Как печь на закваске в хлебопечке

Друзья, привет! Продолжаю тему хлеба на закваске в хлебопечке. Я поработала со своей Unold и кое-что поняла и, конечно, теперь хочу поделиться с вами мыслями об этом, а, точнее, о том, как адаптировать практически любой рецепт под свою хлебопечь. ХП – машинка сама по себе простая, но рассчитана на строго определенные параметры (я об этом говорила в прошлой статье): у нее обычно один температурный режим (около 180 град.), определенное время выпечки, которое не в каждой модели можно менять (около 60 мин.) и ведерко одного объема, и это накладывает определенные отпечатки на работу с ней. А рецепты хочется попробовать разные, и печь не только какой-то определенный хлеб, а комбинировать муку, добавлять семечки, делать хлеб интереснее, вкуснее и полезнее. Все можно сделать, если понимать, что придется приспосабливаться и знать, как это делать. Опять-таки, я вам никакой америки открывать не буду, просто поделюсь выводами по итогу изучения инструкции и опыта работы со своей хлебопечкой.

Как "подогнать" рецепт под свою хлебопечку:

• Следите за весом! Старайтесь делать так, чтобы в вашем хлебе было столько же муки, сколько предполагает инструкция в хлебопечке. Если теста будет слишком много, оно полезет из ведерка и попадет на нагревательные элементы – это полбеды, почистите, отмоете. Но слишком большой хлеб, особенно, если это ржаной или хлеб с большим количеством цельнозерновой муки, просто не пропечется. Он и сырой будет, и липкий, и быстро заплесневеет, а, самое печальное, вкуса и качества не будет. Поэтому исходите из того, что заявлено в инструкции: максимум 500 муки – значит 500. Если вы хотите испечь хлеб по рецепту, где предполагается большее количество муки – пересчитайте рецепт на меньший объем
  • Следите за водой! Опять-таки, по той же причине, что и за весом муки - чтобы хлеб смог пропечься. Вода вообще в рецептах вещь непостоянная и ее количество зависит от многих факторов: и от степени и способа помола, и от влажности муки, и от партии поставки, и иногда даже от фасовки. Конечно, вопрос с фасовкой полностью лежит на совести производителей, но это правда, частенько мука, расфасованная по 1-5 кг. качественнее той, что расфасована по 25-50 кг. ;) Поэтому, если хотите адаптировать рецепт в своей ХП, просто знайте, что вам нужно получить тесто влажностью примерно 55-65%. Подробнее о пекарских процентах вы можете почитатьв этой статье, тут я объясню кратко. Чтобы вычислить нужное количество воды для определенного количества муки, разделите вес муки на 100 и умножьте на нужное значение влажности теста. Таким образом, если вы хотите испечь хлеб из 350 гр. муки, сделайте вот что: 350 разделите на 100 и умножьте на 65 (или на 60, то есть, на желаемый процент влаги в тесте). Вы получите нужное количество воды, необходимое для вашего хлеба из 350 гр. муки, чтобы он по всем параметрам вписался в возможности вашей хлебопечки.  По большому счету, получается, что вам придется практически переделывать рецепты под себя, но, с другой стороны, это позволит вам развить свою интуицию и получить бесценный опыт. 
  • Следите за закваской! Про количество опары я уже писала, но тут повторюсь, потому что это важнейший момент. Используйте в опаре не менее 20% , иначе тесто будет бродить слишком долго и не сможет вписаться в режимы хлебопечки. Чем больше закваски (опары), тем быстрее будет бродить тесто, однако слишком большое количество может привести к нежелательной кислинке, поэтому я бы остановилась на значения 20-30% муки в опаре. Напомню, что опару лучше ставить заранее, часов за 8-12 до замеса теста, и использовать 5-7 стартера (рабочей закваски) на каждые 100 гр. муки в опаре.

