Правда ли, что жерновая мука – самая лучшая и хлеб из нее получается самый вкусный и ароматный? Этот вопрос никогда не переставал занимаить лучшие пекарские умы, и до сих пор однозначного ответа никто пока не нашел. Возможно, как раз из-за того, что чаще в продаже можно встретить муку вальцевого помола, а не жернового. В Штатах, к примеру, жерновая мука очень ценится, там мука считается «жерновой» даже, если после помола на жерновой мельнице в дальнейшем она измельчалась вальцами или каким-то иным способом. Об этом с сожалением говорит Джеффри Хамельман: «Сегодня редко можно попробовать хлеб из муки истинно жернового помола. Интересно, если бы мы могли сравнить такой хлеб с привычным нам хлебом из муки вальцового помола, то можно было бы отдать кому-нибудь из них явное предпочтение?».
Цельнозерновую муку сегодня в основном получают двумя способами: жерновым и вальцовым, в первом случае зерно растирается каменными жерновами, при этом частички муки получаются очень мелкими, как порошок, отруби относительно крупными, но не грубыми, подобными тонким хлопьям. Этому способу получения муки уже тысячи лет, первая мука была получена именно путем растирания зерна между камнями, поэтому считается, что жерновой способ помола – самый аутентичный. Вальцовый способ отличается от предыдущего: зерно дробится стальными вальцеми, а не растирается жерновами, при этом после первого помола крупных частичек получается больше, чем в муке жернового помола.
Вот, к примеру, древняя жерновая «мельница» или даже просто жернова. Наверное, делать муку с помощью этого агрегата – тяжкий труд.
А вот так устроена современная бытовая жерновая мельница – это Hawos Easy в разрезе.
Чтобы сравнить непосредственно продукт, я взяла пшеницу из одного мешка и смолола часть ее на жерновой мельнице, а часть на мельнице-дробилке (да, я маньяк, у меня и такая мельница стоит дома)), замесила тесто по одному и тому же рецепту и испекла хлеб.
Но замечу, моя вторая мельница – не вальцовая, в ней нет непосредственно вальцов, а есть специальные металлические лезвия, которые разбивают зерно до тех пор, пока частички не станут величиной с ячейки установленного в мельнице сита. Именно с помощью сита в ней можно регулировать помол: чем мельче сито, тем меньшие частички зерна оно будет пропускать и тем мельче будет мука, и наоборот. Но в результате получается мука, аналогичная вальцевой,которая продается в магазинах.
Разница в обработке не может не сказаться на результате, мука из двух разных мельниц тоже получается разной. Вот для наглядности жерновая и дробленая мука (слева жерновая, справа - дроблденая).
Чтобы рассмотреть детальнее два вида муки, я взяла каждой по 50 гр. и просеяла через мелкое сито, чтобы посмотреть, сколько крупных частиц останется.
Крупных частиц в жерновой осталось 8 гр.
А в дробленой - аж 22!
Заметьте, в жернвоой муке отруби крупнее, чем в дробленой, но в целом их количество значительно меньше.
А вот что прошло через сито - удивительная белая мука!
А еще качество помола муки можно очень просто определить, насыпав немного муки на обратную сторону предплечья, чуть выше кисти, потом растереть ее и подуть. Таким образом очень легко почувствовать и даже увидеть, в какой муке крупных частичек больше, а в какой меньше: чем больше крупных частиц останется на руке, тем более их в муке.
Чем же еще отличаются эти два вида муки? На практике это отражается в поведении теста во время замеса, включая и влагоемкость. Нежерновая мука нуждается в более длительной отлежке (аутолизе) в начале замеса, потому что из-за присутствия большего количества крупных чатсичек тяжелее впитывает воду, нежели растертая в порошок жерновая мука. Поэтому и для замеса теста из вальцевой муки требуется чуть больше времени, чем для замеса теста из жерновой. Вот, к примеру, тесто из жерновой муки (слева) и муки из моей второй мельницы с металлическими лезвиями в конце замеса в тестомесе Ankarsrum Original.
