Секреты Sekowa и пышный хлеб

 Чтобы хлеб на закваске Sekowa получался быстро и вкусно, а сухие гранулы расходовались ну очень экономно и эффективно, можно использовать большую производственную опару. Просто поставить на готовом стартере Sekowa опару сразу на несколько буханок хлеба и постепенно ее использовать.

Со стартером Sekowa можно работать по-разному: брать непосредственно из банки, как обычную домашнюю закваску спонтанного брожения, который мы выводили ранее, или сделать производственную опару. Первый вариант привычный и хорошо знакомый, я таким образом пекла цельнозерновые сдобные булочки, но, как оказалось на практике, куда удобнее поставить на стартере  производственную опару, рассчитанную на три-четыре выпечки хлеба и использовать ее в течение нескольких дней. Главное - дать ей в тепле подняться до максимума, а потом, не обминая, спрятать в холодильник. Такую опару можно использовать непосредственно в хлебном тесте, что я и решила попробовать на практике

Для производственной опары потребуется:

350 гр. теплой воды температурой 40 градусов;

80 гр. стартера Секова;

3 гр. сухих гранул Секова;

250 гр. белой пшеничной муки;

200 гр. домашней цельнозерновой муки или крупки.

Алгоритм действий стандартный: нагреваем воду до 40 градусов и распускаем в ней холодную закваску, добавляем сухие гранулы, перемешиваем.

Добавляем муку, замешиваем влажное тесто.

Я уложила тесто в прозрачный пластиковый контейнер, в нем удобно смотреть на пористость и вообще понимать, насколько выросло тесто. Его вместительность почти 3 л., в нем удобно и опару держать, и тесто выбраживать, места точно хватит и он довольно компактный.

На кухне у меня было прохладно – около 23 градусов, а для теста на закваске Секове, согласно инструкции, температура выбраживания критична (тесто, которое при 30 градусах созревает за 3-4 часа при 25 градусах будет подходить около суток), поэтому ему нужно, чтобы было жарко, как летом – 29-30 градусов. Попробовала установить контейнер с опарой в духовку с включенной лампочкой, но через полтора часа работы лампочки там было еще холоднее, чем на кухнею. Поэтому я обмотала контейнер полотенцем и поставила рядом с батареей, получив тем самым искомые 30 градусов тепла.

По фото можно понять, что за пять часов тесто выросло более чем в два раза и поднялось до пика, а сверху стали появляться пузыри. Но, тем не менее, при постукивании по контейнеру, опара не просела, это хорошо.Опавшая, сильно просевшая опара считается перезревшей и заметно ухудшает качество хлеба, сказывается на пористости, вкусе, и аромате, поэтому лучше не допускать перезревания опары и использовать ее, когда она на пике. Именно в таком виде я поставила ее в холодильнике. Теперь ее можно достать из холодильника, в любой момент замешать на ней тесто и спустя 3-4 часа испечь. И этот «быстрый» хлеб будет настоящим хлебом на закваске с глубоким ароматом и характерным пшеничным вкусом.

Единственное «но» – эту закваску не стоит хранить слишком долго, чтобы у нее не разрушилась клейковина. В России и Украине в основном встречается мука из мягких сортов пшеницы, содержание клейковины в которой по европейским меркам невелико – 10-11%. Да и, что уж таить, нет у нас такого разнообразия сортов пшеничной муки, как, например, в Германии. У нас, как правило, в качестве «кондитерской муки для тортов и пирожных», «хлебной муки» и «муки общего назначения» выступает одна и та же привычная и всем знакомая мука высшего сорта с содержанием клейковины 10,6%. Конечно, у белой пшеничной муки есть еще масса показателей, которые влияют на ее свойства, но вся она, так или иначе, теряет их, проведя три-пять дней в смеси с водой и дрожжами, в виде опары. Я пробовала использовать разную пшеничную муку преимущественно местных производителей, ставила на ней производственную опару на закваске и на дрожжах, хранила в холодильнике, и каждый раз на третий-пятый день в ней безвозвратно разрушалась клейковина и тесто начинало сильно рваться или превращалось в липкую вязкую массу, похожую на заварной крем. Поэтому нынешнюю опару я замесила из расчета использовать ее в два-три подхода.

На следующий день после замеса достала ее из холодильника, она немного просела и имела слегка кисловатый запах, но на вкус кислинка почти не ощущалась.

Я решила использовать треть от имеющейся опары – 294 гр., в которых 116 гр. – это вода, 150 гр. – это мука, 27 гр. – это стартер Sekowa и 1 гр. – сухие гранулы. Как известно, в опаре может использоваться 30-80% муки в рецепте и, чем больше ее будет в опаре, тем более кислым получится хлеб. Мне хотелось в хлебе мягкого сливочного аромата и вкуса, поэтому к опаре добавила двое больше муки.

