Хлебный марафон, весна 2017!

Совсем недавно у меня был настоящий хлебный марафон: 10 дней я каталась по городам и весям, за это время провела 5 полноценных мастер-классов, где мы напекли просто горы хлеба и куличей! Пекли пшеничный цельнозеновой, Машин хлеб, который ржано-пшеничный, чабатту, фокаччи, пиццу и, конечно, сдобу (рецепт скоро будет)! За это время я познакомилась с огромным количеством народу, успела пообщаться с российским  уголовным розыском в тольяттинском поезде, пересмотреть схему ведения мастер-классов по сдобе, научилась спать, где придется, умываться и приводить себя в порядок в рекордно короткие соки и при любых обстоятельствах, есть, что Бог пошлет, оставаясь при этом придирчивой вегетарианкой. Накаталась так, что к концу поездки голова уже почти не соображала  и мне приходилось самой себе писать записки, чтобы понимать, что и для чего мне нужно сделать. Стоит признать, очень интересный опыт получился!)

Начался марафон с путешествия во Владимир к Наташе Нестеровой, у которой мы планировали напечь французских булок и куличей. Признаться, куличи я не хотела печь, боялась, что программа будет перегруженной, ничего не успеем, и публике будет сложно воспринять столько информации. Но поддалась на уговоры  (тем более, что Наташе вот-вот рожать, и одно то, что она отважилась на мастер-класс – заслуживает уважения и всяческих шагов навстречу) и куличи таки вошли в программу владимирского мастер-класса и, как оказалось, очень не зря. Обычно я строю свои мастер-классы таким образом, что мы прорабатываем на практике все этапы приготовления хлеба от замеса до выпечки, но при этом я приношу с собой уже замешанное накануне тесто, которое, пока мы знакомимся и месим, успевает подойти  и мы из него формуем хлеб, который в последствие печем. Аналогично я решила поступить и с куличами во Владимире, которые я неоднократно пекла дома. Но не учла простого: заквасочное сдобное тесто очень медленное, то есть, бродит очень долго и никак не вписывается в привычный режим ведения мастер-классов! Так получилось, что куличи мы допекали уже без участников ночью и даже утром, и на следующий день угощали готовыми. С одной стороны было досадно, что не все успели, но с другой – я поняла, что в подготовке к предстоящему в Москве куличному мастер-классу нужно кое-то поменять.

подготовка к МК, готовь тесто с вечера) 

так уютно у нас было)

сладкая молочная опара для куличей утром

цельнозерновой, "черный" кулич

французы с МК

На следующий день после мастер-класса во Владимире я поехала в Москву, где пересела на поезд до Тольятти, а там меня ждал сюрприз! Уже на подъезде к городу ко мне в купе зашел сотрудник уголовного розыска и стал настойчиво интересоваться целью моей поездки в Тольятти, людьми, к которым я еду, местами их работы и обитания, паролями и явками, моим предыдущим маршрутом, планами на жизнь и политическими взглядами.

Рассказала ему, что я пекарь (ребята, я вот только сейчас более-менее стала осознавать себя пекарем и что я могу так про себя говорить) и пеку хлеб, что у меня есть друзья, которые тоже пекут, и что мы ездим друг к другу в гости, чтобы вместе испечь хлеб и поделиться опытом. Пока я объясняла все это, тертый калач из уголовного розыска смотрел на меня, как на сумасшедшую, но не поверить не смог: социальные сети и хлебные тату говорили сами за себя.

с виду и не сказать, что пекарь, явно что-то запрещенное везу и веду какую-то непонятную деятельность))

В Тольятти мы пекли пшеничный цельнозерновой хлеб, чабатту, фокаччи и пиццу. Учитывая, что у нас была всего одна духовка и 12 человек участников, то, что мы успели испечь ВСЕ, а потом я еще и успела на поезд до Москвы – чудо! Доехала, кстати, очень спокойно, ни полиция, ни уголовный розыск больше не интересовались моей скромной персоной.  

Фотки с нашего тольяттинского МК, Оксана, спасибо за них! 

И моих фоток немного:

Приехав в Москву, у меня тут же начался следующий мастер-класс – в вальдорфской школе «Семейный лад», где нужно было помочь наладить выпечку хлеба на закваске для школьной столовой. Несмотря на то, что времени было в обрез и я только с поезда, мы успели отработать три вида хлеба! В начале одиннадцатого утра меня встретил на вокзале Борис Тышкевич, посадил в машину и повез в неизвестном направлении, как потом оказалось, мы ехали прямо в школу, где предстояло проводить мастер-класс. Примерно в полдень мы были на месте,  поставила опару для хлеба, а уже через два с половиной часа мы начали замешивать тесто. Задача у нас была непростая: отработать выпечку хлеба для школьной столовой в пароконвектомате при полной его загрузке. Мы испекли несколько буханок Машиного хлеба, пшеничного цельнозернового и пару буханок специально деликартного хлеба, который бы нравился детям своей мягкостью и вкусом.

