Очень хотела показать вам действительно простой, вкусный и полезный цельнозерновой хлеб, с которого можно начать свои опыты осваивания хлеба на закваске. Но оказалось, что для меня это проблема: голова и руки настолько привыкли ко всем этим штучкам с замесом, этапами выбраживания, формовкой, что, при желании испечь простой хлеб без заморочек, я поняла, что не умею, не знаю, не могу. Несколько дней думала, как постичь дзен тонкость самого простого хлеба, как вдруг пришла идея: надо научиться у Маши Пинькас! У нее в доме пахнет хлебом, и хлеб, который она печет, простой и вкусный, пропитан теплотой и любовью. Муку Маша смалывает перед замесом из органического зерна, которое выращивает «Черный хлеб», и оно просто потрясающе пахнет: полем, летом, цветами и ветром. В общем, поэтичное зерно и мука из него ароматная получается. Многие побывали на Машиных мастер-классах, знают этот хлеб и пекут его дома, а, значит, и я смогу))) Поэтому, приехав к ней в гости на время своих мастер-классов, взяла у нее индивидуальный мк :)
Поэтому нынешний хлеб – это Машин хлеб, по ее рецепту, тот самый, который она печет на мастер-классах, печет дома, и тот, который я так люблю за его волшебный аромат. Его особенность в том, что его можно печь без весов, сыпать на глаз, класть больше пшеничной или ржаной муки, он все равно будет вкусным. Тесто замешивается на ржаной опаре, куда идет полностью вся закваска из банки (60-80 гр. примерно), которую Маша хранит в холодильнике. Если я параноик и все время боюсь, что у меня закваска заболеет и тесто не подойдет, Маша не боится и закваска ее ни разу не подводила. Вот как она это делает:
Для опары:
Вся закваска из холодильника (60-80 гр.);
200 гр. цельнозерновой ржаной муки (5 ст. ложек с максимальной горкой);\
200 гр. воды (1 стакан)
Тщательно смешайте стартер, воду и муку, накройте плёнкой и оставьте на 8 часов при комнатной температуре (примерно 23-24°С). Опара созрела, когда достигла максимума, т.е. увеличилась примерно в два раза, и начала опускаться. Время примерное, так как длительность созревания зависит от условий у вас дома. Чем теплее, тем быстрее и наоборот.
Готовая опара:
Тесто:
Подошедшая опара (400 гр.);
200 гр. цельнозерновой ржаной муки (5 ст. ложек с максимальной горкой);
230 гр. цельнозерновой пшеничной муки (5 ст. ложек с максимальной горкой);
200 гр. воды (у меня ушло на 75 гр. воды больше, иначе слишком густое было, но я на весах все взвешивала);
12 гр. соли.
1 ст.л. меда или сахара.
Отложите от подошедшей опары 80 гр. в баночку и уберите в холодильник, это будет ваша закваска, стартовая культура, которую вы будете использовать для следующей выпечки или просто подкормите через несколько дней, чтобы поддержать в хорошем состоянии. Заметьте, в банку откладывать следует именно зрелую опару (закваску), подошедшую, такую можно сразу прятать на холод.
Разведите в воде мёд и соль и смешайте опару и воду с мукой. В общей сложности интенсивно месить нужно около 10 мин., получится липкое густое тесто. Чтобы понять, каким будет тесто, посмотрите на видео.
Форму (на фото керамичсека форма Roemertopf) смажьте маслом и густо обсыпьте мукой или разогрейте в духовке и обработайте пчелиным воском (если форму хорошо разогреть, воск при натирании будет плавиться и отлично смазывать форму, хлеб к такой не прилипает в принципе). Дождитесь, когда форма остынет, а воск застынет, руки смажьте маслом и сформируйте овальную буханку, не сминая, а оглаживая тесто. Положите тесто в форму, накройте плёнкой, оставьте при комнатной температуре на 1,5-2 часа.
