Я однажды смотрела видео, как пекарь работал с тестом влажностью 120%, смотрела, не отводя глаз, как на магию. Оно было таким текучим, таким гладким, и в то же время его можно было округлить скребками и оно могло держать форму. Я в это время вспоминала свое влажное тесто из той муки, которой обычно пользовалась, и думала, что руки у этого пекаря золотые и что он настоящий волшебник, раз может вытворять такое. То есть, в тот момент я серьезно думала, что у того пекаря такая же мука, как у меня, и что у нее такие же возможности, как у моей муки. Это сейчас я знаю, что не все так однозначно, и что все эти выкрутасы с тестом – не магия, а фокусы. Хотите знать, почему?
Я недавно показывала в социальных сетях, как замесила тесто влажностью 100%: внесла последние 50 гр. воды, полностью сравняв тем самым соотношение муки и влаги, и глазам не поверила: имея столько воды внутри, тесто оставалось совершенно обычным, ничего особенного, обычное влажное тесто. Мне тогда показалось, что где-то меня обманули, или я что-то упустила, чего-то не поняла: слишком легким оказался замес, тесто не теряло структуру и оставалось сильным, способным сопротивляться растягиванию и складыванию, способное собираться в ком. Я прекрасно помню, каким текучим и трудным в работе было тесто влажностью 85%, из обычной муки с белком 10,3 % , с ним было действительно тяжело работать, и оно было совсем не такими, каким получилось тесто влажностью 100%, но из другой, более сильной муки. Я брала шугуровскую муку, белую, то есть, аналог высшего сорта, но не отбеленную, с содержанием булка около 14%. Соответственно, эта мука была более влагоемкой, нежели мука с меньшим процентом белка.
В блоге уже как-то заходил разговор о влагоемкости муки, можете посмотреть в этом материале. Сегодня, правда, у нас речь идет только о белой муке, потому что без нее замешивать влажное тесто нет никакого смысла, именно она за счет отсутствия грубых частиц, может создать нужную структуру и крупные тонкостенные поры. По составу она сильно отличается от цельнозеновой и большей частью состоит из крахмалов и небольшого количества белка. И то, и другое поглощает воду и участвует в образовании структуры теста. Обычно считается, что, чем больше в муке белка, тем больше она может поглотить влагу, потому что белок в воде сильно набухает. Вместе с тем, крахмал в этом вопросе тоже играет важную роль. Крахмальные зерна способны вобрать до 80% влаги, удерживая ее и также участвуя в создании структуры теста. Гигроскопичная способность крахмала зависит еще и от способа помола зерна: мука, полученная вальцовым или дробильным способом, будет менее влагоемкой из-за особенностей воздействия на зерно. При таком способе помола оно дробится, разбивается на множество мелких частичек-крупинок, то же самое происходит со всеми его частями и серединкой, богатой крахмалом. Жерновой помол дает возможность получить муку иного качества, более влагоемкую, потому что жернова полностью растирая зерно, превразают его не в крупинки, а в мельчайший порошок, повреждая крахмальные зерна сильнее, чем это происходит при вальцевом помоле, в результате чего поврежденный крахмал берет больше воды. Подробнее о жерновой и вальцевой мук вы можете почитать в этот материале. На влагоемкость муки также влияет то, насколько она сама по себе сухая: может получиться так, что мука хранилась в сыром помещении и будет сама по себе влажной и, соответственно, возьмет воды меньше: во-первых, она уже будет содержать влагу, во-вторых, ее количество при взвешивании окажется меньшим, потому что, по сути, вы будете одновременно взвешивать и муку, и лишнюю влагу в ней.
Но давайте исходить из реальных условий, например, из тех, которыми я сейчас располагаю. У меня есть разная мука, одна просто из магазина, с содержанием белка 10,3%, допустим, вы сами аналогичную покупаете для себя, а вторая – сильная, с большим количеством белка (около 14%), жерновая, не отбеленная. Я решила взять за основу, опять-таки, базовый хлеб из Tartine Book 3 Чада Робертсона, и замесить тесто для него из разной муки, чтобы показать, каким разным оно может быть просто из-за того, что вы пользуетесь разной мукой. К слову, в Штатах с разнообразием муки проблем нет, и там при желании можно купить муку с маркировкой – повышенной влагоемкости, или муку, это кроме того, что так в доступе как мука общего назначения, так и «хлебная» и много других видов пшеничной муки.
Я сделала два замеса из разной муки, доведя сначала тесто до влажности 76%, потом до 80%, так, как делает Чад в своей книжке. Но потом пошла дальше и стала добавлять еще воду, чтобы показать, как поразительно будет меняться тесто с каждым внесением воды и какой большой будет разница между тестом из сильной и из обычной муки. Никакой магии, просто фокусы!
Начало замеса: смешала закваску, муку и воду без 30 гр., соли пока нет. Сейчас тут 572 гр. муки (235 из которой – пшеничная цельнозерновая) и 432 гр. воды. На первой фотографии тесто из обычной муки с белком 10,3%., влажность 76%.
А вот тесто из сильной муки с белком 14%, по виду сильно отличается. Если первое сразу растеклось и потеряло форму, то это держится комом.
Внесла еще 30 гр. воды и соль, влажность 80%. Первое тесто – из обычной муки, после внесения довольно плотное, точнее, структура сохранена и с ним вполне можно работать, мгновенно не растекается.
А вот тесто из сильной муки. Дополнительную воду вносить было довольно проблематичным, как только влила ее, тесто сразу стало плотным и резиновым и пришлось приложить усилия, чтобы оно снова стало однородным.
