Чабатта на закваске, видео (sourdough ciabatta)

Елена, огромное спасибо.
Пересчитала рецепт должно быть неверно. На таком (маленьком) количестве муки печь такой вкусный хлеб нет смысла- это ж на один укус! Опары взяла также, как у вас в рецепте :100 г. муки и 100г. воды. и закваски.
Мука пшеничная - 600 г. Воды 350 (+50).
Вопрос: расстаивала в корзине, присыпаной мукой. Выпекала в разогретой гусятнице под крышкой. Как вываливаю из корзины в горячую гусятницу - хорошо подошедшее тесто прилипает к корзине и превращается в итоге в плоскую лепешку. Все равно вкусно выходит, но хотелось бы еще и красиво. Что я делаю не так? Заранее благодарю.

Здравствуйте.Сколько надо левито мадре добавить в этот рецепт?

Роскошная чабатта получилась! Спасибо!!!¡

Александра, здравствуйте! Пергамент, а потом полотенце, никакого смысла не имеют. Или ткань тонкая, или тесто на расстойке перебраживает, или температура брожения высокая или мука не годится. Пергамент ни одну из этих проблем не решит.

все клево получается, но!! Постоянно прилипает тесто на растойке к полотенцу. я щедро присыпаю мукой, прям вбиваю его . но очень часто отлепливаю со слезами и молитвой. Что делать? Можно класть на пергамент, а потом на полотенце?

Miri , может, вы удивитесь, но чабатта - это подовый хлеб. Вы хотите его сформовать и расстаивать не в миске? Можете, тогда расстойка в корзинке или на ткани, если хорошо сформуете :) Относительно вашего опыта: используйте для расстойки ткань, тазики, миски, контейнеры - только для брожения и это не просто так :)

Извините за опечатки, не проверила сразу, нет возможности исправить.

Lena, имелп в виду в виде подового хлеба :)
Но опытным путем уже подусила ответ на свой вопрос. Расстаивала тесто в миске на бумаге, потом перенесла в нагретую чугунную сковороду с крышкой. В итоге вышла лепешка, в высоту как фокачча ))) еще не совсем поняла в чем именно моя ошибка, как-нибудь попробую еще сделать на ржаной закваске, может в закваске была загвоздка. Или иакая расстойка не подходит для данного теста.

Miri , можете не разделять, но это может негативно повлиять на формирование пор, т.к.заготовка будет больше и хуже будет прогреваться. Но я хочу уточнить ,что для вас "в виде хлеба", чабатта - это хлеб)) Или вы что-то другое имели в виду? ЧТо именно?

добрый день! Скажите пожалуйста, обязательно ли разделять тесто на 2 части? Если хочу испечь в виде хлеба не разделяя тесто, остается ли время выпечки таким же или его нужно увеличить?

Анна, ваше тесто не подошло, два часа его не спасло, к сожалению.

Ну я бы не сказала, что не дала.. больше двух часов ферментация, и потом подходило.. Столько же. Не поднялось вообще! Зато стало ослабевать. Пришлось печь. Испекла. Пришлось выкинуть ((( не понимаю, что не так. На дрожжевом рецепте много раз пекла...

Анна, потому что вы не дали тесту подойти, испекли неразрыхленное тесто🤷

Сегодня попробовала испечь (на дрожжах один рецепт освоила, получался). Получилась клецка(((( хлеб не поднялась вообще! Абсолютно плотный мякиш ((( очень бы хотелось понять- почему?

lana , противень грейте и купите все же камень, ни разу не подалеете))
hlebomoli.ru/blog/o-pekarskih-kamnyah-obzor-kamney-rommelsbacher-emile-henry

Лена, здравствуйте! Испекла пол вашему рецепту Чабатту впервые. Получилось отлично, чабатта закончилась так быстро что непонятно была ли вообще:))) Вот только низ совсем не поджарился. Я пекла на противине в раскаленной духовке без колпака просто с паром, не на камне. Подскажите почему так получилось.
За ваш блог отдельное спасибо, вчера пекла "Черного хомяка Новый", это что то потрясающее))), делала все строго по вашему рецепту. На завтрак больше ничего и ненадо)

Марина, исходя из вашего как бы не очень подробного вопроса, могу дать такой же, но, скорее всего, верный ответ: не так у вас с замесом , в этом направлении работайте и почитайте эту статью
hlebomoli.ru/blog/zames-vlazhnogo-testa-dlya-novichkov-neskolko-delnyh-sovetov

Здравствуйте. Сегодня делала чиабату. И она как бы очень расплылась когда стояла на полатенце. Что не так?

