Пшеничный цельнозерновой, видео (Sourdough whole wheat bread)

Добрый день!
Подскажите пожалуйста, возможно ли в этом рецепте заменить закваску, на опару пулиш в том же объёме, и как поменяется тайминг ведения теста при этом? Заранее спасибо.

Лида , здравствуйте! Решение об обминках принимает пекарь исходя из состояния теста. Прочитайте эту статью и определитесь, будете делать или нет :) hlebomoli.ru/blog/skladyvaniya-i-obminki-testa

Добрый день, Елена. Нашла у Вас в блоге ещё два рецепта цельнозернового хлеба. И во всех этих рецептах брожение без обминок. Я правильно поняла, обминать вообще не надо?

Лида, здравствуйте! Да, можете взять обойную)

Добрый вечер, Елена. В этот рецепт мука обойная подойдет?

Люба , на здоровье, очень рада :)

Леночка , сегодня делала этот хлебушек . Получился невероятно вкусный 😋 Мука у нас своя , сами мелим на мельнице . Огромное Вам спасибо за такие подробные , понятные и потрясающие рецепты !!! 💕🌹

Iryna, можно, как это сделать, посмотрите в статье
hlebomoli.ru/blog/kak-zamenyat-muku-v-retseptah-pshenitsa-spelta-polba-rozh

Подскажите, пожалуйста, можно ли ц/з пшеничную муку заменить на ц/з спельтовую? Дома как раз только спельта. Если да, то как правильно, в смысле изменятся ли другие пропорции? Спасибо большое)

Мария, очень рада, что все получилось))

Елена, добрый день. Огромное вам спасибо за подсказки и советы. Все получилось - хлебушек снова красивый, пышный и с раскрывшимися надрезами. Аж душа радуется )))

Мария, на кухне жарко для пшеничного хлеба, вода ледяная и прям в тесто, холодильник можете использовать для кратковременного охлаждения (на 20 мин., Потом сложить тесто, повторить ещё 1 или 2 раза, по тесту смотрите, цель - охладить, если нанрелось, возможнл, и одного раза будет достаточно. Аналогично и с расстойкой, только складывать не надо.

В квартире с открытыми окнами +24 (но сквозняк). На кухне, если не гототвится ничего и закрыты окна примерно +26, если работает печка, то, возможно и +28. В холодильнике прям сильно холодно +2. А ледяную воду в тесто прям?

Анна, здравствуйте! У меня была газовая плита Kaiser, мне очень нравилась, посоветовала знакомой, знакомая говорит ужас, а не по та, поэтому не советую 😁 Лен любой полезный, к солоду с точки зрения пользы подходить вообще не стоит, потому что у него что у белого, что у темного совсем разные функции hlebomoli.ru/blog/krasnyy-i-belyy-solod
Красный и белый солод, в чем разница - ХЛЕБомолы
Соответственно, в рецепте с гречкой используется красный ароматный солод.

Мария, муку поменяла и стало чуть теплее - это вообще серьезные причины,чтобы изменилось тесто, это одни из основных факторов 😁 Для начала расскажите, потеплее это как и на всякий случай используйте ледяную воду, щадящий замес, бродите тесто при 22-24° не выше, если нет такой температуры, то охлаждайте в холодильнике, ориентируйтесь на состояние теста (подошло/не подошло).

...наверное, сумбурно всё описала.... Могла такое произойти из-за смены муки? (может воды надо меньше в таком случае?) Или, причина, всё таки в закваске? (что тогда делать?) Или, необходимо сократить время брожения? (Сейчас оно 2 ч.) Или сократить время расстойки? (Сейчас - 1-1,5 ч. -тесто прям мягкое становится и, при выкладывании из корзины, растекаться начинает)

Елена, добрый день.
Пишу вам в расстроенных чувствах. В выпечке хлеба совсем новичок. Но, с самого начала данный хлеб получался шикарно (теперь есть с чем сравнить, к сожалению). Но, в последнее время, он стал совсем не таким - плохо поднимается в духовке (можно сказать, что совсем не поднимается), надрезы плывут, тесто при формовке стало липнуть к рукам.... И не могу выявить причинно-следственную связь. За это время поменялась мука, дома стало чуть теплее. Закваска ржаная цз без изменений - веду: 1гр/30гр/30гр. Еле на сутки хватает (сказывается, что дома стало теплее). Запах у нее хороший, поднимается, "пористая". Что делать - не понимаю, прям в отчаянии.

