Про мартышку и мельницу и закваску на своей муке

Здравствуйте, друзья! Совсем недавно я стала обладательницей замечательной мельницы Hawos Queen1, спешу рассказать о своем знакомстве с этим чудом.

Начну с того, что мельница вызвала у меня полный восторг и, вместе с тем, недоверие. Мне не верилось, что эта красивая аккуратная коробочка может смолоть зерно в муку, чтоб та была, как «настоящая».

Может, поэтому каждый свой шаг я старалась фиксировать, отображать в записях, наблюдать и сравнивать. Признаться, «свое» зерно я еще не нашла, хоть пробовала муку из пшеницы из разных источников, разного качества. Пробовала ту, которую бабушки продают на рынке втридорого, для проращивания, пробовала фуражную, ту, которой животных кормят, и вот не поняла пока, не разобралась, а была ли разница. Может, сказывается изначальное недоверие к продукту, мне совершенно не было известно, что за зерно я покупала в обоих случаях, как оно росло, какие у него характеристики, нападал ли на него зловредный клоп-черепашка, или пшеничные всходы успел побить мороз, или оно успело прорасти, пока хранилось.

В общем, все эти вопросы до сих пор занимают мое воображение, когда я иду очередной раз подкармливать новорожденную пшеничную закваску на домашней муке. Про эту муку мне понятны две вещи: она хорошо бродит, потому что закваска активная и кислая, и в ней определенно мало клейковины, потому что тесто не тянется за вилкой и вбирает мало воды. Сейчас под рукой нет магазинной обойной муки и поэтому наглядно сравнить не могу, к тому же, хлеб полностью из обойной пшеничной муки пекла реально давно.

Поэтому мое недоверие к зерну до сих пор существует и ему есть чем «питаться», но в этом и явный плюс: оно обязательно приведет меня к «моей» пшенице и я обязательно буду печь хлеб из разной муки, разного качества и происхождения, чтобы почувствовать разницу и выбрать лучшее. Я предлагаю вместе со мной понаблюдать за тем, как зерно будет превращаться в муку, мука – в тесто, тесто в закваску, а потом - в хлеб. Наверняка, мы будем двигаться со скоростью улитки, но ведь путь наш неблизкий, и спешить некуда.

Итак, первая мука и первое зерно.

Первый раз молоть муку у меня получилось не очень хорошо. Сначала попыталась выбрать сор из полкило пшеницы, вот что в ней можно найти.

Перед тем, как запустить мельницу, сначала пришлось поморочить себе голову с раскручиванием транспортировочных винтов, поковыряться внутри с камнями или рычагом, как того велела инструкция, потом я засыпала полкило зерна, воткнула шнур в розетку, нажала на переключатель и …ничего! Мельница напряглась, загудела, но зерно молоть отказалась. Я начала нервничать, дети скакали вокруг, верещали от восторга и нетерпения, требовали хлеба и зрелищ, зерно стояло на месте. Я подергала рычажок сбоку, который должен регулировать помол, но снова ничего не произошло, включила, выключила – ничего. Потом передвинула рычаг на цифру 9 – самый крупный помол, включила мельницу, она зашумела, камни закрутились, и из нее посыпалась пшеничная крупка. Перевела рычаг на более мелкий потом, потом на самый мелкий и увидели долгожданную муку, ура!

Проработав несколько минут, мельница нагрелась и остановилась отдохнуть. Мало ли, почему она перегрелась, может, первый раз что-то не так пошло, но эту функцию – отрубаться во время перегрева, я, конечно, оценила. Это важно по двум простым причинам: мельница не сгорит, и мука не испортится, потому как нагрев ее выше 70 градусов сильно ухудшает ее качества. Через 5-7 минут я снова включила мельницу и она домолола оставшееся зерно. Протянула руку убрать миску с мукой и ощутила реальный жар: мука была горячей, измерила температуру – почти 60 градусов. Конечно, многовато, но не критично.

Справедливости ради стоит отметить, что в дальнейшем не было даже намека на какие-то неполадки: мельница включалась и сразу начинала молоть зерно в муку самого мелкого помола, не перегреваясь и не останавливаясь, а мука сразу после помола имела температуру всего 47 градусов.

Просеяла ее, чтобы посмотреть, сколько останется отрубей. Просто из любопытства.

В разных источниках разное пишут относительно созревания муки, где-то читала, что обойной пшеничной муке вообще не нужна отлежка, и она готова к использованию сразу после помола, где-то, что нужны 36 часов отдыха, где-то, что 5 дней, решила, что дам ей на созревание три дня, просто так было удобно. Отлеживаться я оставила муку в той же миске, куда она сыпалась из мельницы, сначала захотела закрыть крышкой, но передумала, из-за высокой температуры на крышке обязательно собрался бы конденсат и мука могла отсыреть.

После отлежки, через три дня, я смешала 100 гр. муки, 60 гр. воды, щепотку соли и получила довольно эластичное тесто. Сначала оно рвалось во время замеса, а потом, довольно быстро, в течение пары минут, стало более гладким и растяжимым.

