Хочу показать вам очень вкусный хлеб, который в последнее время часто пеку, особенно, как разобралась с тем, что за зверь такой спельта. Спельты у меня целый мешок и она прекрасна: зернышко к зернышку, крупная, кажется, что немного прозрачная, очень красивая! Обычно перед тем, как замешивать тесто, я зачерпываю из мешка немного этого янтарного зерна и тут же смалываю на мельнице. Полностью спельтовый хлеб не пеку, мне не нравится, что тесто сильно разжижается на расстойке, а вот добавлять – добавляю, иногда больше половины. По вкусу спельтовый хлеб очень похож на пшеничный цельнозерновой, но при этом имеет свои особенные нотки, которые выделяют его. А уж если бросить в тесто горсть грецких орехов, это не просто хлеб получится, а торт! нечто повкуснее торта, только полезное :)
Для опары:
100 гр. белой пшеничной муки;
100 гр. воды;
5 гр. закваски (пшеничной или ржаной – не важно).
В воде размешайте закваску, добавьте муку, хорошо перемешайте, затяните пленкой или накройте крышкой и оставьте до созревания при комнатной температуре на 10-12 часов. Опара должна быть пышной, но на поверхности большого количества пузырей может и не быть. Самый верный способ проверить готова ли она - это аккуратно мокрой ложкой взять немного опары и положить в воду, если плавает – готова!
Для теста:
Вся опара;
250 гр спельтовой цельноезрновой муки;
100 гр. пшеничной цельнозерновой;
50 гр. ржаной цельнозерновой (можно всю муку заменить спельтовой);
240-255 воды (смотрите по консистенции теста);
12 гр. соли;
25 гр. меда или сахара;
25 гр. растительного масла;
100 гр. грецких орехов.
Замес – обязательно с аутолизом: смешайте все воду, опару, муку до однородности, мука должна хорошо увлажниться. Оставьте на 15 минут, не более, этого времени хватит, чтобы набухли крупные частички муки и белок. Добавьте соль, мед/сахар и продолжите замес на второй скорости тестомеса, при необходимости поправляя тесто скребком. На примерно 10 минуте влейте растительное масло. Тесто должно быть эластичным, упругим, немного липким. В самом конце замеса внесите орехи, это можно сделать руками или с помощью ролика тестомеса.
Брожение – около 2-2,5 часов при комнатной температуре, если у вас тепло, и, если холодно, при 25 в расстоечном шкафчике. Тесто переложите в контейнер или салатник, желательно прозрачный, смазанный растительным маслом, подтяните в шар или просто сложите конвертом. На фото ниже – тесто тез орехов.
Формовка. Из этого количества теста я обычно пеку одну большую буханку. Доставьте тесто из контейнера на чуть присыпанную мукой рабочую поверхность, сверните шаром и дайте отдохнуть.
Сформуйте круглую или овальную заготовку, постарайтесь сформовать плотно, чтобы возникло натяжение поверхности теста, но при этом, не порвав его. Уложите тесто в корзинку швом вверх, накройте пленкой или чем-то другим, чтобы поверхности заготовки не заветривалась. Расстойка – около двух часов при комнатной температуре. Тесто должно увеличиться в размере, стать пышным. Постучите по донышку корзинки – звук должен быть пустым, как у арбуза, немного потрясите корзинку – тесто должно легко приходить в движение, надавите на него пальцем – углубление должно выпрямляться не очень быстро, а само тесто ощущаться, как воздушное. Очень важно оценивать тесто не по времени, а по его реальному состоянию. Если тесто плотное и пружинит при нажатии быстро, моментально выравниваясь, скорее всего, ему нужно еще немного постоять.
Выпечка. Если вы печете на камне или в керамическом наборе Emile Henry, начните греть духовку минимум за 40 минут вместе с камнем или набором, температура – 230-240 градусов. Когда хлеб расстоится, переложите его на лопату (переверните конзину с хлебом на лопату, корзину снимите), сделайте надрезы, сбросьте хлеб на камень, тут же накройте колпаком, если используете. Через 15 минут колпак снимите, в температуру снизьте до 200-210 градусов и пеките еще минут 15-20-25, в зависимости от вашей духовки. Готовый хлеб остудите на решетке.
Друзья, очень вкусный хлеб, грецкие орехи в нем очень хорошо себя раскрывают, а если нарезать ломтиками и подсушить этот хлеб в духовке – вообще песня! Ну, и полезно же J))
Приобрести вальдорфские игрушки по выгодным ценам в нашей компании
Комментарии
Саша, добрый день! Я в той же лодке что и Вы со спельтовой мукой. Очень была бы рада если Вы поделились своим опытом. Расскажите как с Вами можно связаться
Tatjana, здравствуйте, можете!
