Как это называется? (словарь хлебопека)

Продолжая тему основ и начал, хочу определиться с терминологией, с тем, как называются те или иные действия, этапы и инструменты и для чего они нужны. Несмотря на то, что в каждом рецепте эти термины присутствуют, у многих, все же, остаются вопросы и возникают сложности или непонимание, поэтому, считаю, мы должны расставить все точки над «і» и внести ясность. Сегодня буду говорить о самом основном касательно работы с тестом, постараюсь емко и понятно, но если останутся вопросы — спрашивайте)

Закваска.

\

на фото слева пшеничная закваска, справа - бакфермент.

Думаю, объяснять тут, что такое закваска, нет надобности, все в курсе :) Однако не все знают, как она может называться и какой бывает. Стартер, стартовая культура, зрелая, рабочая закваска — это все об одном и том же. Подробнее о закваске можно почитать тут, здесь рецепт выведения пшеничной и рецепт выведения ржаной закваски. А здесь о бакферменте Sekowa и о том, как его «оживлять». Для тех, кто регулярно печет на этой закваске, будет интересно узнать про производственную опару, с ней все идет намного проще и быстрее.
Бытует мнение, что на ржаной закваске можно печь исключительно ржаной хлеб, но это ошибочное мнение, на ржаном стартере отлично получается и ржаной и пшеничный и даже пшеничная сдоба, как из белой муки, так и из цельнозерновой муки. Я в основном использую ржаную закваску, хотя одно время пекла на пшеничной. Но она оказалась для меня слишком прихотливой, времени на нее уходит больше, а результат был примерно такой же, как и с ржаной закваской.

Пшеничная клейковина.

на фото клейковина теста из 100% пшеничной цельнозерновой муки, тест на "окошко", когда тесто растягивают на просвет в тонкую пленку. Кстати, ручной замес.

Это белок в составе пшеничной муки, который, смешиваясь с водой, впитывае воду, набухает и становится одновременно упругим и податливым, он формирует «каркас» теста. Содержание клейковины в муке во многом определяет дальнейшие свойства теста, его упругость, гладкость, способность растягиваться и сохранять форму, что, в свою очередь, ощутимо влияет на качество готового хлеба. Клейковину называют еще глютеном, кроме пшеницы, он содержится в ячмене, ржи и овсе (и даже, я недавно узнала, в кукурузе, но там он какой-то другой, узнаю - расскажу), однако только пшеничный глютен при контакте с водой имеет свойство становиться упругим. Все дело двух похожих, но различных по свойствам балках - глютеине и глиадине. Они оба формируют то, что мы называем клейковиной, и одновременно способствуют как упругости, так и эластичности и податливости теста. Глютеин делает тесто резиновым, благодаря ему оно держит форму и сопротивляется при растяжении. Глиадин наоборт — делает тесто податливым и мягким. В цельнозерновой муке клейковина развивается хуже из-за того, что грубые частички отрубей рвут клейковину, однако тесто полностью из цельнозерновой муки тоже становится гладким и эластичным в процессе замеса.

Влажность.

на фото влажное тесто в процессе замеса и Оверский хлеб из него.

Проще говоря, это содержание влаги в тесте, которое измеряется в процентах по отношению к муке. 100% влажность имеет тесто, в котором равное по весу количество муки и воды, а в тесте влажностью 50% муки вдвое больше, чем воды и оно очень густое.
Тесто для чабатты и багетов имеет высокий процент влажности, иногда оно заводится на пределе — еще чуть-чуть, и расплывется (75-85%). Работать с таким тестом непросто, особенно сложен замес. Те, что только начал печь хлеб, еще не получили опыта и не видели, как тягучее липкое тесто может меняться и становиться упругим и даже прочным. А оно может)) Главный секрет кружевного крупнопористого мякиша чабатты во вложности и хорошо развитой клейковине теста.  Кто не видел «дырки» внутри чабатты?
А вот тесто для всевозможной лапши и некоторых видов хлеба делается очень густым, его влажность, порой, меньше 50%, и замесить такое тесто до гладкости и эластичности также очень непросто.

Опара.

на фото слева опара из белой муки, справа - из цельнозерновой.