Оксана, и еще хорошо грейте духовку в идеале с камнем и при перекладывании переворачивайте чабатту верх дном и так выпекайте, это поможет более равноменому распределению пор.

Елена, огромное спасибо за ответ! Буду контролировать эти моменты. Дырки получаются вытянуты горизонтально и находятся только в верхней части чиабатты. Сначала грешила на духовку. Сомневаюсь, в ее мощности. Но сейчас думаю, что не дображивает все же тесто. Но получается вкусно, хоть и резиново😅 совсем не кислит.

Оксана , здравствуйте!
1) Дайте закваске ХОРШО подойти, СОЗРЕТЬ. Это первое, что стоит сделать.
2) Уделите внимание замесу, слабое тесто не дает хороших пор при высокой влажности.
3) Дайте тесту ХОРОШО подойти на брожении.
4) РАСКАЛЯЙТЕ духовку! Плохо прогребая духовка дает плотный мякиш в чабатте.
Это не значит, что вы во всех этих моментах делаете не правильно, просто опсиала вам то, что может приводить к подобным результатам, вот на это обратите внимание. Если будет проблемас брожением или кислинкой, - обратите внимание на свою закваску.

Здравствуйте! Спасибо за ваш блог и обратную связь в комментариях. 3 раза пробовала делать чиабатту по этому рецепту и 3 раза получаю серый и резиновый мякиш с дырками ближе к верхней корочке только. Опара из белой муки как-то странновато подходит у меня - пузырьки только сверху. На кухне температура около 20 градусов. Никак на соображу - в чем истинная причина((( белая мука такая или температура или не надо бояться подольше держать опару (не 10-12 часов) и расстойку больше 2,5 часов попробовать может... Очень надеюсь на ваш совет🌸

Ирина, в корне с вами не согласна по поводу того, что, если тесто гуще, то все)) Что-то вы не так делаете)

Здравствуйте Елена.Скажите пож.в холодильнике расстаивать можно чиабатту?

Большое спасибо за ответ!

Лена, я ранее Вам писала. про черствую выпечку. Так вот? я испекла к Пасхе панеттоне, он получился просто великолепный. Кто пробовал в восторге. и чабатта получилась хорошая. а булочки черствые. т.е. если тесто на закваске жидкое, то выпечка получается. а чуть гуще, то всё?

Ирина, а ничего больше не изменилось? Тесто бродит так же хорошо, становится пышным, и на растсйке тоже пышное? Изделия могут быть грубыми, если тесто слабо разрыхляется, а разрыхляться слабо оно может или из-за дефектов закваски или из-за неправильного ведения теста.

Лена, большое спасибо. Обращаюсь к Вам за помощью. Люблю печь. недавно стала работать с закваской Левито Мадре. В начале вроде нравилось, а сейчас булки мягкие пока горячие, а потом черствые. почему такое может быть. даже разозлилась и выкинула закваску. решила еще раз попробовать, но все-равно чёрствые изделия.

Андрей, hlebomoli.ru/blog/ciabatta
Если нет ни камня, ни колпака, то используйте утятницу, раскалив ее с крышкой.

Елена, подскажите пожалуйста, а как сделать на дрожжах без камня и купола?
Никогда ничего не пек, хочу попробовать

Rina, у вас прекрасный хлеб и вы хорошо чувствуете тесто, и результаты видела - замечательные :)

Здравствуйте, Лена! Хочу поделиться впечатлением. Благодаря вашим бесценным рекомендациям у меня стало получаться выпекать хлеб лучше и лучше. И эта чабатта наконец у меня получилась однажды. Я теперь, уже наученный опытом, месил тесто минут 25 вплоть до того, чтобы оно не стало нелипким, ну почти. Поры получились значительно больше, чем раньше, хотя всё равно не такие огромные, как у вас. Здесь дело может быть и в том, что я выпекаю на глиняной тарелке и прикрываю блинницей, а не на полноценной керамической доске - это предположение. Но самое главное, что хочу сказать - по моему скромном мнению вкус чабатты невыразителен. У меня сейчас в фаворитах, которые я делаю почти всё время, это - хлеб цельнозерновой, с гречкой и особенно pan de arturo. У всех именно что выраженный, богатый вкус. У чабатты (на их фоне разумеется) вкус неинтересный. Нет, она у меня не перекисла, и не недобродила, что ещё хуже по моему опыту. Нет, просто ничего особенного на фоне моих фаворитов. Может быть попробовать делать чабатту на ржаной опаре или добавлять в неё заварку или гречку? Надо будет испытать все варианты...