Здравствуйте Елена! Скажите, можно ли этому хлебу делать холодную расстойку? Спасибо ☺️🌷
Саша , первые 7-10 мин. пеките под каскаленным колпаком ,потом снимайте, выпускайте з духовки весь пар, немного снижайте температуру, можете конвекцию вклюить, чтоб еще лучше подсушить корку :)
Дарья , мякиш хлеба должен поулчаться сухим, как у багетов или любого другого пшеничного хлеба, если у васшего хлеба он влажный, это говорит или о слабом разрыхлении теста или о енизкой температуре выпечки и недостаточном времени выпечки. Или резали горячим))
Лена, подскажите пожалуйста, что делать, чтобы корка была более толстой и твердой.
Вначале этот хлеб у меня получался именно с такой коркой (разрезать ножом было не просто), потом я научился печь, с тонкой хрустящей корочкой, а жена говорит: «Пеки, как раньше, тогда больше нравилось». А я теперь не могу, как раньше – не получается.
По ингредиентам – все один в один, как раньше. Месить конечно научился лучше. Раньше пек в алюминиевой сковородке, сейчас в наборе от Emilie Henry – иногда с колпаком, иногда без него. Раньше расстаивал прямо в сковородке и в ней же ставил печься, а чтобы тесто не растекалось, наверное меньше воды лил, возможно в этом причина? Помогите, если знаете. От чего еще зависит толщина и твердость корки? Крепкого, Вам здоровья и вкусного хлеба!
Здравствуйте, Лена! Еще раз БЛАГОДАРЮ Вас за Ваши статьи (печь хлеб учился полностью по ним, до этого ни разу в жизни не пек даже печенья) и отдельное спасибо за рецепт этого хлеба. Уже полгода пеку только его. Жена говорит, что вкуснее хлеба в жизни не ела.
Полностью на спельтовой муке. Научился и месить липкое спельтовое тесто и расстаивать и выпекать. С того дня, как первый раз его испек, и по сегодня в доме покупного хлеба не было! Вкус – великолепный, пористость меньше, чем на Ваших фотографиях, но в случае со спельтой, по-моему, так и должно быть. Расстаивать в холодильнике (у меня 10-11 градусов) – можно, уже много раз проверял. Хотя он в холодильнике скорее просто хранится, утром достал, поставил в духовку под 25 градусов, за 3 часа он отогревается и поднимается. Потом выпечка, пару часов стынет и… кушать подано :).
Елена, спасибо за ответ! Вообще хлеб должен получиться сухим (как багет, например) или слегка влажным (как бородинский)? На разрезе много мелких пузырей, крупные тоже есть, но они меньше, чем у Вас на фото. Вот я и думаю, что какое-никакое разрыхление все же есть, может не все так плохо, просто результат не совсем тот, который ожидала?..Вкус у хлеба просто потрясающий, очень хочется научиться его печь =)
Дарья, скажу, что меня настораживает в вашем хлебе:
Обычно расстойка значительно короче, чем брожение, если тесто хорошо подошло во время брожения. У вас, судя по продолжительной расстойке, что-то не так: или тесто не подошло во время брожения, и, соответственно во время расстойки и поэтому хлеб таким получился. Или сильно перебродило и разжижилось. Клеклый и плотныц хлеб - это всегда проблема на этапе теста, структуры и разрыхления. Структура и разрыхление - это закваска, замес и ведение теста)
Здравствуйте, Елена! Испекла хлеб по этому рецепту, но спельтовую муку целиком заменила на полбяную. Бродил 3 часа, расстраивала где-то 2,5 часа. При выпечке он поднялся, но получился клёклым :( В чем может быть причина? Накануне пекла другой хлеб, он вышел идеально, поэтому думаю, что проблема не в закваске...
Marina , судя по всему закваска не очень годится( Если у вас сомнения в закваске настолько, что прихдится проверять методом поплавка, то это не очень хорошо. Метод поплавка не дает вам никакого представления о ЗРЕЛОСТИ закваски, а просто о том, что там скипился газ и что в закваске естьс труктура, которая этот газ удерживает)
Попробуйте испечь тот хлеб в форме, но ДАЙТЕ ТЕСТУ ПОДОЙТИ И РАССТОЯТЬСЯ. Большими буквами - потому что это ключевые моменты, чтоб не пропустили. Удачи!
Здравствуйте сегодня пекла этот хлебушек. Что та пошло не так ещё в печке но я уже вижу что он не поднялся надрезы не раскрылись.
Ещё когда его формировала то поверхность треснула и я решила ещё раз ено сложить. Закваска былп ржаной добавила а опару пшеничную и вроде бы пузыри были. Но когда яя на воде проверила масса тонула. На ржаной заквасе тоже так проверять? И у меня нет ни камня ни колпока. Может этот рецепт на это не годиться? Спасибо
Julia, попробуйте! Спельта не очень стабильная, но должно получиться)
Леночка, здравствуйте! А можно хлеб поставить в холодилник для расстойки ночной 8-10 часов?