Про замес поняла - спасибо!! Буду искать подход! )

а по поводу блога.. - да. Вот я и потеряла тему где спрашивала про духовку: мне предстоит переезд и надо будет покупать газовую духовку. Какую лучше...?
И еще, увы, нет ответа про то какой солод и какой лен использовать в теме "гречневом хлебе с солодом и льном"... Лена, какой лен и какой солод полезнее?

Анна, не спешите выводы делать по поводу техники замеса)) Возможно, все вы так делали! Замес отбиваниями, как Артур делает, подходит для мягкого и влажного теста, это более эффективная техника, чем заминанием, как бабушки наши месили. А вот более густое тесто только так и месим! Важно не подсыпать лишней муки и месить до гладкости, следить, чтоб тесто все время в состоянии тонуса было, тогда и клейковина разовьется быстрее, ик рукам липнуть не будет)

С замесом..? Сейчас вот как раз смотрю видео ваше с Артуром и понимаю что месила совсем не так.. Он так бережно это делает, и сама процедура другая - он его как бы кидает-кладет на само себя.. Я месила всегда именно так как говорят: у нас в крови. Наверное это к хлебу не очень применимо, так лучше месить тесто на пельмени.. Да? Вообще очень хотелось бы ряд видео разного способа замеса для разных целей (цз, белой муки..)
Но вот недавно пекла Вермонтский - месила как сами руки знают )) - тесто было шикарное, не липло совсем к рукам - наверное впервые я увидела каким замечательным может быть тесто. И хлеб получился вкусным и совсем без кислоты! Это было для меня достижением.

Анна, здравствуйте! Ой, с этими вопросами и ответами в блоге ужасно пока не удобно(( К сожалению, я не могу что-то сделать, но отправлю ваше пожелание, может, что-то получится сделать.
Про замес. В цз хлебе можно развивать клейковину, можно не развивать, в зависимости от того, чего бы вам хотелось, какого хлеба. Если плотного, насыщенного, с кислинкой - месите немного. Если красивого с надрезами, пышного - месить нужно до гладкости.
Цз тесто в этом смысле прихотливое, оно быстро расслабляется и плывет, быстро начинает липнуть, с ним работать нужно очень интенсивно. Ищите подход, в общем))
А как у вас в целом с замесом?

Лена, здравствуйте! Есть мнение что тесто из цз пшеничной муки тщательно месить не нужно, т.к. там не образуется глютеновое окно. Прокомментируйте пож-та - нужно или нет?
Лена и еще маленькое предложение: нельзя ли сделать так чтобы у себя в личном кабинете видеть свои вопросы и ответы на них. Вечно приходится лазить по всем темам и вспоминать, где именно задал вопрос.. )

Лена, здравствуйте! У меня неудача: тесто получилось жутко липкое. Все по рецепту, только грамм 130 цз муки заменила на 1 сорт. До внесения масла месить худо-бедно получалось (процесс ручной), но как внесла масло - жуть. Стоит на брожении сейчас - растеклось по кастрюле, бедное.. В чем может быть дело? Неужели в замене на 1 сорт?

Vikka здравствуйте! Очень рада, что вы смогли так здорово сориентироваться и что хлеб удался!)) Про не ищи себе другого не могу согласиться) Я прошла все стадии от выпечки в маленькой микроволновке на решетке, застеленной фольгой до работы с современной подовой печью, расстраивала хлеб в мисках и дуршлаге и фирменных корзинах, и точно вам скажу: разница есть и она значительная! Но всему свое время) И,на самом деле, очень круто, что вы смогли с помощью подручных средств организовать себе выпечку, это очень ценный опыт :)
Фото, к сожалению, тут пока не выложить, но буду рада вам в сетях, в нас есть Инстаграм hlebomoli, и страничка в фб "Хлебомолы" и аналогичная группа в ВК, давайте там увидимся :)

Спасибо большое. Получился отличный вкуснейший хлеб. Придумала как обойтись без колпака, перепробовала много кухонной утвари, но остановилась на чугунной сковороде, у которой открутила деревянную ручку, а сверху разъемная форма для выпечки 28см. Идеальное примыкание😁😂. Это, я вам скажу, совсем другой хлеб под колпаком и без. Он получился почти как у вас, только без полосочек, так как расстраивала я его в дуршлаге с медицинской шапочкой 🤣. Используй то что под рукою и не ищи себе другое 😁. Сделайте пожалуйста возможность выкладывать фотографии😍

Игорь, 20% опары - нормально, в этом хлебе допустима небольшая кислинка, но очень многое зависит от условий: температуры брожения, степень зрелости закваски (опары), температура брожения и степень зрелости теста что на ферментации, что на расстойке. Чем выше температура брожения, тем ощутимее кислинка.

