Еще летом у меня появилась прямоугольная хлебная форма пульман, черная, тяжелая, с крышкой, все как положено. И я загорелась тут же в ней испечь румяный кирпичик, это же мечта! Инструкции к форме не прилагалось, поэтому я решила поискать в сети: как прокалить, чем смазывать перед выпечкой, как мыть и хранить. Инструкции непосредственно к пульману мне не удалось найти, поэтому искала общие сведения о том, как нужно прокаливать хлебные формы. Эта сделана из стали, которую немцы называют Blauglanzstahl, что переводится, как "голубая глянцевая сталь" (а Сергей 
registrr говорит, что эта форма из толстой вороненой стали), она очень теплоемкая, так же в ее свойствах сильно поддаваться ржавчине и намертво срастаться с любой едой, которую в ней готовят, если эту сталь не прокалить. То есть, чтобы ею пользоваться, ей обязательно нужно создать тонкий антипригарный слой, который не позволял бы хлебу пригорать, а самой форме ржаветь. Вроде бы, все понятно: прокалить с маслом, что может быть проще, но на деле оказалось, что все не так просто. Я настолько влипла с этим пульманом, что сама была не рада постигшему меня счастью неожиданного обладания черным кирпичиком!
Сейчас я понимаю, что привело к тому, что моя долгожданная хлебная форма безжалостно проржавела, поэтому я расскажу и о том, как надо делать, и о том, как не надо.
Первый раз, по рекомендации интернета, я обмазала форму тонким слоем растительного масла и поставила в духовку, разогретую до 200 градусов, на час. Вони было ого-го, пришлось открывать окна, дышать было невозможно, глаза слезились, как соседи не вызвали пожарных, я до сих пору ума не приложу. За час форма, вроде бы, прокалилась, масло на ней застыло тонким слоем и местами было похоже на слой застарелого жира на старом кухонном шкафе. Я до этого никогда ничего не прокаливала и подумала, что в этом ничего особенного нет, масло же, как же иначе оно еще должно выглядеть. Правда, немного напрягло, что в уголках формы масла собралось чуть больше, оно там стало похожим на резину и, если подковырнуть, охотно отковыривалось. Я и на это не обратила особого внимания и решила попробовать печь в том, что получилось. Смазала маслом, уложила тесто на расстойку, испекла. Хлеб, кроме того, что вылез из-под крышки из-за недостаточной расстойки, сильно пристал к стенкам. Мне пришлось ножиком отделять корку от стенок формы, это было ужасно и обидно: корка рвалась, хлеб разваливался, на выходе я имела настоящего хлебного квазимодо. К тому же, почему-то пульман полинял черным и корка у хлеба имела соответствующий неаппетитный оттенок. Форму после этого я отмыла от остатков хлебной корки и оставила на решетке, чтобы стекли капли воды, и она высохла. Потом я пробовала печь в этой форме еще пару-тройку раз, каждый раз история повторялась, хлеб приставал, корка была в черных пятнах. В конце концов, я разочаровалась: смазала ее однажды маслом, чтобы испечь очередного старшилку, и так и оставила не у дел. В итоге буквально на следующий день форма покрылась ужасной ржавчиной, причем, и крышка, и внутри, все было ржавое, плюс этот запах прогорклого масла… Так я забила на Пульман.
До недавнего времени. У себя в почте я нашла письмо от Хлебомолов с недостающей инструкцией и, прочитав, шлепнула себя по лбу: Семен-семеныч, ну как же все просто! Оказывается, вот что нужно было сделать:
1) Форму НИЧЕМ НЕ СМАЗЫВАЯ, прокалить в течение часа в разогретой до 200 градусов духовке.
2) Смазать тонким слоем растительного масла И ВНУТРИ, И СНАРУЖИ, и прокалить еще полчаса при тех же 200 градусах, поставив форму на решетку ВЕРХ ДНОМ. Это нужно для того, чтобы (бинго!) лишнее масло стекало, а не собиралось в уголках формы.
Я, честно говоря, прозрела: это же очевидно, что форму нужно смазывать маслом со всех сторон, она же везде металическая, соответственно, везде поддается ржавчине. И, конечно же, очевидно, что при прокаливании ее нужно переворачивать вверх тормашками, чтобы масло стекало, а не превращалось в залежи прогорклой резиновой массы в уголках. Я понимаю, что пишу элементарные вещи, они известны многим, но не мне до недавнего времени. Вполне возможно, найдутся и такие, которые точно так же будут рыть интернет в поисках инструкцию или просто информации о том, как правильно прокаливать эту сталь.
На этом рекомендации по эксплуатации стального пульмана у производителя не заканчивались. Форму следует перед каждой выпечкой смазывать маслом, после выпечки мыть, вытирать насухо или ставить в разогретую духовку, чтобы вся влага испарялась и форма была идеально сухой. Если хоть немного влаги останется, форма начнет ржаветь. Чтобы избежать ржавчины и дальнейших проблем с приставанием хлеба, при мытье формы нельзя использовать острые или царапающие вещества и предметы, чтобы не повредить тонкий слой масла, который остался на стальных стенках после прокаливания.
