В чем вы печете хлеб и вообще какими формами для выпечки пользуетесь? У меня целый ящик разных формочек, уже девать некуда, много силикона, имеются формы с антипригарным покрытием, есть просто жестяные, алюминиевые, керамические, одна стеклянная и одна стальная. И все для разных целей: в силиконе пеку кексы и торты, в антипригарных и стекле тоже в основном сладкую выпечку или запеканки, а вот хлеб - в керамической и стальной формах, иногда в литой алюминиевой. Все-таки, материал, из которого изготовлена форма, сильно влияет на то, каким получится хлеб и в особенности корочка. Кроме того, у каждой формы есть свои особенности, условия выпечки и температурные режимы, подготовка формы к выпечке и уход за ней после.
К силикону у меня отношение неоднозначные, бытуем мнение, что он при нагревании выделяет «вредные вещества» и вообще не экологичный. Вместе с тем, это очень удобные формы: к ним действительно ничего не липнет, а силикон сам по себе просто удивительный по своей универсальности материал.
Он бывает и жидким, и твердым, из него делают различные уплотнители, масла, герметизирующие суспензии и другую продукцию для машин, используют в косметологии и много где еще. В конце концов, он может быть разным и по составу и содержать кремний, бор, кобальт, хром, никель, марганец, селен, медь и другие элементы. В общем-то, в этом трудность и заключается — не известно, из чего состоят силиконовые формы и мои в том числе, поэтому я их использую при температуре не выше 220 градусов, а чаще ниже. Честно говоря, я не знаю, выделяют ли они какие вредные вещества, аналогично версии, что силикон - это ужас, есть еще одна, что силикон полностью инертен. Но так же я знаю точно, что нагревать силиконовые формы выше 220 градусов не стоит - начнут вонять, а это уже о чем-то говорит. Поэтому для выпечки хлеба, когда духовку нужно прогревать до 230-250 градусов, силикон не подходит. Хотя, справедливости ради, замечу, что я все-таки несколько раз пекла в силиконовых формах и даже недавно - в качестве эксперимента, но при довольно скромной по хлебным меркам температуре, не превышающей допустимые 220 градусов.
Хлеб был цельнозерновой, из смеси домашней пшеничной и ржаной муки, пропекся хорошо, но немного неровный по бокам, как раз из-за формы, она под весом теста немного изогнулась. В остальном же претензий ни к хлебу, ни к форме не возникло — нигде ничего не пригорело, не пристало и не расплавилось, правда, корочка оказалась какой-то не такой — не хрустящей, не звонкой, какой-то «плоской» на вкус и укус. После того, как достала из формы хлеб, даже не стала ее мыть, она и так была чистой, поэтому просто протерла влажным полотенцем. Тем не менее, советовать печь хлеб в силиконовых формах, не стану, все-таки они не предназначены для этих целей.
Моя самая любимая форма - черная прямоугольная под кодовым названием «пульман», но на самом деле не пульман (у пульмана крышка ездит на полозьях, а не просто накрывается сверху, и сплав отличается по составу).
В отличие от силикона, она очень прочная, обладает высокой теплопроводностью и теплоемкостью, очень мощная, тяжелая и еще экологически чистая, что немаловажно. Она состоит из толстой черной стали, которую немцы называют «голубой», и ее можно раскалять до самых высоких температур, на которые вообще способна разогреться домашняя духовка. С формой ничего не случится, хлеб сгорит, а форма останется. И она тоже, если правильно используется, антипригарная: если не жечь в ней тесто, хлеб из нее буквально сам выпрыгивает, главное — не начать вытряхивать раньше времени, чтобы отстать от стенок формы, поверхность хлеба действительно должна стать твердой корочкой.
Кстати, о корочке. Мне очень нравится печь в ней пшеничный хлеб, причем, и белый, и цельнозерновой, она просто идеальна для пшеничных кирпичиков. Какой же вкусный хлеб в ней получается, не передать словами! Я как-то уже воспевала корочку хлеба, испеченного в этой форме, и готова сделать это еще много раз, потому что ни в одной другой форме у меня не получалось такой чудесной восхитительной корочки! Но с этой формой нужно знать о некоторых нюансах использования. К примеру, хлеб из тяжелого плотного теста в ней нужно печь на низких температурах – до 160-170, и периодически проверять, как хлеб себя чувствует. Я как-то пекла в ней кукурузный ферментированный на безглютеновой Sekowa, причем, температуру выставляла небольшую – 180 градусов и забыла о хлебе на положенные 40-50 минут. В результате меня ждал ужас и кошмар: хлеб пригорел, намертво прикипел к форме, еле ее потом очистила и более того – после того, как очистила, пришлось заново прокалить.
