Закваска и хлеб в летнюю жару

К середине лета я все-таки нашла способ, как выбраживать опару до нужной правильной кондиции, не допуская ее перекисания, опадания и даже доползания до пика. И все это, чтобы избежать чрезмерной кислоты, которая бич летнего хлеба. Аналогичные проблемы и у заквасок — жару они переносят тяжело, быстро бродят и перекисают, а привычного «корма» хватает всего на полдня.

У меня на кухне сейчас живет две закваски — пшеничная и ржаная. Ржаная та самая, которая любимая и послушная, а пшенчиная — по рецепту Чада. Они обе живут в швафчике, не в холодильнике, я их кормлю дважды в сутки. Хотя, ржаную, по-хорошему, можно было бы спрятать в холодильник, потому что ржаного хлеба я сейчас не пеку, но жалко, если она живет в холодильнике, то каждый раз, когда я ее достаю на свет Божий, она такая вялая, что невольно сомневаюсь: оклемается ли. К тому же я за ней наблюдаю и сравниваю с пшеничной, а наблюдения, как известно, — очень ценный источник информации и познаний. И вот что я пронабюдала.

Для начала пару слов о погодных условиях. У меня сейчас жара, днем в тени больше 30 градусов, дома около 30 — точно. Ночью где-то 20, иногда меньше. Обе закваски кормятся в одно и то же время — утром и вечером, но в разных пропорциях. Пшеничную держу влажностью 100%, ржаную погуще — 65%. Причем, для каждой новой подкормки я беру совсем немного стартера — ржаного около 3 гр, а пшеничного и того меньше — просто ложку обмакиваю в закваску, даже не зачерпывая, и размешиваю в «новой» воде.

О пропорциях подкормки я уже писала, но на всякий случай повторюсь: стартер (1-3 гр.) + вода (30 для пшеничной и 25 для ржаной) и по 30 гр. муки для обоих заквасок.  Если у вас очень жарко, можно увеличить количество муки и воды, оставив прежние пропорции и брать, к примеру, не 30 воды и 30 муки, а 50 воды, 50 муки и один-два грамма стартера.

Я, конечно, ничего нового не напишу, но все равно это интересно. Эти закваски при таких вот исходных данных ведут себя совершенно по-разному. Через 6-7 часов после подкормки в указанных пропорциях пшеничная уже просит новой еды, и пахнет соотвественно — кисло, немножко неприятно, а потом, если еще подождать и не кормить — кисло со спиртовыми нотками. А вторая (ржаная, более густая) через тот же промежуток времени благоухает свеже-кисломолочно, бодрая и активная. При этом на вкус они примерно одинаково кислые.

(Ржаная слева, пшеничная справа)

Понятное дело, пшеничная быстрее созревает и опадает, она более жидкая и менее кислая, поэтому быстрее бродит, в ней больше дрожжей, чем молочнокислых бактерий, поэтому она более уязвимая. Чтобы немного помочь ей подержаться в жару, я стала использовать совсем мало стартера и она действительно стала бродить чуть дольше и к каждой новой подкормке выглядеть и пахнуть немного бодрее. Точно так же я и с ржаной поступила — стала брать для подкормки не 10 гр. стартера, как раньше, а 2-3 грамма. При таких пропорциях я по-прежнему пшеничную кормлю дважды в день, а вот ржаную могу и раз в сутки, ей от этого ничего плохого не делается.

Этот же метод я стала применять и для опары, потому что она тоже имела склонность перебраживать в жару и потому на ней получался кислый хлеб. Для многих это проблема — печь хлеб на закваске в жару, но, если использовать этот метод, эта проблема легко решается с помощью молодой опары. Чтобы получить молодую некислую опару, ее нужно использовать до того, как она полностью созреет и поднимется до пика, тем более, ей нельзя позволить опасть. На то, как быстро будет бродить опара, более всего влияют два фактора: температура брожения и количество стартера. И если на температуру мы повлиять не не можем (точнее, мы можем нагреть, а вот охладить до нужных 18-20 при 35 реальных — вряд ли), то количество стартера мы вольны класть какое угодно, в том числе и совсем мизерное, чтобы опара бродила медленнее и как раз к утру успевала подняться. Таким образом я стала брать все меньше и меньше стартера для опары и сейчас пришла к тому, что на 200 гр. муки и 200 воды использую 2-3 гр. пшеничной или ржаной закваски, ставлю бродить при 20 градусах на 12 часов и на утро имею счастье созерцать пышную, но совершенно некислую опару с едва проклюнувшимися пузырями.

Я неоднократно проверяла: небольшое количество стартера не влияет на то, как подходит тесто — точно так же, как большее (в данном случае я сравниваю использование 2-3 гр. и 15 гр. закваски на 100-200 гр. муки в опаре). Аналогично и с густотой опары — густая подходит точно так же хорошо, как и жидкая, только выглядит иначе из-за более густой консситенции. Вот, к примеру, опара из 100 гр. муки, 60 гр. воды и 1-2 гр. стартера. Бродила 12 часов при температуре около 20 градусов плюс-минус.

Если кому интересно, где я беру такую чудную температуру — на балконе ночью, ночи у нас почти всегда прохладные (по сравнению с дневной жарой), почти всегда немного ниже 20 градусов, как раз то, что нужно для хорошей опары. Если вам не повезло и у вас таки-жарко, используйте те же 1-2 гр., но добавляйте к ним щепотку соли, она затормозит брожение и позволит получить опару нужной кондиции.

А вот хлеб, который я пекла на густой опаре, которую показала раньше - пыталась переделать городскую булку на заквасочный лад. Тесто подошло отлично )

А, и,пока не забыла, наставление :)) пока лето и жарко, следите за своими банками с заквасками, не оставляйте на солнце, а то они сварятся. Я свои храню в шкафчике, там темно и спокойно.

Удачи :)

Ручные маслопрессы