Как и собиралась, я вывела-таки пшеничную закваску Чада Робертсона, и, как и обещала, пишу о ней. Скажу сразу, это бомба! Очень классная, просто обалденная закваска, гораздо лучше и проще той пшеничной, которую я показывала раньше, так что, если вам интересно, вооружайтесь весами и мукой, все легко и просто!
Я долго не решалась выводить эту закваску, потому что особой веры в то, что это действительно что-то особенное, не было. Да и смысл, когда я могу некислый пшеничный и на ржаной испечь, если постараюсь. Сейчас на эти рассуждения я смотрю, как на рассуждения человека, который ездил на жигулях и думал, что, в общем-то, нормально они ездят, даже хорошо, и вдруг пересел на BMW и теперь не может рот закрыть от удивления и восхищения, простите за глупое сравнение. Но оно очень точно отображаем мои нынешние впечатления. Качество и удобство, которые приходят на смену компромиссам и постоянным попыткам приспособиться, всегда очень ярко заметны и по особому ценятся (не в обиду моей ржаной закваске, которую я по-прежнему очень люблю и передаю привет прямо в холодильник))).
Пшеничная закваска Чада почти не пахнет кислым, очень нежная на вкус и вид, такая вся прекрасная и пузырчатая, при этом отлично поднимает хлеб, просто на ура, и это после всего недели регулярной подкормки. Сам хлеб получается очень духовитым, с характерным пшеничным вкусом и, конечно, нисколечки некислым. Выводить ее действительно просто и почти не требует каких-то существенных усилий, но эта закваска имеет ряд особенностей и условий. Я обо всем этом расскажу, конечно, с оговорками, потому что, я считаю, если есть желание, (то придет и умение), все можно сделать и добиться результата.
Итак, вот условия задачи:
Мука.
Закваска Чада делается из муки, которая у нас классифицируется, как второй сорт, если этого сора муки нет, его можно заменить смесью вышки и цельнозерновой в равных пропорциях. Я так и делала, брала высший сорт и свою домашнюю мельничную.
- Температура выведения закваски — 18-22 градуса. Эта температура заявляется Чадом, как стратегически важная и, в общем-то, понятно почему: она идеальна для дрожжей, потому что, когда становится теплее, в рост идут молочно-кислые бактерии, и закваска начинает накапливать кислоту, а значит, что и хлеб из-за этого может иметь кислинку. И это все чистая правда. Но сейчас лето и у многих бывает очень жарко, температура доползает до 30 градусов и выше. Это не значит, что закваску выводить не стоит и не стоит пытаться испечь свой идеальный хлеб на закваске, наоборот: выводить, пытаться и пробовать можно и нужно, потому что эта закваска все равно получается нежно кислой и мягкой на вкус и аромат и передает эту нежность и деликатность хлебу даже при 30-градусной жаре. Могу по этому поводу поискать в своем огороде камни, но, правда, у меня сейчас жарко, а закваска, если сравнивать с ржаной, имеет очень нежную и деликатную кислинку.
- Влажность. (Тут я буду много ссылаться на Люду
mariana_aga и ее журнал, как на очень уважаемого мною пекаря и человека, который первым популяризировал закваску и идеи Чада среди русскоязычных адептов заквасочного хлебопечения). Чад держит свою закваску влажностью 100%, Люда советует добавлять еще воды, чтобы получить более жидкое тесто, приближенное по консистенции к закваске Робертсона. Она это объясняет тем, что в Сан Франциско, где находится пекарня Чада, очень влажный воздух, поэтому мука имеет повышенную влажность и консистенция теста из равных частей муки и воды у «них» и у нас реально отличается. У Люды в жж есть иллюстрации из книги Чада, как он выливает закваску и она прям льется, но видно, что она, все-таки не жидкая, как молоко.
фото из книги Робертсона, которые я позаимствовала у Люды в ЖЖ
Люда предлагает делать очень жидкую закваску, текучую и льющуюся, чтобы добиться консистенции реальной закваски Чада. Когда я выводила свою, я следовала этим рекомендациям и в итоге моя закваска расслоилась, вода отсеклась, а потом она стала жутко вонять, были проблемы с кислотностью, пришлось поправлять консистенцию.
Скажу сразу, что неприятный запах на первых порах выведения закваски — обычное дело, но его интенсивность бывает разной. Чем больше влажность закваски, тем ужаснее будет «амбре», потому что в жидких заквасках медленнее нарастает кислотность, а значит, больше раздолья для гнилостных и слизистых бактерий.