Еще один нюанс: форма всегда должна быть сухой, если ее, к примеру, помыть и оставить влажной высыхать, то на ней быстро появится ржавчина, которую придется зачищать, а форму заново прокаливать. О том, до чего я довела свою черную форму и как потом спасала, можно почитать тут.
Еще одна хлебная форма, к которой я питаю нежные чувства – керамическая глазированная, немецкой фирмы Roemertopf .
Материал, из которого она изготовлена, также считается экологически чистым, ничего не выделяющим при нагревании. У нее толстые стенки, которые очень равномерно нагреваются и долго хранят тепло после выпечки, иными словами, форма довольно теплоемкая, что можно расценивать, как характерную особенность. Я в ней пеку преимущественно ржаной хлеб с большим количеством зерна и семечек, именно для такого тяжелого теста, которому нужен плавный деликатный нагрев, она подходит идеально. Даже если у вас духовка неравномерно греет, эта форма, благодаря своим толстым стенкам, равномерно отдаст тепло тесту и оно равномерно же пропечется. Пумперникель, Черный Хомяк, кукурузный на бакферменте Sekowa – все это хлеб из тяжелого, не сильно разрыхленного или «утяжеленного» большим количеством добавок теста. А в керамической форме весь этот хлеб получаются отлично и без проблем, пропекается на ура, ни на миллиметр не пристает к форме и после выпечки без усилий извлекается из нее.
Но, несмотря на простоту использования и массу преимуществ, и у нее есть пара моментов, которые нельзя упускать из виду: она хрупкая, как и любая керамика. Ей опасны перепады температур или случайные удары, ее ни в коем случае нельзя сразу после выпечки опускать под воду или просто ставить в раковину, чтоб поскорее отмыть - от перепада температур она треснет. Из-за толстых стенок хлеб в ней печется дольше обычного, в среднем на полчаса, а это немало для хлеба. Кстати, пшеничный хлеб в ней мне не очень понравился, пропекся хорошо, а вот корочка не получилась такой умопомрачительной, как в стальном черной форме. Но это я отношу скорее к особенностям — подержала бы хлеб в печи подольше, была бы и корочка.
Производители советуют эту форму перед выпечкой замачивать в воде на 20-40 минут, чтобы форма пропиталась водой. Как и любая керамика, эта имеет в стенках и дне миллионы микропор, способных вбирать воду, благодаря чему форма может сохранять влагу в течение всей расстойки, а во время выпечки испарять ее, одновременно увлажняя воздух и способствуя формированию корочки и раскрытию надрезов.
У меня есть еще одна форма, которой я иногда пользуюсь, но в последнее время все реже — литая алюминиевая Л7.
Это ностальгическая форма, в ней пеклись (да и пекутся по сей день) белый кирпичик, дарницкий, столовый и другие советские пшеничные и пшеничо-ржаные сорта-кирпичики. Перед самым первым использованием формы ее рекомендуют прокалить с маслом, чтоб на стенках остался и закрепился несмываемый антипригарный слой, и только после использовать по назначению. Я ею активно польховалась, когда не было ни стальной черной, ни керамической форм, и я уверена, у многих эта простая алюминиевая форма есть и многие с удовольствием пользуются. Чего я в ней только не пекла! И свой первый ржаной хлеб, и пшеничную сдобу, и белые тостовые, и тот же любимый столовый. Но сейчас я ее забросила — пока не наигралась обновками, пока в них пеку и не нарадуюсь.
А что и в чем вы печете, довольны ли своими формами, как относитесь к силикону, чего бы хотелось? Я, конечно, мечтаю о настоящем пульмане, но, в общем-то, мне и не настоящего хватает, со всеми его достоинствами. Подумывала о круглой керамической, но не люблю формовый круглый хлеб. А вот в отношении силикона и керамики для пирогов-запеканок у меня много запросов: хотелось бы и медвежат детям выпекать, и гратены красиво запекать, и вообще много чего...кстати, совсем забыла про свою силиконовую форму для торта в виде сердца. Праздник прошел, испекла бы чего. С прошедшим, что ли)
Комментарии
Надежда , если вы печете формовой хлеб, то расстаивайте в форме, если подовый, то расстаивайте в корзине, форму разогревайте (раскаляйте) и в такой пеките.
