Хлеб на закваске в хлебопечке

Я всю неделю пеку в хлебопечке: выставила ее на маленький столик для съемок на кухне, она теперь всем мешает, но я не убираю, пусть обходят)) Хлебопека мне была интересна лет шесть назад, когда только начинала печь, потом я стала использовать ее только для замеса теста на закваске, а потом вообще появился тестомес и я убрала ее в коробку. Хлеб на закваске пыталась печь в ней лишь изредка, снисходительно полагая, что в хлебопечке хороший хлеб на закваске не испечь. Учитывая, что 99% хлебопечек рассчитаны именно на быстрый дрожжевой хлеб – это правда. Самый длинный цикл вместе с выпечкой занимает «аж» 3 часа 40 минут, а, если учесть, что выпечка длится час, а замес 18 минут, то на ферментацию и расстойку остается всего 2:22. По-хорошему это время должно быть потрачено просто на ферментацию без расстойки, но режимы выпечки быстрого дрожжевого хлеба на это не рассчитаны. Поэтому я пробовала печь в хлебопечке только на sekowa или ржаной хлеб, который бродит быстрее пшеничного. Но тут у меня появилась новая хлебопечка – немецкая Unold с классными ведерками и возможностью программирования, и перспектива испечь нормальный хлеб на закваске стала реальностью.

Покажу вам свою хлебопечку Unold 68511 BACKMEISTER EXTRA, она появилась у меня еще в январе, но попробовать ее в деле решилась только сейчас.

Корпус металлический, прочный, крышка из белого пластика, на крышке удобное окошко, чтоб посматривать, как идут дела у теста, но подсветки нет. Справа кнопки и дисплей, как обычно у всех хлебопечек.

Но самое интересное – внутри! Ведерки! В комплекте у этой хлебо-машинки есть очень классные ведерки с керамическим антипригарным покрытием: одно большое с двумя лопатками для замеса (для большого ведерка есть два комплекта лопаток), и одно двойное с лопаткой для замеса в каждом. В двойном ведерке можно печь два хлеба с разными добавками, это же класс!

А еще всякая приятная мелочь: крючок, чтоб доставать из готового хлеба застрявшие лопатки, мерный стаканчик и мерная ложка.

В этой хлебопечке можно печь обычный белый дрожжевой хлеб, хлеб из цельнозерновой муки, есть функция быстрой выпечки для белого и пшенично-ржаного хлеба, варки джемов и выпечки кексов и пирогов на соде и разрыхлителе, а также есть самый главный и важный режим – индивидуальный. Вообще, в ней заложено всего 10 программ, включая индивидуальную. С режимами для дрожжевого хлеба все понятно: специалисты-технологи разработали рецептуру, рассчитали, какое количество дрожжей нужно на определенное количество муки, чтобы тесто успело подняться вовремя, высчитали, какой вес и влажность теста должны быть, чтобы хлеб полностью пропекся при определенной температуре и продолжительности выпечки. А с программируемым режимом вы сами себе технологи и можете ориентироваться только на свой собственный опыт и знания. Сколько брать опары? Сколько времени оставлять на брожение? А на расстойку? А успеет ли подойти? Притом, рецепты хочется попробовать разные и из разной муки. Я определила для себя несколько важных правил, касающихся выпечки пшеничного хлеба:

• В опаре использовать не менее 20% муки из всей, необходимой по рецепту. Рецепты есть разные, где-то заквашивается 10% муки, где-то больше, вы старайтесь, чтобы примерно 20% было в опаре, в обратном случае тесто будет бродить гораздо дольше, чем предполагает индивидуальный режим хлебопечки. К примеру, вы хотите испечь две маленькие буханочки в двойной форме, и чтобы в каждой буханке было по 450 гр. муки. Вычислите 20% и используйте в опаре: 450 разделите на 100 и умножьте на 20, получите искомое – это 90. Подробнее про пересчеты в рецептах тут и тут.
• Не забывайте, что белый пшеничный бродит намного медленнее, чем пшеничный цельнозерновой и тем более ржаной, поэтому, если вы хотите одновременно испечь два совершенно разных хлеба в двойной форме, лучше не надо J пока будет подходить пшеничный, ржаной уже перебродит и опадет. Лучше испечь хлеб из одно теста, но с разными добавками: один, например, с луком, второй со льном.
• Время брожения пшеничного хлеба в ведерке хлебопечки такое же, как просто в миске, но какое именно – сказать наверняка сложно, потому что, когда тесто бродит в миске, мы ориентируемся на тесто, а, когда в хлебопечке – на время. Для белого пшеничного я ставлю максимальное время брожения и расстойки – по 120 минут. Для цельнозернового пшеничного расстойку сокращаю до 1,5 часов, брожение оставляю прежним – 2 часа, или сокращаю до 1,5 часов (если присутствует ржаная мука).

В моей хлебопечке индивидуальный режим выглядит так:

• ШАГ №1 Выравнивание температуры ингредиентов, или «предварительный нагрев», как в инструкции, который длиться от 0 до 30 минут. Я ставила и на 10 минут, и на все 30, но сильного нагрева, к счастью, не заметила.

К счастью – потому что очень многие хлебопечки греют так сильно, что это приводит к разрушению клейковины и излишнему накоплению кислоты в тесте. Я как-то замешивала и выбраживала тесто в своем старом кенвуде, который грел чуть ли не до 40 градусов, и получила вот такое странное тесто, которое ползло и разрушалось прямо на расстойке.