Можно было бы остановиться, но я решила пойти дальше и довести его до влажности 90%, добавив еще 50 гр. воды. С таким количеством воды оба экземпляра показали себя очень ярко. Вот из слабой муки: очень текучее и липкое, практически не собирается, тянется за руками.
Вот из сильной муки: когда внесла воду, оно снова стало резиновым, но после стало более податливым, сохранив при этом структуру и оставаясь вполне вменяемым.
Хлеб решила не формовать, а испечь так же, как чабатту. Вот он из обычной муки. Заготовки к концу расстойки знатно поплыли и прилипли, не хлеб получился, а лепешки.
Вот в разрезе.
А вот хлеб из сильной муки, тоже слегка перестоял.
Как по мне, разница незначительная, несмотря на то, что с первым тестом проблем было больше и оно было очень липким и непослушным.
После этого эксперимента пересмотрела свое отношение к влажному тесту, стало интереснее постигать новое в рамках приемлемых условий. Впрочем, это все же - условности :)
Удачи и вкусного хлеба!
Комментарии
Елена, спасибо большое за быстрый и подробный ответ. А из цельнозерновой муки, пшеничной и ржаной, какую из российских марок Вы бы посоветовали использовать?
Наталья, здравствуйте! Сильную муку беру (до 30% или даже меньше), во влажное тесто, и то не всегда, зачастую достаточно местной муки, она не супер-пупер, но неплохая) Про то, как работает сильная мука, есть в тексте, и к ней нужен особый подход, иначе выстраивать условия и график брожения, работу с закваской, в обратном случае будете получать резиновый хлеб с нераскрывшимися надрезами)) Вообще, что до белой муки, то практически для любого хлеба (тартин, наверное, исключение), подходит самая обычная (но не самая плохая))) мука.
В Москве мы одно время работали на Черном хлебе, но для влажного теста она не очень подходит, очень слабый белок. Работали с Белонежной, с Макфой, с Нордиком и итальянской Капуто, с Рязаночкой, не могу сказать, что какая-то из них оказалась супер. Одно время хорошей была белонежная (старый оскол), но не так давно сильно испортилась . Истринская мука 1с. с которой мы работаем в пекарне у Кости Капрана на курсе "Хлеб без дрожжей" очень впечатлила :))
Елена, добрый день. Скажите, пожалуйста, Вы берете сильную муку только для рецепта где тесто слишком влажное или Вы всегда такую используете, для любых рецептов с белой мукой? И еще вопрос: в России на мастерклассах вы используете российскую муку? Если да, то какую? Или привозите с собой ту, к которой привыкли? Я сейчас в поисках наилучшей муки. Живу в России.
Да, согласна с вами)
спасибо) это хорошо проясняет такой момент как слепое следование рецептуре по чьему то рецептуре.
Вот вы любите задавать интересные вопросы, на которые однозначно ответить невозможно :) Думаю, что результат был бы схожим, исходя из того, что по консистенции и возможностям тесто было бы примерно одинаковым.
а если бы испекли на обычной муке,но по консистенции как на муке с высоким содержанием белка в вашем примере,то каков был бы тогда результат? и наоборот -если довести тесто с высоким содержанием белка до липкого состояния и испечь?
а если бы испекли на обычной муке,но по консистенции как на муке с высоким содержанием белка в вашем примере,то каков был бы тогда результат? и наоборот -если довести тесто с высоким содержанием белка до липкого состояния и испечь?
Спасибо большое))
спасибо за ответ Леночка!!! и спасибо за твои замечательные статьи!
Да, к нему надо привыкнуть) А шпатель тот сейчас стоит 533 грн.
да, наверно ко всему нужно приладится что ли. и к влажному тесту тоже. я сейчас часть муки в рецепте заменяю на цельнозерновую, и тогда тесто берет больше воды. скребок мне понравился как у тебя на видео, металлический с завернутой ручкой.
Леночка, спасибо большое! :)
А у того американца мука сильная, а для сильной муки гидрация 83% - это раз плюнуть) У американцев вообще хлебная мука влагоемкая, а есть еще мука повышенной влагоемкости, так что его опыт хорош с технической точки зрения, но для нас не показателен, потому что нам для своей муки воды нужно процентов на 10 меньше брать. Это многие пекари , живущие там, говорят.
К влажному тесто нужно привыкнуть, перестать его бояться. Раньше для меня 85% был ужас, сейчас как-то нормально стало)))
А какой именно скребок? Там есть полностью металлический с завернутой ручкой, а есть с пластиковой и большим металлическим полотном.
очень интересная статья! спасибо Леночка! я тоже смотрела видео на youtube, где пекарь американец работал с тестом высокой влажности. теста было много, кг может 20-30. и оно у него было как живое, колыхалось когда он отрезал кусок, но при этом держалось единой массой. не расплывалось. он показал как делать формовку такого теста. и оно его слушалось. он складывал один к одному вплотную предварительно сформованные комки и потом он их брал по одному, и тесто не слипалось с "соседом", хоть и лежало соприкасаясь. я делала тесто 83% на высшем сорте, тесто просто плыло у меня. и формовать толком не получилось. для себя я пока решила работать с более низкой гидрацией. попутно у меня вопрос, не относящийся к статье ))), видела на сайте скребок - Шпатель для теста стальной (Matfer) - сколько такой стоит в украине? как узнать?
Евгений, удачного хлеба :)
Интересная статья, я хочу сам попробывать зделать такое тесто, а ваши советы мне помогут)))