понятно! спасибо!
делаю по рецепту вашему)
единственный вопрос- 2-- грам опары-не будет ли слишком кисло в хлебе?
попробовал утром -довольно кислая получилась!стояла 12 часов!
раньше всегда меньше ложил опары- на один кирпичик-100 грамм примерно хватало)))

Игорь, затем, что хлеб разный бывает, разные технологии, этот хлеб такой именно потому,что мне был интересен именно такой процесс и результат. А вот "неусложненный" хлеб мне не очень интересен, но всегда надо ориентироваться на свои нужды и потребности, иногда пеку и такой)
Хлеб 1-2-3 есть в этом блоге,если что)) На вкус не только соотношение ингредиентов влияет, так что как именно изменится вкус, сказать не могу.

забыл спросить!вот в нете есть такой рецепт--1 2 3
слышали наверно!француз один придумал-фамилию забыл!
так вот по этому рецепту на ваши 200 грамм опары нужно 400 воды и 600 муки!
интересно изменится ли вкус-как думаете?

чем усложняют?)закинул на 4 часа и забыл)-это если в форме!
потом только духовку включил и готово!)
кстати -а если в холодную духовку ставить в форме-можно?

Игорь, мне вот кажется, и расстойка, и брожение в одной таре наоборот как-то усложняют процесс))

я не имел ввиду пропускать брожение-я имел ввиду и брожение и расстойка в одной таре(так сказать)
зачем использовать стекло?или так легче работать?
спасибо!!

Игорь, сейчас постараюсь ответить))
1) Если нет корзинок и расстаиваете в салатниках, застилайте из плотной тканью, натертой мукой!
2) в форме можете печь, после брожения - в форму на расстойку. Я не люблю формы, потому что так не интересно, нет той корки, формы, надрезов, пор)
3) Вы можете и так, и сяк печь. Я предпочитаю не пропускать брожения, тесто тогда лучше разрыхляется, хлеб имеет более тонкостенную пористость, вкус и аромат богаче)

Ксения Николаева, здравствуйте! Попробуйте зайти с другого браузера, оыбчно с этим проблем нет.

ну хорошо! такой еще вопрос-почему нельзя сразу в корзинке и бродить и расстаивать?чтобы тесто меньше теребить!!!

привет! подскажите а вы вот почему не любите печь в алюминевой форме??)))
и такой вопрос-если такой хлеб печь в форме кирпичик-на каком этапе тесто перекладывать в форму?сразу после брожения(2-3 часа)можно*
чтобы потом не играться с формовкой!!
а то меня это уже задолбало)))не получается пункт 9 в вашем рецепте-потому что нет пункта 6)))
у меня стеклянная миска! и когда вываливаю(хорошо мыску смазал и присыпал мукой)все равно часть теста прилипает и потом приходится его доставать руками-потом опять формовать)))но это не спасает!
следущрй раз точно такой же -только с уже более кислым тестом!
потом делаю батон на 3 раз на бумаге жду полчаса(так как уже поздно 1 ночи))) и пеку))эх.....((

Куда я могу задать вопрос? Пожалуйста!!!

Система не дает отправить комментарий весь.

Не получается отправить весь комментарий сразу.
1
Елена, добрый день!
Пекла хлеб по этому рецепту, не получился. ((
Закваска получилась первый раз. Моей закваске около двух недель. Ржаная на обдирной муке. Веду 100% влажности, хотя взвешиваю пока на механических весах.

Елена, добрый день!
Пекла хлеб по этому рецепту, не получился. ((

Natalija, здравствуйте и спасибо! Да, 22-23 см. в диаметре берите!

Елена, огромнейшее вам спасибо за такой иформативный хлебный ресурс! Сколько всего познавательного! Я, правда, ещё не все успела прочитать.
Скажите, пожалуйста, в этом видео корзинка для расстойки теста какого диаметра? Хочу заказать и не могу определиться. Для заготовок весом 500-700-800гр диаметр 22см и высота 8.5 подойдёт, как вы считаете?
Заранее спасибо!

Лилия, здравствуйте! Вообще, 3-4 часа для цельнозернового - это многовато, но, если все вас устраивает в хлебе, то почему бы и нет, видимо, закваска так себя ведет.