Когда тесто увеличится примерно в 2 раза и на поверхности появятся маленькие отверстия от пузырьков газа, поставьте хлеб в предварительно нагретую до 220°С духовку.
На дно духовки можно поставить миску с кипятком для образования пара. Через 10 мин миску нужно вынуть, выпустить пар из духовки и убавить температуру до 180°С. Выпекайте еще 50 мин.
Когда хлеб испечется, достаньте его из духовки, переверните форму вверх дном, хлеб сам выпадет формы (особенно, если вы предварительно натерли ее воском), оставьте остывать на решетке, накрыв полотенцем. Если корка очень твёрдая, сбрызните её водой и накройте полотенцем. В этот хлеб можно добавить ржаной солод. 2 ст. ложки солода нужно заварить небольшим количеством кипятка и дать постоять до остывания, потом просто добавить в тесто при замешивании.
А вот главный ценитель, Машина Соня :))
Кстати, у Маши ближайший мастер-класс 14 мая, места пока есть, но они быстро заканчиваются!
Удачи и вкусного хлеба! :)
Комментарии
Елена, спасибо вам за ваш блог!!! Я начинающий хлебопёк, в поисках удачных понятных рецептов и вообще информации про хлеб и закваску. Сегодня пекла Машин хлеб и французскую булку. И всё получилось!!! Очень вкусный хлеб!!! Оба!!! Единственное, у меня старая газовая духовка, и нет специальной формы с куполом для выпечки, не получается румяная корочка сверху.
Добрый день. А какой хлеб должен быть на вкус? У меня получился пресный, отдаленная кислинка, не горчит, но невкусный. пахнет как цз хлеб, пористый, но не пышный. Спасибо за вашу работу, Елена)
Сергій, очень рада, на здоровье! :)
Добрый день. Хлеб испек. На в основном обдирной и пшеничной цельнозерновой и грам сто цельнозерновой ржаной и пшеничной высшего сорта. Пропорции ржаного и пшеничного сохранил как в рецепте. Опара на обдирной муке за 6 часов была полностью готова. Хлеб получился замечательный по вкусу. Почти не кислый, мелкопористый, почти не липнет к ножу. Спасибо Вам и Маше за рецепт.
Добрый день, уважаемая Елена. Надумал спечь, этот хлеб. Мельницы нет, цельнозерновая ржаная в два раза дороже поэтому попробую из обдирной. Рецепт подкупает кажущейся простотой. Посмотрим как будет на самом деле. Отпишусь.
Мария , я вам советую просто взвешивать на весах, потому что ложки у всех разные, это не надежно. А воду корректируйте, тесто не должно быть очень гугим, средним, немного вязким должно быть, как на фото. В закваску можете 80 гр. положить, тогда закваска для хлеба может созреть немного быстрее)
И ещё один вопрос)) Если у меня закваски и болше чем 80гр как указано в рецепте, я могу её всю положить в опару? Соответственно уменьшив количество муки... Спасибо за ответы и за ваш труд!!!
Здравствуйте! У меня первый раз получилось вывести закваску!))) И сходу получился прекрасный хлеб по Машиному рецепту! Очень вкусный, ароматный, пористый - прямо идеальный! Хочу попробовать из пшеничной цельнозерновой испечь)) Но есть один вопрос - по рецепту на весах получается муки много больше чем в ложка указано... Я делала по весу, и действительно воды нужно больше... Хлеб получился супер! А если мерить муку ложками как написано (200гр- 5 ложек) то муки уйдёт меньше (у меня в ложке с горкой 20 г муки... это будет 5 ложек - 100 гр). Это почти в 2 раза меньше. И возможно хлеб получится другим... Как же должно быть по рецепту?
Уважаемая Елена! Спасибо огромное за ваш кропотливый труд. Я уже почти полгода штудирую ваш блог и смогла достичь определенных успехов. Больше всего мне полюбился простой ржаной и Машин хлеб. В условиях нехватки времени получается очень удобный тайминг и прогнозируемый результат. А сегодня я использовала вашу идею и добавила в тесто картофельное пюре. Результат превосходный!!! И вкус , и мякиш, и корочка просто замечательные.