Это заготовка (полуфабрикат) из теста, заведенного за несколько часов до замеса основного теста, на дрожжах или закваске. Опара, собственно, состоит из муки, воды и дрожжей/закваски. Иногда в нее добавляют соль или используют вместо дрожжей кусочек теста, специально оставленный от предыдущего замеса («старое тесто», fermented dough/Pâte fermentée ). Основная задача опары — это накопить достаточное количество дрожжей и молочнокислых бактерий, чтобы обогатить хлебное или сдобное тесто, особенно, если оно заводилось на дрожжах (к примеру, органических ;).
Опара придает хлебу определенные свойства, как правило, хлеб на опаре вкуснее, ароматнее и долго не черствеет. Кроме того, опара помогает подняться тесту с большим количеством сдобы, в тесте, замешанном на опаре, легче и быстрее развить клейковину.
В заквасочном тесте молочнокислых бактерий и так хватает, а вот дрожжей не всегда, поэтому оно и подходит ощутимо дольше дрожжевого. Чтобы ускорить процесс и удержать баланс молочнокислых бактерйи и дрожжей (чтобы хлеб не получился кислым), тесто на закваске строится из нескольких (1-3) опар, по сути, заквасок.
Важно, чтобы опара была правильной степени зрелости. Она может быть немного недозревшей или полностью созревшей и немного просевшей, но перезревшую опару, сильно опавшую, использовать не стоит. Она портит вкус хлеба, дает кислоту и горечь во вкусе, хуже поднимает тесто, хлеб на с использованием такой опары имеет грубую пористость.

Автолиз (Аутолиз).

Это один из методом развития клейковины в тесте, который применяют перед замесом, просто перемешивая муку с водой до состояния грубого кома. Мука увлажняется и превращается в комковатую массу, которую оставляют в покое от получаса до нескольких часов. Важно при этом хорошо накрывать тесто (емкость с ним) пакетом или пленкой, чтобы поверхность не подсыхала. Клейковина набухает, ее молекулы собираются в нити, развить ее становится куда проще. Потом, уже замешивая тесто, к массе добавляют соль, дрожжи и остальные ингредиенты.
Для заквасочного хлеба удобно проводить автолиз  с использованием закваски, то есть, смещивать воду, муку и созревшую опару, но не добавлять соль, сахар, масло и семечки. Подробнее об автолизе, как об одном из этапов (или диже способов) замеса, можно почитать в этой статье о том, как вымешивать тесто вручную.

Складывание теста.

На фото слева тесто, сложенное плотным конвертом, справа - складывание методом подтягивания краем теста на противопложную сторону. Тоже в результате получается плотный "сверток".

Еще один метод развития, укрепления клейковины и насыщения теста кислородом, он еще называется stretch & fold. Это когда тесто растягивают в пласт и складывают конвертом или, подтягивая за края, сворачивают его внутрь к середине, чтобы получился плотный шарик. Этот метод применяется как во время замеса, так и во время брожения, а также вместо обминки. Его применяют, когда брожение теста происходит в холодильнике — складывая его конвертом, его температура тем самым выравнивается, что важно для правильной ферментации. Складывание незаменимо в работе с влажным тестом, чтобы оно укрепило «каркас» и в последствии хорошо держало форму на расстойке и в духовке во время выпечки. Можно замесить тесто до гладкости используя исключительно эти складывания, при этом практически не напрягаясь (тут подробнее).

Ферментация.

В простонародье «подход» теста, когда после замеса оно должно увеличиться вдвое или больше. Синонимом «ферментации» - слово «брожение». Ферментация может происходить как в тепле, как и на холоде, например, в холодильнике. На холоде тесто бродит в разы медленнее, но зато хлеб из него получается гораздо ароматнее и вкуснее. Ферментацией принято называть исключительно период, когда тесто лежит в покое непосредственно после замеса вплоть до разделки и формовки. На самом же деле, оно не перестает бродить и во время короткой отлежки после разделки, и во время расстойки, и даже в первые несколько минут выпечки в нем продолжают происходит ферментативные процессы. В это время с тестом происходит масса изменений: дрожжи выделяют газ, повышается кислотность теста, развивается клейковина. Важно, чтобы во время этого этапа тесто действительно выросло раза в два, это положительно скажется и на внешнем виде хлеба и на вкусе.

Обминка теста.