Для пиццы беру в metro c&c итальянскую белую пшеничную муку с белком 12. Решила испечь из неё чабатту. Тесто вначале было потуже, чем с местной мукой. Добавила грамм 20 воды ещё. На расстойку поставила на балкон на 2ч и пошли на прогулку с сыном. Выдалась теплая плюсовая погода в морозную нашу зиму) Надулась в духовке хорошо, но не треснула как обычно сверху, а на дне пару трещинок было. Увлажнение на дно духовки выливаю немного воды и побрызгала. Думаю удалась. Поры не везде были крупные, но мякиш хорошо разрыхленный. Фотоотчет в вк) Одну буханочку за вечер умяли с каймаком (деревенская сметана или сливки (кто как называет)) Пекла ранее чабатту летом. Видимо жарковато для такого теста. А на ржаной закваске хорошо получалась.

Алексей, я бы не снижала влажность чабатты ниже 75%, если вы работаете с обычной, не плохой и не слабой мукой) Липким тесто бывает от недомеса.
Если не делить, в обычной духовке такой хлеб трудно испечь, чтоб получить открытую пористую структуру, жара не хватит, чтоб как следует быстро и мощно прогреть заготовку.

Здравствуйте, Елена. Мне интересно, а если понизить содержание воды в рецепте допустим до 75% или даже до 70%, чтобы тесто не было таким липким, уже получится не совсем правильная чабатта? И ещё про деление её на 2 части - это ведь именно для формы делается? А если не делить, тогда она по консистенции такая же выйдет?

Буду пробовать, Елена! Спасибо!

Алексей, в гречневом гречневая мука очень влагоемкая)
Попробуйте разораться с замесом, вот прям возьмитесь и месите пока тесто не станет гладким. Попробуйте для начала взять 75% воды, потом добавите остальную при необходимости. Тут важно не просто домесить, а отработать технику замеса, мне кажется, с этим тоже могут быть проблемы)

Елена, спасибо! 1. Значит, надо всё-таки больше времени замешивать. Иначе получается как у меня, что несмотря на замес, тесто не просто липкое, а просто намертво прилипает в рукам даже после 10-15 минут отбиваний. 2. Нет, я не делал боковую поддержку из ткани, просто положил 2 части на 2 тарелки, наверное это ошибка. 3. Вы пишите в статье про базовое влажное тесто, что расстойка вообще не нужна и даже противопоказана, если брожение теста проходило при высокой температуре или было слишком длительным и тесто стало терять свою структуру и стало очень липким. У меня сразу после брожения тесто было воздушным, но не скажу, что сильно липким. Потому я и решил сделать и расстойку. Но через всего час расстойки тесто изменилось - фактически растеклось, стало очень липким, хотя температура та же - 24, вот что странно. А через 2 часа этой расстойки тесто стало ещё более жидким. Удивляет всё-таки поведение теста при том, что процент воды в нём не самый высокий. Помнится, в гречневом хлебе процент воды был просто огромным, однако тесто было плотным всё время и элластичным.

Алексей, отвечаю :)
1) Время замеса сильно зависит от эффективности, но в среднем это 20-25 минут отбиваний до прям отличного состояния)
2) После брожения тесто ДОЛЖНО быть пузыристым и пышным, все верно)
3) Вы чабатте боковую поддержку делаете из ткани?

Елена, да, отбиваю как раз тесто, я посмотрел, как вы это делаете на видео. Может только я делаю это мало по времени, а надо все 30 минут? Я за это время ещё раз попробовал сделать ту же чабатту, но на другой муке изначально. За 3 часа брожения тесто подошло отлично. Потом я оставил его на расстойку - хотел на 1 час, но вышло по непредвиденным обстоятельствам все 2. Заметил, что уже сразу после брожения тесто пузырилось, было воздушным. После же расстойки оно растеклось уже после 1 часа, стало более жидким. Значит в моём случае видимо растойка не так нужна? В итоге чабатта получилась на этот раз более воздушная, чем предыдущая, но всё равно не как у вас, дырочки не такие большие и форма пусть и более выпуклая, но не такая, как хочется.