Елена, здравствуйте! Если нет формы, можно испечь Машин хлеб на камне? Не расползется? Благодарю!
Уля, здравствуйте! Имеет значение степень расстойки (возможно, у вас перебраживает) и размер формы (судя по всему, у вас она меньше))
Здравствуйте Елена! У меня вопрос, ставлю хлеб по этому рецепту , все хорошо , но на расстойке перед выпечкой полнимается очень сильно , что аж шапочка выше формы , это нормально ? Или может дрожжи активные слишком в моей закваске? У вас на фото не так сильно поднимается , может еще форма имеет значение ( у меня круглая алюминиевая ) ?
Какой "стартер"??? Закваску что-ли?
А закваску то как делать?
Катерина, в холодильник поставьте, вернетесь - замесите.
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста. Поставила опару на Машин хлеб, вроде как она созрела, а мне сейчас уйти надо часа на 3-4. Что делать?
Елена, в этот хлеб идет 400 гр. закваски, которая опара, чтоб понятнее, которую вы можете накопить разными способами и за разное время. Если вы увеличиаете количество всего вдвое, то и закваски, соответственно тоже и вам нужно будет уже не 400 гр., а 800 гр. закваски. Вы можете смешать вечером 400 гр. муки, 400 гр. воды и 40 гр. закваски и получить 840 гр. зрелой закваски, которую вы можете использовать в хлебе, отобрав 40 гр. Или накопить это количество другими удобными вам сопосбами :)
Анна , нет, форма не могла стать причиной)
Добрый день. Подскажите, если хочу печь больше чем одну буханку за раз, сколько нужно брать закваски стартера? Одну порцию на один хлеб? Если два то две. Я правильно понимаю?
Лена, спасибо за ответ! Расстаивала 2,5 часа при температуре 27-28 в духовке со включённой лампочкой. Но положила тестозаготовку в холодную форму. Форма с толстыми стенками и дном, пока нагрелась от лампочки, прошло время. Может, поэтому?
Анна, здравствуйте! Мне кажется, прична не в воде, у вас прохладно было? Причина может быть в температуре и, как следствие, низкой кислотности теста,замедленной расстойке, а все это приводит не только к более плотному и тяжелому мякишу, а и к липкоти мякиша. Пробуйте бродить тесто в теплом месте, где 27-30 град.
Муку использовала пшеничную цельзерновую тонкого помола Вкусвилл и ржаную цельнозерновую Черный хлеб. И еще хотела спросить: можно ли при освежении закваски воду брать в миллилитрах а не в граммах? Иначе очень тугая закваска получается. Веду ее с помощью ржаной обдирной муки Кудесница.
Лена, здравствуйте. Во первых, хочу сказать спасибо за море полезной информации, которую почерпнула на вашем сайте. Я в хлебопечении новичок. До этого пыталась печь хлеб, но попав сюда, я поняла, что все делала неправильно. Во вторых, у меня появился вопрос. Испекла Машин хлеб по рецепту, все делала по рецепту, единственное, муки ржаной и пшеничной взяла по 200г. (пшеничная мука оказалась влажная, комковалась). Тесто после замеса отправила в расстоечный шкаф на 30 градусов. Простояло оно там 2.5 часа до появления двух дырочек. Затем духовка, все по рецепту с паром. И у меня хлеб в процессе выпекания разорвался по периметру (крышу снесло). Может ли это быть от того, что я забыла смазать хлеб перед выпечкой водой?
Лена, и еще добавлю - хлебушек получился как будто тяжеловат, так не должно быть?
Лена, спасиьо за рецепт хлебушка! Ор получился ароматный и вкусный. Но мякиш немного влажный, я добавила воды как вы указали, но видимо нужно было как у Маши, т.к. мука у меня тоже Черный хлеб, только покупная, не самомолотая. И корочка с одной стороны разорвалась, недорасстой я так понимаю. Буду пробовать еще.