Производится в процессе брожения теста. Обычно ее делают в середине и в конце брожения, чтобы удалить из теста скопившийся газ и крупные пузыри. После обминки в  середине брожения ему дают вырасти еще раз, за это время в нем еще больше набухают белки и укрепляется клейковина, за счет чего оно лучше и качественнее разрыхляется, а готовый хлеб имеет красивые тонкостенные поры мякиша. Раньше, чтобы обмять тесто, его просто сдували, надавливая на него руками, сейчас все чаще применяют метод складывания, практика показала, что это полезнее и эффективнее. Ржаное тесто не обминают, его вываливают на рабочую поверхность и бережно формуют. Оно и так само немного обминается в результате всех этих манипуляций.

Предварительная расстойка и разделка.

Один из этапов работы с тестом, когда после ферментации тесто подкатывают в шар и дают отдохнуть 10-20 минут. За это время тесто расслабляется и становится податливым, что просто необходимо для формовки изделия. Если пренебречь предварительной расстойкой, тесто во время формовки будет рваться и сопротивляться.
Тесто, разделанное на несколько кусков тоже нуждается в предварительной расстойке. После разделки куски скатывают в колобок, чтоб возникло натяжение поверхности и дают 10-15 минут отдыха и только после этого преступают к формовке.

Формовка.

Проще говоря, это придание формы будущему хлебу. Существует несколько видов формовки хлеба, чтобы получить круглый, овальный или тостовый хлеб. Кроме того, хлеб может быть в виде полумесяца, лепешки или колоса, все зависит от фантации пекаря. Для тех, кто только столкнулся с выпечкой хлеба, слово «формовка» кажется непривычным и непонятным, его путают с «формированием», говорят «сформировал/а», но потом привыкают. Во время формовки важно сделать плотную заготовку, чтобы было натяжение поверхности теста, но при этом оно не рвалось. Хорошо сформованный получается круглобоким и пышным и практически не расползается во время выпечки и расстойки.

Расстойка.

На фото проверка расстойки нажатием пальца

Последний «подход» теста перед выпечкой. Расстойка должна быть полной, чтобы корку хлеб во время выпечки не разорвало и он максимально вырос в духовке. Полная расстойка обеспечит не только красивый внешний вид готового хлеба, но богатый «внутренний мир» - ажурный воздушный мякиш. Важно самостоятельно уметь оценить, расстоялся ли хлеб. В рецептах обычно указывается ориентировочное время расстойки и оно может отличаться от того, что у вас реально получается. На то, как быстро вырастет заготовка, влияет температура, подъемная сила закваски и также то, на какой закваске вы печете, поэтому, прежде всего, нужно смотреть на тесто. Степень расстойки чаще всего проверяется «методом тыка» - несильным нажатием пальца заготовки. Если углубление от нажатия быстро выровнялось, тесто по ощущениям плотное и прудинистое — расстойка еще не окончена. Если при нажатии ощущается внутренняя легкость и пузыристость теста, а от самого нажатия остается небольшая вмятина или она выравнивается не так стремительно, можно делать надрезы и сажать в печь.
Обычно заготовки расстаивают в корзинках из лозы или ротанга, на льняном полотенце, хорошо, нет, даже щедро и сильно натертом мукой (чтоб тесто не пристало). Можно завести себе такое и почти его не стирать. Им также можно застилать салатник и расстаивать хлеб в нем, если нет под рукой корзинки или заготовка неподходящего размера. Как вариант)

на фото расстойка на полотенце

Кстати, часто встречаю, как путают «расстаиваться» и «настаиваться». Тесто никогда не настаивается, оно или бродит или стоит — расстаивается))

Надрезы.

Перед посадкой в печь, на пшеничном хлебе принято делать несколько произвольных надрезов. Это делается не только для красоты, но и чтобы корка хлеба по время выпечки не рвалась как попало, а раскрывалась по надрезам. Заготовки из теста высокой влажности надрезать не принято, исключением являются  багеты.Надрезы на корке — очень тонкая и деликатная тема, я до сих пор не набила руку и многого не умею. Это только кажется, что взял лезвие или нож, пару раз полоснул по тесту  и готово. На самом деле, как раскроются надрезы и как в итоге будет выглядеть хлеб, зависит от степени расстойки (чем меньше расстойка, тем глубже и больше можно делать надрезы, а чем полнее, тем менее глубокими они должны быть), способ пароувлажнения и количество пара и сам инструмент, которым надрезается хлеб. Тема надрезов хорошо раскрыта здесь, в материале о том, что такое камень и пар.

О своих инструментах и о том, для чего они нужны, я рассказывала совсем недавно в этом материале (у немного в этом), который так же относится к основам и азам. Если кто пропустил — загляните :)