Алексей, вы отбивали тесто? Попробуйте научиться, если не пробовали, единственный действительно эффективный способ ручного замеса влажного теста) Для любого хлебного теста ,если говорить не о холодных температурах, 23-25 оптимальны, тесто и бродит в привычном графике, и расстойка короткая, а от муки и парвда многое зависит! Недавно проводила мк и пришлось цз пшеничную покупать, не успела смолоть. Так вот мука была ужасная, и тесто с ней бродило медленно! Хоть все равно потом подошло, но на свежей настоящей цз муке оно ведет себя намного активнее)

Здравствуйте, Елена! 1. Извините, я наверное неточно выразился. Когда я говорил про то, что любит закваска, я имел ввиду не её регулярное кормление, а то, что она вынуждена есть, когда мы делаем опару. То есть когда я свою ржаную закваску кормлю постоянно ц/з ржаной мукой из шугуровского зерна, ей это нравится, в опаре же она вынуждена есть совсем другую муку, которая ей может и не нравится вовсе:) Об этом мой рейтинг 2. Да, я понял, что для чабатты нужен большой процент муки в/с. 20-30 % ц/з муки максимум, об этом у вас же прочитал 3. Температура, действительно, немного отличается. Буду иметь ввиду, что оптимально 23-25. Если выше, тогда , видимо, надо меньше времени закладывать и на брожение, и на расстойку. Хотя сколько именно сказать ведь трудно? Чисто экспериментально можно только понять 4. Вот это точно, про замес! Тесто ведь это довольно липкое. Я его замешиваю, и да, в процессе оно становится менее липким, но всё равно к рукам липнет, хоть тресни. Это примерно за 10-15 минут ручного замеса. Смотрел ваши видео кстати, как вы делаете. Может надо все 30 минут замешивать вручную? 5. Лепёшка - это да, но у вас , в отличие от меня, она выпуклая сильно и это смотрится красиво. Кстати, а если вообще не делить тесто на 2 части, а взять и положить всё тесто под колпак, что получится? Та же чабатта по консистенции теста интересно или уже нет?

Алексей, много нюансов затронули))
1) Для ржаной закваски лучше всего использовать ржаную цз муку, все остальное, что у вас там в рейтинге, для ржаной не годится. Для пшеничной - смесь белой и цз, ржаная, какой бы они ни была прекрасной и цельнозерновой, не годится)
2) Надо найти нормальную белую муку для чабатты, если с рязаночкой получалось - хорошо, используйте ее. Чисто шугуровскую не годится - слишком сильная, резиновый хлеб будет . Черный хлеб - тоже, слишком слабая, будет ползти и липнуть.
3) Я в рецепте не писала про температуры и это моя ошибка, потому что у вас могло быть теплее и тесто могло за 2 часа расстойки просто перебродить! Чабатта при 23-25 расстаивается за 60-90 минут. Возможно, у вас было даже теплее, а влажное тесто вообще любит ползти и липнуть, когда ему жарко)
4) Замес! Уделите внимание замесу, возможно, поэтому тесто расползались и диплом,тесто с развитой клейковиной, даже влажное, довольно крепкое и собирается хорошо.
5) чабатты в идеале и есть что-то похожее на лепешку))