Ольга , вы правильно поняли из комментариев, чтобы получить вдвое больше теста, вам всего нужно взять вдвое больше, т.е. кажыдй ингердиент умножить на 2.
Миксером месить можете, не крюком, а лопаткой как ой-нибудь, периодически останавливая и соскребая тесто со стенок. Вообще, миксеры такое тесто не очень качественно замешивают))
Добрый день! Лена, подскажите, я правильно поняла из комментариев здесь, если я хочу испечь двойную порцию хлеба, то я все должна увеличить в 2 раза и в опаре( муку, воду и закваску) и при замесе(муку и воду). и еще на видео хлеб месят руками, можно использовать миксер и сколько примерно по времени? спасибо большое.
Доброго времени суток!
Я в этом деле новичок. Рецепт этого хлеба понравился своей легкостью в замешивании теста и по времени. Хлеб получается ароматным. Но! Почему-то мякиш получается влажным, корочка разрывается. Расстаивала и 2 часа и 3 часа. Все одинаково. Что не так? не пойму. 🤔
Светлана, если хотите научиться обращаться с заквасками, как раз достаньте свою закваску из холодильника, там для нее не самое подходящее место (темепратуры ниже 10°). Правда, если в вашем холодильнике так же тепло, как в Машинов (выше 10° на полке с закваской) то норм, пусть стоит))
Спасибо за такой шикарный рецепт ) в следующий раз попробую чуть побольше водички. Пекла с солодом и мёдом.
Только начала учиться обращаться с заквасками ) одну как раз поставила на полочку в холодильник ) попробую ещё раз испечь через пару дней на закваске от туда )
Іра , очень рада, на здоровье :))
Лена, спасибо за ответ! Вчера еще раз попробовала, и расстаивала дольше немного, и о температуре позаботилась. Результат - красивая спинка)))
Іра , здравсвуйте! Сразу несколько нюансов:
1) В холодильнике можно, если температура выше 8-10 град. Если ниже, закваске нехорошо будет.
2) Треснуть мог из-за недорасстоя, попробуйте на 15-20 мин. увеличить время расстойки, а еще лучше - следите, чтобы тепло было: 27-30 град на расстойке.
Лена, здравствуйте! Спасибо за рецепт, хлеб вышел очень вкусный и простой, и теперь я понимаю, как регулярно можно свою закваску в холодильнике освежать)) И есть вопрос: хлеб сразу же по всей длине треснул, прям взорвался. Этот гребень, конечно, получился вскусный и хрустящий, но все таки предполагалось, что спинка будет гладкая) Почему так может происходить?
Добрый день!так получилось,что муки я поклала в 2раза больше,чем опары.что делать?я вижу,что в формах тесто поднялось на немного.благодарю
Елена, да, верно, 20 гр. закваски на 200 гр. муки и брожение 12 часов при температуре 22-24 град.)
Наташа, очеь за вас рада и тоже люблю этот хлеб! Что до ложек, то это Машино изложение, может, у вас ложки разные))) Поэтому я люблю, когда все на вес, а ен ложками))
Удачного вам хлеба!
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, у меня закваска ведётся на столе, но хлеб пока не пекла, хочу попробовать этот простой рецепт, закваски брать так же 60-80гр или 10% от муки опары, т.е. 20гр?
Наташа, поздравляю и очень за вас рада))
Лена, здравствуйте, и снова спасибо за очередной удачный рецепт! Мне понравилось простота, я решила взять его за основу и немного поэксперементировать, вместо ржаной муки сделала смесь из муки тефф, конопляной и льняной, воды ушло побольше тоже где то на 75мл, но я тоже все взвешивала (и у меня никак не получалось пять ложек с максимальной горкой-200гр, примерно 130, не больше), плюс мочку из семян льна и конопли, остальное делала по схеме и все получилось! Пропеклось, корочка аппетитная. И еще я пекла под колпаком первые 15 мин. Вообщем благодаря Вам начинаю чувствовать себя если не хлебопеком, то уже где то рядом
Юля, ржаную или пшеничную Цз берите!