Это сейчас я понимаю, из-за чего такое произошло, а тогда этот случай казался чуть ли не мистическим. Работая с Unold, я каждый раз измеряла температуру на этапе нагрева и заметила, что она колеблется от 25 до 30 градусов, думаю, это зависит и от температуры окружающей среды. Если у вас хлебопечка сильно греет, пропускайте этап нагрева, если есть такая возможность, сразу переходите к замесу.

• ШАГ №2, замес теста. В хлебопечке обычно он длится около 20 минут, этого времени достаточно, чтобы замесить хорошее тесто. В моей новой ХП продолжительность замеса можно увеличивать до 30 минут. Это имеет смысл, если вы печете большой хлеб в большой форме, ведь, чтобы большому количеству теста развить клейковину, нужно больше времени.

• Шаг№2. Брожение, подъем теста. Вот тут придется напрячь мозги)) Если вы печете белый хлеб, то брожение и подъем нужно ставить максимально продолжительным или в пределах 2 часов (максимум в моей ХП). Я пекла большой белый хлеб и общее время работы программы длилось пять с половиной часов, учитывая 30 минут на «прогрев» перед замесом и час непосредственно на выпечку. Получается, что на брожение и расстойку ушло 4 часа, за то время тесто подошло очень хорошо. В то же время, когда я пекла пшеничный цельнозерновой на ржаной закваске (опаре), тесто было готово к выпечке на час раньше и мне пришлось тут же сбить прежние установки и поставить новые: обнулить замес, обнулить брожение и оставить только выпечку, чтобы хлеб не перестоял и начал печься вовремя.

• Шаг №3. Второй подъем теста. После первого подъема теста включается моторчик хлебопечки и начинают работать лопатки – обминать тесто. В моей ХП обминка происходит довольно бережно, тесто не полностью сдувается, но по нему видно, что что-то с ним произошло, но очень аккуратно произошло)) Второй подъем теста, по сути, это расстойка перед выпечкой, и, если вы печете белый хлеб, то выделяйте на расстойку около 2 часов (это максимум, который можно выставить в моей ХП), если печете цельнозерновой и, особенно, если в нем есть ржаная мука, ставьте 1,5 часа, за это время хлеб успеет прекрасно подойти и будет готов к выпечке.

• Шаг№4. Третий подъем теста. Я полностью обнуляю этот этап, потому что хлебу на закваске достаточно двух подъемов, однако не исключаю, что попробую его оставить, учитывая, что обминка происходит очень мягко.
• Шаг№5. Выпечка. Длится час, это максимум, можно уменьшать, можно выбирать корочку от светлой до темной, как, впрочем, в любой хлебопечке. Кстати, заметьте, ХП начинает греть постепенно, когда тесто внутри нее, и, само собой, предварительно хлебопеку никто не разогревает, это невозможно. Точно так же можно выпекать хлеб и в духовке, но при условии, что вы печете именно формовый хлеб, с подовым такой фокус не пройдет.

А вот, что у меня получилось: первый пекла на половину цельнозерновой с льняными семечками. Если бы вы знали, как я удивилась, когда увидела, что что-то получилось! И это что-то неплохо разрыхлено и даже вкусно!

Это большой белый хлеб из 750 гр. муки. Огроооомный!!!

Вот цельнозерновой пшеничный на ржаной закваске.

А вот два белых: один со льном и луком для праведников и постников, второй с сыром - для остальной семьи :)

Результатами я вполне довольна, хотя хлеб далек от идеала, но, выпекая в хлебопечке, у меня совсем нет цели достичь идеала, мне кажется, в хлебопечке это невозможно, по крайней мере, поиски идеала у меня заходят далеко за грани хлебопечки. В ней можно испечь полезный вкусный, хорошо разрыхленные хлеб, который порадует ваши вкусовые рецепторы и желудок, освободит вам руки в уйму времени, но вашего внутреннего эстета оставит слегка недовольным))) До сих пор для меня хлебопечка и хлеб на закваске – нечто совершенно необычное, такое прямо явление, которое нуждается в особом осмыслении. Я привыкла, что тесто требует к себе хоть и не постоянного, но внимания. Я отвлекаюсь на него во время замеса, отвлекаюсь во время брожения, чтобы посмотреть сквозь прозрачные стенки стеклянного салатника, как оно разрыхляется. И, само собой, я своими руками формую тесто и слежу за расстойкой, и потом суечусь с разогревом духовки, нагревом камня и колпака, надрезаю, засекаю 15 минут от начала выпечки…Словом, хлеб все время требует моего участия, внимания, отношения, а тут выходит так, что можно все забросить в ведерко, нажать на кнопки и забыть. Просто выйти с детьми гулять по городу, или посмотреть любимый фильм без пауз, и вообще не вспоминать о том, что на кухне печется хлеб. Без меня, сам! ))) Сиротинушка))) Но, если отвлечься от размышлений, я очень довольна, что теперь у меня есть такая удобная возможность иногда полностью освобождать руки и голову от хлеба и не подстраивать свои графики под тесто.

Удачи вам и вкусного хлеба!

P.S. С меня еще пара рецептов пшеничных на закваске для ХП и рассказ о том, как адаптировать любые рецепты для своих хлебопечек ;)