Понаблюдав за закваской и сравнив с фотографиями Чада и Люды, я вот о чем подумала: тесто во время брожения становится мягче и разжижается, особенно это заметно на полужидких и жидких опарах и заквасках, которые выбраживаются до созревания. Как только смешали такую — она имеет определенную консистенцию, скажем, как густая сметана (тут закваска влажностью 100%, когда муки и воды поровну).
А в созревшем виде она тягучая и текучая, практически такая, как готовая закваска Чада, которую он переливает в миску для замеса.
Опять-таки, не буду утверждать, что я сильно права, но в итоге я несколько дней в процессе выведения держала закваску густой консистенции, но потом, как только она стала созревать и становится все активнее и ароматнее, постепенно перевела в более жидкую и остановилась на варианте влажностью 100%, не делая поправок на влажность муки. Думаю, что в самом начале я допустила ошибку, сделав ее очень жидкой. У знакомых пекарей, которые выводили закваску Чада, проблем с невыносимой вонью и расслоением закваски не было.
А теперь, собственно, рецепт по дням. День 1.
В банке смешиваем 100 гр. воды и 100 гр. муки второго сорта или смеси пшеничной высшего сорта и цельнозерновой 50/50. накрываем крышкой, ставим в прохладное место и забываем на 2-5 дней. На фото закваска на второй день.
Сначала, понятное дело, она будет просто смесью муки и воды, но уже к концу первого дня/началу второго в ней происходят перемены: появляютяс пузырьки воздуха и запах становится отчетливо неприятным.
День 2-5.
Активное брожение и сильный неприятный запах, похожий на запах острого плесневого сыра.
На фото закваска на третий день утром и вечером.
Я ходила и нюхала эту закваску по несколько раз в день, наблюдала. На второй день внутри было много пузырей, запах острого плесневого сыра и слабо кислый вкус, с нотками горчинки и сладости одновременно. Такой своеобразный вкус, знаете ли) Люда писала, что вкус должен быть ощутимо кислым, поэтому первый этап выведения закваски занял три дня - я ждала кислого вкуса.
Дальнейшие действия.
Как только этот момент настал, берем 20 гр. закваски (в чистую банку), добавляем 40 гр. воды и 40 гр. муки второго сорта. Перемешиваем и оставляем на сутки.
Я уже писала, что почему-то ожидала, что моя закваска станет пузыриться и благоухать, чего не произошло, и вы, скорее всего, не ждите. Она будет лежать пластом без признаков жизни и вонять соответствующе.
Это переходный период, когда во флоре еще много гнилостных бактерий, но начинают заселяться молочнокислые, дрожжей, само собой, еще нет, они появятся следом за молочнокислыми.
Следующий день.
Через сутки кормим еще раз в аналогичных пропорциях: 20з+40в+40м. И так, пока закваска не станет такой прекрасной и благоухающей. Чтобы моя закваска перестала расслаиваться и поскорее набрала кислотности,я перевела ее в более густое состояние и два дня кормила в пропорциях 20з+25в+40м.
Уже на следующий день после такой подкормки ее аромат стал куда приятнее, приближенный к нейтральному с кислыми нотками и запахом консервированных помидоров, поэтому не забывайте хорошо мыть крышку. А через три дня она была готовой к подвигам, добиралась до пика за четыре- пять часов и в созревшем виде имела приятный сливочно-йогуртовый аромат.
Как только она стала такой прекрасной, я перевела ее на двухразовое питание и стала кормить не раз в сутки утром, а утром и вечером в пропорциях 10з+30м+30в. Однажды я забыла ее покормить вечером, а утром обнаружила в банке вялую закваску с пузырями на поверхности, но без пузырей внутри, и со спиртовым запахом. Она была явно голодной, но при этом в запахе не проявлялось ничего неприятного. А это значит, что она молодец, хоть и мягкая и нежная, но достаточно защищенная молочнокислыми бактериями.
Ну, и для затравки на будущее я покажу хлеб, который неоднократно пыталась испечь и у меня не получалось даже замесить нормально тесто из-за его высокой влажности. Это хлеб также по рецепту Чада Робертсона.
О приемах, которые использует Чад Робертсон, чтобы испечь свой идеальных хлеб, можно почитать в этой статье.
Комментарии
Здравствуйте! Я очень благодарна Вам за статью по этой закваске! Я ооочень долго не могла вывести пшеничную, но эта получилась и я уже пеку отличные пшеничные хлеба! У меня вопрос по скорости. Когда я ставлю опару пулиш, т.е. 100 муки, 100 воды и 10 закваски, то при более высокой температуре она разрыхляется за 12 часов и меньше. Но когда я делаю по Вашему рецепту при температуре 22, то сегодня понадобилось 15,5 часов, чтобы она перестала тонуть, только разрыхлилась, еще не начала особо кислить. Этого момента я и ждала. Но подскажите, пожалуйта, что не так с закваской? Почему так долго нужно ждать? Я её кормлю дважды в день (10/20/20), держу только на столе. Заранее благодарю!