Спасибо за быстрый ответ, примерно понятно, одно уточнение-опару ставить с использованием белой муки?
Юлия Н, здравствуйте! Корректировки такие: пшеничной муки положите Польше половины, около 60%, остальное ржаная, в остальном без особых изменений, может, тесто бродить будет чуть быстрее или чуть медленнее, смотрите по тесту)
Здравствуйте, хочу спросить можно ли испечь такой хлеб используя пшеничную закваску,если да-какие могут быть корректировки? Ржаную пока не вывожу, а по хлебу ржаному скучаю. Спасибо
Миша, учитывая, что мука могла быть другой, вы могли случайно ошибиться во взвешивании, закваска могла быть более жидкой консистенции, то вполне! Всегда ориентируйтесь на тесто :)
Lena, у меня такое ощущение, что воды мало, прошлый раз больше по моему было, может быть такое?
Миша, если у вас закваска в тепле, то просто ведите ее так, как ведете, а для опары используйте 10% к муке в опаре, если в рецепте не предусмотрено иного.
Добрый день. А если закваска живет не в холодильнике, а обновляется раз в сутки, тогда сколько ее брать нужно и сколько с опары забрать?
Для подальшого кормления думаю, так как вы писали 1-3гр. а вот для теста не знаю сколько брать, в суботу попробую, но ответа жду.
Александр, это дальняя полка от морозилки или дверца, температура около 10°, но не факт. Несмотря на то, что тут описан этот метод, я все равно не советую вести закваску в холоде 😁 Большинство холодильников, все же, более низкую температуру дают.
Цитата:" Тесто замешивается на ржаной опаре, куда идет полностью вся закваска из банки (60-80 гр. примерно), которую Маша хранит в холодильнике".
Вопрос: при какой температуре?
Ольга . на здоровье! :)
Клим , здравствуйте! Извините, что отвечаю с опозданем, почему-то не пришел отчет о вашем комментарии или пропусила(
Если печете двойную поруию, да вообще любую, исходите из того, что в опару берите 10-15% стартера к муке в опаре (т.е. на 100 гр. муки в опаре 10-15 гр. закваски) из расчета, что опара будет зреть ночь.
А вообще, вам нужно понять, что количество стартера влияет прежде всего на скорость созревания опары, она зреет и в процессе накапливает кислоты, ваша задача вовремя сориентироваться и "подхватить" ее в нужном состоянии зрелости, когда она еще не перекисла.
Отличный рецепт. Пекла раньше на дрожжах такой же. Теперь с Вашей помощью испекла на закваске!
Очень довольна!!!
Спасибо!
Добрый день. Уже много раз пек хлеб по этому рецепту и все получается супер (и кстати часто ставлю на сутки в холодильник тесто и выходит тоже очень вкусно). Но тут попробовал спечь двойную порцию (две буханки) и в опару положил двойное количество стартера 160 гр. И хлеб в результате получился (первый раз) очень кислый. Подскажите пожалуйста, если пеку двойную порцию может нужно меньше закваски в опару? ПС закваска живет в холодильнике, беру с опары 80 гр и ставлю в холодильник до следующего раза.
Людмила , здравствуйте! Причины могут быть разные, с одной стороны, нет уверенности, что тесто действительно подошло, с другой, могли недопечь)
Елена_К , простите, потеряла ваш вопрос и вот нашла)) Ориентируемся всегда на граммы в плане муки и прочих ингредиентов, и в плане воды тоже, но воду-то как раз можно немного добавить или убрать, а вот остальное не стоит)
Мука может быть разной влагоемкости по разным причинам, одна из них - это условия хранения, где-то был сухой воздух, где-то влажный, и вот на выходе вы получаете муку разной влагоемкости!