Инструкция оказалась проста и гениальна, однако на момент моего прозрения, мой пульман выглядел вот так. Это состояние называется «обнять и плакать» или «выкрасить да выбросить».
Однако выход нашелся и, как и ожидалось с этой формой, простой и гениальный: зачистить ржавчину "мелкой" наждачной бумагой, еще раз прокалить согласно инструкции и пользоваться. Для начала я натерла форму содой, чтобы удалить тот жир, который поддастся удалению, потом отмыла и высушила.
Почистить наждаком форму я попросила папу, если у вас есть, кого попросить – попросите, лучше это занятие доверить кому-нибудь мужественному. Вот каким мой пульман стал после очистки наждачкой.
Теперь еще раз отмыть.
Для тех, кто только купил эту форму и не успел ее испоганить, как я, этот этап - точка отсчета: прокалить в духовке, ничем не смазывая.
Горячую форму я достала из духовки (она реально была раскаленная, даже мои толстые замшевые рукавицы слегка задымились), поставила на решетку. Заметьте, она снова стала черной и гладкой, как будто ничего и не было.
Сразу же я смазала форму тонким слоем растительного масла. И внутри, и снаружи. Под решетку лучше подложить газету, масло может капать.
И вернула в духовку, которую даже не выключала – еще раз прокалить. Вверх дном, чтобы стекло лишнее масло. На этот раз дыму тоже было немало, но гораздо меньше, чем в прошлый раз, кухня быстро проветрилась. Вот такая красота получилась!
Кстати, после очередной выпечки на стенках пульмана могут появиться едва заметные шелушения – это антипригарный слой масла из-за воздействия высоких температур начинает отшелушиваться. В общем-то, ничего непоправимого в этом нет, ведь при необходимости форму можно заново прокалить, счистив отшелушившийся слой.
А вот, собственно, мой первый удачный опыт выпечки хлеба в этой форме – хлеб из смеси белой пшеничной муки и домашней цельнозерновой. Я, наученная горьким опытом, решила перестраховаться и, кроме того, что просто смазала форму маслом перед тем, как в нее класть тесто, еще и посыпала ее мукой. На всякий случай.Но можно было бы и не посыпать.
Готовый хлеб буквально сам выскочил, мне не пришлось ни похлопывать, ни притопывать, словом, никаких танцев с бубнами.
После выпечки я вымыла форму и поставила в разогретую духовку вверх дном, чтобы та стала полностью сухой и ржавчина не коснулась ее прекрасных стальных стенок.
Успехов вам с пульманом)
Комментарии
Ольга, может, у соседей ложка найдется?))) А льняного тоже не бывает? Оно еще лучше подходит для этих целей подходит.
Пчелиный воск обычно покупают у людей, которые занимаются пчелами и медом - пчеловодов, на рынках и ярмарках.
А оливковое масле нельзя использовать? У меня не бывает подсолнечного масла. А покупать только для того, что бы один раз форму смазать... И где покупать пчелиный воск я не знаю. Заранее спасибо за ответ.
Марина Д , а пекли, сработало? :)
Спасибо Вам огромное за этот записанный опыт! Я нашла его вовремя :). Тоже помню, как мучилась, прокаливая сковородку с растительным маслом в духовке, и как это потом отвратительно выглядело. Сейчас я подготовила новую разьемную форму к использованию по Вашей инструкции, только смазывала не растительным маслом, а смесью: кокосовое+мука+растительное. Запах небольшой и даже приятный! Всё, я себе записала этот способ как идеальный :)
Елена, проржавела потому что слой масла был ненадежный и, видимо, осталась какая-то влага, которая дала ржавчину. Вообще, любое масло страшно чадит и воняет, если прокаливать)
Спасибо за статью! И за комментарии. Купила форму, все сделала по инструкции! И она после выпечки поржавела. Когда прокаливала с масло - дыму было! Масло оказалось для этого неподходящим! Жаль выкинула льняное масло! Попробую воском.
Лена, теперь мне всё понятно, спасибо Вам за такой подробный ответ!
Наталия, про пик) То, что вы описываете - это и есть состояние пика, можете ждать появления пузырьков (или отверстий от пузырьков) на поверхности закваски, оседания и легкого разжижения закваски, тогда и аромат немного поменяется, другие нотки появятся, в этом нет ничего страшного. Перекисание - это когда она прям несколько часов находится без подкормки, сильно оседает и разжижается, меняет свой цвет в сторону теплых оттенков. Такое произойдет, если вы про нее на сутки забудете, например, и, если такое состояние для нее будет регулярным, то есть, если вы ее будете вести так, что она каждый раз будет доходить до такого состояния, ее баланс изменится, дрожжи начнут терять активность, в то время как накопление кислот будет еще активнее. В общем, пока у вас все ок, можете ждать 3-4 часа после описанного вами пика, ничего страшного))
Лена, как же я рада, что могу быть Вам полезной))) Я купила эти формы у Хлебомолов сравнительно недавно (выбрала те, что побольше размером, чтобы печь сразу две буханки и чтоб надольше хлеба хватало))). Поэтому пекла в них раз пять. За это время ничего не облезло, несмотря на то, что я после каждой выпечки тщательно их мою-тру под горячей водой (правда, тряпочка мягкая - микрофибра). Так как пшеничный хлеб из них сам выпрыгивает - у меня не было необходимости ковырять буханки чем-то острым, но и в инструкции к этим формам сказано, что не нужно пользоваться острыми предметами для чистки, чтоб избежать появления царапин.
