Нужна ли свежей муке отлежка

Те, у кого есть домашние мельницы, чаще всего используют свою свежесмолотую цельнозерновую муку для хлеба и у многих возникает вопрос:  а правильно ли это – брать свежую, еще теплую муку и замешивать тесто? Вроде бы, везде пишут о том, что мука должна отлежаться, что должно в ней что-то там окислиться, усилиться и тогда она станет пригодной для работы. Но мы все равно мелем и печем, печем и мелем. Обычно, когда мне задают такой вопрос, я рассказываю о том, что, белок должен окислиться и тогда мука приобретет оптимальные хлебопекарные свойства, и тесто будет стабильным бла-бла-бла и все в таком духе. В общем-то, это правда - мука и правда улучшит свои свойства и это самым лучшим образом повлияет на свойства теста, но это никак не умалят того, что хлеб на свежей муке получается намного вкуснее, чем на «отлежавшейся», и закваски больше любят именно свежую цельнозерновую муку.

Откуда пошло утверждение, что свежую муку использовать нельзя? Практически вся информация о хлебе поступает к нам от профессиональных пекарей и из профессиональной литературы. Это книжки, которые писали опытные технологи и пекари и рассчитаны они на людей, которые будут работать или работают в условиях заводов и пекарен, нацеленных на массовое производство, где важен стабильный результат. Это значит, что хлеб должен, как минимум, иметь определенный внешний вид (объем, форма, цвет корки), мякиш (структура, эластичность, хруст), вкус и аромат, и соответствовать сортовой классификации хлебобулок, выпекаемых на предприятии. Понятно, что стабильность результата сильно зависит как от профессиональности пекаря, так и от сырья, которое он использует: все должно иметь определенное качество и свойства, иначе проблем не избежать. Нужно подогнать скорость брожения теста в определенные рамки, нужно, добиться соответствующего внешнего вида изделия,  неформат при этом будет считаться браком.

В советских умных книжках о хлебопечении (например, в «350 сортов хлебобулочных изделий» Плотникова/Колесникова) приведены рецептуры, описана технология, то, каким должно получиться изделие и по каким критериям его оценивать, шаг влево, шаг вправо – и уже брак. Поэтому профессионалы стараются оградить себя от заведомо нестабильных или непредсказуемых ингредиентов, которым как раз является свежесмолотая мука.

Почему окисляют муку?

Вопрос стабильности муки во многом определяется ее кислотность. Известно, что кислотность муки увеличивается по сравнению с кислотность зерна, и эти показатели со временем возрастают.  Еще в 30х годах прошлого века пшеничная мука исследовалась в лабораторных условиях на предмет воздействия на ее белок ферментов, разрушающих его (которые содержатся в муке). Исследователи тогда пришли к выводу, что окислительные процессы, происходящие в муке под воздействием кислорода или окислительных реагентов, упрочняют молекулярную структуру белка и делают ее более плотной и устойчивой к воздействию ферментов. Более того, в окисленной форме белки и аминокислоты (глютатион  и цистеин), которые до окисления активировали ферменты, которые разрушали клейковину, становились неактивны. На практике это понятно буквально на ощупь: тесто из муки, которая успела окислиться, образует более упругую клейковину, а сама  мука становится более влагоемкой, то есть, может впитать больше воды, тесто из нее получается шелковым, эластичным, хорошо держит форму, не плывет, а хлеб получается хорошего объема и структуры. Это работает и со слабой мукой: по мере ее хранения, при условии доступа воздуха, со временем она приобретает свойства средней муки. Но это касается только белой муки – высшего или первого сорта, в котором нет зародыша и его масел, которые успеют прогоркнуть, прежде чем мука станет сильнее. Вместе с тем, это не значит, что, чем выше кислотность муки, тем она сильнее и так до бесконечности.  Слишком высокая кислотность муки говорит о том, что она или более влажная, чем обычно, или что в ней уже орудуют не очень хорошие микроорганизмы, например, плесень.

Как окисляется мука?

Самый природный и безопасный способ окислить муку – дать ей отлежаться 3-4 недели, так написано у Джеффри Хамельмана.  Раньше, например, муку хранили в холщевых мешках, деревянных кадках или просто насыпью в амбаре, к муке был постоянный доступ кислорода и мышей и все необходимые биохимические процессы шли своим чередом.