Елена,(это к предыдущей записи) я добавляла солод, разводила кипятком, получилась добавка к тесту, пришлось подсыпать муки, может я нарушила пропорции, поэтому не пропёкся хлеб? Благодарю за внимательное отношение к нашим вопросам.
Здравствуйте, Елена. Пытаюсь научиться печь дома ржаной хлеб. Понравился Ваш блог. Вывела закваску, вроде всё замечательно, она при подкормке поднимается хорошо. Сегодня пекла Машин хлеб из цз ржаной и 2-го сорта пшеничной. Внутри мякиш не пропекся, липкий, разрывов корочки почти не было. Он поднялся хорошо, но мелких дырочек, как написано должно быть, не было когда ставила в духовку. В чём может быть причина непропекшейся середины? У меня старая плита, без термометра, темп ставлю на глаз примерно по интрукции к плите.
Здравствуйте!
Скажите пожалуйста, почему такая разница в консистенции опары, если я беру такое же как у вас соотношение рж.закваска -65 гр, плюс вода/цз.рж.мука - 200/200, то у меня получается не размазывается опара, а намного гуще, еле ложка проворачивается, такая, что влажными руками можно из нее шарик скатать.. Мука сильно впитывает воду. Это что значит, что не очень хорошая мука, или может надо на консистенцию ориентироваться, а не на граммы?
Анастасия, когда есть четкие ориентиры в хлебе, больше возможностей экспериментировать и учиться :)
Здравствуйте, я до знакомства с Вашим блогом пекла именно такой хлеб. На глаз, так сказать.))) Прекрасно получается. Я очень рада что нашла Вас! Огромное спасибо!
Все отлично получилось! Спасибо!
Галина, этот хлеб лучше испечь в форме :)
Татьяна , как вы знаете, лучше всего ориентироваться на те данные, которые указаны в граммах, и именно потому, что и ложки у нас разные, и глазомер :)
Здравствуйте. Елена. Пробую испечь хлеб по вашему рецепту. Замесила тесто, поставила на расстойку. У меня нет ЦЗ муки и в продаже не бывает в наших магазинах. Рискнула испечь из ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта. Посмотрим что получится. Буду печь в форме Л7.
Хотелось бы испечь такой хлебушек в подовом варианте, но у меня нету камня (или он не обязателен в этом рецепте?) и можно ли его расстаивать в корзине? И как тогда печь? Подойдет ли перевернутый противень? Или лучше не заморачиваться....
Добрый день! Столкнулась с такой проблемой) у меня 5 ст л муки никак не выходит на 200 гр...Чему верить? Или весы врут)
Елена, здравствуйте! Чего-то не понимаете)) Во-первых, тут ржаной хлеб, а статья, которую вы читали, про пшеничный. Во-вторых, кислота в закваске и тесте напрямую зависят от степени зрелости (при условии, что у вас хорошая активная закваска), а степень зрелости - от количества стартера и времени созревания. Почитайте, пожалуйста, тут что-нибудь про ржаное тесто, которому кислинка просто необходима (воспользуйтесь тегами) и статью про пшеничный хлеб "Чтоб не было кисло-2".
Елена, здравствуйте. Вот пытаюсь понять, как такое получается. Читала у вас, что чем больше стартера использовать для опары, тем хлеб будет получаться кислее. В рецептах идет всего 3-5 грамма. А здесь целых 60-80. Почему он здесь получается не кислым тогда? Или кислым все же? Но с таким количеством стартера он должен быть очень кислым. В чем тут дело? Или я чего-то не понимаю? Спасибо большое.
Игорь, здравствуйте!
1) этот хлеб в холоде не выбраживается. Температура брожения для ржаных 27-30 град.
2) ржаное тесто не обминается,а сразу аккуратно формуется.
