Закваска после отпуска, восстановление

Привет, друзья! Я вернулась из отпуска: 10 дней мы провели в солнечной Турции, загорели, наплавались . Перед отъездом я «законсервировала» свои  закваски (пшеничную и ржаную) – перетерла с мукой, пересыпала в пакетик и положила в холодильник, и ту, что была в банках, тоже поставила в холодильник, а, как приехала, решила восстановить оба «комплекта» и понаблюдать за ними.

На самом деле, любые серьезные перемены в жизни закваски, будь то оставление надолго в неподходящих условиях типа холодильника (криминальный кодекс закваски какой-то!))) или высушивание/перетирание с мукой в крошку, вызывают у закваски стресс и она потом нуждается в интенсивном и внимательном  восстановлении. На примере, который я покажу, вы увидите, что восстановление иногда происходит не сразу, и что ослабленную закваску не стоит использовать сразу же, как она в первый раз добралась до пика, как правило, закваске надо пережить ряд подкормок с достижением своих пиковых возможностей, чтобы восстановить свои силы. Мне было интересно посмотреть, какая закваска быстрее придет в норму, и какой хлеб получится. Сразу скажу, что, проделывая все это, я многое увидела и поняла.

Восстанавливать закваски я решила известным проверенным способом – троекратным освежением в пропорциях 1:1:1.  Знакомьтесь с  подопытными образцами: ржаная и пшеничная закваска в банках, которые просто стояли на полке в холодильнике (поставила на пике) 11 дней.

Ржаная, которая хранилась в банке на полке холодильника:

Пшеничная из холодильника:

Активности практически никакой, у пшеничной слабо-кефирный запах, ржаная практически без запаха.

И вот закваска, перетертая с мукой в крошку (буду называть ее «крошкой»): пшеничная и ржаная. Как перетирать – можете посмотреть в этой статье.

Ржаная "крошка":

Пшеничная "крошка":

Восстановление

Шаг 1, время – 17:00.

В «холодильную» я просто добавила по 30 гр. муки и воды, для ржаной взяла ржаную цельнозерновую, для пшеничной – смесь высшего сорта и пшеничной цельнозерновой.

«Крошки» пересыпала в банки, взвесила и добавила такое же количество воды:

В обоих случаях верно правило: чем дольше закваски находились в состоянии анабиоза, тем медленнее будет проходить восстановление. Самый длительный период, который пережила моя закваска в состоянии консервации (перетертая с мукой) длился чуть более двух недели, и, когда я ее стала восстанавливать, грешным делом подумала, что закваска погибла – она не двигалась с места почти двое суток, но потом все же пошла в рост. В этот раз процесс пошел быстрее и уже к 11 утра следующего дня обе «крошки»  были на пике и даже успели осесть.  На достижение пика после первого освежения ушло без малого  23 часа.

А вот закваски из холодильника только-только добирались до пика и не успели осесть:

Стоит добавить, что еще вечером я заметила, что пшеничная закваска-«крошка»отсекла немного воды и решила добавить 10 гр. цельнозерновой муки, чтобы сделать консистенцию  чуть гуще. Обратите внимание, как это отразилось на структуре созревшей закваски, пузыри прекрасно различимы, в отличие от закваски из холодильника влажностью 100%. Кроме того, заметила, что в моменты, когда закваска ослаблена, лучше уменьшить ее влажность, то есть, сделать чуть гуще – это повысит кислотность закваски и поможет укрепиться здоровой флоре (об этом и статья есть). Потому в дальнейшем я делала закваски более густыми, что, конечно, не соответствует ранее заявленным пропорциям 1:1:1.

Чтобы не копить огромное количество закваски и не менять тару, я решила освежать не всю созревшую закваску, а брать из нее часть, буквально 30 гр., а остальное отправлять в банку с остатками для блинов.

Шаг 2, второе освежение, время 11:00 утра следующего дня.

Для второго освежения на 30 гр. пшеничной закваски взяла 40 гр. пшеничной муки (20 белой и 20 цельнозерновой), а на 30 гр. ржаной закваски взяла 30 гр. воды и  35 гр. ржаной цельнозерновой муки. Закваски добрались до пика намного быстрее и к семи вечера уже были готовы. Точнее, те, что были перетерты с крошкой, успели даже осесть, а «холодильные» как раз поднялись.

Пшеничная-"крошка" уже немного осела:

Пшеничная из холодильника подлялась "шапочкой" и осесть еще не успела:

Ржаная-"крошка":

Ржаная из холодильника:

Шаг 3, 19:00 того же дня.

Подкормила точно так же, как описывала выше, закваски созрели через пять часов – к полуночи, и, как всегда, «крошки» оказались быстрее своих конкурентов из холодильника.  

Пшеничная-"крошка":

Ржаная-"крошка":

Пшеничная из холодильника:

Ржаная из холодильника (сумасшедшие пещеры!!!):

Снвоа подкормила закваски уже в привычном режиме: 1 гр. закваски, 30 воды, 40 гр. муки (для ржаной - ржаная цельнозерновая, для пшеничной - пшеничная вышка с незначительной добавкой цельнозерновой муки).