Кроме того, для получения теста одинаковой консистенции, жерновой муке потребуется чуть больше воды, потому что она более влагоемкая и вбирает в себя больше воды, чем любая другая мука. Я повторила эксперимент, который описывала в этом материале, и проверила, сколько воды вбирают обе муки: взяла по 10 гр. воды, вылила в муку и скатала максимально плотный шарик. Потом взвесила, вычла 10 (воды) и получила количество муки, которое «прицепила» к себе мука.
Комочек из жерновой муки весил 33,1 гр. (из которых 23,1 муки, а 10 воды), а это значит, что влагоемкость жерновой муки равна почти 43,3%. Второй комок из нежерновой муки весил 34,4 гр. (24,4 муки), а означает, что влагоемкость муки составляет 40,9% (напомню, что вычислить влагоемкость можно, разделив 1000 на количество муки, впитавшее в себя 10 гр. воды). Таким образом мы на парктике убедились, что жерновая мука более влагоемкая.
Почему же мука из одного и того же зерна, смолотая практически одновременно, но на разных мельницах, вбирает в себя разное количество воды? Секрет – в степени поврежденности зерен крахмала в процессе помола. Как вы знаете, крахмал тоже связывает воду, то есть, впитывает ее, и, чем сильнее молекулы крахмала повреждаются в процессе помола, тем больше воды он способен связать. Однако это лишь одна сторона медали, вторая затрагивает тему, которую мало кто из домашних пекарей (и я в том числе) понимает – биохимическую. Но постараюсь объяснить и сама не запутаться: в муке присутствуют ферменты, о которых мы не раз говорили, как о «разрушителях теста». Это амилазы (альфа и бета-амилазы), которые проникают в крахмал, осахаривают его, то есть, превращает в сахар, тем самым подготавливая идеальную пищу для дрожжей. Дрожжи, в свою очередь, съедают сахара, в которые превратился крахмал, выделяют газ, благодаря чему происходит разрыхление теста. Амилаза больше «любит» разрушенные зерна крахмала, тем целые, потому что в разрушенные ей проникнуть гораздо легче, соответственно, чем больше и сильнее в тесте разрушен крахмал, тем активнее «работает» амилаза.
С одной стороны, эта особенность ускоряет брожение, что нам на руку, но с другой приводит к быстрому разрушению теста. Как мы говорили выше, чем больше в муке поврежденных зерен крахмала, тем больше влаги способно взять тесто. Во время замеса из такой муки, кажется, что воды нужно добавить еще больше, и многие (я особенно) добавляют, но по мере брожения эта лишняя вода начинает постепенно высвобождаться, делая структуру теста более слабой. Как это выражается на практике:
- тесто из такой муки к концу замеса становится липким и вялым, его легко перемесить;
- заготовки из такой муки могут «плыть» на расстойке или во время округления;
- в конце брожения заготовки становятся липкими ;
- надрезы недостаточно раскрываются или не раскрываются вообще.
Такие «фокусы» может выкинуть цельнозерновое тесто из муки с большим процентом разрушенного крахмала (более 10%). Все эти особенности теста мне хорошо знакомы, каждый раз, работая с цельнозерновым тестом, я в той или иной мере сталкиваюсь с ними, однако утверждать, что в моей муке большой процент разрушенного крахмала, не стану, я этого просто не знаю.
Я решила поэкспериментировать и испечь цельноезрновой пшеничный хлеб из муки жернового помола и муки из второй мельницы-дробилки. На самом деле, я уже много раз пекла и тот, и другой, но никогда не уделяла столько внимания особенностям теста в контексте помола муки. Как выглядит и та, и другая мука, я показывала выше, поэтому начту сразу с аутолиза.
Вот тесто из нежерновой муки, которая только-только смешалась с водой, оно сразу показало, что в ней есть клейковина, но при этом крупинчатость структуры хорошо заметна.
А вот жерновое тесто в самом начале аутолиза. Похоже на первое, но по ощущениям более гладкое.
А вот готовое тесто. Первое - не из жерновой муки, более крупинчатое, а второе более гладкое, что и невооруженным взглядом легко заметить.
В разгаре брожения структура теста тоже отличается, тесто из дробленой муки кажется боле пористым (слева).
