Базовый хлеб из TartineBook3

Привет, друзья! Наконец-то дошли руки описать хлеб, с которым я работала последние несколько недель. За основу был взят рецепт Чада Робертсона из книжки TartineBook3, я пекла его точь-в-точь по книге, потом экспериментировала с влажностью, с количеством закваски, в температурой выбраживания, использовала разную белую муку (слабее и сильнее), разную цельнозерновую (пшеничную и полбяную свежесмолотую) и теперь мне есть, что сказать про этот хлеб. Это самый вкусный хлеб, который я когда-либо пекла, у него самый потрясающий аромат, несмотря на то, что полностью одолеть его у меня не получилось. Наверное, если бы я методично из раза в раз повторяла этот рецепт без изменений, результат был бы более внятным, возможно, это был бы и самый красивый хлеб, но пока – самый вкусный и интересный.

Я напишу стандартный рецепт с поправками на сильную и слабую муку.

Для опары:

5 гр. ржаного или пшеничного стартера (закваски), зрелого, на пике;

75 гр. белой муки;

75 гр. воды.

В воде размешайте стартер, добавьте муку, затяните пленкой, оставьте на 10-12 часов (на ночь) при комнатной температуре. В идеале температура не должна быть высокой, не больше 25-26 градусов. Закваска должна подняться и быть пышной, на поверхности может не быть большого количества пузырей, главное, чтобы они были внутри. Чтобы убедиться, готова ли закваска, намочите ложку и аккуратно возьмите немного закваски, опустите в воду, она должна плавать.

Для теста:

 Вся закваска;

800+50 гр. воды;

500 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

500 гр. белой, желательно неотбеленной муки.

70 гр. хлопьев зародыша пшеницы (если у вас нет, замените цельнозерновой мукой);

25 гр соли.

Взвесьте 800 гр. воды, распустите в ней закваску, всыпьте всю муку и хлопья зародыша пшеницы, перемешайте и оставьте на 25-30 минут для аутолиза. За это время белок, а также грубые частички цельнозерновой муки набухнут, и это улучшит структуру теста. На этом этапе консистенция будет невнятной, комковатой, так и должно быть.

Добавьте оставшиеся 50 гр. воды и соль, сложите тесто несколько раз, каждый раз растягивая и края, до тех пор, пока вся вода не впитается. Уже на этом этапе тесто сильно изменит свою структуру и станет более упругим, а, если вы используете сильную муку с высоким процентом мелка (13-14%), оно может показаться даже тугим. Сейчас влажность этого теста чуть больше 80%.

Сложив его, оставьте еще минут на 15-20.

Далее вы можете продолжать периодически складывать тесто, а можете и при необходимости добавить еще воды. Тесто должно быть тягучим и влажным, как для чабатты, но не тугим. Мне пришлось добавлять воду со вторым складыванием, потому что оно как раз было тугим из-за сильной муки. Я довела его влажность до 90%, в общей сложности использовав чуть больше литра воды в рецепте (включая и воду в закваске).

Складывайте тесто с периодичностью 15-20 минут еще около 4-5 раз, потом сложите последний раз, затяните пленкой и оставьте бродить при комнатной температуре. Желательно, чтобы она была не очень высокой, при высокой тесто имеет свойство быстрее разжижаться, а для влажного теста это может создать проблемы, особенно, если у вас мука с белком 10-11%.

Желательно, чтобы вы использовали для выбраживания прозрачную миску или пищевой пластиковый контейнер с прозрачными стенками, так вы сможете увидеть, насколько разрыхлилось тесто. Продолжительность брожения может быть от 3,5 до 4,5 или даже 5 часов с начала замеса, это зависит от температуры и активности закваски. Оно не сильно увеличится визуально, но станет более разрыхленным (пузыри будут видны через стенки) и, если пошевелить емкость с ним, тесто придет в движение и будет похоже на холодец или желе. Как вариант, можно оставить тесто бродить в холоде на 12-14 часов (при условии, что в холодильнике 4-5 градусов), тесто подойдет и будет достаточно плотным, с таким намного проще работать в дальнейшем.

Присыпьте рабочую поверхность мукой, вывалите тесто из миски, помогая пластиковым скребком, при необходимости подтяните краешки, забросив их как бы поверх теста, чтобы придать ему более аккуратную форму, слегка присыпьте мукой.

Скребком размелите на 3 или 4 равных части, каждую из которых округлите, пользуясь пластиковым или металлическим скребком.  Округлять стоит, заворачивая скребком тесто, работая с ним по кругу, на видео хорошо видно, как это делается (видео в конце статьи).

Дайте тесту отдохнуть 15-20 минут, потом, поддев скребком, переверните гладкой стороной вниз, а швом вверх, смахните лишнюю муку и сформуйте овальную или круглую заготовки. Прокатите по столу руками или, если это сложно, подформуйте скребками. Важно добиться натяжения поверхности теста, но при этом не нарушим и не смяв внутреннюю структуру. Если вы не уверены в себе на этом этапе, не формуйте заготовки, а просто уложите расстаиваться на полотенце, сделав бортики вкруг заготовок, точно так же, как принято работать с чабаттой.

Корзинки застелите плотной тканью, натертой мукой, перенесите заготовки и уложите вверх швом, присыпьте мукой. Важно, чтобы это были именно корзинки, а не салатники-дуршлаки, в последних тесто будет сильно отсыревать и липнуть к ткани, кроме того, его поверхность без доступа воздуха станет сырой, из-за этого оно поплывет и надрезы сделать не получится. В корзинках же верхний слой слегка уплотнится и это позволит тесту лучше держать форму при перекладывании на лопату.

Продолжительность расстойки около 2-2,5 часов в зависимости от температуры. Тесто вырастет в объеме, на поверхности могут появиться крупные пузыри, также оно может казаться отсыревшим.

Переверните корзинку на лопату, аккуратно снимите ткань с теста и сделайте надрез. Тут же отправьте хлеб в хорошо разогретую печь.

Температура выпечки – 250-265 градусов. Если печете в обычной бытовой духовке, желательно использовать колпак, который лучше всего раскалять сразу вместе с камнем или поддном из набора Emile Henry Выпечка с паром около 15 минут, потом пар следует убрать, но температуру оставить прежней. Готовый хлеб положите на решетку, прежде чем резать, он должен  остыть хотя бы до теплого. И, я вам скажу, теплый свежеиспеченный хлеб – это вообще космос!

Больше всего мне понравился вариант, когда было мало закваски (60 гр. на 1115 гр. муки) и вместо пшеничной цельнозерновой использовалась мука из полбы. Я еще много раз буду возвращаться к этому хлебу, причем, интереснее всего испечь его именно из самой обычной муки со слабым белком, ведь именно такая чаще всего доступна и вам. Удачи вам и вкусного хлеба. Пеките, вы не пожалеете: и научитесь многому, и потом вкусно будет))

А вот видео, посмотрите, если не видели :)