Подскажите пожалуйста, банку с будущей закваской нужно закрывать крышкой? И так все дни ее вызревания? Я ранее читала, что накрывают марлей, что бы зачем то был приток воздуха.
Подскажите пожалуйста, банку с будущей закваской нужно закрывать крышкой? И так все дни ее вызревания? Я ранее читала, что накрывают марлей, что бы зачем то был приток воздуха.
Лена, добрый день. Поставила закваску "выводиться", смешала муку (50/50) и воду, стоит вторые сутки при 20С. Пока не трогаю. Но пришло мне в голову срочно поменять муку на другого производителя, попробовать на нем, а терять двое суток не хочется. Критично будет через пару дней первое кормление этой закваски провести уже новой мукой? Или лучше поставить заново? Заранее спасибо огромное!
Лена, здравствуйте! Большое спасибо за статьи, про закваску все прочитала, сейчас вывожу) Помогите, советом, пожалуйста. Сейчас 6 день, она у меня сначала замерла, но мы с ней справились) Утром ее покормила и плотно закрыла крышку. В течении дня проходила, открыла, нюхала, очень уж интересно как она там живёт) Оставила на ночь. Утром закваска очень сильно поднялась, я открыла крышку, газ вышел и она осела. Я подумала, что может, ночью она достигла пика и успела осесть и пора покормить. Но через полчаса, она опять поднялась на тот же уровень и до сих пор растет. Поэтому вопрос, банку с закваской нужно плотно крышкой закрывать? И нормален ли такой эффект на практике? И ещё, когда можно будет ее использовать? Она у меня первый раз так поднялась, а по запаху мне сложно понять, вроде дурных ноток нет, но я не уверена 😅. Спасибо
Лена, спасибо большое, что отвечаете на вопросы) покормила ее два раза вчера, и сегодня она у меня "заиграла всеми своими мелкими, но пузырьками))) и увеличилась вдвое!!! Конечно запах у нее другой, нет уже того, "свежеиспечённого", который был, когда она была более крутая, но зато она стала подходить и это очень радует) Леночка, спасибо вам огромное за советы, за ответы!!! Всех благ вам, счастья и добра!!!
Наталья, вы ее рано перевели на такой график, нужно было дать хорошо подкиснуть. И пропорции для выведения оставьте такие же, как в самом начале, стартера не умееьшайте.
Елена, здравствуйте, снова я с вопросом, видимо где-то, что-то не дочитала...поставила новую закваску, все происходило как и с первой, на этапе, когда она, якобы, "умерла" я перевела ее в густое состояние (10-25-50) она не поднялась в эти сутки, но появился волшебный аромат, запах свежеиспечённого хлеба, сдобы и т.п. чз сутки снова покормила также, реакции ноль, но аромат остался такой же, вчера перевела на 100% влажность, появились едва заметные пузырьки и лёгкий запах ацетона...ну вот не хочет она подниматься((( пожалуйста, посоветуйте, как быть?
Наталья, то, что вы называете "умерла" просто этап развития, прочитайте там подробнее :)
hlebomoli.ru/blog/novichkam-pro-zakvasku-otvety-na-populyarnye-voprosy
Новичкам про закваску (ответы на популярные вопросы) - ХЛЕБомолы
Спасибо за ответ, Елен) к сожалению, она после 3й подкормки "умерла" никаких признаков жизни не подавала..ну чтож... У нас есть ещё порох в пороховницах и ягоды в ягодицах)))) буду, в очередной раз "подлизываться" к закваске))
Наталья, такое бывает, но нечасто. Поскольку у вас уже третья подкормка, ориентируйтесь на активность :)
Елена, здравствуйте! Вот и я, поддавшись чувствам, поставила закваску) на вторые сутки, она у меня увеличилась в три раза!!! (Ставила отметки)) почитав отзывы, я не стала ждать третьего дня, подкормила ее, в этот же день она снова поднялась в три раза, но я дождалась третьего дня, за ночь она опала и я снова покормила ее. Но самое интересное, (почему я и решила написать) все эти этапы небыло и нет неприятного запаха..вот в связи с этим вопрос: на что ориентироваться, на запах или на ее активность?)
Ольга , а что происходит обычно, что вы имеете в виду, говоря "прекрасно"? А потом что происходит? Какую муку вы испольузете?