Саша, добрый день! Складывать не обязательно, брожение при температуре до 25°, брожение 1,5-2 часа при 22-23°, и лучше использовать прозрачную ёмкость, чтоб видеть разрыхление. Расстойка ~60 мин примерно. Тут только опытным путем, если статьи не помогают))
Но на всякий случай прочитайте вот что:
hlebomoli.ru/blog/podoshlo-kak-ponyat-podoshlo-li-testo
Подошло!!! (как понять, подошло ли тесто) - ХЛЕБомолы
hlebomoli.ru/blog/rasstojka-testa-kak-ponyat-chto-pora-pech
Расстойка теста, как понять, что пора печь. - ХЛЕБомолы
Да, Лена, про замену муки в рецептах читал. Собственно, и в этом рецепте поступил так же. Сразу заметил, что воды в тесто нужно меньше процентов на 10-15 (да и при выведении спельтовой закваски воды пришлось лить меньше, потому что она просто выделялась на поверхность по мере разжижения закваски при ее созревании). Учусь месить тесто, т.к. раньше никогда не доводилось. Очень не хватает перенять опыт умеющего, как у Вас на мастер-классах, в моем городе ничего подобного не нашел. Много видео посмотрел по работе с пшеничным и ржаным тестом, но со спельтовым так не работает... Спельту используют как добавку, но и только... Поэтому ищу рецепты и рекомендации, как работать с чисто спельтовым тестом, учитывая его особенности. Про то, что ему нужен короткий и щадящий замес понял, нужно ли его складывать во время выбраживания - не понял. Как определить расстоялось ли оно - не понял, потому что оно у меня еще до расстойки мягкое и ямка от надавливания восстанавливается оч. медленно.
Еще хотел спросить: может есть смысл добавлять в тесто порошок шелухи семян индийского подорожника или смолотый и замоченный лен, как формообразователь, (его так используют в безглютеновой выпечке), и если да, то сколько класть?
Еще раз спасибо Вам за то, что Вы делитесь своими знаниями и опытом, успеха и счастья Вам!
Саша, здравствуйте! На самом деле качество теста становится хуже не потому что для этого конкретного рецепта не подходит спельтовая мука(речь идёт о пшеничном хлебе), просто свойство спельты такое - плывет и липнет. Читали эту статью? hlebomoli.ru/blog/kak-zamenyat-muku-v-retseptah-pshenitsa-spelta-polba-rozh
Лена, здравствуйте! Спасибо Вам огромное за Ваш бесценный труд. Перечитал много Ваших материалов и пересмотрел видео, вывел с ...надцатого раза спельтовую закваску и уже даже на ней испек нечто похожее на хлеб :). У меня и у сына есть реакция на пшеничный глютен, поэтому пшеничная мука для нас под запретом. Сыну спельтовую и ржаную, вроде, можно, мне только спельтовую. Есть ли у Вас рецепты, где и закваска и тесто полностью на спельтовой муке. Просто замена пшеничной муки на спельтовую дает неудовлетворительный для меня результат, а очень хочется хлебушка :).... помогите, если можете.
Ольга, с полбой еще лучше, она мне даже больше спельты нравится))
Хлеб очень вкусный. Правда вместо вместо спельтовой взяла полбянную муку. Спасибо!
Наталья, одну можете сделать через 40 минут после замеса.
Лена, спасибо за рецепт. А нудно ли делать обминки для этого теста?
Инна, здравствуйте! Сахар можете не брать, опару можно поставить на пшеничной цельнозерновой, а все остальное оставить без изменений, все получится. Удачи!)
Леночка, здравствуйте! Заинтересовалась Вашим хлебом на спельте. Для меня очень важно, чтобы хлеб состоял только из спельты с добавлением ржаной цельнозерновой. Я пользуюсь ржаной закваской и исходя из этого вопрос: на какую муку заменить белую пшеничную в опаре и тогда какой состав теста должен быть? И можно ли не давать сахар? Спасибо заранее!
Татьяна Анатольевна, замес после аутолиза около 10 минут, масло лучше начать добавлять постепенно на восьмой минуте или просто в конце замеса.
Елена здравствуйте у меня вопрос сколько по времени после аутолиза нужно мешать тесто и по времени добавлять растительное масло в тесто в анкарсрум спасибо большое Татьяна Анотольевна
Анечка, как приятно, спасибо большое!
Леночка! Спасибо тебе огромное за новый рецепт! Бесподобный хлебушек! Спасибо за твой труд для нас! Благодаря тебе, моя семья теперь всегда с самыми вкусными, самыми изумительными хлебушками!