Для теста взяла:

Опару на закваске Секова (294 гр);

350 гр. муки;

184 гр. воды;

7-9 гр. сахара;

6 гр. соли;

15 гр. сливочного масла.

Помня о том, что Секова даже при 25 градусах ведет себя очень пассивно, а дома у меня вообще 23-24, я смешала все ингредиенты, кроме соли, масла и сахара, накрыла пленкой и оставила для аутолиза. Вот такой комок получился:

Миску затянула пленкой и оставила на столе, честно думая, что за пару часов с тестом ничего не произойдет. Поэтому, когда подошла глянуть, сильно удивилась: оно заметно выросло. Я была так удивлена (вот наивная-то!), что не до фотоаппарата было, поэтому поверьте на слово. Я сложила, обмяла и замесила гладкое тесто, в конце добавив масло, соль и сахара. Честно говоря, до этого я была уверена, что при такой, казалось бы, неподходящей температуре, тесто не подойдет, что ему нужно 30 градусов тепла и точка. Замесив хлебное тесто, уже разок подошедшее на аутолизе, я оставила его бродить в тепле, при положенных для Сековы 30 градусах. За час с лишним тесто заметно подросло.

Быстро сформовала круглый хлеб и уложила в миску, устланную льняным полотенцем, щедро натертым мукой, - расстаиваться.

Параллельно включила духовку (220 градусов) разогреваться вместе с противнем (я еще в гостях и не вернулась домой к свои чудесным прибамбасам типа камня, лопаты и расстоечных корзинок). Кстати, если в прошлый раз я пекла в хорошей электрической духовке, то в этот раз мне досталась недешевая, но по качеству довольно среднячковая газовая, в которой, точно известно, у задней стенки прогрев заметно сильнее, а верх хлеба обычно остается бледным.

Менее чем за час при 30 градусах тесто заметно подошло. Попробовала надавить пальцем – едва пружинило, это значит, что пора-пора. Пока искала рукавицы, подходящую кастрюлю на роль колпака, отрезала кусок пергамента, тесто стало еще мягче и пышнее, и это буквально за 10 минут.

Выложила заготовку на пергамент.

Сразу же сделала надрез и отправила в духовку под колпак, последний через 15 минут сняла. К слову, еще раз о камне и о том, нужен он или нет. В этот раз пришлось печь на противне под большой алюминиевой кастрюлей, вместе с которой противень влезал только на нижний уровень. И, несмотря на то, что я практически сразу, как посадила хлеб в печь, снизила температуру до 200, а, когда сняла колпак, переставила противень на средний уровень, низ хлеб успел обуглиться, превратившись в тонкую черную несъедобную корку. Дома с камнем я часто пеку на нижнем уровне и духовку разогреваю погорячее, и не припомню, чтобы хлеб у меня хоть раз горел. А сегодня вот так досадно получилось.

В остальном же хлеб получился чудесный: очень мягкий, с некрупными равномерными порами мякиша, с дивным ароматом.

В качестве итога хочу отметить, что использование производственной опары гораздо более экономное и удобное, чем использование чистого стартера Sekowa. С запасом зрелой опары в холодильнике расход стартера и сухих гранул сокращается во много раз. Вообще, для опары можно использовать меньшее количество стартера, вполне допустимо на 500 гр. муки взять как 30, так и 10-15 гр. стартера, просто мне нужно было побыстрее, поэтому взяла 80 гр. При использовании меньшего количества стартера тесто бы бродило дольше, но оно бы и на пике находилось дольше без риска скоропостижно опасть и перезреть. Кроме того, заметьте, добавляя сухие гранулы в производственную опару, этого уже не нужно делать при замешивании теста, когда как, если бы опара ставилась на закваске, каждый раз приходилось бы добавлять 1-3 грамма в тесто, чтобы оно бродило более интенсивно. Производственная опара может быть любой влажности, как густой, так и жидкой, для простоты и удобства использования и  дальнейших расчетов можно замешивать опару влажностью 100%, то есть, брать равное количество муки и воды. Мне привычнее опары и закваски с меньшей влажностью, поэтому я, скорее всего, пойду в сторону уменьшения влажости. Ну, и когда под рукой есть кусок зрелого ароматного ферментированого теста, хлеб получается действительно быстро: утром можно достать из холодильника готовую опару, взять, сколько нужно, замесить тесто и уже через пару-тройку часов испечь прекрасный хлеб.