Лариса, я не сторонник хранения заквски в холодильнике. И Чад Робертсон тоже))
Добрый день, Елена! Пытаюсь вывести закваску уже месяц))) первый/второй день все идет прекрасно и все так, как у Вас на фото здесь. Но нет запаха неприятного ни на какой день. Уже и с ананасовым соком пробовала. И муку меняла и воду. Она не переходит к стадии, когда воняет или хотя бы пахнет неприятно.
Можно ли хранить эту закваску в холодильнике?
Инна , спасибо вам, отвечаю на вопросы :)
1) Смещать время подкормки можно легко, главное, чтоб закваска была созревшая.
2) Запах ацетона и спирта не желательны, обычно такое происходит, когда закваска сильно перебродила.
3) Вт так веду сейчас свои закваски: hlebomoli.ru/blog/pshenichnaya-i-rzhanaya-zakvaski-kak-vesti
И еще можно пару вопросиков:
Если ее можно далее вести 1 раз в сутки, по Вашему богачайшему опыту - в какой пропорции?
А можно сдвинуть ежедневное кормление в ту или иную сторону, чтобы время удобное под себя подстроить? Напр, кормила в 21, а хочу перейти на 19.00 и наоборот, кормила в 21, хочу перейти на кормление утром?
И еще один вопросик допускается ли резкий запах ацетона, спирта сразу после открытия банки и через несколько секунд закваска пахнет уже хорошо? У меня так при каждом кормлении (рж.закваска)
Спасибо большое!
Я просто не могу вылезти с вашего сайта. Одна статья цепляется за другую и не могу остановиться! Столько полезной, нужной информации! Вы - просто умнички!
И конечно же вопросик- после того как вывели закваску по Робертсону, далее ее вести ежедневно, раз в 24 часа, подкармливая, по Вашей схеме ведения пшеничной закваски 1гр, 20 воды, 5 ц/з пш, 25 белой?
Спасибо большое!
Анна, не могу вас консультировать по вашей закваске, она у вас не работает и делать из нее рабочую нет никакого желания, потому что гораздо проще изначально вывести сильную активную закваску.
Начните сначала и сделайте все проще: 50 воды, 50 гр. цельнозерновой пшенчиной муки смешайте, дождитесь кислинки (от 1,5 до 3,5 суток в зависимости от температуры), добавьте еще по 50 воды и муки, брожение будет слабым или активным, разное может быть, через сутки выбросбте половину и добавьте еще по 50 муки и воды.
Как сделайтете, напишите мне, что получается. Удачи!
Добрый день , Елена! Пробую вывести пшеничную закваску, но никак не получается добиться подъема её. Первый день 25 апреля я замесила 100г. воды и 100г.муки с зольностью 1,15. Закваска сейчас при подкормке 10/20/20 за 12ч практически не поднимается, пузыри внутри есть, в воде не тонет, имеет слабую кислинку. При подкормке 20/25/40 подъём лучше, пузыри внутри крупнее, лёгкая кислинка. Никак не пойму почему нет подъёма? Температура в комнате 20-23С
Олег, для меня оптимально сейчас 18 воды и 20 муки в совсем небольшой баночке 😁 Не факт, что вам это будет удобно, но можете попробовать ЛЮБОЙ из трёх способов, они все рассчитаны на созревание закваски раз в сутки ближе к освежению и на небольшое количество стартера)
Анна, читайте тут: hlebomoli.ru/blog/pshenichnaya-i-rzhanaya-zakvaski-kak-vesti
Пшеничная и ржаная закваски, как вести - ХЛЕБомолы
Елена, прошу прощения, предыдущий комментарий с вопросом к Вам, а не к Анне :)
Добрый вечер, Анна,
Хотел спросить относительно ведения пшеничной закваски на столе.
Ниже в комментариях Вы даете 2 разных варианта:
1). 1 гр закваски, 20 гр воды, 25 гр. белой муки и 5 гр. пшеничной цельнозерновой.
2). 1 гр закваски, 30 гр воды, 35 гр белой муки и 5 гр. пшеничной цельнозерновой.
Какой вариант более оптимальный и как Вы сейчас ведете Вашу пшеничную закваску?
Заранее спасибо! :)
В итоге закваска выросла меньше, чем в два раза, на поверхности были мелкие пузыри, в середине она выглядела лучше, чем снаружи..
Не зная что делать, я сегодня вечером покормила её опять 20з+25в+40м, через два часа она уже начала подниматься.. я заметила, что при таком кормлении она себя очень хорошо чувствует ..
Подскажите пожалуста, как кормить дальше..
В одной банке была на пшеничной муке, во второй пшеничная +цз пшеничная.
Я поставила закваску 100 +100, через 2 суток покормила в пропорции 20з+ 40в+40м ( и так три дня), так как она выростала только в двое, и запах был кисловатый, я покормила 2 дня пропорциях 20з+25в+40м ( уже после первого кормления закваски выросли в 3-3.5 раз и стали на запах очень приятные, пузыри брльшие)..