С одной стороны, меня, конечно, это порадовало, что тесто из этой муки вообще поддалось замесу, а с другой, быстрое развитие клейковины говорит о не ее низком качестве (что, в то же время, не удивительно). В промышленных условиях на помол обойной муки идет зерно третьего класса, а все, что ниже третьего используется в животноводстве. Тесто из муки со слабой клейковиной довольно быстро становится эластичным и мягким, но при этом оно очень быстро теряет свои свойства: ему противопоказан длительный замес – только недолгий и аккуратный, ему противопоказано повышение температуры во время замеса, иначе и без того слабой клейковине придет капут. Ему противопоказано длительное брожение, потому что, опять-таки клейковина разрушится, и ему вредят лишние обминки. Все противопоказано! Как уверяют технологи, изделия из «слабой» муки будут расплываться и вообще плохо держать форму во время выпечки. Что же тогда можно, как улучшить свойства? Можно подкислять его закваской или сывороткой, обязательно добавлять соль, а вообще советуют использовать слабую муку в смеси с более сильной. Что и я сделала, в общем-то, и испекла хлеб на закваске.

Но сначала, наверное, стоит рассказать о том, как я выводила закваску из домашней муки. В общем-то, ничего нового и ничего сложного: в течение недели регулярно кормить и ждать. Из инвентаря потребовались чистые ложки-вилки, кухонные весы, две чистые поллитровые банки, две жестяные крышки для консервации, чтобы накрывать эти банки (идеально подходят), ну, или любая другая тара на ваш выбор. Из условий – тепло, 25-28 градусов, без сквозняков. Схема проста и понятна:

Первый день:

В чистой поллитровой банке смешиваем 50 гр. муки и 50 гр. воды, накрываем крышкой, но не закрываем наглухо, и оставляем на сутки в темном не сильно жарком месте. Важно не ставить банку на солнце, оно может сильно ее нагреть и буквально сварить содержимое.

Я смешивала закваску вечером, у нас было довольно жарко, градусов 27, и к утру моя закваска выглядела вот так:

И При этом она имела совершенно ужасный и неприятный запах. Из банки довольно сильно пахло перегнившей травой и еще чем-то нехорошим и, судя по всему, не сильно живым. Пусть видимая активность закваски на этом этапе не вводит вас в заблуждение: в ней сейчас буйно размножаются и радуются жизни гнилостные и слизистые бактерии, они в состоянии поднять тесто и наполнить его газом, но этот газ, как я уже написала выше, имеет крайне неприятный запах. И, кроме прочего, эта активность закваски очень обманчива: в течение следующих двух подкормок закваска снизит свою активность, в ней начнет меняться флора в здоровую сторону и она начнет пахнуть кислым. Но это через пару дней, а пока закрываем закваску, она должна протянуть в общей сложности сутки. Даже, несмотря на то, что она поднялась до пика и опала уже через 8 часов после первого замеса, ее не стоит подкармливать сейчас, это может замедлить сроки ее выведения. Дождитесь, пока пройдут сутки после замеса, и тогда подкормите снова.

Второй день:

Закваска по-прежнему плохо пахнет и подает признаки обманчивой активности, хоть и видно, что сильно осела. Запах – это очень важный показатель состояния здоровья закваски, она должна пахнуть приятно кислым, ее запах может иметь фруктовые или винные нотки, или даже попахивать дрожжами, но он должен быть приятным, непохожим на тот, что сейчас доносится из банки.

Добавляем в банку 50 гр. воды и 50 гр. обойной пшеничной муки и хорошо перемешиваем, накрываем и оставляем еще на сутки.

Как и в первый день, закваска довольно активно бродит, уже через 6-8 часов она поднялась до пика, опала, пузыри внутри стали совсем маленькими, газ из них почти весь вышел. Запах все равно неприятный, хоть и не такой ядреный, как в первый день.

Ждем сутки и тогда подкармливаем еще раз, но уже немного иначе, с усложнением – выбрасыванием половины теста и использованием второй чистой банки.

Третий день:

В чистую поллитровую банку перекладываем 100 гр. закваски, добавляем к ней 50 гр. воды и 50 гр. муки, перемешиваем, накрываем и оставляем на сутки. К концу третьих суток моя закваска приобрела резкий кислый аромат, оставаясь при этом довольно активной.

Как только наше тесто в банке стало действительно кислым и активным, подкармливать закваску нужно, обязательно выбрасывая половину, иначе ее объемы будут катастрофически расти. Мне иногда жалко просто так ее выбрасывать и я складываю остатки в банку и потом добавляю ее всюду: в оладьи, блины, блинчики, всевозможные панкейки, дрожжевой хлеб и лепешки в качестве подкислителя, у кого есть вафельница, с закваской можно печь классные вафли. Но это лирическое отступление, важно, что наша закваска стала кислой и теперь ее нужно подкармливать, выбрасывая половину и добавления к остаткам воды и муки. Таким образом, можно оставить совсем немного постоянной закваски, грамм 50-70, тем самым снизив и объемы муки, необходимые для подкормки, и время, затрачиваемое на работу ложкой.

Вместе с количеством, можно регулировать и влажность закваски, но выбранную консистенцию нужно будет поддерживать и в дальнейшем. Густая закваска более стабильная и больше держится на пике, не опадает и не перекисает, считается, что она более кислая и ароматная. Густая закваска больше подходит для лета. Жидкая закваска бродит быстрее и меньше держится на пике, считается, что содержание дрожжей в ней выше, чем в густой и аромат ее мягче. Но, вместе с тем, она менее стабильная и быстрее перекисает. Может быть, самым оптимальным является закваска влажностью 100%, когда муки и воды поровну, такой, какой мы ее и выводили. Но мне лично более удобной показалась густая закваска, когда на 50 гр. муки приходится примерно 30 гр. воды.

В следующий раз поговорим о богатом внутреннем мире закваски и вообще о том, что это такое и как работать с тестом на закваске, чтобы получался вкусный пышный ароматный хлеб.

Детские вальдорфские игрушки в компании ХЛЕБомолы