Очень часто встречаю название «спельта» и в скобочках «полба» в том контексте, что это одно и то же. Точно так же периодически натыкаюсь на споры, что, мол, это СОВСЕМ не одно и то же, а совершенно разные виды древней пшеницы. Захотелось разобраться и точно понять: кто есть кто.
Спельта. Вот что я нашла: ее биологическое название Triticum spelta (Triticum – это пшеница) и что она относится к полбяной пшенице, то есть, фактически, это вид полбы, который выращивается с 5 тысячелетия до нашей эры. Спельта относится к мягким сортам и считается, что она невероятно полезна. Во-первых, ее белок не настолько аллергичен, как белок обычной мягкой пшеницы, которую мы используем. Во-вторых, считается, что полезные вещества расположены у нее во всем зерне равномерно и что даже мука тонкого помола, из которой отсеяны зародыш и отрубы, обладает питательными свойствами целого зерна. А еще я часто слышала, что спельта не переносит удобрений и химикатов, гибнет, но в то же время нашла историю о том, как ученые исследовали растения после Чернобыльской катастрофы на предмет зараженности и воздействия радиации. Спельта оказалась единственным растением, над которым не властна радиация, в ней абсолютно ничего не изменилось, как будто ничего и не было. Это объясняют тем, что зерна спельты мощно защищены внешними пленками колоса.
Существенное отличие спельты от полбы заключается в хромосомном наборе: в спельте 42 хромосомы, а в полбе (видах полбы) 28. Конечно, на глаз этого не определить, более того, спельта по виду практически ничем не отличается от обычной пшеницы, разве что зернышки немного крупнее.
внизу спельта, вверху пшеница
Относительно хлебопекарных свойств спельты говорят, что в ней может содержаться как и очень много белка, так и очень мало, и даже то, что этот белок в процессе ферментации теста полностью разрушается, поэтому спельту можно людям с аллергией на пшеничный белок. Про разрушение белка, конечно, не правда, то есть, он может разрушиться под воздействием ферментов, температуры, длительного брожения, как и белок обычной пшеницы, но не просто в процессе или в результате ферментации. Также я бы с осторожностью относилась к рекомендациям относительно использования в пищу спельты для людей, страдающих непереносимостью глютена. По различным данным в спельте может содержаться до 25% белка, в то время, как в муке из обычной мягкой пшеницы его 10-11%, и в яровой 12-13%.
Полба. Это не просто какой-то сорт пшеницы, а группа видов, включающих в себя различные сорта пшеницы. К полбе относится девять (!!!) видов: пшеницу двузернянковидную (Triticum dicoccoids), одноостую однозернянку (Triticum boeoticum), двуостую однозернянку (Triticum thaoudar), пшеницу Урарту (Triticum urarthu); двузернянку (Triticum dicoccum), однозернянку (Triticum monococcum), спельту (Triticum spelta), пшеницу маха (Triticum macha), пшеницу Тимофеева (Triticum timofeevi), среди которых и спельта. Все эти виды характеризуются ломкими колосьями и пленчатым зерном, из которого практически не вымолачиваются пленки, неприхотливостью, устойчивостью к болезням, скороспелость. Стоит отметить, что большинство видов полбы сейчас не культивируется, исключения составляют спельта и двузернянка.
фото - Википедия
Когда человечество только начинало осваивать злаки, первым, что они стали выращивать и употреблять в пищу, была полба. Ее выращивали в Древнем Египте (возможно, первый ферментированный хлеб был испечен именно из полбы!), Древнем Израиле, Вавилоне, Армении, также ее нашли в Болгарии, Польше, Южной Швеции. Причем, если средиземноморские находки датировались 5-6 тысячелетием до нашей эры, европейские считаются более древними и датированы 3700-1700 г. до н.э.
Несмотря на то, что полба была и остается неприхотливым и плодородным растением, в какой-то момент ее почти полностью вытеснила твердая пшеница Triticum durum.
Питательные свойства полбы ценились раньше и ценятся сейчас, считается, что она обладает наиболее сбалансированным набором питательных веществ, витаминов и минералов и неаллергичным белком. Относительно полбы существует такое же количество пищевых мифов: и про разрушение белка в процессе ферментации и про полную его неаллергичность. Даже нашла данные о том, что дети, которые питались только полбой (наверное, вареной) и водой, чувствовали себя богатырями и вообще были розовощекими крепышами. Тем не менее, не забывайте про фитиновую кислоту и что самая полезная каша – это цельнозерновой хлеб :) Сейчас полба выращивается в основном в Повольжье, ее возделывают в Чувашии, Башкирии и Татарстане, а у Хлебомолов есть такая органическая, выращенная в Тульской области. И спельта, кстати, тоже. В украинских Хлебомолах спельта родом из Полтавской области.
Я уже пекла хлеб из спельты, делая его примерно по такому же принципу, как и привычный пшеничный цельнозерновой, толкьо воды добавляла чуть больше.
Из моих наблюдений: тесто вело себя примерно так же, как и пшеничное цельнозерновое, но на расстойке стало разжижаться быстрее.
На расстойке:
На камне оно даже немного поплыло, надрезы почти не раскрылись, но в целом хлеб получился неплохой по виду и вкусный по вкусу :)
Надо все-таки попробовать испечь красивый хлеб из спельты, очень интересная мука и зерно!
Вкусного и здорового вам хлеба, до скорого!
Комментарии
Добрый день, Елена! Прочитала вашу статью про ваш хлеб из полбы/спельты и захотелось попробовать испечь. Интересует рецепт, у вас была 1 мука или вы смешивали с пшеничной? Может ли быть такое, что тесто плывет из-за низкого содержания глютена, вот тут то и добавляют пшеничную муку? Какие хлеба ещё можно испечь из этой муки? Нет времени экспериментировать, хотелось бы получить рецепт от профессионала!