Потом решила, что можно попробовать перевести на 2-х разовое питание и вечером поставила 10з+30в+30м, к утру она выросла только в 2 раза, пузырьки маленькие..
Анна, здравствуйте!
1) Цз-мука бывает разная: пшеничная, ржаная и тд. Вы, судя по всему, имеете в виду пшеничную цельнозерновую?
2) мне пока не понятно,вы вывели закваску или все ещё в процессе?
Здравствуйте!!
Подскажите пожалуста, как быть дальше..
Я поставила две закваски ( 1 на пшеничной муке, 2 на пшеничной + цз ), для перестраховки.. Все было прекрасно, росла отлично, последних 2 раза кормила в пропорциях 20з+ 25в + 40м, за 12 часов, она выростала в 3 раза, пузыри большие, много, пахла отлично..Решила я перевести её на 2-х разовое питание и вечером поставила в пропорции 10з+ 30в+ 30м , через 12 часов утром она выросла только в 2 раза и пузыри совсем маленькие...
Вот теперь не знаю как быть дальше.. оставить её так до вечера??
И как кормить дальше??
Буду очень благодарна за совет..
Елена, благодарю за ответ, попробую по Вашей схеме. В помещении прохладно, 20-22 градуса. Вода не мягкая точно, жесткая даже.
Анастасия , с закваской у вас проблемы и пока не понятно, откуда и почему. Попробуйте вот что: сделать троекратное освежение в пропорциях 1:1:1 (закваска, мука, вода, но воды лучше чуть меньше возьмите) три раза от пика до пика, а потом попробуйте испечь что-то, но закваске (опаре) дайте созреть как следует, до пышного пузыристого состояния, и посмотреть на результат. И еще ответье:
- Какая температура в помещение;
- Вода, которую вы исползуете, не мягкая, случайно?
Елена, здравствуйте! Прошу совета! Вывела закваску по Чаду. Кормлю мукой 2 сорта, 1:30:40, густая такая получается. Пахнет очень, ну очень кисло. Через пару дней после выведения попробовала испечь хлеб, поставила 100% опару, не стала доводить до пика - вкус и аромат были прекрасные, нежные сладко-сливочные. Но хлеб (чабатта) поднимался очень долго, весь день, хотя и получился неплохой. Дома 20-22 градуса. На след.день на такой же замечательной опаре ржано-пшеничный хлеб за 12 часов вообще почти не поднялся, пришлось печь плоский кирпичик. Собственно, вот что меня волнует: 1) что закваска в густом виде пахнет чрезмерно кисло (в более жидком она намного лучше, но я хотела бы кормить 1 раз в сутки), и 2) что хлеб поднимается очень долго. По 2му пункту предполагаю, что либо закваска совсем еще молодая (ей дней 5 от статуса "вывела"), либо опару нужно доводить до пика (но как же тогда заветы Чада?). И пока тесто у меня целый день поднимается, успевает в итоге набрать кислоты... Что я делаю не так? И еще вопрос: продолжать кормить 2 сортом или можно переводить на 1й (цельнозерновой нет)?
Анна, можете взять вдвое меньше, например, только банку выбирайте подходящую по объему и более узкую, чем широкую.
Di, да, остальное или выбрасывпем, или утилизирует негуманным способом - в выпечку))
Елена, подскажите пож-та, принципиально ли брать для начала 100 воды и 100 муки или главное выдержать пропорцию 1:1? Хочу взять минимум исходных продуктов, чтобы меньше выкидывать. Повлияет это как-то на процесс?
Подскажите, не пойму, когда подкармливаем закваску, то берем только необходимое кол-во, а остальную выбрасываем????
Спасибо
Анна , здравствуйте! ВОт так просто этот вопрос рассматривать сложно, потому что очень много факторов влияет на формирование вкусоароматики хлеба: процент этой закваски в тесте, степень зрелости, состав теста, температуры брожения, степень зрелости теста на том или ином этапе)) Для начала почитайте статью в блоге "Густая и жидкая закваски, в чем разница, какая лучше" :)
Здравствуйте!!