Здравствуйте, Елена! Наконец, я добрался до чабатты. Именно этот рецепт мне показался наиболее подходящим среди других. Итак, я, как это бывает, чуть изменил его, а именно увеличил содержание ц/з муки до 140 гр, т.е. её процент стал 30% от всей муки в рецепте, что вполне допускается исходя из общей информации о чабатте, которую я прочитал из всех ваших статей. Но начал я , конечно, с опары. Времени на ночную опару у меня не было и я применил способ "быстрой опары и много закваски", о котором у вас написано в статье о ночной расстойке. Я взял 30 гр.закваски и 100/100 муки и воды и стал ждать. Я уже так делал и как помню, опара при таком способе приготовления созревала примерно через 3,5 часов. Но тут этого почему-то не происходило. Меня это обескуражило. Прошло целых 6,5 часов (!!!), когда наконец, на поверхности выступили пузырьки и проба поплавка подтвердила готовность. Впервые я столкнулся с тем и это я потом понял, что оказывается качество муку тоже влияет. Я, конечно, прекрасно понимаю, что для ржаной закаски самое лучшее питание - это ц/з ржаная мука из шунгурского зерна, выращенного без химии или любого другого биозерна, молотая на каменных жерновах, потом по иерархии идёт наверное ц/з пшеничная мука и только потом мука в/с. Но вся мука в/с обработана, насколько я знаю, бензоил пероксидом и аллоксаном (кроме наверное муки "Чёрный хлеб") и тут , видимо, есть более ядрёные химические марки муки в/с, а есть менее. В прошлый раз я использовал муку Рязаночка, и опара нормально поднялась через 3,5 часа. Тут же я взял некую муку в/с от Грейнхолдинг. Так вот, закваска просто долго не хотела её есть, поэтому и созревала около 6, 5 часов даже при 30 гр закваски в опаре! Итак, далее я следовал рецепту. Но добавил уже в тесто муку другого производителя - Рязяночку, с ней у меня всё было нормально. Брожение теста было около 3 часов - мне надо было дождаться, пока тесто подойдёт - я его складывал раза 4 первые 1,5 часа. Оно подошло, но не скажу что прямо очень сильно, средне. Потом я его извлёк и разделил- тут хочу заметить, что структура теста оказалась как желе, его трудно было даже делить и почти невозможно формировать. Нет, наверное клейковина в нём тоже есть, однако всё равно, оно какое-то жидкое что ли, плотности других видов теста-хлеба здесь и рядом нет. Итак, я оставил тесто на расстойку на полотенце (потом оно всё-таки прилипло к нему) часа на 1,5. Хотя вы и пишите про 2-2,5 часа, но так как я увеличил процент ц/з муки до 30% , а также внимательно наблюдал, как подходит тесто на расстойке, я сделал вывод через 1,5 часа, что вряд ли тесто подойдёт ещё, может быть здесь я ошибаюсь . Оно подошло, но средне. Потом всё как в рецепте. В итоге что получилось: на вкус приятный хлеб, почти без кислинки, вернее она всё-таки есть, но только нужная. Поры явно выражены, но значительно меньше, чем у вас. И главное - по форме хлеб не как полукруг как у вас , а скорее как вздутая лепёшка. Поэтому я оцениваю результат как неплохой, но далеко не идеальный. Мои ошибки, которые я понял, это - мука, это точно - та мука, которая была в опаре. Но возможно надо было увеличить время расстойки до 2,5 часов? Тогда бы возникла большая плотность теста и оно бы подошло больше? Интересно ваше мнение. Хочу, как у вас чтобы получалось - большие-большие поры и форма полугруг

Елана, доброго дня Вам) Я таки нашел, что для выпечки чиабатт в духовом шкафу идеально подходят вот такие (подобные) формы:
"Форма для выпечки кекса и хлеба «Домино», 30 х 11 х 7 см". Продается в ашан, можно в гугле набрать прямо название.

Имеется ввиду использование их в качестве колпака. Таких форм в духовку помещается от 3 до 4 в зависимости от размера духовки. То есть можно за раз в обычной духовке испечь 3 чиабатты. При этом размер например этой формы идеален для чиаббат 300-400 гр. У них нет шанса расплыться, они получаются идеально пухлой формы, ровненькие по бокам полусферой.
Сами формы очень тонкие и легкие. И совершенно ничего не липнет даже без смазки.

Если хотите, могу куда-нибудь скинуть фотки чиабатт. И снаружи, и внутри идеал)
Спасибо Вам за все Ваши труды. Все благодаря Вашим советам :)

Ксения, здравствуйте! Смысл в том, чтоб не расстаивать чабатту просто на пергаменте. При перекладывании тесто приходит в движение, и пузыри внутри его тоже. Именно переворачивать с ног на голову - не обязательно, если вы не расстаиваете неподвижно на пергаменте :)

Елена, сейчас очередной раз посмотрела это видео и , вдохновившись, поставила опару на закваске. Вопрос, а Вы не переворачиваете чабатту перед посадкой в печь для равномерного распределения дырок в тесте? На видео я этого не увидела.

Лидия , на здоровье, очень рада, что все получилось!)

pani_olinka, очень жаль, что Unold накрылся, но он бы вам с этим тестом не особо помог. 6-8 складываний надо.

Елена, очень, очень Вам благодарна за Ваши рецепты и советы. Вы помогли мне испечь фокакаччу , а сегодня ,благодаря Вам, у меня получились две замечательные душистые воздушные чабатты! Еще, - добавила немного пшеничных отрубей. Самого доброго!

