Пумперникель/Pumpernickel

 До последнего не верила, что у меня получится, но ПОЛУЧИЛОСЬ! Я испекла ПУМПЕРНИКЕЛЬ! Многие знают, что немалую часть хлеба составляют цельное ржаное зерно и ржаной шрот, и что этот хлеб печется очень долго (всю ночь!) при низких температурах, на ниспадающем жару. На первый взгляд кажется, что это слишком трудный хлеб: сложное тесто с большим количеством зерна, невыполнимые условия выпечки, но на деле оказалось, что все реально.

В поисках рецепта встретила много всяких извращений с добавлением маргарина, яиц, какао, орехов, кофе и нашла три «честных» рецепта: один у Миши Crucide из книги Джеффри Хамельмана «Хлеб», другой у Люды Mariana-Aga, причем, у Люды это американский пумперникель - без зерен, и третий у Аллы Alla-dj– шведский пумперникель на пиве. Остановилась я на версии Хамельмана, хотя он тоже, я уверена, адаптированный. Немного удивилась тому, что в рецепте значилась хлебная пшеничная мука и дрожжи. У меня было четкое убеждение стереотип, что в этом грубом хлебе не должно быть ничего такого – одно зерно и цельнозерновая мука. Историческая справка это подтверждает: аутентичный пумперникель пекся даже без добавления закваски, и не 12-16 часов, а все 16-24. Тот, который в составе имеет закваску и печется 12-16 часов, считается ускоренным вариантом. Оригинальный пумперникель до сих пор выпекается в старинной немецкой пекарне, расположенной в восточно-вестфальском городе Зост. Пекарня, кстати, была основана в 1570 году мастером Йоргеном Хаверланто и по сегодняшний день ею управляют его потомки. Из забавного: узнала немного о происхождении названия этого сорта хлеба. Есть варианты, что «Пумперникель» означает «пукающий Николай», думаю, не стоит усилий догадаться, почему: этот хлеб улучшает и ускоряет пищеварение, что в некоторых случаях имеет и свой «побочный эффект». Впервые о нем, как о черном ржаном хлебе, упоминается в XVII веке в романе «Симплициссимус» немецкого писателя Гриммельсгаузена. В общем-то, поэтому я решила немного отступить от рецепта Хамельмана и своевольно вместо белой пшеничной муки взять домашнюю цельнозерновую и не использовать дрожжей.

На фото аутентичный "Пукающий Николай".

Про вкус и текстуру нужно отдельно сказать. Я встречала отзывы, что вкус этого хлеба весьма посредственный, но не могу согласиться, потому что он полностью оправдал мои ожидания. Как-то мне довелось пробовать голландский хлеб, близкий родственник пумперникеля – рохоброд, в котором одно ржаное зерно, и это был самый безумный и фантастический хлеб их всех, что я видела.

На фото пекарня Госса Чулкера (г. Драхтен, Фрисландия, Нидерланды). Дочь Госса Анита Чулкер за работой, а "силикатные кирпичи" - это и есть рохоброд.

Мне казалось, что пумперникель должен быть похож на этот голландский хлеб, потому у них много общего в рецептуре и технологии. Так вот на деле оказалось, что эти два хлеба действительно очень похожи, по крпйней мере, по вкусу - особенно! Пумперникель получился сладковатый, но даже не из-за изюма, который я добавила (люблю изюм в ржаном хлебе). Зерно в процессе ферментации и выпечки стало отдавать сладость, сам хлеб получился очень ароматный, зернистый, чуть тягучий, и при этом в нем нет солода и заварки. Вы все пробовали простой ржаной хлеб, выпеченный только из ржаной муки на закваске, так вот, даже если добавить в него патоки или меда, он не будет таким сладким и ароматным, как пумперникель, потому что это будет совершенно другая сладость. Конечно, он довольно специфичный и не похож на наш повседневный хлеб, но его однозначно стоит испечь и, может быть, не один раз.

Прежде чем приступить к рецепту, замечу, что этот хлеб, все же, сложнее и непривычнее обычного, даже заварного ржаного, поэтому перед тем, как печь, стоит внимательно ознакомится с рецептом и учесть все нюансы и стадии подготовки теста. К началу замеса у вас должны быть готовы: закваска из ржаной цельнозерновой муки, замоченное и потом отваренное зерно и хлебная мочка из воды и ржаных сухарей. То есть, это все нужно начать делать примерно за 16 часов до начала замеса. В рецепте ниже все подробно расписано.