Читаю вкусные рецепты заквасок, соблазняюсь пойти и начать, но давно мучает и останавливает вопрос: чем отличается хлеб на простой закваске (ведь его реально сделать не кислым) от хлеба на Левито Мадре или закваске от Робертсона? Хлеб реально отличается по вкусу? Помогите соблазниться )
Вероника, здравствуйте! Если сейчас ваша закваска так себя ведет, то есть, созрела, переводите в другой режим и кормите так: 1 гр. зрелого стартера (по факту даже меньше, берите закваски величиной с маленькое рисовое зернышко), 20 воды, 25 белой муки и 5 пшеничной цз, и так раз в сутки) Можете попробовать что-то испечь)
Здравствуйте, скажите пожалуйста, если я закваске не давала опасть, кормила ее на пике( страсть как боюсь перекисшей, поэтому наверно по привычке), температура прыгает 20-25, замешала 50+25+25, через 42 часа поднялась в 3 раза и пахла мокрым сеном, подкормила 20+40+(20+20), через 18 часов поднялась опять в 3 раза, подкормила на пике , как и предыдущий раз, в следующий раз до пика закваска уже добралась за 7 часов( температура закваски была 25 градусов) . Сделала температуру меньше(20 гр) и до пока з-ка добралась за 10 часов, пахнет вкусно, кисленько, без какого-то неприятного запаха, подкормила по той же схеме. А дальше, что с ней делать , как кормить? Вода не отслаивалась, неприятных запахов не было. Может быть это плохо, что я не давала закваске опадать?
Елена здравствуйте! Поставил закваску, по вашей методике - 50м. ц/з +50м. в/с +100в., накрыл х/б салфеткой. За двое с половиной суток выросла в два раза, покрылась коркой, активно пузырилась, но запах был абсолютно нормальный(кефирный) затем начала опадать. Подкормил 20 зак.+ 20 м.ц/з+ 20м.в/с + 20вода. За сутки почти не подросла, пузырей мало, вкус кислый, запах нормуль(кефир). Повторил еще раз, получил тоже самое. Где баг? Подсобите!
С уважением Дмитрий.
Лилия, оставшуюся закваску выбросить, да.
Лена, здравствуйте! Не совсем поняла следующий момент, "для подкормки берем 20 гр закваски + 40 гр муки + 40 гр воды", эти ингредиенты необходимо смешать и добавить в оставшуюся закваску или эти ингредиенты необходимо смешать, а оставшуюся закваску выбросить??? Спасибо заранее за ответ!
Татьяна, здравствуйте! Сухую закваску можете хранить в банке в холодильнике, а чтобы хлеб на ней печь и опару ставить, ее нужно восстановить из сухого состояния. Как это делается, можете глянуть в статье "Приключения сушки и крошки". Слойки на закваске в блоге нет пока, не ищите)
Спасибо за ответ) подскажите, пожалуйста, ещё а в сухом виде хранили когда-нибудь ? И как потом из неё опару сделать ?
И ещё маленький вопросик) искала у вас на сайте в блоге рецепты слоеных пирогов на закваске, но что-то не нашла.. Их ещё не пробовали печь или я просто не нашла ? Может подскажите ссылочку ?)
Татьяна, здравствуйте! Свою закваску я веду при комнатной температуре и кормлю раз в сутки, перевела ее в более густое состояние. Кормлю так: 1 гр. закваски (размером с пшеничное зернышко примерно, на самом деле, даже меньше грамма), 20 воды, 25 белой муки и 5 пшеничной цельнозерновой. Этого хватает на сутки примерно, потом повторяю.
Здравствуйте Елена. Пожалуйста, расскажите, как хранить выведенную пшеничную закваску ? Как и ржаную в холодильнике ? И можно ли её хранить в высушенном виде ? Как вы храните ?
Оля, как здорово! Спасибо, что написали, удачи вам :)
Доброй ночи) Спасибо вам большое за подробное описание! Год пеку хлеб на закваске по вашему рецепту и невероятно довольна! До этого пробовала вывести закваску, но каждый раз неудачно, а благодаря вам мои близкие могут наслаждаться прекрасным хлебом!
Лена, спасибо огромное! Это же гениально 😃! А мне и мысль в голову не пришла так смухлевать!
Олеся, здравствуйте! Такое бывает, почему именно, пока не могу сказать, но могу предложить схалтурить)) Поставьте закваску на фруктовых дрожжах, первый раз с ними, потом просто кормите мукой и водой, должна пойти.
