалась больше. А как сама закваска пахнет?
Здравствуйте, Елена. Чем больше пеку, тем больше вопросов. Поэтому, извините, но буду многословен. Сегодня выпекал два вида хлеба: пшеничный (пшеничная закваска и опара на муке 1-го сорта, а замес на муке органической цельнозерновой), и ржано-пшеничный (ржаная закваска, ржаная же опара, в замесе ржаная обдирная и пшеничная 1-го сорта в пропорции 1:1). Выпекал каждый хлеб (белый и чёрный) отдельно, в форме, на решётке (камня пока у меня нет). Разогрел духовку до 230°C (сковорода с горячей водой уже внутри), 10 минут, удалил воду, снизил температуру до 180°C. Через 40 минут выложил хлеб на решётку. Белый хлеб накрыл влажным полотенцем, чёрный - сухим. Когда хлеб остыл, примерно через 2 часа, разрезал. Чёрный имеет приятный вкус, не кислый, но с трещинами. Белый (скорее серый) хлеб не почти трещал (предварительно был надсечён), НО... обладал характерным вкусом и запахом ДРОЖЖЕЙ. Причём со временем (при хранении) дрожжевой вкус усиливается. Как от этого избавиться? Что характерно, этот "эффект" случается и при использовании только муки 1-го сорта. С уважением.
Вы знаете, Юлия, ржаной вообще накрывать не надо :) Что до фольги, то, как поймете, зачем нужен колпак, фольгой перестанете пользоваться. Это полумеры, в которых совершенно нет смысла, когда можно найти что-то более подходящее, и я даже не про керамический колпак у на сайте, а хотя бы миску или кастрюлю. Все лучше, чем фольга.
Здравствуйте! Я начинающий хлебопек. Прочла где то на форумах что можно закрывать обычной фольгой, но так чтобы не касаться теста. Сегодня испробовала - получился замечательный ржаной хлеб. Отлично поднялся, и корочка была мягкая.
НН, придумайте, чем накрыть хлеб в первые минут 20 выпечки, это из-за нехватки пара. Ну, и после выпечки хлеб можно сбрызгивать водой и накрывать полотенцем.
Круассаны на закваске теоретически можно печь, надо бы найти масло хорошее и попробовать :)
Татьяна, здравствуйте! Чтобы низ не горел, надо и правда утяжелить камень, то есть, взять потолще и дольше греть духовку. Низ горит, потому что неравномерный нагрев, снизу греет сильно, но из-за негерметичности духовки тепло не задерживается, хотя всегда идет вверх. Попробуйте чуть снизить температуру, взять камень потолще и греть подольше. У вас же газ?)
Лена, спасибо большое за статью. Прямо мое наболевшее. Уже и термометр купила (оказалась духовка Electrolux врет на 30 градусов в минус). Экспериментирую и с паром, и с верхним и нижним нагревом. И вот какая проблема: слишком толстая корка. Пеку формовой, час и пятнадцать минут вразогретой духовке на температуре 230 и 200 градусов. Иначе не пропекается. Первые 20 минут ставлю миску с кипятком. Поры хорошие, но корка жестковата. Что еще можно попробовать чтобы корка не была такой жесткой?
Леночка спасибо огромное за ваш труд и все тонкости выпекания.Вы очень интересно и грамотно нас учите.. А круасаны на закваске можно делать?
Леночка спасибо огромное за ваш труд и все тонкости выпекания.Вы очень интересно и грамотно нас учите.. А круасаны на закваске можно делать?
Добрый день,Леночка! Спасибо за Ваш блог и статьи! Они очень полезные!))
У меня возник вопрос: у меня все время горит низ. Верх и мякиш отлично, а низ черный. Пекла и в чугунном наборе и плитку огнеупорную купила, все равно((( температуру соблюдаю. Муж уже кирпич огнеупорный предлагает. Все отлично, а низ этот портит(( что можно сделать, что б этого избежать?