Продолжая тему форм для выпечки, хочу показать вам свой недавний пшенично-ржаной цельнозерновой хлеб из домашней муки, который я пекла в силиконовой форме и еще один забавный способ испечь небольшой порционный хлеб. Этот рецепт инетресен еще тем, что очень удобен для работающих пекарей: тесто замешивается вечером, ночью оно выбраживается, а утром формуется, расстаивается и в печь! Рецепт действительно удобный, но, чтобы получилось хорошо, нужно угадать с температурой, чтобы тесто не перебродило. У меня еще чуть-чуть и было бы поздно - смотрите сами.
Утром ставим закваску:
5 гр. пшеничного или ржаного стартера;
35 гр. воды;
35 гр. пшеничной цельнозерновой муки. (кто пользуется производственной опарой на бакферменте, можно просто взять 70 гр. готовой опары).
Смешиваем, накрываем пленкой и выбраживаем при компатной температуре (окло 25 градусов) до созревания (6-8 часов). Вечером перед замесом закваска вся будет пронизана пузырями.
Замешиваем тесто:
Вся закваска;
400 гр. воды;
245 гр. пшенчиной цельнозерновой муки;
245 гр. ржаной цельнозерновой муки;
1 ст.л меда;
12 гр. соли.
В воде распускаем закваску, смешиваем все ингредиенты, кроме соли и масла, оставляем на полчаса для аутлиза и потом замешиваем мягкое податливое тесто. У меня, честно говоря, просто не было времени нормальн вымесить до гладкости, поэтому замесила до умеренной липкости)
Оставляем на ночь в прохладе. Температура в идеале должны быть невысокой - оклоло 18-20 градусов, иначе тесто может перебродить. У меня ночью было чуть больше 20 градусов, в итоге еще чуть-чуть, и все пришлось бы выкинуть. Мое тесто сильно вырчоло в объеме и на поверхности уже начали проступать пузыри. Просто для пшенчиного хлебы это было бы критично, потому что придало бы излишнюю кислинку тесту, для ржаного и пшенично-ржаного это не так страшно (для меня, по крайней мере), потому что люблю, когда этот хлеб с ощутимой кислинкой.
Смазываем стол маслом, выкладываем тесто, делим на два куска (если собираемся печь в нескольких формах) и сотавляем отдохнуть минут на 10.
Включаем духовку разогреваться до 220 градусов (этот хлеб в силиконовой форме, выше греть нельзя). Формуем заготовки. Я пекла один кирпичик и два небольших порционных хлебца в жестяных формочках для кексов. Расстойка около 1,5 часов.
Печем первые 15 минут с паром, потом пар убираем и печем еще около 30-40 минут до румяности. Готовому хлебу даем остыть пару часов и разрезаем.
Кстати, а вот низ хлеба из силиконовой формы.
Видно, что снизу зарумянился немного неравномерно, это говорит о том что мне пора менять духовку что силикон не теплоемкий и, если что, не сможет подстраховать, как керамическая или черная стальная форма. И, тем не менее, с тушеным шпинатом этот хлеб очень хорош!))
Еще, кстати, очень здорово печь небольшие хлебцы в жестяных банках из-под сгущенки и в керамических горшках, в следующий раз испеку и сфоткаю. Хорошего вам хлеба!
Комментарии
Татьяна, масла грамм 20-25, но оно не обязательно. В этот хлеб хорошо подойдёт подсолнечное ароматное)
Здравствуйте. В описании упоминается масло, а в ингредиентах нет.
Елена, стандартный ход замеса - это почти сразу соль, потом мед, потом масло, в конце замеса.
Обратите внимание на эти рецепты, мне кажется, они вам тоже подойдут:
hlebomoli.ru/blog/hleb-bez-zamesa-na-zakvaske
Хлеб без замеса на закваске - ХЛЕБомолы
hlebomoli.ru/blog/hleb-minimalist-s-1-zakvaski
Хлеб-минималист с 1% закваски - ХЛЕБомолы
Здравствуйте. Чудесные статьи! Но я все же путаюсь... Это мой первый хлебушек будет, по этому рецепту. Но меня несколько смущает то что в ингредиентах есть мед. А далее сказано, что замешать всё, кроме соли и масла... А потом не сказано когда добавлять соль. Задним умом понимаю, что через полчаса, но всё же хотелось бы знать точно :) и всё-таки мёд или масло? И если мёд, то его тоже спустя полчаса? А если масло, то это то масло которым смазываем стол? )) Простите за столь занудную любознательность =)
Ольга, чтоб на полу печь, вам нужно добиться того, чтоб тесто на перебраживали. Уменьшите количество стартера и понизьте температуру брожения, поэуспериментируйте.
Для дровяной печь средняя температура 250-260 град.
А можно этот хлеб печь на поду в дровяной печи? И при какой температуре?