Замешивали тесто в домашнем тестомесе Ankarsrum Original и руками, несмотря на то, что это именно бытовой тестомес, он вполне справился с задачей: мы замесили в нем более чем  4 кг пшенично-ржаного цельнозернового теста, из которого испекли 6 хорошеньких буханок Машиного хлеба. Заместив тесто для одного вида хлеба, тут же начинали месить для следующего. Закончили печь мы почти ночью, но это и не удивительно, те, кто пекут на закваске, знают: от замеса теста до готового хлеба порой нужно 6-7 часов. 

Почти весь хлеб мы пекли в формах и только один решили испечь подовым, но эта идея оказалась не самой удачной: пароконвектомат дул во время выпечки с такой силой, что 100% пара в начале выпечки выглядели малоубедительно. Корка получилась слишком румяной, хлеб треснул понизу, надрезы не раскрылись, с трудом пропекся. Мы  лишнйи раз убедились, что конвектоматы не предназначены для выпечки подового хлеба.

После этого мастер-класса у меня был день передышки и подготовки к следующему МК по заквасочным куличам, а этот МК заслуживает отдельной истории. Как я говорила выше, во Владимире мы тоже пекли куличи, и там я поняла, что нужно кое-что менять в подготовке к мастер-классу,  а именно – добавлять еще один замес теста, чтобы хотя бы одну партию сдобы успеть испечь непосредственно на МК. А, поскольку мне нужно было показать не просто куличи на закваске, а еще и то, как технология замеса влияет на формирование структуры мякиша, подготовка превратилась в замысловатый ритуал. Идея была такая: заранее замесить цельнозерновое тесто: одно руками, второе тестомесом, выбродить его и прямо перед МК разбросать по формам и оставить подходить в надежде, что оно успеет и мы все-таки испечем, что хотели. Следом замесить такое же тесто (цельнозерновое - тоже одно руками, второе тестомесом), и оставить его подходить, чтобы уже на МК вместе с участниками разделить его и разложить по формам расстаиваться (испечь такое мы никак не успевали). То же самое сделать на МК – замесить руками и тестомесом, чтобы, собственно, показать различный замес, различное развитие клейковины и, как итог – разницу в формировании мякиша и вкуса. И то же самое в такой же последовательности сделать с тестом из белой муки: замесить в двух вариантах раз, замесить два, замесить на МК – три, и все для того, чтобы суметь и успеть показать на мастер-классе, как же все-таки печь эти куличи на закваске. Чтоб вы понимали, то, что происходило у нас на мастер-классе – было вершиной айсберга, чтобы показать которую, пришлось сильно постараться и напрячь мозги. После моих поездок во Владимир и Тольятти, после МК в школе у меня настолько туго соображала голова, что приходилось оставлять себе записки: тесто ручного замеса – печь, тесто механического замеса – бродить, опара для замеса на МК, и все в таком духе.

Тем не менее, оно того стоило, потому что у нас все получилось и мы все успели: испекли, попробовали, даже чтоб забрать домой и угостить родных хватило!

На следующий день впервые в жизни я проводила мастер-класс для профи – то есть, для тех, у кого уже есть свои производства. Мы привезли на мастер-класс промышленную мельницу Hawos Pegasus, что само по себе уже было событием – обычно в наших МК участвуют маленькие домашние мельницы. Пегасус в плане решения для пекарни очень удобен: он довольно компактный и мощный, если практически все мельницы такого класса могу работать полчаса, потом им требуется отдых, то Пегасус может не выключаться до восьми часов, смалывая по килограмму муки за пару минут.

Перед  МК я ужасно волновалась и думала, что вот сейчас как начнется, а я как растеряюсь…хотя с производствами уже работала. И вот заходим мы с Машей в зал, и видим: сидят преимущественно мужчины (хотя у нас обычно женский коллектив собирается на МК) и с очень умными лицами горячо спорят о том, как вертится земля. Я уже тогда сказала Маше: все, мы попали, надо бежать! Но было поздно. Вопреки моим опасениям, это был замечательный мастер-класс, информативный и полезный как для меня, так и для участников, после которого даже  усталости не ощущалось, скорее наоборот. Мы испекли пшеничный цельнозерновой хлеб и много говорили о закваске и ее ведении, очень душевно пообщались и продуктивно поработали! 

резали теплым

А уже после МК случилось то, чего, как мне казалось, никогда не произойдет: работники школьной столовой попытались испечь хлеб прям вместе с ротанговыми корзинками. Смотрите, ничего так еще вышло, хлеб как поднялся! :))

Теперь у этих корзинок будет свя история и колорит) 

Следующий хлебные встречи с моим мы запланировали на конец мая, следите за новостями! А вот к Маше Пинькас вы можете попасть в ближайнее время: 1 апреля у нее пройдет мастер-класс по хлебу на закваске и, если вы только начинаете знакомиться с закваской и таким хлебом - сходите на МК к Маше, не пожалеете! 

Мирного неба и вкусного хлеба!