Лен, сколько в итоге нужно сделать таких сложений? Накрылся у меня хвалёный вами unold... Не пережил пасхальную неделю. Буду фигачить руками

ем сейчас свою лепешку-все равно вкусная)))
в форме у меня кислее получался!может опыт приобретаю))
а вот кстати под пергаментом все равно хлеб получился влажноватый без корочки(был бы под.......(((
еще подумал- может виной стеклянная миска-где хлеб растаивался!корзинок пока нет(

еще вопрос-на каком хлебе лучше учится формовать -на ржаном или на пшеничном!?какой лучше держит форму!
спасибо! и как определить вымесил тесто или нет!?
ржаной или пшенично ржаной не нужно же сильно месить?
а вы где то писали чем лучше вымесиш тем лучше сформуеш)

по поводу мякиша-резиновый то резиновый но очень воздушный какой то в рту-нежный))значит правильный?

спасибо вам )все понятно!!!
а у меня капец......))а где вы говорите можно выложить фотки моего уродства)))?
второй раз пытаюсь испечь без формы(первый раз пшеничный под кастрюлей)))втрой раз вот щас пек просто на поду)))
короче как только выкладываю на поверхность-сразу расплывается) что даже не только не успеваю надеть кастрюлю но и в духовку поставить!)
как все таки в форме удобнее)))
но второй раз вроде замесил погуще стакан ржи и 2 стакана пшеницы 1 сорта! и в холодильнике стоял и потом отгрелся!а потом как вывалил из стекляной мыски -так все!!!!!в лаваш тсал превращатся! еле успел в духовку на рещетке поставит!ночь уже-пишу с ошибками быстро!)))
так еше и через решетку на пергаменте пролез!короче хороший хлебушек поучился в страстную пятницу)) наверно вкусный))что не так????
недомес перестой много воды?лезвие тоже не хотело резать-цепллось!)

Игорь, интересная тема с мякишем)) Есть резиновый мякиш в виде дефекта - из-за того, что закваска плохо разрыхлила тесто, особенно влажное, из-за того, что температура выпечки была низкой, из-за того, что не дали тесто добродить.
И резиновым может казаться эластичный мякиш хорошего хлеба, но это совсем другой мякиш. То, что мякиш квасного хлеба отличается от мякиша дрожжевого - правда, он более эластичный, тягучий, потому что в ходе ферментации с белком происходят определенные процессы, которые влияют на свойства мякиша, он становится одновременно и прочным, и ластичным. Ради интереса сравните быстрый дрожжевой хлеб и хлеб на опаре, мякиш последнего будет прочнее и меньше крошиться, в общем-то, по этим же причинам: пока опара созревает (если брожение длительное и дрожжей немного), в ней развиваются молочнокислые бактерии, которые влияют на вес процесс ферментации теста и непосредственно на конечный результат.
Чабатта отличается от другого хлеба из этого теста, если, к примеру, заформовать такое тесто и надрезать, получится что-то типа Тартина, а там и поры другие, и корка, и вкус, и влага немного иначе во время выпечки испаряется, а это все влияет на вкус)

а чем чиабата отличается от хлеба из такого же теста?

тут многие пишут про резиновый мякиш?!это что такое?
мне чесно говоря тоже немного напоминает!но я думал это от закваски пшеничной!она сама по себе такая тягучая как жевачка!
или такая не должна быть?не ну если больще воды налить-то растворяется-становится жидкой!

Ангелина, спасибо большое и очень рада, что все получилось! Дальше будет еще интереснее))

Большое спасибо, за чудесный рецепт! Все сделала по рецепту, чиабатта получилась волшебная, точнее две чиабатты. Трудности возникли при переносе на пергамент, они расплющились, это меня напрягло... Но в духовке как поднялись-надулись, я прям завизжала от радости. Хруст, мякишь вкусный, крупнопористый, без кислоты, чуть влажный.... Это просто чудо... и все без дрожжей! Наконец-то сбылось к чему я стремилась. Автор большая умничка, отдельная благодарность за большую работу ведения хлебного блога!

Екатерина, здравствуйте! Да, тесто могло и перебродить, если вы немного расскажите, сколько оно бродило и при какой температуре, как растаивалось, будет более-менее понятно, а пока совсем нет)) Кислить может вполне!