Добрый день, можно белый подлый хлеб после расстойки перенести в разогретую керамическую форму для выпечки ? Или лучше в ней расстоянии и вместе в горячую духовку поставить? Страшновато, вдруг лопнет из за резкого перепада ? Хотя сделана из жаропрочной глины. Спасибо!
Елена, а это от печи зависит, в то время я пекла в газовой духовке :)
Удивительно, какая у вас поджаренная нижняя корочка получилась в силиконовой форме! Я сколько ни пеку, всегда приходится хлеб из формы доставать и подрумянивать без нее, иначе корка просто останется белой и достаточно мягкой, а верхняя уже даже может подгореть. Не подскажете, в чем может быть причина, что нижняя корочка не получается в силиконовой форме?
Мария , здравствуйте! Я, честно говоря, предполагала, что часть воска впитывается в корку и мы можем его съедать, но не думала, что это может быть вредно. Если задуматься, люди веками жевали мед в восковых сотах, и часто глотали воск, который сам по себе имеет очень богатый состав и много полезных противовоспалительных веществ. Но с другой стороны, воск может содержать в себе не только то, что привносят пчелки, но и то, чем могут обрабатываться ульи, поэтому непроверенный вызывает подозрения. Если вы доверяете пчеловоду, у которого берете воск, я бы не переживала))
Лена, здравствуйте.
Я смазываю Л7 воском, а недавно один пасечник заявил, что это вредно. Если честно, вразумительно он не ответил почему. Разве, что скащал, что воск оседает в организме. Мне кажется, что это бред. Если нет аллергии на пчелопродукты. Может Вы можете что-то сказать по этому поводу? Благодарю заранее!
Дмитрий, здравствуйте! Хлеб слегка пахнет воском сразу после использования, даже не воском, а медом, но потом этого не чувствуется совсем.
Валерий, здравствуйте!Если вы про стальную черную, то она не нержавеющая, ее нужно прокалять с маслом перед тем, как начать пользоваться (время от времени) и следить, чтобы в ней не оставалось влаги после использования.
ФОрмой этой очень довольна, ни в какой другой форме не получается такой потрясающей корочки)
Здравствуйте, подскажите при использовании воска от пригорания к железной форме , он как ни-будь чувствуется при еде хлеба ведь в хлеб сколько то впитывается наверное ?
Елена, здравствуйте! Хотел спросить у Вас, насколько удобно пользоваться формой из нержавеющей стали? Спасибо
Елена, здравствуйте! Форму, в общем-то, можно не замачивать, я перестала так делать. Если вы хотите замачивать, то после замачивания ее нужно высушить или протереть внутреннюю часть насухо, смазать маслом и присыпать мукой. Печь можно начинать как в хорошо прогретой духовке, так и в холодной, для формы разнцы особой нет. Я сейчас делаю еще проще: нагреваю форму, натирая ее воском (воск должен плавиться), в остывшую форму кладу тесто на расстойку, после выпечки хлеб сам выскакивает, не оставляя следа на форме. Пока она горячая, снова натираю ее воском - для следующего раза.
Лена, пожалуйста, расскажите как правильно пользовать керамической формой для хлеба- после замачивания формы сразу вкладывать тесто на расстойку? В какую духовку ставить- нагретую или холодную? Под крышкой или нет?
Заранее благодарю.
Варвара, здравствуйте! Я в Л7 давно не пеку, но есть хороший способ, который подходит для всех форм. Нагрейте форму, чтоб была прям горячая, и смажьте ее воском. От высокой температуры воск будет плавиться и стекать по стенкам. Важно, чтоб вся внутренняя сторона формы была покрыта тонким слоем воска. Когда форма остынет ,в нее можно будет положить тесто. Готовый хлеб из такой просто выскакивает. Сразу после выпечки ,пока форма будет горячей, смажьте ее еще раз воском - для следующей выпечки.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, у вас хлеб хорошо вынимается из алюминиевой Л7? Я поздно прочла в вашем блоге о прокаливании с маслом. Поэтому прокалила не сразу, а через несколько выпечек хлеба. Форма пожелтела, кроме дна. Стала как будто скользкая.
Но хлеб к ней все равно пригорает/прилипает. Перед выпечкой смазываю растительным маслом.
Мне форма очень нравится формой и размером, но очень расстраивает покрытие.
Может есть еще какие-то секреты? Как сделать так, чтобы хлеб не пригорал?
Заранее благодарю за Ваш ответ.