Всегда при расстойке в зависимости от вида хлеба, соблюдаю температурные режимы. Вымешиваю не руками.

Елена, добрый вечер. Объясните пожалуйста в чем может быть дело. У меня всегда, не имеет значение пеку ли я французскую штучку или цельнозерновой, но заготовка перед выпеканием стоит всегда намного дольше чем в рецептах.например:у вас для цельнозернового 2 часа, а у меня стоит 3-4 часа. Хлеб тем не менее всегда пышный, красивый и вкусный температура 24 градуса при растойке. МОжет ли быть дело в закваске? Но она у меня вседа супер и плавает на поверхности и пахнет хорошо...

Часть муки замените отрубями. Вы хотите, чтоб там прямо много отрубей было?))

а если я хочу добавить отруби в этот рецепт, как расчитать? спасибо

НН, семечки добавляйте во процессе замеса, в холодильник - можно, я часто так делаю.

И можно ли в него семечки добавить (лен, подсолнечник) на этапе расстойки или на каком?

А можно на эта брожения в холодильник на ночь поставить?

Павел, здравствуйте! Добавка ржаной муки в количестве 10-20% сильно не влияет на тесто, разве что ускоряет брожение и делает его чуть более липким. Тесто у вас долг бродило не из-за масла, его количество ничтожно, причина в закваске и хранении в холодильнике, там закваски очень слабеют, всегда.

Здравствуйте. Приведенный рецепт цельнозернового пшеничного хлеба отличается от того, что вы раньше приводили, где используется 100 гр ржаной муки и 300 гр пшеничной вместо 400 гр пшеничной.
1.Существенно ли добавление ржаной муки в такой хлеб?
2.На каком стартере вы печете этот хлеб - на ржаном или пшеничном и есть ли разница?
Я использовал пшеничную закваску, которую храню в холодильнике, предварительно дважды ее освежив. В результате замеса с указанным количеством масла тесто бродило очень долго (больше 3 часов) и не добродило и затем расстаивалось еще 4 часа. В результате так и не поднялся. Я не стад ждать больше, потому что ожидал, что тесто перекиснет за такое время. При выпечке хлеб порвало и он немного поднялся, но получился сыроватым.
3. Дело в закваске или в масле (я использовал топленое сливочное масло)?
Ржаная закваска, хранящаяся в холодильнике всегда хорошо поднимает ржаное тесто, на пшеничном не проверял.

Ирина, возьмите чуть воды 225 гр., а лук с маслом так и добавляйте, то есть, масло отдельно не надо, толкьо вместе с луком. А поплыть оно может, так чаще всего и происходит. Его можно сложить в шар и оставить, потом пару раз сложить в процессе брожения.

Елена здравствуйте,спасибо за рецепт этого вкусного хлеба:)!Но мне почему-то очень хочется сделать его с пассированным луком и травами.Я уже пыталась,лук добавляла в конце замеса,развитие клейковины было хорошим,тесто собиралось в шар,НО после добавления лука,оно сразу"поплыло".Стало мягче и жиже,что ли.Что я не так делаю?И ещё,нужны ли складывания?

Олеся, можно, патока сделает мякиш более эластичным.

Елена, а можно патоку карамельную вместо меда? В чем у них вообще разница в ракурсе выпечки хлеба?

На здоровье :) Корзинку с хлебом можно пакетом обернуть, я часто именно так и делаю.

Елена, спасибо за видео! Скажите, чем накрывать хлеб при Расстойке?

Если у вас закваска не перекисшая и в хорошем состоянии, то да, берите. И вас с праздником :))

Елена, если я пропускаю процесс с опарой, значит я беру 210 гр закваски, правильно?
С праздником весны Вас, любви и гармонии Вашему дому!

Анна, масло делает цельнозернвой мягче, мед - для вкуса, плюс немного стимулирует брожение, как дополнительный сахар в тесте. Добавлять можно практически в любой хлеб в зависимости от ваших предпочтений. Если не добавите - плохо не будет, но хлеб будет немного иным.

Подскажите пожалуйста, какую роль в этом рецепте играют мёд и растительное масло? Интересно знать в каком хлеба они нужны, в каком-нет. Спасибо

да, emile henry греть обязательно! у меня сейчас его нет, поэтому пар организовываю иначе.

А колпак тоже надо разогревать? Я имею в виду набор эмиле генри? А то хлеб положила в набор, и хлеб не такой какой то!