Здравствуйте! Сегодня испекла чиабатту по вашему рецепту. Брала муку Рязаночка и цз тонкого помола из Вкусвилла. Хлеб получчился красивый, пористый. Но немного, совсем чуть-чуть, кислит. И немного прилип к ткани при расстойке. Может, тесто перебродило? Мякиш резиновый немного.

Мария, так вместе с этими 5 гр. закваски мы смешиваете 100 муки и 100 воды и получаете много, как на видео.

Не поняла такой момент, в рецепте указано закваски-всего 5 грамм, а на видео ее явно много!

Попробуйте еще с цз, мне больше нравится, может, привычка уже))

Да,получилось очень даже не плохо,правда мука у меня была полностью высший сорт.
Про пузырьки приму к сведению,спасибо)

Все получилось?))
На самом деле полотенце важно, важна ровная поверхность (а не корзинки, например),чтобы поры свободнее формировались, и сам момент перекладывания важен, он помогает порам распределяться более-менее равномерно. Если просто на пергаменте, все пузыри внутри вверх ползут.

Не дождался,сделал без ткани ,а выстоянное тесто после разделения на 2 части сразу выложил на пергамент на 2 часа,после чего одну часть на горячую чугуняку с крышкой,а вторую на холодный противень в горячий жар,а сверху накрыл чугунком .Первый расположил ближе к верху,второй к низу духовки,после 15 минут снял колпаки и поменял местами расположение ёмкостей.Ещё минут 13 и невероятный хлеб готов:)
Елена спасибо!:)

Вечер добрый)Про время расстойки и количество муки понятно,а для чего тогда использовали полотенце?(мне показалось,что для улучшения дыхания) получается не критично?

Вечер добрый)Про время расстойки и количество муки понятно,а для чего тогда использовали полотенце?(мне показалось,что для улучшения дыхания) получается не критично?

Здравствуйте :) Я сыплю немного и точно никогда не рассчитываю, на глаз, и стараюсь с влажным тестом работать на гладкой столешнице, обычной кухонной, к ней тесто не так прилипает, как к дереву, соответственно, и муки надо меньше. Но, если тесто сильно влажное около 90%, все равно залипает и кусочки потом могут попадаться в хлебе. Стараюсь, чтобы на предварительной расстойке тесто недолго лежало, иначе начинает отсыревать, и вообще на столе, там оно быстро становится сырым и мука начинает прилипать. С готового хлеба муку сметаю щеткой и стучу по нему :)

Елена,а как вы побеждаете попадание муки в уже расстоявшееся тесто при переносе на пергамент?(в результате такого попадания внутри после выпекания обнаруживаются мучные комочки или прожилки)Также интересно как рассчитываете количество необходимой муки чтоб после расстойки тесто не оголилось и не стало прилипать к полотенцу либо к рукам?(в случаю рук так понимаю после рсстойки можно подсыпать ещё для безопасного перемещения на бумагу)И наконец что делаете с избыточной мукой на самом хлебе после выпечки?(как вариант я слегка шкрябал и обстукивал ножом или другим подходящим предметом)

Екатерина, пар первые 15 минут выпечки нужен. Грейте до 250-265, включайте пар, отправляйте в духовку чабатту, потом пар убирайте, температуру не снижайте.

А если духовка с функцией пара,то как в ней печь?

Юля, здравствуйте! Да, нужен, в описании же про колпак говорится. Но, если у вас хорошо работает миска с кипятком на дне духовки или на противне рядом с хлебом - используйте их.

Добрый день😊а пар при выпекании не нужен?

Андрей, и правда, не стоило в горячую воду))) Можно было прямо из холодильника использовать, но понимать, что из-за этого тесто бродить будет дольше. За 4 часа с ней ничего плохого не могло произойти, тем более, что вы ее на пике спрятали,там уже весь букет кислот и ароматов был собран))
Спасибо, Робертсон меня всегда вдохновляет :)

lenkazhestyanka, правельно вы сказали, проблема в закваске, я её на пике закинул на 4 часа в холодильник и потом отогрел с помощью горячей воды (миска с закваской в миске с горячей водой) и по всей видимости она немного закисла """"Они хранят закваску в обычном холодильнике, отчего в закваске развиваются виды и штаммы бактерий и дрожжей, процветающие при низких температурах и закваска становится уксусно-кислой, а не молочнокислой и хлеб резко ухудшается. Чтобы её использовать в хлебопечении, придется снова пройти через стадию (3) в выведении закваски.. """". У меня хлеб получился малёк кисловат на мой вкус + я тесто делал в комнатной температуре (28))))) Спасибо вам за ответы и рекомендации, у вас отличный блог и отличные видео зарисовки. Вы наш Чад Робертсон)))

Андрей, так часто бывает. Это или закваска, или температура выпечки. Поначалу у многих не получается, но, если не сдаваться, потом все получается :)
У моей чабатты, кстати, мякиш не совсем белый, там же цз-мука! Но и не сырой.