Льняное масло - вещь, очень советую!!! Только, когда будете смазывать им формы - ещё раз повторюсь на всякий случай - наносите как можно более тонкий слой.
А воск - это, оказывается, суперсредство! Спасибо Вам, Лена - Вы открыли для меня Америку))) А ещё у меня радость - вчера вывелась ржаная закваска по Вашему методу!!! СПАСИБО!!! Пользуясь случаем, можно здесь спрошу - как же всё-таки определить пиковое состояние? Я делаю на банке с закваской отметки маркером (отмечаю уровень закваски). Так вот, когда, по всем признакам, закваска достигает пика (вырастает в объёме минимум в два раза, отлично разрыхленная, вся в пузырьках -пещерах воздуха, приятный кислый аромат) - она всё-таки продолжает дальше чуть-чуть расти, буквально по миллиметру в час, но не начинает опадать. Я, боясь. что она может перекиснуть, в это время кормлю её. Правильно ля я делаю, или нужно дождаться начала опадения, и потом кормить?
Наталия , спасибо большое, мне эта информация точно пригодится)) А это покрытие долго потом держится? Подсолнечное начинает довольно быстро шелушиться. Ой, все формы прокалю так))
Если пользуетесь воском, в тщателньом мытье форм нет необходимости, просто очистить от загрязнений, если они будут. А так на них все время этот слой воска может быть. Испекли, достали хлеб и, пока форма горячая, еще раз смазали для следующей выпечки. Но это если у вас ржаной будет прилипать, если все ок, необходимости в этом нет)
Леночка, спасибо Вам за пояснения по воску! Тоже надо им затариться))) Скажите, - а форма после выпечки потом нормально отмывается от воска? Или в случае использования воска нет необходимости в частом мытье форм?
Я ещё хочу добавить немного про льняное масло - буду рада, если моя информация кому-нибудь пригодится) Оно - одно из немногих масел, которые относятся к высыхающим (при высоких температурах) маслам, и поэтому на прокалённой поверхности металлической посуды не оставляет жирной плёнки типа вязкого липкого пластилина, в отличие от подсолнечного. Но наносить его нужно тонким слоем - я на свои формы капала буквально по капле и размазывала силиконовой кистью. Когда я вынула формы из духовки после прокаливания - нигде, даже в углах, не было и намёка на то, что я их смазывала. Льняное масло сделало своё благородное дело - оно как бы "пропитало" собой формы, сделало их поверхность гладкой, блестящей, - будто лаковое покрытие! И дыма при прокаливании не было. А купить его сейчас не проблема - есть в каждом гипермаркете.
Наталия, пчелиным натуральным, покупаю на обычном рынке у пчеловодов или медовой ярмарке. Я прям кило воска купила, запаслась))
Лена, спасибо за быстрый ответ! А скажите, - каким именно воском Вы смазываете? Пчелиным или каким другим? Где Вы его покупаете?
Наталия, спасибо огромное, что поделились своим опытом, я как-то до льняного масла не додумалась, брала, что было под рукой. Я все формы перед использованием грею и смазываю воском, пока формы горячие, чтоб воск плавился. Потом форма остывает и кладу в нее тесто. КОгда так, ржаной точно не прилипнет, по опыту он любит липнуть ко всему))
Здравствуйте, Елена! Спасибо Вам огромное за Ваш блог!
Благодаря Вам и этой статье я купила себе две таких формы из воронёной стали. Пеку в них пшеничный хлеб и довольна как слон))) Формы высочайшего качества, после прокаливания в духовке с льняным маслом (я вычитала, что именно это масло лучше всего подходит для этих целей) их поверхность стала на ощупь бархатной, и хлеб вылетает на раз-два. Я в полном восторге! А после выпечки я мою эти формы просто горячей водой, безо всяких моющих средств (и так всё отлично отмывается), и ставлю сушить на газовую плиту: саму форму - как обычно, дном вниз, а крышку - в перевёрнутом виде, тоже вниз дном получается) Одна минута - и всё сухое, не надо никакой просушки в духовке!
Лена, подскажите, пожалуйста, - чем лучше смазывать эти формы перед выпечкой, чтоб стенки и дно готового хлеба не были масляными? И ещё вопрос - Вы пробовали печь в такой форме ржаной хлеб? Будет ли он нормально выпрыгивать из такой формы?
Светлана, поздравляю! форма эта замечательная, берегите ее) Удачи вам с хлебом!
Благодарю за ценную информацию! Вчера купила формочки и подготовила их к работе по вашему методу. Сегодня буду печь хлеб в новых формах, будет прямо как настоящий.
Елена! Очень пригодился ваш бесценный опыт по восстановлению пульмана . Спасибо !!!)