3) и долго печете, да!у вас есть термометр-щуп? Им можно измерять температуру внутри хлеба, 95 градусов - хлеб готов (40-50 минут в зависимости от объема), и не будет нужды печь хлеб полтора часа.
я тут подумал-может быть хлеб у меня печется дольше чем нужно-и поэтому получается несколько твердый(пересохший что ли)все жду пока корочка зарумянится!) вообщем с разогревом получается полтора часа-200 градусов! может это долго?
понятно !спасибо- а то после холодильника я его еще помну немного! и он плохо подымается! и как бутык такой получается -хоть корка и вкусная !но сам хлеб тяжелый какой то получается!тугой!
делал из цельнозерновой муки! плюс ржаная обдирная! может мука еще такая!
просто непонятно сколько он еще после холодильника должен стоять!
последний порвало крышу-видно недостоял!)
Ирина, здравствуйте! Скорее всего причина в закваске. Как ведете, как кормите? Режим, пропорции и мука интересуют.
Здравствуйте,Елена! Осваиваю Машин хлеб))) Подскажите пожалуйста отчего когда режу хорошо пропеченный хлеб, то все равно мякиш липнет к ножу? Делаю все по рецепту, в чем может быть причина?
Игорь, здравствуйте!
1) где-то потеряла ваши комменты, на которые не успела ответить, извините, пожалуйста, как найду - сразу отвечу))
2) Этому хлебу в холоде нежелательно бродить, вообще все, где много ржаной муки, должно бродить в тепле (27-30 град).
или для этого хлеба ферментация в холодильнике противопоказана?)
что значит должен быстрее бродить?)
я на ночь поставил в холодильник!
все по технологии)))
Игорь, здравствуйте! Что-то у вас не так) Эот хлеб должен бродить намного быстрее. А большое количество закваски, если закваска здоровая и активная, не приведет к лишней кислинке, если сама опара не перебродит.
ну вот! только сделал такой-поднялся не сильно и мелкопористый как у вас!
стоял всю ночь на расстойке! вот белый с 1 сорта поднялся намного больше!
это так и должно быть?_)
да подскажите еще если знаете чем отличается цельнозерновая мука от обдирной(житне)
интересный рецепт конечно!только непонятно в чем прикол-зачем 60 грамм закваски сыпать-может же кислить !
нельзя по вашим рецептам такое делать из 5 грамм стартера!потом муку добавлять-или вкс другой будет у хлеба?)
с паской всех вас!)))
Олеся, а мне с сухим солодом нравится, может, это субъективное?)
Спасибо за ответ ! Я потом его еще раз пекла, рискнула опять в стекле, но смазала форму сливочным маслом и температуру убавила. И верх еще фольгой прикрыла. Вроде нечего получилось, только мякиш не такой как на видео. У меня мелкопористый вышел. Может не домесила тесто ( я его почти не месила ) или не добродил. А еще солод добавила ( сухой ) и как-то не очень по вкусу, может его с какими-то другими специями нужно сочетать, типа кориандра и тд.
Олеся, здравствуйте! Можете и без формы попробовать, почему нет! А то, что к стеклянной форме прилипает - не удивительно, ее бы еще мукой присыпать, а потом в нее тесто! ТО, что верх у вас румянится сильнее, тоже не удивительно, это особенность большинства электродуховок. Если есть возможность убрать конвекцию - убирайте, и не забывайте снижать температуру!
Только сейчас увидела в рецепте, что надо было убавить температуру до 180 )) Делала в спешке, и не заметила. Но форму все равно стеклянную страшно использовать, к стенкам сильно пристает, смазываю малом растительным.
А можно такой хлеб печь на противне? Пекла в стеклянной форме, и он сгорел. ( уже не первый раз, видимо стекло не подходит для этих целей ). Вообще, верх у меня все время подгорает почему-то, даже если фольгой прикрыть ((.