Но сейчас, и это очевидно, никто из производителей не держит муку специально по месяцу, чтобы она успела окислиться.  Современные крупные производители ежедневно изготавливают десятки и сотни тонн муки в день и отлежка в течение 3-4 недель – невозможная роскошь! Поэтому муку окисляют с помощью химических пищевых добавок. К муке добавляются специальные вещества, и уже через день она становится полностью пригодна для работы, но побочной стороной этого процесса является то, что отбеливатели безвозвратно разрушают каратиноидные пигменты, которые придают муке кремовый цвет и участвуют в формировании вкусовых и ароматических веществ.

Кстати, мука «Черный хлеб», которая есть у нас в магазине, - не отбеливается, это касается и цельнозерновой, и особо тонкого помола, и другой.

Хамельман пишет, что в Штатах вот уже более сотни лет используют отбеливатели (какие, правда, не уточняет), а вот Ауэрман  в своей книге упоминает очень широкий список, в который входят: кислород, перекись водорода, бромат калия, йодат калия, персульфат аммония, аскорбиновая кислота, диоксид хлора, пероксид ацеона, пероксид кальция и др. Причем, вот что он пишет про хлор: «В этот перечень мы не включили оксиды азота, хлор, хлористый нитрозил, пероксид бензоила, применяемые только на мельницах для отбеливания муки». Но тут же добавляет: «Из этого перечня улучшителей окислительного действия наиболее широкое практическое применение в хлебопечении нашей страны находит аскорбиновая кислота». После этого я просто выдохнула, аскорбинка ничто по сравнению с хлором. В книге автор подробно рассматривает воздействие на тесто пероксида водорода, бромата калия и йодата калия, персульфата аммония, аскорбиновой кислоты  др., отмечая, что «аскорбиновая кислота (витамин С) является добавкой в хлеб или другие пищевые продукты, безукоризненной с точки зрения физиологии и гигиены питания». В общем, выводы делайте сами, я, как натура впечатлительная, лучше воздержусь.

Какие дефекты могут быть у свежесмолотой муки?

Хамельман пишет, что свежесмолотая мука действительно дает худший хлеб, чем мука после отлежки: «Недостаточно созревшую муку иногда называют «свежесмолтой», при ее использовании мякиш хлеба получается недостаточно эластичным, хлеб имеет недостаточный подъем в печи, низкий объем, крупную структуру пор и толстую корочку, не привлекательную на вид».  Признаться, я ни разу не пекла из свежесмолотой не отбеленной  белой муки, но вот из цельнозерновой – всегда, только из такой и пеку.

Все познается в сравнении, поэтому я решила испечь два хлеба по одному рецепту, только для одного взяла свежую муку, а для другого – купила в магазине (дата ее изготовления – 10 марта 2016 г., то есть, ей как раз 4 месяца на днях исполнилось).

А вот так она выглядит: 

 И вот домашняя для сравнения:

Вот тесто в процессе замеса, первое фото - из магазинной муки, второе - из домашней

"ДОмашее":

Разницы в поведении теста во время замеса особой не заметила, а вот ферментация протекала по-разному. Тесто из домашней муки, бродило около 2 часов, то, что из магазинной почти 3 часа, и расстаивалось примерно столько же., если не дольше. А вот готовый хлеб: слева из домашней муки, справа из покупной.

Разрез. Слева хлеб из домашней муки, справа из магазинной.

А вот подробнее, хлеб из домашней муки в разрезе:

И хлеб из покупной муки:

Разница очень заметная. Что бы там ни говорили умные технологи, из магазинной «подготовленной» муки хлеб получился меньшего объема, более мелкопористым, мякиш сероватый, аромат слабый, с нотками соломы и прогорклого масла, хотя муке всего 4 месяца. Вкус….не скажу, что совсем не вкусный, но сильно уступает хлебу из домашней муки, чувствуются посторониие привкусы, что характерно для хлеба из несвежей муки.  Не удивительно, что цельнозерновой хлеб я полюбила только после того, как дома появилась мельница)

Удачи и вкусного хлеба!