Лена, здравствуйте! Очень прошу вашего совета! Ситуация такая: пеку на закваске 3 года, закваску выводила раз 50 и ржаную, и пшеничную, никогда проблем не было, всегда получалось. Тут переехали, до нового места жительства не добрались еще, задержались по пути у мамы. Тут я, конечно, тоже давай хлеб печь. И вот никак не получается закваска, ни та, ни другая!!! Фруктовые дрожжи спасают, пеку на них. Но это дилемма, я ж теперь не успокоюсь, пока не разберусь, что не так. Меняла условия: муку брала свою (привозила с собой), воду родниковую местную - не получилось. Воду взяла бутылочную, подумала, может в родниковой что-то, что подавляет дрожжи... не помогло. Муку стала использовать другую - неудача... Банки стерилизовала - не помогает! Не знаю уже, что думать! Попыток 10 неудачных :( Уже начинаю верить в ауру :))) Происходит следующее: брожение начинается, запахи, пузыри, всё норм. После кормления закваска неактивна, еле-еле несколько небольших пузырей, внутри будто малюсенькие пузырики есть, закваска вообще не поднимается, кислая, вода начинает отслаиваться. Один раз закваска пошла, но 3-4 кормления и та же история... В чем может быть причина, Лена? Погуще делала, тоже не помогло :(
Ирина, здравствуйте! Я не могу сказать, чем именно она будет отличаться, но точно знаю, что закваска закваске рознь и это обуславливается как способом выведения, так и методом дальнейшего ведения. Это заметно и по активности закваски, и по хлебу, и по аромату того и другого. Но это не значит, что закваска, выведенная из ржаной, будет хуже.
Eлeна, в чeм разница мeжду пшeничной закваской по Чаду и пшeничной закваской, пeрeкормлeной из ржаной？
Антон, здравствуйте! я какое-то время вела влажностью 100%, а потом пришла к тому, что она будет стабильнее с меньшим количеством воды и меньшим количеством цз муки. Сейчас веду так: 1 гр.стартера, 30 воды, 35 белой муки и 5 пшеничной цз. Влажность получается 75%.
Елена, а после выведения, как ее лучше вести? Также со смесью в/с и ц/з и 100% влажностью? Или как вы пишете в других статьях с 1г стартера и бОльшей частью в/с и добавкой ц/з и влажностью меньше 100?
Оля, если кормежка раз в сутки, то лучше перевести в режим с 1 граммом стартера.
Елена,я тут решила вывести новую закваску по Чаду. По рекомендации перевела ее в более густое состояние и кормлю,как в статье уже 4-й день (20/25-вода/40-мука) Пахнет приятно. Дальше как в итоге? Можно сразу перевести на пропорцию 1грзакваски/30-вода/40-мука? или покормить некоторое время,как указано в статье: 10-закваска/30/30?
Андрей, именно так и нужно делать! По крайней мере, я так делаю обычно :)
Здравствуйте, Елена! Подскажите получится ли закваска если закрывать банку плотной крышкой?
This is the pefrect post for me to find at this time
Кирилл, спасибо, что делитесь, это место хорошо и для вопросов, и, тем более, для успехов!)) Да, с закваской и тестом важно наблюдать, потому что это все живое, имеет свой ритм и ход жизни, мы можем очень косвенно на это влиять, поэтому остается лишь наблюдать и прислушиваться)
Здравствуйте, Елена!
На сколько я мог наблюдать, обычно здесь задают вопросы, и я не уверен, что это правильное место, для того, чтобы делиться своими успехами и наблюдениями. Где еще это сделать я не знаю, а опыт, который я приобрел за последние несколько недель мне кажется довольно ценным и полезным для других.
В общем-то я все делал, как вы и говорили, Елена. Единственное, что я изменил после нескольких неудач с выведением этой закваски по Чаду Робертсону, это соотношение муки и воды. Сначала я взял не 100г воды и 100г муки (50/50 ц/з и белой), а 75 воды и 100 муки. Таким образом закваска где-то на вторых сутках начала подниматься, достигла пика, а затем немного опала. После этого, понимая, что закваска еще слаба, я подкормил ее опять же не в пропорциях 1/1 воды и муки, как делали вы на втором этапе, а погуще, то есть так, как вы, Елена, сделали на третьем этапе, если говорить об этой конкретной статье.
Я же решил прежде, чем выводить закваску на соотношение муки и воды 1 к 1, дождаться, пока она окрепнет.
По сути дела я пришел к тому же, к чему пришли и вы, Елена. Скорее всего это моя же вина, что я расценивал эту вашу статью, как пошаговый рецепт, не принимая во внимание ваших конечных выводов, к которым вы в приходите в конце этой статьи.
В любом случае я очень вам благодарен за ваши статьи, по которым я учусь. Спасибо вам! Я просто лишь хотел поделиться своим опытом, который может помочь другим (если они, конечно, наткнутся на это сообщение :-)) не совершать тех же ошибок, что и я и вывести закваску быстрее, чем это смогу сделать я (а я ведь еще в процессе ;-)).
Кирилл, после опадания.
Елена, скажите, а кормить лучше после опадания или на пике?
Кирилл, имея в виду предыдущий опыт, я бы кормила в конце вторых суток.
Елена, вы знаете, в третий раз закваска стала вести себя по-другому.