На этом процесс восстановления я считаю завершенным, точнее, вполне можно подводить итог. Несмотря на то, что всем закваскам потребовалось почти двое суток, чтоб восстановиться, видно, что закваска, которая была перетерта с мукой («крошка»), сохранилась лучше, активнее восстанавливалась и в пиковом состоянии выглядела более пышной, чем закваска из холодильника (за исключением последней фотки ржаной). Но, чтобы убедиться окончательно, я решила проверить их все в деле и испечь любимый хлеб:  пшеничный цельнозернвой и «французов» на пшеничной закваске и «Машин хлеб» на ржаной.

В 9 утра поставила четыре опары: пшеничную на «крошке», пшеничную на закваске из холодильника и по одной на ржаных заквасках.  В каждой миске было по 60 гр. зрелой закваски, по 200 гр. воды и 200 гр. муки (в пшеничных опарах – высший сорт, в ржаных – ржаная цельнозерновая мука).

К 12:00 весь выводок заквасок (опар) был готов: обе пшеничные и обе ржаные. И, если ржаные почти не отличались по виду, в пшеничных я заметила разницу. Несмотря на то, что обе увеличились и через прозрачные стенки посуды можно было различить пузыри, опара на закваске из холодильника показалась более вялой и тягучей, в то время как опара на закваске- «крошке» была супер-пышной, прям живой и  не вызывала сомнений в своем качестве.

пшеничная опара на "крошке":

ржаная на закваске из холодильника. На "крошке" примерно такая же была:

По скорости брожения тесто тоже отличалось, хоть и не существенно: «Машин» ржаной на закваске из холодильника созрел на 20 минут позже и, несмотря на то, что тесто показывало все признаки готовности (пузырьки на поверхности), во время выпечки у него порвало бок.

Слева хлеб на закваске из холодильника:

Пшеничное тесто для французской булки на закваске-«крошке»бродило  3 часа, на закваске из холодильника – 3,5. По фото вы вряд ли заметите разницу, видно, что оно хорошо разрыхлено и довольно пышное.

Белое пшеничное на "крошке":

Белое пшеничное на закваске из холодильника:

А вот пшеничное цельнозерновое, как по мне – получилось одинаковое и за два часа одинаково хорошо подошло.

Пшеничное цельнозерновое тесто на "крошке":

Пшеничное цельнозерновое тесто на закваске из холодильника:

Готовый хлеб

Цельнозерновой хлеб – относительно несложный, он получается хорошо даже на слабой закваске, потому что цельнозерновая мука очень богата по составу, потому и бродит прекрасно. Оба хлеба получились хорошие.

На закваске-"крошке":

В разрезе:

Цельнозерновой на закваске из холодильника:

В разрезе:

Ржаные отличались: тот, что на закваске-«крошке» идеальный, а тот, что на закваске из холодильника – треснул по боку и, несмотря на одинаковый способ увлажнения, температуру и время выпечки, получился не таким румяным, как первый. Ну, разве что, пеклись они в разныхформах: один в Roemertopf, а в торой в антипригарной от Matfer, которая, мне показалось, была маловата для такого объема теста.

На ржаной закваске-"крошке":

На ржаной закваске из холодильника:

Треснул бок:

И самое сложное и показательное испытание – хлеб из белой муки, бедной на микроорганизмы и минеральные вещества, из теста, которое медленно бродит и такой хлеб не у всех получается. Как вы видели, во время брожении тесто на обеих заквасках подошло хорошо, на расстойке тоже, мне показалось, оно было готово, но вот хлеб получился действительно разным. По весу заготовок и составу он одинаковый, а вот по объему – разный!

Тот, что на закваске-«крошке» надулся, как дирижабль,  сильно вырос и вообще получился шикарно. Причем, пекла я его не под колпаком, увлажняя духовку «открытым» паром: на небольшой противень сложила крупные морские камни, привезенные контрабандой из Турции, хорошо разогрела их (вместе с шамотным камнем), поставив на дно духовки и, когда посадила хлеб на камень, плеснула на них воды. Посмотрите, какой глянец получился,  у надрезов не было шанса раскрыться, пар их просто «смыл»!

В разрезе:

А вот сравните – вторая партия «французов», которые на закваске из холодильника. Объем совсем другой, корка другая, как будто пара не хваитило, хотя увлажняла так же, как и в предыдущем варианте.

В разрезе:

В том, что хлеб получился меньшего объема, нет ничего удивительного – слабая закваска дает хлеб меньшего объема, а вот то, что произошло с коркой для меня удивительно. Я не уверена, что правильно все поняла, но, все равно поделюсь соображениями. Чем лучше разрыхлено тесто, (чем лучше оно подошло), тем легче оно испаряет влагу и пропекается, а, чем меньше оно разрыхлено, и чем плотнее, тем труднее влаге «испариться» из мякиша. Поэтому,  к слову, и закал в хлебе получается – из-за плохо разрыхленных участков  теста. Выходит, что хорошо разрыхленный хлеб легче пропекается и интенсивнее выделяет пар во время выпечки, которым и увлажняет собственную корку, плюс еще пар от морских камней помогает.

В результате экспериментов у меня собралась целая литровая банка заквасочных остатков (опяяяяять!!!), пришлось половину извести на блины, кстати, вкуснейшие :)

Оладьи:

А как ваши закваски без вас:))