Хлеб с маслом (как сделать хлеб мягким)

Наверное, не только у меня цельнозерновой хлеб получается жестче хлеба из белой муки или смеси разных видов муки. Вот, к примеру, хлеб по этим рецептам такой — вкусный, но, скажем прямо, не облако и не подушка с ватным мякишем (один подовый и второй - тостовый). А, вообще, обычно хочется именно мягкого хлеба, и принято считать, и совершенно оправданно, что мягкий хлеб приятнее и вкуснее жесткого, его, как минимум, легче и приятнее откусывать и жевать. Но цельнозерновому хлебу свойственная жесткая структура в силу свойств и состава муки, у него и клейковина развивается не так интенсивно, как у белого, и в объеме он вырастает не так сильно.

Вот, к примеру, тостовый из белой муки и цельнозерновой, пропорции примерно одинаковые, оба на закваске.

Все потому что мука, особенно домашняя, содержит практически 100% зерна, ее фракции неоднородны и неодинаковы по размеру и среди них попадаются довольно жесткие, которые, к тому же, не сильно-то и в  воде размокают и рвут клейковину во время замеса, препятствуя ее развитию. Это, конечно, не означает, что те, кто предпочитает печь здоровый хлеб, теперь всю жизнь вынуждены усиленно работать челюстями, чтобы разжевать полезную для здоровья корочку. Цельнозерновой хлеб тоже можно сделать мягким и нежным, добавив в тесто определенные «секретные» ингредиенты, к примеру, жиры (растительные и животные), картофельный отвар, творог и даже газировку. Я хочу остановиться на первом и рассмотреть подробнее, как работает масло в пшеничном тесте.

В статьях про сдобу и ручной замес мы немного касались темы жиров в тесте, а конкретно того, что они, в большом количестве проникая в тесто, обволакивают нити клейковины и мешают формированию клейковины во время замеса. Это более характерно именно для сдобной выпечки, потому что предполагает внесение довольно большого количества масла в тесто. А если его больше 10% от веса муки, оно будет препятствовать развития клейковины и будет ухудшать брожение. Масло, обволакивая дрожжевые клетки, препятствуя доступу питательных веществ и брожение теста замедляется.

Но если в тесте масла не много, примерно 3-5% от веса муки, масло творит чудеса и играет на руку хлебопеку, делая хлеб пышнее, эластичнее  и мягче. Дело в том, что молекулы жиров, попадая в тесто, смазывают нити глютена и обволакивают зерна крахмала, от чего тесто становится более эластиным и повышаются его газоудерживающие способности. Проще говоря, благодаря маслу в тесте собирается и удерживается больше газа, который выделяют дрожжи, поэтому хлеб получается пышнее, мягче, да еще и намного дольше остается свежим.

Яркий тому пример — вот этот хлеб по рецету знаменитого пекаря Питера Рэйнхарта. Это цельнозерновой хлеб, но такой мягкий и нежный, прелесть, а все потому, что в рецептуре есть масло. Если его сравнить вот с этим хлебом, который я приводила в качестве примера грубого хлеба в начале статьи, то разница между ними будет огромна. Если вы пекли оба варианта, то тем более поймете, о чем я. Оба хлеба вкусные и имеют потрясающий аромат, на который способна только закваска, но хлеб Рэйнхарта мягче :) На первом фото хлеб, испеченный без добавления масла, на второй - с жидким растиетльным маслом.

Какие жиры чаще всего используются в хлебопечении? Тут, наверное, не стоит питать иллюзий или кривить душой, если речь идет о производстве, то это чаще всего маргарин, в лучшем случае, растительное масло. Почему маргарин не полезен, думаю, объяснять не стоит, но кратко и примитивно, поскольку сама не сильно разбираюсь в тонких химических процессах напомню. Во время производства маргарина жидкие растительные масла подвергаются воздействию водорода, в результате чего образуются трансизомеры жирных кислот, которые губительно воздействуют на печень, особенно ослабленную и детскую. Организм принимает трансизомеры за ненасыщеные жирные кислоты, которые нам необходимы, как воздух, в результате чего мы обманываемся и получаем вместо драгоценных незаменимых жирных кислот ядовитую пустышку.

Для цельнозернового хлеба масло имеет большое значение и добавка, казалось бы, незначительного количества способно заметно улучшить качества хлеба. Считается, что оптимальная добавка масла равняется примерно 4% от массы муки, тогда хлеб имеет максимальный объем. К примеру, на 500 гр. муки это 20 гр. масла. Традиционным для цельнозернового хлеба и выпечки так же является использование топленого животного жира — смалеца, вот его очень хвалят все, кто пробовал с ним печь хлеб, все, как один уверяют, что смалец просто волшебным образом влияет на цельнозерновой хлеб. Я, если честно, пока не пробовала, но я большой любитель сливочного масла в хлебе, нравятся и вкусовые оттенки и особенно аромат и сливочное масло так же чудесно воздействует на хлеб (особенно, когда намазано сверху))

В каком виде следует вносить жиры в тесто? Как известно, жиры бывают твердыми и жидкими, так вот некоторые  технологи советуют вносить жиры в тесто в расплавленном виде, притом, можно смешивать несколько видов жира. К примеру, если у вас есть немного подсолнечного масла, немного сливочного и чайная ложка смальца, можно все растопить, смешать, а потом внести в тесто.

Вместе с тем, те же технологи (или не те же, а другие, но следующее утверждение тоже имеет смысл) советуют вносить часть жира в мягком НЕ расплавленном виде. Объясняют они это тем, что жиры, температура плавления которых не ниже или выше температуры брожения и расстойки,  способны улучшать свойства теста по удерживанию газа, отчего хлеб получается пышнее и мягче. Кристаллики твердого жира стабилизируют пузырики газа в тесте за счет своей твердой структуры, они как бы укрепляют их, благодаря чему пузырики могут увеличивать свой объем. Это на прямую улучшает структуру мякиша готового хлеба, она получается выраженной, не крошащейся, не плотной и эластичной. Когда кристаллики жира плавятся при повышении температуры, они теряют способность укреплять пузыри газа в тесте.

Если масла в хлебе не много, то, скорее всего, его вкус не будет сильно ощутим, кончено, если это не ароматное нерафинированное подсолнечное. Хотя, вот, сливочное масло, даже небольшое его количество, уже хорошо заметно, его хорошо чувствуют и те, кто любит присутствие сливочного масла в тесте и тем более те, кто не переносит.

Отдельно вынесу статьи и рецепты похожей тематики.

О том, как делать сдобу на закваске.

Про ручной замес, методы и особенности.

100% хлеб из цельнозерновой муки на закваске (который грубый по структуре)

Цельнозерновой хлеб от Питера Рэйнхарта (мягкий).