Как остывает хлеб

О том, как стареет хлеб, как он черствеет, я уже писала, сегодня хочу затронуть тему остывания хлеба. Казалось бы, что об этом писать – из духовки на решетку и забыть на пару часов. А на самом деле, за эти пару часов в нем, в хлебе, происходят важные процессы, он меняется с каждой минутой, и эти процессы никогда в нем не останавливаются, пока он не перестает быть хлебом и становится едой.

Хамельман пишет красиво: «С технической точки зрения хлеб начинает черстветь с момента его выхода из печи. В том же смысле можно сказать, что люди и все живые существа начинают умирать в момент своего рождения».  Интересно заглянуть внутрь этих процессов и понять, как они происходят, что именно меняется и как мы сами, не обладая специальными приборами и специальными знаниями, можем это увидеть и почувствовать.  

Как по мне, самый вкусный пшеничный хлеб, - когда он еще теплый, то есть, уже успевший остыть до теплого, когда мякиш еще пуховый, даже у цельнозернового, когда уходит липкость, но еще не пришла жесткость, а корка блестящая и ломкая. В это короткое время у хлеба самый умопомрачительный аромат, он раскрывается настоящим букетом, массой прекрасных оттенков, и я бы могла вечно вдыхать этот аромат, но он быстро меняется. А вместе с ним меняется и корка,  мякиш, и структура,  и вкус.

Как известно,  хлеб во время выпечки активно испаряет влагу и таким образом теряет 10-14% своего веса, так вот будучи уже готовой буханкой, он продолжает избавляться от влаги, даже есть термин такой, который обозначает этот процесс – усушка. Чтобы остыть, пшеничному хлебу требуется около трех часов, причем, остывает он неравномерно: сначала остывает корка, потом верхние слои мякиша, последним остывает середина хлеба. Удивительно, но остывает она не до комнатной температуры, а несколько ниже, это объясняется тем, что хлеб непрерывно теряет влагу, испаряет ее, а тепло для этого берет не из окружающей среды (корка хлеба мешает, она обладает плохой теплопроводностью), а из собственных недр мякиша. Что мы наблюдаем в этот момент? Корка у хлеба, которая совсем недавно была твердой и хрустящей, безводной, постепенно становится  мягкой, жующейся, даже эластичной. Это происходит потому, что влага, содержащаяся в мякише, переходит в корку и она, корка,  мало того, что смягчается, но еще и оседает, становится неровной, перестает блестеть, а иногда сморщивается. Влажность корки практически с нулевой повышается до 12-14%, она остается такой еще долго, в то время, как хлеб внутри продолжает терять влагу, особенно части мякиша, прилегающие к корке. Остывая, хлеб продолжает интенсивно терять влагу, а остыв, замедляет этот процесс, но не прекращает полностью. Примерно через час остывания влажность мякиша, что в центральной части, что в местах, прилегающих к корке, становится примерно одинаковой. Но через несколько дней хранения, особенно, если хлеб лежал не в пакете, а, например, в холщевом мешке, поверхность хлеба может стать настолько твердой, что с трудом будет деформироваться при нажатии. Вместе с тем, центральная часть будет оставаться более эластичной, то есть, будет иметь большую влажность.  

слева свежий хлеб, справа - полежал и усох

Теряя влагу, хлеб теряет вес, технологи это называют «усушкой», потому что в процессе хранения хлеб усыхает в прямом смысле. Чем быстрее хлеб достигнет комнатной температуры, тем меньше он усохнет, из этого можно сделать вывод, что в какой-то мере можно влиять на этот процесс. Таким образом, чем ниже температура в помещении, тем быстрее хлеб остывает и тем медленнее он усыхает и дольше остается свежим. Л.Я, Ауэрман пишет: Так, украинский хлеб массой штуки 1,2 кг., хранившийся в течение 8 часов, усох за этот период при 43-50°C на 5%, а при 11,5-19°C на 2%. Следует отметить, что исключительно низки потери на усыхание при хранении хлеба в замороженном состоянии». Низки, но все равно продолжаются!

Вы заметили, что хлеб из теста высокой влажности, полежав день-два, ну очень сильно меняется? Это касается чабатты, тартинов и даже ржаного хлеба, однако влияет на это не только влажность теста, температура остывания и прочие условия окружающей среды, но и способ выпечки. Установлено, что подовый хлеб усыхает после выпечки меньше, чем формовой, это связано с тем, что в процессе выпечки он уже теряет больше влаги, чем хлеб, который пекли в формах. К примеру, вот данные из книжки «Технологии хлебопекарного производства» Л.Я. Ауэрмана по ржаному хлебу из обойной муки (почти цельнозерновой, значит):

Как видите, влажность готового подового хлеба изначально была ниже, соответственно, упек был большим, а усушка – меньше.

А теперь о том, как лучше остужать хлеб. Оказывается, и тут нужен подход с умом! На крупных производствах предусмотрены помещения, где остывает готовый хлеб, в них поддерживается определенная температура (24-26 °C), они оснащены решетчатыми стеллажами, куда складывают готовые изделия. Горячий хлеб при этом укладывают не плотно,  а так, чтобы от одной буханки до другой оставалось расстояние, и воздух мог свободно циркулировать вокруг.

Оказывается, если хлеб уложить плотно, в процессе остывания он усохнет больше, чем если бы располагался свободно. Это объясняется тем, что он, пока горячий, подогревает воздух, а, когда это несколько горячих буханок, воздух вокруг хлеба становится сильно теплым и хлеб начинает усиленно терять влагу. А, как мы уже выяснили выше, чем теплее в помещении, тем сильнее усыхает буханка. Специалисты в принципе советуют охлаждать хлеб после выпечки в специальных кулерах  или на стеллажах, а потом прятать в герметичные коробки.

Дома у нас, конечно, нет специальных помещений, где бы остывал свежий хлеб, однако мы тоже можем создать оптимальные условия, насколько это возможно. Я частенько остужала хлеб на свернутом в несколько раз льняном полотенце, или оставляла на деревянной доске и замечала, конечно, что полотенце или доска, а заодно и донышко хлеба, запотевали, пока на них лежал горячий хлеб. Вообще-то, я никогда не задумывалась и не предавала значения процессам остывания хлеба, думая, что ему станется-то: ну, остынет (успеть понюхать, остывающий хлеб пахнет – ну просто счастье), корка перестанет хрустеть (успеть отрезать горбушку), подсохнет (намазать кусочек холодного сливочным маслом, и чтоб оно таяло). А оказывается, от того, как будет остывать хлеб, зависит, как он в дальнейшем будет храниться. Поэтому теперь – только решетка, причем, на балконе.

Для этих целей у меня есть две классные решетки, одна поменьше, вторая побольше, причем, та, что побольше может без проблем вместить 3-4 довольно крупные буханки и им не будет тесно!

Удачи вам и вкусного хлеба!