Чего то у меня резиновый он получился)) дырки большие, но везде на картинках он белый, а у меня темноват, как будто сыроват, корка хорошая получилась, румяная))

Очень жаль, что у нас тут нельзя вставлять фотки, но зато есть грцппы в сетях: в ФБ так и называется "Хлебомолы", а в ВК - "Мой хлеб", буду рада видеть вас там!

Ольга, здравствуйте! Я из этой муки пекла и не раз показывала, что получалось. Да, особенная мука, я даже статью писала об особенностях этой муки и теста их нее. Но и чабатта - особенный хлеб. Пробуйте разную муку, помните, что влажное тесто плывет и разрушается намного быстрее и легче, чем густое (и хлеб Дана Лепарда - тому подтверждение, мне такое знакомо). У меня тоже была масса неудач, прежде, чем получилось что-то, иногда самое важное, что нужно - это практика. Ну, обратите внимание на температуру брожения, хорошо бы, чтоб не выше 25 было.

Забыла сказать,что пекла этот белый хлеб Дана Лепарда 2 раза на спельтовой муке особо тонкого помола и все получалось. Елена,а нет ли у вас блога,где фото можно поставить? А то очень трудно на пальцах объяснять..

Елена,пекла сегодня эту чабату,получилась совсем не чабата,а мягкий хлеб со средними равномерными порами.. Опара была из муки особо тонкого помола Черный хлеб. Стартера взяла не 5,а 10 гр. Через 12 ч брожения пузыри были на поверхности,но не сильно,в принципе,как у вас на фото и видео,пахло йогуртом. Замесила вручную. муку использовала магазинную белую,цельнозерновая была-черный хлеб. Вода ушла вся. Складывала как в рецепте. Но через 3 часа пузыри были,но само тесто было не как желе...Не так,как у вас на видео..Я увеличила время расстройки еще на час...Но и через час ситуация не сильно изменилась,нет,тесто стало лучше,но все равно не тряслось так сильно,как у вас на видео. И визуально я понимала,что буханочки меньше,чем у вас..На расстройке стояло 2,5 ч,я бы сказала,что практически не увеличилось за время расстройки...Испекла,в духовке за первые 15 мин с паром поднялось тесто..Мягкий,вкусный,но...не чабата...В чем может быть проблема? Закваску выводила по Чаду Робертсону. Живет на кухне,в холодильник ни разу не ставила. Кормлю раз в сутки 1г закваски+18 гр воды+ 25 гр муки тонкого помола Черный хлеб(примерно это 2-й сорт) через 24ч к след кормежке она немного опадает,но ни кислым,ни уксусом не пахнет.. её и использую в опару(ставлю на ночь) Поднимается стабильно,увеличивается раза 2-2,5.

Сегодня же пекла белый хлеб по рецепту Дана Лепарда(с блога Анны),где тоже ручной замес и тесто месится складываниями. Когда хлеб уже стоял на расстройке в корзинках,мне все казалось,что вот еще чуток должно постоять..(в этом хлебе я использовала муку слабую белую Черный хлеб..Вообщем,тесто стало рваться и плыть уже в корзинках.. И на разрезе был мякиш перестоявшего теста(я уже просто знаю,как он выглядит) При выпекании поплыл..Вообщем,выкинула.. Никак не могу приспособиться к этой муке... Я хлеб пеку уже 2 года,но такого большого кол-ва неудач прям не помню,чтобы было..Вообщем,годится эта мука для пиццы,печенья и кексов,наверное...Либо я не помимаю,как с ним работать.. На этой муке вообще реально испечь чабату с большими дырками?

Елена,огромное спасибо за видео! Завтра буду пробовать.Точнее послезавтра. Завтра на ночь только опару поставлю.Как думаете,стоит использовать белую муку черный хлеб или лучше не рисковать?