Юлия, здравствуйте и спасибо большое! Можете стаканом отмерять, я тоже когда-то так делала, но потом весы появились, а с ними намного проще, удобнее и стабильнее оказалось) И попробуйте не всю воду сразу лить, часть оставьте и по мере необходимости долейте, если не посчитаете нужным доливать - не надо. И не забывайте про аутолиз - когда в начале смешиваете закваску, муку и воду и даете отлежаться минут 20.
Удачи вам!)
Елена, здравствуйте!!! Я в самом начале пути. В полном восторге от Ваших статей, фотографий, а главное от Вашего хлеба. Ответьте , пожалуйста, на вопрос дилетанта. Можно ли при замесе теста воду и муку отмерять мерным стаканчиком? Делаю так, потому что весов пока нет . Тесто если честно получается жидким, работать с ним невозможно. Я и раньше часто пекла, но только дрожжевое тесто на пшеничной муке. Ингредиенты естественно брала на глаз. Проблем не было. Но сейчас совсем другое.
Ольга, здравствуйте! То, что хлеб немного сжимается - нормально, это упек, хлеб во время выпечки теряет в весе от 8 до 15% в среднем, в зависимости от объема, от состава. А то, что пористость мелкая и мякиш плотный - это к закваске вопросы, это она вас подводит.
здравствуйте! подскажите, отчего хлеб при выпечке сжимается? разные хлеба, у которых в составе ржаная мука есть, у меня всегда ведут себя примерно одинаково: хорошее брожение, хорошее поднятие при расстойке. а потом при выпечке сжимаются как бы, не оседают, верх остается хорошо выпуклым, а именно сжимаются. и внутри получаются с очень маленькими дырочками по итогу. мякиш плотноватый и немного залипший. ? отчего такое может быть?
Ух, какая вы молодец, фруктовые дрожжи очень классные в работе, здорово, что решились и что получилось :)
Начиталась вашего блога, и дух экспериментатора и отсутствие закваски побудили меня испечь этот хлеб на фруктовых дрожжах по вашему же рецепту. Опару поставила на ночь, тесто замесила бродить на время, пока я на работе. Я даже не ожидала что оно ТАК поднимется на фруктовых дрожжах. Вот, сижу рядом с духовкой, жду, умираю от ароматов. Спасибо!
Вера, спасибо большое!)) Я очень рада! И с большим удовольствием и пеку, и пишу, и снимаю :) Вам успеха с закваской и хлебом! Кстати, а попробуйте какой-нибудь очень простой рецепт ржаного хлеба, тут в блоге есть такой, гляньте. я б ссылку дала, но сайт не пропускает такие комменты %)
Елена,какой все таки красивый у Вас хлеб!!!Так и хочеться его печь и печь!Теперь буду пробовать еще раз со своей закваской,буду надеяться,что все получиться.Спасибо Вам за Ваши подробные объяснения!
Ольга, еще, чтобы не сокращать привычное время, можно уменьшать температуру в духовке через 15 минут после начала выпчеки градусов до 190-180. Конечно, если так удобно :)
Спасибо, Елена! Пеку под колпаком первые 15 минут, попробую сократить общее время выпечки, буду экспериментировать:)
Ольга, здравствуйте) А вы печете с паром? Корка может быть жесткой еще и из-за недостатка увлажнения в начале выпечки, но это только одна из возможных причин. Попробуйте поэкспериментировать и сократить время выпечки на 5-10 минут. Если у вас есть кулинарный термометр-спица, так называемый термощуп, можете узнавать о готовности хлеба с его помощью. Хлеб испекся, когда внутри его температура достигла 90 градусов.
Елена, спасибо большое за ответ! Я пеку, как мне кажется, в хорошей электрической духовке. На режиме выпечка хлеба, правда мах температура 220, больше духовка вообще не нагревается. Пеку на камне, до коричневого цвета, нижняя корка не горит. Ориентируюсь на время, но корочка получается очень жесткая. Раньше пекла что нибудь из мягкого теста бисквитного, песочного, да и пироги, все можно проверить деревянной палочкой, липнет тесто или уже готово. А с хлебом такой номер не прйдет?
Ольга, спасибо большое, мне очень приятно :) По поводу времени выпечки однзначно сказать сложно, потому что духовки разные и при одинаковых исходных могут давать совершенно различный результат. У меня дома, к примеру, "медленная" духовка, и температуру, и пар плохо держит, и печет медленно. У родителей при такой же теспературе и положении камня, низ хлеба иногда горит. А если печете в чугунной утятнице, к примеру, так вообще глазом не успеете моргнуть, как хлеб будет готов. 25-30 минут и буханка румяная.
я ориентипуюсь и по цвету корки, и по времени, и в особенности по цвету нижней корки. Ножом приподнимаю хлеб и оцениваю степень румяности/готовности.
Здравствуйте, Елена! Всегда с интересом читаю ваши статьи, спасибо:) Очень многому надо научиться и понять, чтобы получилось так красиво, как у вас. Скажите пожалуйста есть ли явный признак того, что хлеб пропекся и пора его доставать из духовки или надо выдержать определенное время или по цвету корочки. Хотя время выпечки наверно зависит еще и от духовки? Или этот момент начнешь понимать с опытом...