Гюльнара, вы молодец, поздравляю! :)
Елена, здравствуйте! Простите, что не оперативно. Закваску лучше использовать не перекисшую, следите, чтоб она у вас не перезревала с таким соотношением стартера и муки в опаре. У меня почти во всех рецептах закваски идет около 200 гр. плюс 500-600 муки в тесто, если берете вдвое больше закваски, то и количество муки увеличивайте, и воды и вообще всех ингредиентов, чтоб соблюсти пропорции.
Испекла "Машин хлеб".Проявила немножко отсебятины: добавила семечек и пекла не в форме.Мякиш получился мелкопористым,ближе к низу оч.оч.мелкопористым, влажным,но не глывким (не знаю,как по русски).У хлеба немного местами приподнялась на голове корочка (при разрезе видны пустоты) и немного подорвалось основание.На расстойке стоял 60мин,почему-то побоялась подержать дольше,как положено,но наверно именно поэтому такой низ.На третий день все также свежий.Это мой Первый хлеб БЕЗ дрожжей! Я счастлива! Спасибо за рецепты.
Кто знает,почему у меня не видны фото? спасибо
Елена, добрый день!
Я новичок. Вывела закваску ржаную "интуитивно" - получилось ,испекла по рецепту "Машин хлеб", все хорошо! Теперь хочу попробовать Ваши рецепты. У меня в холодильнике закваска 80гр. как вы и писали выше - отщипнула от опары. В Ваших рецептах стартера нужно несколько грамм. Если я использую Машин вариант: 60гр стартера + 200 +200 муки и воды, я могу эту подошедшую закваску использовать в Ваших рецептах? То есть на ней ставить опару? Там получается около 400гр.
Александра, спасибо большое! :)
Здравствуйте Елена. Хочу просто сказать спасибо. Вся информация очень понятная и у меня получилось вырастить ржаную закваску и уже два раза испечь отличный хлеб! Вам здоровья и реализации всех ваших планов.
Black, здравствуйте! Я бы поступила с заваркой аналогично тому, как поступают в Бородинском, взяла бы 30 гр. солода, 90 гр. муки, плюс специи, смешала бы с 300 гр. почти кипятка и оставила так. А в тесто при замесе добавила бы грамм 80-100 воды дополнительно, чтобы выровнять консистенцию теста (при заваривании мука много воды берет). Попробуйте так! Или просто добавила бы вместо ложки муки ложку солода, даже не заваривая :)))
Здравствуйте! Возник вопрос по красному солоду. Там же смысл в осахаривании, для чего в заварку с ним добавляют некоторое кол-во ржаной муки, тк его ферментная активность слабая. Как к этому рецепту подобрать правильные пропорции заварки (которая выстаивается от 2 до 6 часов), желательно с тмином и кориандром? Как начинающему "домашнему пекарю", рецепт очень понравился, спасибо большое, что поделились им с окружающими.
Мария, здравствуйте! Очень рада ,что все получилось, это отлично! Если у вас газ и донышко горит, можете наливать воду, когда начинаете разоревать духовку, но я бы рядом с формой поставила бы мисочку или кружку с кипятком в самом начале выпечки.
УРААААА! Он получился! Елена, спасибо Вам за Вашу работу! Пекла без увлажнения, корка сверху лишь слегка треснула, а так хлеб очень вкусный получился. По поводу увлажнения хотела спросить - миску с водой нужно ставить в разогретую духовку или можно заранее? Я остальную выпеку делаю всегда с мисочкой, чтобы низ не горел. Духовка газовая.
Оксана, конечно! Только смотрите, чтоб мука была более-менее свежей. ПОлгода для цельнозерновой - это уже все.
А у меня вопрос про муку - её можно заменить на обычную цельнозерновую? ( не
Свежесмолотую))
Бесподобно вкусно!! Все получилось!! Спасибо !
спасибо!
Елена, здравствуйте! Да, немного воска ,конечно, остается, поэтому лучше использовать полностью натуральный. Солод можно и так сыпать, но, если заваривать,получается ароматнее.