Тостовый цельнозерновой хлеб с тыквенными семечками

Испекла тостовый цельнозерновой хлеб в своем черном красивом «пульмане», который «форма прямоугольная с крышкой», и в очередной раз восхитилась коркой, которая получается в этой форме. Хрустящая, звонкая, зажаристая, совершенно особенная! Я пекла «кирпичики» и в алюминиевой литой, и в силиконовой, и в форме с антипригарным покрытием, но такой восхитительной корки не получалось ни разу. Кроме того, я очень рада, что мне удалось-таки обуздать «пульмана» и теперь хлеб из него буквально сам выпрыгивает, каждый раз это праздник!

А теперь пару слов непосредственно о хлебе. Он практически весь состоит из пшеничной цельнозерновой муки, смолотой на моей любимой мельнице, вышки в нем грамм 50, которые были внесены вместе с производственной опарой Sekowa. В тесто я добавила горсть тыквенных семян и не зря – с ними очень вкусно, цельнозерновому хлебу очень идут эти семечки. Мякиш у хлеба получился очень мягким и душистым, прям идеальный контраст с хрустящей корочкой. Хлеб вкусный сам по себе, но со сливочным маслом – полный восторг. С чистой совестью советую печь, не раздумывая, он стоит того! Кроме того, ниже будет рецепт «берета» на Sekowa и вариант этого тостового на закваске.

А пока мой вариант на опаре.

150 гр. производственной опары Sekowa, влажностью 100%

(если печете на закваске, берите 15 гр. стартера + 75 гр. воды+50 гр. цельнозерновой пшеничной муки+25 белой пшеничной)

300 гр. цельнозерновой пшеничной муки;

195 гр. воды;

30 гр. растительного масла (любого, которео любите);

50-75 гр. тыквенный семечек;

7-8 гр. соли;

1 ч.л. меда.

Если печете на закваске, то с вечера смешайте стартер, воду и муку, накройте пленкой и оставьте в теплом месте на 8-10 часов, закваска созреет, увеличится в объеме и вся будет в пузырях. Если используете производственную опару Sekowa – просто берите нужное количество. Замес теста – до гладкости, чтобы оно было не слишком липким и довольно упругим. В конце замеса добавляем тыквенные семечки и вымешиваем вручную или миксером (хлебопечью). Время ферментации – час с лишним. Помним, что для теста на бакферменте желательна температура, приближенная к 30 градусам, поэтому выбраживаем тесто или в духовке с включенной лампочкой, или, если духовка уже разогревается, сверху на плите, тоже получается тепло.

Подошедшее тесто выкладываем на стол, округляем и даем отдохнуть минут 10, чтобы потом было проще формовать. На этом жтапе включаем духовку разогреваться до 200 градусов.

Распластываем тесто в пласт, выдавливая пузыри.

Скручиваем рулетом, подгибая блинные края внутрь.

Пульман смазываем тонким слоем масла и кладем тесто на расстойку.

Расстойка у меня заняла около полутора часов, может, чуть больше, температуру не замеряла, время не засекала, но что-то около того. В общем, довольно быстро подошло. Готовность обязательно пробуем пальцем – надавливаем на тесто и, если оно ощутимо пружинит, оставляем его в покое еще на некоторое время. С тостовым хлебом это довольно тонкий момент, если его отправить в печь раньше времени, когда расстойка не полная, у хлеба порвет крышу, если перебдеть и «перестоять» тесто, верхушка может опасть. Но, на самом деле, самая распространенная проблема – это, как раз, снос крыши из-за неполной расстойки. К сожалению, нет фото, но описать полную расстойку вполне можно и на словах. При полной расстойке тесто ощущается, как очень воздушное, подвижное, с очень тонким верхним слоем, раз поймаете это состояние теста и потом не спутаете. Если тесто пружинит очень вяло или углубление от нажатиия пальцем не выравнивается, тем более пора печь.

Выпечка первые 15 минут при 220 градусахи с паром, потом пар нужно убрать, температуру снизить до 200 и печь еще около 25-30 минут (вемя выпекания сильно зависит от духовки). Я поставила форму с тестом в печь и накрыла крышкой (крашка создала пар), но оно очень незначительно увеличилось в объеме, проверив через 15 минут (в рукавицах аккуратно приподняла крышку и заглянула), я сняла крышку и допекала без нее. Выпекала в общей сложности около 35-40 минут, за это время такие ароматы разнеслись по квартире, с ума сойти можно! Обычно я в форме пеку хлеб около часа, этот был готов куда раньше, я даже не ожидала.

Дала хлебу остыть 2-3 часа и потом...!!!)))

А вот рецепт «берета» для тех, кто захочет испечь его на бакферменте или домашней закваске.

224 гр. производственной опары Sekowa, влажностью 100%. (30 гр. стартера+112 гр. воды+50 гр. пшеничной цельнозерновой+62 гр. пшеничной «вышки», смешиваем, накрываем пленкой и оставляем до созревания).

265 гр. пшеничной муки в/с;

185 гр. цельнозерновой муки;

246+80 гр. воды (замес с 246 гр., потом постепенное добавление остальной);

20 гр. масла;

11 гр. соли.

Процесс замеса и работы с тестом хорошо описан в этой статье, я на этом хлебе чуть собаку не съела))