А вот готовый хлеб меня немного удивил. Хлеб из дробленой муки получился менее пышным, но с более открытыми порами.
А вот жерновой оказался значительно пышнее, по надрезам раскрылся вообще прекрасно, но при этом с более плотным рисунком пор.
Хотя по виду кусочков вы вряд ли определите, где какой хлеб.
Что до вкуса, то тут я сдаюсь, оба хлеба вкусные, с приятным сладковатым послевкусием, характерным пшеничному цельнозерновому хлебу, и приятным мягким ароматом.
Справедливости ради замечу, что жерновая мука и у нас тоже ценится и больше предпочитается вальцовой, но чаще в продаже можно встретить именно вальцевую. Жерновая мука дороже в производстве: жерновые мельницы выпускают по всему миру всего несколько компаний-производителей и их можно пересчитать по пальцам (еще и пальцы лишние останутся), эти мельницы стоят дороже, потребляют больше энергии, производя при этом меньше муки, чем вальцовые. Но вместе с тем именно жерновая мельница может выдать самую качественную муку тонкого помола с нежными отрубями, которые так вкусно похрустывают в хлебной корочке, ни одна другая мельница на такое не способна.
жерновые мельницы в магазине hlebomoli.ru
А вот еще вам немного вкусного хлеба и процесса выпечки в керамическом наборе от Emile Henry.
Вкусного вам хлеба, до скорого!
Комментарии
Юлия, вручную замучаетесь молоть)) Помол регулируется, варианты 2:1 ничем друг другу не мешают, но про регулировку помола в зернодавилке надоу точнять)
Елена, подскажите пожалуйста, а ручной мельницы хватит, если пеку пару раз в неделю? И ещё, помол там достаточно качественный чтобы использовать в Ваших рецептах? Прочитала сейчас про качество помола, понимаю что в ручных тоже жернова, но наверное регулировки тонкости помола там нет? Ещё рассматриваю вариант 2 в 1- с зернодавилкой, у Вас на сайте тоже есть. Не пострадает ли качество из-за совмещённых функций? Спасибо))
Мария, щёточки на жерновах вы точно опознание, если она там есть, она помогает жерновам не забиваться. Не знаю,предусмотренно ли в вашей, в моей есть.
Я совершенно упустила из-за ваших складывания, что речь идёт о ржаном тесте. Для него это не просто бессмысленно, а вредно. Если у вас большая часть муки ржаная, то замесите и оставьте в покое при температуре 27-30°.
Большое спасибо за ответ, Лена! Я не видела никогда рожь в шелухе... это жесткие пленки, вроде как у овса? Нет, моя рожь шугуровская, зелененькая, выглядит примерно как на вашем фото.
Будем разбираться с мельницей.
Статью про хлеб из крупы я читала, да, и она подтверждает, что и из муки грубого помола может получиться хлеб, а тем более я же ее просеивала!
Но мое тесто было наполовину из цз сеяной ржаной муки, такое тесто все равно нужно месить? Обычно, когда пекла из магазинной муки, просто складывала и все отлично получалось... тестомеса у меня нет, так что только руками, а но это всегда не хватает времени)
А вот про щёточки у мельницы очень интересно... я их не видела, они должны быть? Где бы увидеть фото?
Мария, увидела еще одно ваше сообщение. Ваша мельница сейчас некорректно работает, вам надо понять, она неисправна или просто жернова не в том положении или щеточки на них нет и они быстро забиваются, но так не должно быть.
Невкусный хлеб может быть и из-за закваски и из-за такой технологии или ее исполнения, обычно хлеб из свежей муки очень ароматный и вкусный. Возможно, из-за того, что у вас мука очень грубая получается, да вы еще не месите тесто, а складываете ,поулчаестся плотный и не очень вкусный хлеб. Тем не менее ,посмотрите этот рецепт, может, вам поможет разобраться с тестом hlebomoli.ru/blog/pro-hleb-iz-krupy
Мария , а у вас рожь от шелухи очищена? Рожь не может вывести мельницу из строя, просто свежее зерно немного вязкое и жерновам сложнее с таким справляться. Так, чтоб прям куски - такого ни разу не было ни с рожью, ни с более вязким зерном типа овса.
