Быстрый Пумперникель

Обещала после мастер-класса показать быстрый полностью ржаной пумперникель, который мы пекли. Это действительно интересный, особенный хлеб, богатый зерном, с исключительно глубоким ржаным вкусом. Рожь в нем присутствует в виде цельного и дробленого зерна и, собственно, свежесмолотой цельнозерновой муки, и благодаря этому хлеб раскрывается прекрасным пьянящим ароматом.

За основу я брала рецепт Джеффри Хамельмана, который уже есть в блоге. Когда я искала рецепт пумперникеля, то только у него нашла действительно интересный вариант, однако там присутствовала белая пшеничная мука и хлебная мочка. В ранее опубликованном рецепте я просто заменила белую муку на пшеничную цельнозерновую, а в этот раз вместо нее взяла ржаную цельнозерновую, убрала мочку и увеличила количество дробленого зерна - шрота. Почему убрала мочку? Для нее Хамельман советует взять ароматный ржаной хлеб и замочить в горячей воде, потом отжать и добавить в тесто и воду, и размякший хлеб. Я пекла с несколькими видами ржаного хлеба – и с домашним, и с магазинным и результат всегда был разным, тесто получалось разным, иногда слишком влажным, отчего хлеб выходил клеклым. А цель у меня была – сделать удобное тесто средней консистенции, которое бы позволяло получить хорошо разрыхленный не жесткий и не сырой хлеб без твердых кусочков зерна, который можно было бы испечь на мастер-классе или просто у себя дома, то есть, довольно быстро и просто. Джеффри Хамельман использует крупку, которую он просто добавляет в тесто и за счет очень длительной выпечки при низких температурах (12 часов!) эта крупка полностью размокает и чувствуется очень равномерно в хлебе. Я не рискнула сыпать в тесто сухую крупку, тем более, что она впитывает воду не моментально и может попадаться грубыми твердыми частичками. Вот что я придумала.

Рецепт на одну 500-граммовую форму

Чтобы утром замесить тесто, вечером нужно сделать тир заготовки: поставить закваску, замочить зерно и крупку.

Для закваски:

125 гр. ржаной цельнозерновой муки;

125 гр. воды;

20 гр. ржаной закваски.

Смешайте, накройте, оставьте созревать 10 часов при 30 градусах. Утром это будет готовая пористая закваска.

Замачиваем крупку:

165 гр. крупки (шрот, дробленое зерно, я смалываю на своей мельнице Hawos Queen 1 на 6 делении)

265 гр. воды (это ВСЯ вода, необходимая для теста по рецепту, в тесто больше не добавляем);

10 гр. соли (это ВСЯ соль, необходимая для этого хлеба и она нужна, чтоб крупка не забродила за ночь).

Перемешиваем все, накрываем, уже через несколько часов вся вода впитается и крупка будет выглядеть так:

Замачиваем зерно:

100 гр. цельной ржи

Горячая вода (но не кипяток).

Делаем все это и с чистой совестью идем спать, не забыв покормить закваску.

Утром хорошо промываем зерно и отваривает до готовности (минут 30), даем остыть или промываем холодной водой и даем стечь.

Делаем тесто:

Вся закваска;

Вся крупка;

Вся отваренная и остывшая рожь;

200 гр. ржаной цельнозерновой муки, в идеале она должна быть свежей, чем свежее, тем вкуснее.

20 гр. меда – можно не добавлять, я добавила. Настоящий пумперникель долго печется при низких температурах, за это время в зерне активно работают ферменты, расщепляя крахмал на простые сахара, благодаря чему ржаной хлеб естественным образом становится сладким. В моем быстром варианте сладость я решила организовать при помощи меда.

Любимые хлебные специи: тмин, кориандр по чайной ложке – тоже можно не добавлять, но, если любите, сыпьте :)

Все просто: смешиваем в тестомесе или руками все ингредиенты, чтоб получилось однородное тесто, перекладываем в подходящую емкость, смазанную растительным маслом, ставим бродить при температуре около 30 градусов в течение 90-100 минут. Я расстаивала в специальном рассточном шкафчике Brod&Taylor, очень удобно- он стабильно держит одну температуру, что значительно упрощает и  ускоряет процесс :)

Тесто, когда подойдет, станет заметно разрыхленным.

Подготавливаем форму. На мастер-классе мы разогревали форму в духовке, а потом натирали ее воском, какой же это классный способ, намного лучше, чем смазывать маслом и присыпать мукой или мазать смесью маргарина, смальца и муки, как многие делают. Даже ржаное тесто, которое липнет даже к антипригарным, после выпечки просто вылетает, оставляя форму чистой. И выравнивать верхушку ржаного в форме можно решительно и смело, не боясь снять слой муки. Но нынешнюю мою форму Matfer даже смазывать ничем не надо – к ней ничего не липнет в принципе и она очень необычная. По ощущениям она сделана из обычной пластмассы, поначалу даже не верится, что в такой можно печь, но на самом деле, она выполнена из пищевого композитного материала exoglass, который не горит, не дымит, выдерживает температуру до 250 градусов, к нему ничего прилипает и он отлично моется.

Выкладываем в нее тесто, разравниваем поверхность.

Расстойка в среднем около 60-70 минут, можно при 30 градусах, можно при комнатной температуре, если у вас не очень холодно. Примерно за 30 минут до начала выпечки разогреваем духовку до 200 градусов. Расстоявшийся хлеб визуально хорошо поднимется, и на поверхности будут видны отверстия от пузырей воздуха внутри. Смазываем поверхность хлеба водой – и в печь!

Выпечка около 100-120 минут, первые 15минут при 200 градусах, потом снижаем до 180. Минут за 10 до окончания выпечки смазываем верхушку хлеба растительным маслом. Этот хлеб лучше всего пробовать на следующий день, тогда он, несмотря на большое количество зерна и крупки, совершенно не будет липнуть и оставлять следов на ноже, и приобретет наиболее гармоничный и сбалансированный вкус. Кстати, про ножи. Никак не думала, что ножи могут настолько отличаться! Когда приезжала на мк, Хлебомолы подарили мне крутейший нож, который я испробовала в деле уже дома. Действительно, режет, как по маслу, настолько легко и плавно, и при этом ни одной крошки! Старый хлебный нож спрятала куда подальше, не раз он соскальзывал с корки, не раз я резалась его тяжелым зубчатым лезвием. Резалась, и думала, что все люди, бедняги, так мучаются с хлебными ножами)))

Кстати, если вы хотите устроить этому хлебу длительную выпечку, вот режим: 1 час при 190 градусах, потом снижаете до 150-135 и печете около 4 часов, потом снижаете до 50 и томите еще 6-7 часов.

Друзья, до скорого! В следующий раз расскажу, как вывести ржаной стартер на бакферменте Sekowa.