Я абсолютный дилетант, но хочу поделиться своим небольшим опытом. По совету натураписта заменила обычную муку на цельнозерновую спельту при выпекании тонких блинчиков. Получаются не такие красивые, но на вкус выиграли, даже самые поивередливые гости хвалят!
Случайно забредший сюда комментатор, мы все ослеплены глубиной ваших познаний. Надеюсь, они кому-то будут актуальны и пригодится (не только вам Олегу).
Авторесса изложила материал довольно путано. Совершенно правильное уточнение привёл Олег. Полба-эммер - тетраплоидная пшеница Tritucum dicoccum (4 набора по 7 хромосом, геномная формула - ААВВ). Спельта, она же - истинная полба - Triticum spelta. Этот вид - гексаплоидный (6 наборов по 7 хромосом, геномная формула - ААВВDD).
Олег, вы ошибаетесь.
Здравствуйте!
Очень часто в подаваемых сведениях и в откликах, которые оставляют по статьёй, получается путаница с названиями и понятиями. Поэтому хочу внести уточнение.
Полба и есть - спельта, динкель, камут, шпалда и т.д.
ПОЛБА - это наше название, руское!
Спельта, динкель, камут, шпалда и т.д. - это названия иностранного происхождения.
5-6 тысяч лет до н.э. (5000-6000 лет до н.э.) - это все таки древнее, чем 3700-1700 лет до н.э.
Дарья , по моему опыту и тому зерну, которое попадалось, полба сильно отличалась от спельты по своим хлебопекарным свойства в лучшею сторону. На деле к каждому зерну нужно приспосабливаться :)
У нас в Краснодарском крае тоже выращивают полбу, я покупаю муку у производителя - так дешевле. И постепенно вводила полбу, экспериментировала. Теперь всё пеку только из полбяной муки. Закваску тоже перевела на полбяную ц/з. Да, уже сложно сделать подовый хлеб, так же как у Вас из спельты от расплывается. Но в форме всё замечательно, ароматно и вкусно. И куличи на закваске и сдоба вкусные и хорошие. Надо только знать некоторые тонкости, первое что я поняла, что замес должен быть быстрый (иначе потом очень плывет).
Елена Ф, здравствуйте! Может, и получится, почему нет, вы попробуйте! Можете посмотреть тут ирландский содовый хлеб, он без дрожжей и закваски печется и из цельнозерновой муки.
Нам для ребеночка нужен полбяной хлеб . И нет времени заниматься заквасками. Тут тоже опыт нужен. Может у нас получится либо с обычными дрожжами, либо с разрыхлителем Sekowa?
Елена, здравствуйте! Спасибо за ссылку! Мне кажется , проблемы в том, чтоб испечь хлеб полностью из полбы, вообще никакой нет, кроме той, что полба реже встречается, чем пшеница, и значительно дороже.
Здравствуйте! Нашла рецепт хлеба полностью из полбы не дает вставить ссылку даю частями irina-co.livejournal.com 37798.html?view=952998#t952998
Nejasno vsio ge, esli polba - eto celaja gruppa zernovyx /v germanii Spelzgetreide/, to kakoj iz vidov vy imeete v vidu, govorja o polbjanoj muke? Verojatno, naibolee rasprostranennuju dvuzernjanku/ Emmer/?
Iz interneta sleduet, cto Dinkel eto spelta /Triticum aestivum subsp. spelta/, a Emmer eto dvuzernjanka /Triticum dicoccum/.
Nadejus, ne oshiblas.
Natasha
Dobrij den Lena,
skazite, kak perevoditsa nemeckij Dinkel?
Natasha
Наташа, вам спасибо и вкусного хлеба!))
Спасибо Лена большое за интересную и полезную статью! И в коментариях своих тёсок тоже нашла полезную инфу😉 Я уже пекла хлеб из пополам смешанных цельнозерновых пшеничной и полбяной. Получился восхитительно вкусный и ароматный хлеб.Он хорошо поднялся и не растекался. Но стоило мне в следующий раз положить больше полбяной муки , чем пшеничной и он заметно расплылся. Но всё равно был ароматен, очень вкусен и пропёкся хорошо . Надо будет попробовать из спельты. Всем успехов в хлебопечении!!!☺
Полбу еще вовсю возделывают у нас на Алтае)))
Мария, здравствуйте! "Повторюсь: Полба - это не просто какой-то сорт пшеницы, а группа видов, включающих в себя различные сорта пшеницы. К полбе относится девять (!!!) видов: пшеницу двузернянковидную (Triticum dicoccoids), одноостую однозернянку (Triticum boeoticum), двуостую однозернянку (Triticum thaoudar), пшеницу Урарту (Triticum urarthu); двузернянку (Triticum dicoccum), однозернянку (Triticum monococcum), спельту (Triticum spelta), пшеницу маха (Triticum macha), пшеницу Тимофеева (Triticum timofeevi), среди которых и спельта". Пекла же я их спельтовой муки.
Хочу уточнить. При сравнение со спельтой Вы имеете ввиду полбу-двузернянку? двузернянка это Emmer?
Наталья, спасибо! Я не видела их на полях, но хотела бы, как же это интересно! Да, разница между ними вполне конкретная :)
В конце лета ездили семьей в Тульскую область, где выращивают муку, которую вы продаете. Нам провели экскурсию по производству, полям, а также мы встретились с технологом, которая объяснила разницу между спельтой и полбой: у спельты высокий уровень клейковины, а у полбы ее практически нет. Поэтому из 100% полбы хлеб практически невозможно испечь. И колоски у них абсолютно разные - спельта похожа на пшеницу, только в 2 раза крупнее, а у полбы есть усики, как у ржи.