К предыдущему комментарию - вот у вас в статье про органическую муку написано, что влажная рожь может вывести из строя мельницу...
на фото ваша ржаная мука однородная, мелкая, а у меня с крупными толстыми кусками оболочки(((
Причём я его просушила в выключенной духовке. Сколько нужно сушить зерно, интересно? Или это от мельницы зависит все же? У меня австрийская Зальцбургер
Лена, доброе время суток! Спасибо вам большое за ваш труд! У меня много вопросов к вам и много сумбура, простите, пожалуйста!
Недавно я приобрела мельницу, получилось взять с рук. Заказала шугуровской пшеницы и ржи. И вот я в предвкушении счастья...
Но ничего у меня не получается. Хлеб даже из сеяной домашней муки получился тяжелым , влажным и расплылся в духовке. Я понимаю, что я недомесила тесто, пыталась его замесить складываниями, видимо, этого недостаточно. Но и вкус совсем не понравился, из магазинной муки намного вкуснее получается... во рту жжение остаётся... почему, ведь мука из свежего зерна? Закваска плохая? Я пеку на ржаной..
А ещё такая проблема-получается очень много отходов, отрубей, особенно от ржи. Рожь вообще очень плохо мелется... буксует, приходится снимать жёрнов и прочищать налипшее, мука очень греется в процессе, очень много крупных отрубей. Я даже отсеянные отруби пропускала снова, но все равно почти половина объема от зерна составляют отходы... это нормально? Спросить больше не у кого, пожалуйста, подскажите, это с мельницей что-то не так, или зерно такое, или руки? Я грешила, что оно влажное, посушила, все равно..,
В общем, настроение швах...
да ещё и книгу «Парадокс растений» прочитала, теперь совсем мир перевернулся и что делать с мельницей, не знаю.. получается, цз мука вреднее белой🙈
Лена, прошу прощения за поток несвязных мыслей!
Очень хочется, чтобы кто-то успокоил
Светлана, здравствуйте! Именно муку, которая носила такое название, я не пробовала, но, исходя из того, что это просто цельносмолотая жерновая мука - вполне, ее вполне можно в хлеб) Выбирайте чем свежее, тем лучше)
Добрый день!
Спасибо за такую подробную и интересную статью! Подскажите, пожалуйста, а вот индийская мука АТТА (обычно ее используют только чапати) - это ведь там самая, cмолотая на жерновах мука? И тогда, получается, что ее можно и нужно использовать не только для лепешек, но и для хлеба? Там где я нахожусь сейчас она очень доступна. Я буду пробовать, конечно, но очень интересен Ваш опыт.
Большое спасибо!
Алеся ,здравствуйте! Достоверно не могу вам сказать,что там у кенвуда с жерновами, но металлические жернова вполне бывают. Жерновая мука - та, которая мололась на жерновах, а сами жернова могут быть керамическими, металлическими, из сплава керамики и камня и даже фарфоровыми.
Елена, спасибо за такой подробный разбор! Только я вот немного запуталась со своей мельничкой... У меня насадка-мельничка на кухонный комбаин Кенвуд. Внутри жернова (или это не жернова?) металические, имеет ли значение материал или тут именно в процессе разница? Запуталась окончательно, так как всегда считала, что жерновая это та, котороя мололась на камне. А читаю в описании: Насадка Kenwood AT 941A(-мельница) Cooking Chef ... Металлические жернова.
Наталья, здравствуйте! Знаю я вашу мельничку, работала с ней :) Она делает муку в виде тонких хлопьев, да? Для такой муки нужен аутолиз и активный замес, чтоб добыть клейковину)) Тесто жидкое, потому что частицы муки крупные и им надо время, чтоб набухнуть. Попробуйте сначала просто смешивать все, потом оставлять минут на 20-30, потом продолжать активно месить, ниточки клейковины будут прям тянуться.