Ирина, спасибо большое теплые слова и за опыт! А еще можно форму разогревать и смазывать воском, к ней тогда ничего не прилипает!))
Здравствуйте,уважаемая Елена!Занимаюсь выпечкой хлеба недавно пробовала разные рецепты пока случайно не попала на ваш сайт,это просто супер находка для начинающего хлебопека все ясно и доходчиво. С удовольствием прочитала все Ваши статьи, пользовалась рецептом цельнозернового, французкой булки и штоллена. Вся выпечка получается очень вкусная. Спасибо за Ваш поучительный сайт. Возвращаюсь к разделу может быть кому-нибудь пригодится, у меня сохранилась старая жестяная форма для кексов, с непризентабельным видом внутри и естественно к ней все прилипает, чтобы избавиться от этого, я вкладываю внутрь по всей форме, бумагу для выпечки и тесто прекрасно поднимается, а хлеб без приключений извлекается.
Обрабатывать нужно каждый раз, как будете печь хлеб.
Спасибо Вам большое. Обязательно попробую воском. Где бы найти его? Наверное, у тех, кто занимается медом? Нужно один раз обрабатывать?
Елена, а что за форма? У Roemertopf внутренние стенки и дно глазированные и ничего не впитывают. Если в вашей форме масло и мука не работают, попробуйте воск.
Я форму смазала маслом и присыпала мукой. Форма новая, поэтому масло очень быстро впиталось. Может, нужно было несколько раз смазать?
Елена, эту форму нужно или смазывать маслом и присыпать мукой, или разогревать, натирать воском, давать остыть и потом класть тесто на расстойку. С воском вообще здорово, хлеб просты вылетает!
Елена, подскажите, пожалуйста, как обработать форму из красной глины. Попробовала в ней испечь хлеб, пристало к стенкам намертво
Здравствуйте, Гумер! Вредные, если в них постоянно хранить хлеб или другие продукты.
Правда что алюминиевые формочки вредные?
Бота, здравствуйте! Я пользуюсь и большими и маленькими, но маленькими чаще, потому что мне больше нравятся небольшие буханочки, примерно на полкило. Вообще, в те корзинки, которые рассчитаны на полкило теста, прекрасно помещаются все 750 гр. и даже чуть больше. Если замешиваю тесто из 600-700 гр. муки, то обычно делю его на две части и расстаиваю в маленьких корзинках. Важно обратить внимание на форму корзинок, желательно, чтоб она была плавной по всей поверхности. Как раз в магазине тут "плавные", а у меня есть еще мои личные, у которых заметный угол между дном и стенками, и это не очень удобно и хорошо для формы хлеба.
Что до прямоугольных форм, то корочка самая вкусная получается в черной со съемной крышкой, но за ней нужно следить,прокалить правильно, и не допускать, чтоб она оставалась мокрой, иначе ржавчина появится. Пульман у меня самый маленький из представленных в магазине и он, на самом деле, никакой не маленький)) Стандартная полукилограммовая буханка в нем получается, мне больше и не нужно :)
Лена, посоветуйте, пожалуйста, какого размера корзинки лучше для теста. Не могу определиться, для 0.5 или 1 или 1.5 кг теста. Если правильно считаю по Вашим рецептам, то выход теста в основном на 700гр или 1100гр. Вы писали про маленькие и большие корзинки, это на какой вес теста? И еще, если выбор между Пульманом и черной формой с крышкой, какой более оптимальный? Надо что-то одно выбрать, вот не определюсь.
Да все можно, только после выпечки сразу под воду не ставьте, а то лопнет. Замачивать можно, но не обязательно, стучать ею о твердые поверхности не нужно, ронять тоже чревато, а так - прекрасная надежная форма. Ну, еще перед выпечкой нужно маслом смазать и мукой присыпать.
Елена, скажите, пожалуйста, а правда ли, что керамические формы нельзя ставить сразу в раскаленную духовку? вот и вы пишете про хлеб, который нежно-постепеннонагревать нужно..то есть не любой хлеб в керамической?
Михаил, здравствуйте! Смотря что вы хотите печь, если пшеничный, то можно ничем не смазывать или смазать растительным маслом, если ржаной, то смажьте и еще мукой присыпьте. Я пользовалась самыми разными тефлоновыми формами самого разного качества и пришла к выводу, что для ржаного хлеба любую форму как минимум желательно смазывать маслом.
Скажите пожалуйста, как подготовить тефлоновую форму из тонкого металла для выпечки хлеба и надо ли её вообще как-то подготавливать?