   

  • Выберите подходящий режим. Пример программирования своей хлебопечки я показывала в этой статье, если у вас есть индивидуальный режим – пользуйтесь им :) Если же нет – это не значит, что у вас нет шанса испечь хлеб на закваске в хлебопечке. Откройте инструкцию и изучите режимы выпечки в вашей хлебопечке, отметьте для себя самые продолжительные, с самым длительным временем брожения. Общее время брожения в идеале должно составлять не менее трех-четырех часов, за это время тесто успеет и подойти, и расстояться к началу выпечки. Не используйте режимы, в которых продолжительность брожения без обминок более пяти часов, или складывайте тесто в середине брожения самостоятельно. Не пытайтесь одновременно смешать в ведерке опару для созревания, и, насыпав сверху муки, соли и сахара, выставить отсрочку старта, результат может быть непредсказуемым :) . По крайней мере, пока вы только начинаете осваивать выпечку хлеба на закваске в ХП, начните с малого – самого простого цельнозерновго хлеба, который уже есть в нашем блоге.

   

  • Просто выпекайте в хлебопечке готовое тесто. Если вы не нашли у себя подходящих режимов, вы всегда можете воспользоваться режимом замеса и режимом выпечки, при этом тесто может бродить прямо в ведерке. Его придется периодически проверять, не подошло ли, вручную обминать и расстаивать тоже под наблюдением, но вы все равно сможете потом испечь именно в хлебопечке.
  • Если у вас есть духовка, но вам интереснее печь именно в хлебопечке, попробуйте все же отработать рецепт вне ХП. Замесить можете в ней, а вот выбраживать лучше просто в миске, желательно прозрачной. Так вы сможете понять, как быстро тесто поднимается и разрыхляется, проверите, как «работает» закваска. Особенно это важно для сложных рецептов типа бородинского. На самом деле, большой разницы, где именно будет бродить тесто, нет, но прозрачная миска позволить вам «держать руку на пульсе» и отметить для себя, как долго бродит и расстаивается тесто по конкретному рецепту. Так вы будете увереннее чувствовать себя в работе с хлебопечкой и сможете выбрать режим, который лучше подходит для вашего хлеба.

   

  • Какие бы рекомендации по выпечке хлеба на закваске в хлебопечке вы не использовали, успех более всего зависит от ваших наблюдений и вашей закваски. Если у вас небольшой опыт хлебопечения, постарайтесь не печь сразу белый хлеб. Кроме того, что в нем и так мало пользы, белое тесто закваска поднимает менее охотно и с ним чаще бывают проколы. Используйте цельнозерновую пшеничную и ржаную муку, она богата минеральными веществами, намного полезнее белой, и тесто из этой муки бродит активнее.

    

  • Если вы сомневаетесь в силе своей закваски или держите ее в холодильнике, накануне выпечки устройте ей троекратное освежение, подкормив в пропорциях 1:1:1. Возьмите, например, 10 гр. зрелой закваски, 10 гр. муки и 10 гр. воды, перемешайте все, накройте и оставьте на несколько часов, чтоб закваска поднялась до пика. Как только это произойдет – повторите подкормку, при этом можно по-прежнему взять 10 гр. закваски и подкормить ее таким же количеством воды и муки, а можно оставить уже накопленное количество (20 гр.) и добавить 20 гр. воды и 20 гр. муки, как созреет, повторить, добавить к накопленным 60 гр. закваски по 60 гр. воды и муки и получить в сумме 180 гр. бодрой и активной закваски. Причем, это количество закваски можно смело использовать в качестве опары для хлеба, оставив пару грамм для сохранения культуры. В этом методе важно повторять освежение закваски не ранее того, как она поднимется до пика, и не позднее этого, то есть, до опадания, а таком случае у вас получится наиболее активная и сильная закваска.

   

   Буду рада, если вы будете делиться своим опытом выпечки хлеба на закваске в своих хлебопечках! Удачи вам и вкусного хлеба!