То, что делаем заранее, минимум за ночь до замеса теста:

1. Ставим закваску.

10 гр. ржаного стартера;

210 гр. воды;

210 гр. ржаной цельнозерновой муки.

Для этого хлеба я специально смолола рожь прямо перед тем, как замешивать опару. Смешала все и затянула пленкой. Время брожения 14-16 часов при комнатной температуре (25-27 град.).

1. Заранее готовим сухари для хлебной мочки.

150 гр. ржаных сухарей.

Горячая вода.

У меня были «три корочки хлеба» от «Черного хомяка», которого я пекла накануне, которые я сильно подсушила в духовке.

Подойдет любой ржаной хлеб, желательно ароматный типа бородинского. Если хлеб не успел стать сухариком, подсушите его в духовке. Замачиваем их в горячей воде минимум за 4-5 часов до начала замеса, в общем-то, это можно сделать за ночь.

1. Замачиваем зерно:

140 гр. ржаного зерна + горячая вода.

Воды неважно сколько, примерно, чтоб на два пальца возвышалась над зерном.

На следующий день утром вот что имеем:

Готовую закваску.

Хорошо вымокшие сухари, которые мы с силой отжимаем. Воду при этом не выливаем и отжатый хлеб тоже не выбрасываем.

И набухшее зерно, которое мы утром в течение часа провариваем в трех объемах воды и откидываем на дуршлаг.

Замешиваем тесто:

175 гр. ржаного шрота (крупки);

175 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

420 гр. закваски (вся);

280 гр. воды от хлебной мочки;

28 гр. черной горькой патоки (постыдно заменила медом);

Вся зерновая мочка;

Вся хлебная мочка;

14 гр. соли;

100 гр. изюма – опционально, но с ним очень вкусно.

Смешиваем все ингредиенты сначала лопаткой или ложкой, потом месим миксером минут 10 и оставляет в покое и тепле примерно на час, накрыв емкость с тестом крышкой или затянув пленкой. У Хамельмана время ферментации вдвое меньше, но у него дрожжи. Духовку включаем разогреваться вместе с камнем до 190 градусов.

Форму смазываем маслом и выкладываем тесто в форму. Я это делала ложкой, не формовала отдельно, тесто было довольно влажным. Вообще, пумперникель печется в пульмане, для этих целей хорошо подойдет прямоугольная черная форма с крышкой. Но в мою тесто еле поместилось (у меня малнькая форма, а вот в большую влезло бы), поэтому пришлось использовать керамическую Roemertopf. Впрочем, это тоже неплохо, потому что, имея толстые дно и стенки, эта форма очень теплоемкая и способна долго удерживать тепло и очень плавно остывать. Переложив тесто в форму, я загладила мокрыми руками его поверхность и подровняла бока скребком. Расстойка около 60-90 минут при температуре 25-27 градусов. 

Вот тесто перед выпечкой, оно доросло практически до краев формы.

Для пумперникеля важно, чтобы он пекся в закрытой форме, я ничего не смогла придумать, кроме как накрыть форму фольгой. Мятой, другой не было)

Ставим в печь, час хлеб печется при 190 градусах, затем снижаем температуру почти до минимума (около 135 градусов) и печем еще около 4 часов. Потом в идеале организовать температуру около 50 градусов или совсем выключить духовку и оставить хлеб в печи в форме томиться. Я включила духовку на саааамый маленький огонек на грани затухания, хлеб задвинула поглубже в духовку и приоткрыла дверцу. Так хлеб пекся еще около 4 часов, потом я выключила духовку и оставила пумперникель до утра. Через 3-4 часа достала форму, она была еще теплой. Открыла фольгу и почувствовала этот чудный аромат!

Вытрусила хлеб из формы, в которой он уже начал отсыревать.

Его еще нельзя резать, должны пройти сутки, хлеб, тем временем, если он отсырел, лучше завернуть в пищевую бумагу и сверху в полотенце. К вечеру того же дня я не выдержала и отрезала кусок!

И, кстати, этот хлеб может очень долго храниться и не черстветь. Не знаю, насколько мне удасться растянуть эту буханку, но она получилась действительно большой!