Сдобная магия

Все любят сдобные булочки, даже те, кто, кривя душой, говорят, что не любят. Могут по тем или иным причинам отказываться, но при этом тайно, в душе любить их нежный мякиш, особый «вкусный» аромат и приятную сладость.  А как пахнут булки во время выпечки, это же с ума можно сойти, настоящая магия! Не даром говорят, что запах сдобы — это запах счастья, и я полностью с этим согласна, запах счастья и уюта, когда все дома, когда мир, покой, совет да любовь. Я очень люблю булки и вообще всякую выпечку, мне булка или печенье вкуснее любой конфеты. А сдобная выпечка на закваске  - это вообще отдельная и совершенно особенная история. У заквасочной сдобы свои неповторимые вкус и аромат, за которые стоит любить именно заквасочную сдобу. Но ее, конечно, нужно уметь делать. Когда я только увлеклась выпечкой на закваске, то столкнулась с мнением (да и у самой такое сложилось в то время), что сдобу на закваске испечь практически не реально, что это что-то на грани фантастики. Я уверена, что многие, кто только увлекся закваской, так думают. А на самом деле, все возможно и даже не очень сложно!  Более того, кулич на закваске ситается таким же традиционным, как и заквасочные ржаной и пшеничный хлеб.

Для себя я определила несколько простых правил сдобной выпечки на закваске, это касается булок цельнозерновых и из белой пшеничной муки.  Вытекают эти правила из очевидных особенностей сдобного теста:

1) Тесто с большим количеством сдобы медленнее подходит.
2) Ему сложнее развить клейковину из-за большого количества жира.

Чтобы испечь вкусную и красивую булку, это нужно учитывать. Поэтому сдобное тесто на закваске немного отличается от хлебного заквасочного теста, его нужно по-особенному замешивать и по особенному вымешивать.

По поводу вымешивать. Жир затрудняет развитие клейковины и чтобы масло не «подрезало» ее, тесто нужно замешивать определенным образом, а именно — жиры добавлять очень постепенно и ближе к концу замеса. Метод очень хорошо показан на примере этого Пандоро — божественно вкусной итальянской рождественской выпечки. Если внимательно почитать, то принцип станет понятен: сначала замешивается гладкое тесто из сильной муки, потом постепенно, чуть ли не по капле, добавляются масло, всякие масляные эмульсии и даже яичные желтки, и при этом очередная порция жира чередуется с мукой. Проще говоря, добавляется все по очереди: желток, а следом за ним ложка муки, еще один — еще муки. Все действия, которые сначала могут быть приняты за танцы с бубнами, на самом деле, имеют один главный смысл — это вмешать жиры в тесто как можно деликатнее, и позволить клейковине развиться как можно сильнее ДО того, как будут вмешаны все жиры.

Как  жир препятствует развитию клейковины в пшеничном тесте? Дело в том, что при смешивании с мукой, его молекулы обволакивают молекулы глютена и мешают ему формировать упругие и эластичные нити и пленки. Отдаленно это можно сравнить с ржаным тестом — там большое количество слизей таким же образом не дает ржаной клейковине «развиваться». Если добавить масло в начале замеса, это помешает правильному вымешиванию и развитию клейковины, поэтому жир добавляют в самом конце замеса, когда клейковина достаточно развита.  Если вы пекли когда нибудь песочное печенье (а рецептура песочного теста такова, что на 100 гр. муки приходится в среднем 50 гр. масла), то заметили, что «песочное» тесто по своим свойствам получается совсем не таким, как хлебное, замешанное в основном из муки и воды. Хлебное более «резиновое», упругое и эластичное одновременно, песочное же наоборот очень податливое и чем-то напоминает пластилин, то есть, тесту можно придавать любую форму, оно не будет сопротивляться. Это как раз говорит о том, что клейковина в нем практически не развита, и для печенья это хорошо, оно получится нежным и рассыпчатым.

Если замешивать тесто вкручную, то масло точно так же стоит добавлять очень постепенно, я обычно вымешиваю до гладкости, а потом густо смазываю руки маслом и продолжаю замес, пока масло полностью не войдет в тесто, и так, пока масло не закончится.

Теперь о замешивании, то есть, о построении сдобного теста на закваске, о том, сколько этапов и каких, нужно, чтобы получилось хорошее сдобное тесто.  Как мы говорили выше, тесто с большим количеством масла и сахара медленнее подходит и труднее разрыхляется, потому что сахар, если его много в тесте, замедляет брожение и угнетает дрожжи. Поэтому дрожжевое тесто заводят на опаре, добавляют больше дрожжей, применяют метод отсдобки, когда часть жира, яиц и сахара вносятся в тесто вместе с опарой, а остальная часть во время основного замеса. В общем-то, такие же методы характерны и для теста на закваске и при условии, что мы не используем промышленные дрожжи в заквасочной сдобе, построение сдобного теста усложняется добавлением нескольких дополнительных этапов.  

В общем-то, это то же самое, что и дополнительные опары с отсдобкой, которые из-за этого нередко называются «тестом», потому что могут содержать  все или часть компонентов готового теста. Эти промежуточные замесы выбраживают перед основным замесом, параллельно или друг за другом, в зависимости от очередности, они даже имеют свои порядковые номера. К примеру, вот этот Панеттоне печется как раз таким методом, в рецепте, который изложен в блоге у Миши, есть «первое» и «второе» тесто, а так же основное, окончательное, тесто. Поэтапный метод ведения сдобного теста нужен, чтобы «разогнать» дрожжи, увеличить их количество естественным образом, одновременно не допустив образования излишней кислоты в тесте. Если, к примеру, пренебречь этими простыми правилами и просто смешать все ингредиенты, замесить тесто и ждать, когда оно поднимется, может пройти очень много времени, и далеко не факт, что тесто, которое получится на выходе, будет пригодно к дальнейшей работе.
Кстати, сухофрукты и прочие добавки добавляются в тесто или последними, в самом конце замеса, или вообще пред формовкой в уже выброженное пышное тесто. Для этого тесто распластывают в тонкую лепешку толщиной около 0,5-1 см., пересыпают частью сухофруктов, потом аккуратно складывают конвертом, еще раз пересыпают и так далее, пока тесто не превратится в плотный ком.  Опять-таки, это делается для того, чтобы они не мешали формированию клейковины во время замеса и не препятствовали «подходу» теста.

Совсем скоро Пасха и многие будут печь куличи, поэтому, собственно, я и заговорила о сдобе на закваске.  Я планирую печь как «белые», так и цельнозерновые куличи, за одно расскажу и покажу, что у меня получилось. Про поэтапное ведение сдобного теста есть еще у меня в журнале на примере куличей-Пандоро и Солнечной сдобы, рецепты с пошаговыми фотками.

Хоть  в рецептах у меня используется белая мука, принцип и процесс показаны понятно и наглядно. Кстати, нынешние куличи, скорее всего, буду печь по рецепту Мишиных Панеттоне, только еще не рещила, на своей домашней закваске или бакферменте Sekowa.

Кстати, чтоб ничего не потерялось, напомню, где лежат статьи по теме.

Про ржаную закваску.

Про пшеничную тут и тут.

Про то, как "оживить" Sekowa

Про то, как печь на бакферменте быстро, вкусно и просто (производственная опара).

Ну, и Цельнозерновые булки на бакферменте)