Огромное спасибо за статью! У меня вальцевая итальянская Маркато. Я никак не могла понять в чём дело,может не тот помол? Но у меня вопрос: я делаю ц/з-й хлеб по Вашему рецепту,где муки идёт 400г на 250 мл.воды.Почему моё тесто получается очень влажным в итоге после всех добавок? Я начинаю добавлять муку и домешиваю уже руками.Тесто сначала почти не тянется,а потом после складываний начинает тянуться,но всё же не так как покупная ц/з-я. В итоге хлеб получился очень вкусным как пирожное, и моё нытьё муж даже слышать не захотел.Хлеб был съеден быстро и даже 15-ти летняя дочь,которая ест только белый хлеб,моментально "уговорила" приличную порцию,предварительно насладившись запахом.Как же мне быть,сколько добавлять муки?
Батыр , здравствуйте! Имеется, конечно, зайдите в раздел мельниц, посмотрите!
у вас имеется с большей производительностью жерновая мельница
у вас имеется с большей производительностью жерновая мельница
СПАСИБО ВАМ БОЛЬШОЕ за подробный и ясный ответ!!!
Да, значит кофемолка не заменит жерновую мельницу...
Придется в будущем запланировать покупку этого агрегата. Буду откладывать деньги :-)
Екатерина, здравствуйте! Эта мука ближе к той, что получается на дробилках)) Но, если уже сравнивать, то ближе к вальцевой, исходя из того, что зерно дробится, как бы разламывается на мелкие-мелкие кусочки, а жернова растирают зерно. Просеивать - по желанию, совсем не обязательно.
Здравствуйте!
Вопрос может глупый, но все таки задам.
А мука полученная из зерна, смолотого на кофемолке (электрической) к кому типу ближе - вальцовому или жерновому?
Увеличив время можно добиться тонкого помола в кофемолке, нужно ли ее потом просеивать (ведь она тонко смолота и крупных крупинок нет)?
Поняла, спасибо! сегодня попробую замешать из свежей муки)
У меня она не отлеживается, весь цельнозерновой хлеб, что тут появляется, - из свежесмолотой муки.
Спасибо большое за ответ! а сколько цельнозерновая мука у вас отлеживается?) 3 недели или меньше?
Анна, здравствуйте! Да, все верно, вся пшеничная мука после помола должна отлежаться, чтобы белок окислился. Свежая мука менее стабильная и тесто из нее плохо переносит высокие температуры на расстойке, интенсивный замес, слишком долгое брожение. Но меня свежая мука нисколько не смущает, именно из нее получается самый вкусный и ароматный хлеб)) И еще красивый!
Елена, здравствуйте!
Вы часто пишите, что для хлеба используете свежесмолотую муку, а у Хамельмана написано, что мука должна 3 недели созревать для улучшения хлебопекарных свойств. Как по вашим ощущениям,свежая мука так же хорошо себя ведет, как и созревшая? или это работает, например, только для цельнозерновой муки? Спасибо за ответ!
Владимир, здравствуйте! С точки зрения здоровья обе муки полезные :) а фирма у дробилки novital , но не уверена.
Елена, Здравствуй)
Получается, что Хлеб Замечательный получится как из МукаЖерновая (смолотая с помощью ЖерноваКамень), так и из МукаНеЖерновая (сдробленная с помощью ЗерноДробилка).
Какие производитель и модель ЗерноДробилкм из оного примера?
Елена, на твой взгляд, в отношении Здоровья, Хлеб из какой Муки (измельчённой с помощью ЖерноваКаменные, ЖерноваСтальныеБлагородные, ЗерноДробилка или каким-либо иным образом) окажется более Благоприятный/Полезный?
С Уважением, Владимир!
Лена, здравствуйте! Я сегодня-завтра расскажу про белый квас, до ржаного с солодом пока не добралась. Но закваску вы можете использовать уже сейчас, просто добавить ее в квасную гущу и брожение пойдет быстрее. Кроме того, квас на закваске, как мне кажется, вкуснее дрожжевого, потому что не так быстро превращается в алкогольный напиток)))
Елена,спасибо!ИНТЕРЕСНО!Елена простите,вы не подскажите рецепт хорошего ржаного кваса(такого темного с солодом)на закваске?Раньше я делала его на сухарях ржаных и очень малом кол-во дрожжей,сейчас есть закваска.....в интернете масса рецептов,но всё не то...Спасибо!