Я решил начать немного иначе. Я смешал 100 гр муки с 90 граммами воды или около того. В общем я сделал тесто немного гуще, чем обычно. Совсем немного, по сути это было почти то же самое. Я не утверждаю, что именно это обстоятельство сыграло ключевую роль, я лишь просто решил изменить условия, чтобы достичь иного результата, чем был у меня прежде.
И так. Вторые сутки. Закваска стала проявлять активность. Она начала расти. Сейчас она почти вдове выросла. Пузырьков по объему и на поверхности не мало, но и не так много, как на вашем третьем фото. Надо заметить, что пузыри эти и не такие крупные, как у вас. Я бы сказал, что вид у закваски такой: что-то между вашим первым и третьим фото.
Запах! Запах такой я впервые идентифицирую: мокрое сено. По крайней мере мне именно это сравнение пришло в голову.
Что думаете? Похоже дела пошли лучше. Но когда кормить?
Кирилл, значит, кормить надо раньше. Она у вас как ведет себя к концу вторых суток? Что происходит?
Во второй раз моя закваска заплесневела. Выбрасываю. Плесень появилась на третьи сутки.
Не так-то просто вывести эту пшеничную закваску!
Кирилл, ждите, должно же что-то в ней произойти!)
Спасибо за поддержку и совет, Елена! :-)
Сейчас закваска в самом начале. Хотя стоит она уже почти двое суток, по виду она больше похожа на ту, что на вашем первом фото в первый день.
Кирилл, удачи с закваской! Сейчас она на каком этапе? Если вода будет отслаиваться, при подкормке добавьте чуть меньше воды.
Сегодня я выбросил свой первый неудачный опыт с закваской по Чаду. :-)
Я мешал цельнозерновую пшеничную муку с пшеничной мукой высшего сорта. Ничего не вышло, мука не вбирает воду, вода отслаивается. Я давно уже к этой белой муке с недоверием отношусь, уж больно она неживая, неестественная какая-то.
Решил смешать 100г воды, 50г цельнозерновой пшеничной муки и 50г муки первого сорта (второго не нашел).
Посмотрим. На вид пока очень даже густая!
Дорогая Елена Железняк!
Меня очень привлекла эта ваша закваска Чада! :-) Но вот, что-то у меня не получилось с первого раза.
Поможете разобраться, в чем ошибка, чтобы повторить попытку без ошибки?
я следовал всем вашим наставлениям, на вторых сутках после того, как закваска успела подняться и опасть образовался еле заметный слой воды на поверхности теста. На третья сутки вода стала выделяться еще сильнее. Активность сильно понизилась. Запах кислого так и не начал преобладать, хотя и появился.
Подскажите, что не так?
Катя, крышку хорошо закрывайте, чтоб не заветривалось, и, когда сырный запах пойдет, кормите!
Собственно говоря, что-то идёт не так уже на начальном этапе, т.к. до подкормки дело не доходит. Я сделала всё как вы пишете: смешала муку (высшку+цельнозерновую) и воду в равных пропорциях и поставила в тёмный шкафчик, прикрыв неплотно крышкой(оставив шель).Потом ходила и наблюдала.Запах на второй день стал сырным (кислого запаха не было) и образовалась плёнка какая-то темная на части поверхности (как-будто заветрилось).А на третей день запах исчез вообще и маленький участок белой плесени обнаружила.
Катя, здравствуйте! На каком-то из этапов поздно подкормили. Если не сложно, опишите, пожалуйста, как у вас происходит процесс выведения, тогда можно будет понять, где была ошибка.
Елена, подскажите , пожалуйста, в чем может быть причина моей неудачи: к середине 3 дня выведения обнаружила на закваске плесень, до этого на 2 день был слабо сырный запах, но потом перестала пахнуть вообще( неприятного запаха , о котором вы пишете вообще не было), признаки брожения были. Использовала муку цельнозерновую и высшего сорта, температура на кухне около 20-21 градуса. Перед этим была ещё одна попытка вывести, но тоже не увенчалась успехом(не было запаха, активность была, но маленькая).
Во второй раз я тщательно выбирала муку и по качеству должна была быть лучше...
Юля, ничего не перевожу, кладу так, ее же совсем немного, это граммы, единицы, это не существенно.
Елена, добрый вечер. А если в опару нужна закваска 100% влажности? Вы переводите ее с 75 на 100 или просто кладете столько, сколько нужно?
Юлия, здравствуйте! Все просто, густая закваска - более стабильная, дольше держится на пике, поэтому 75%.ДЛя лета это вообще актуально, но я ее веду такой влажности всегда.
Елена, моя закваска хорошо пузырится, так и кормлю ее 1 гр закваски на 30 г муки и 30 г воды. Еще не пробовала печь на ней, но сегодня вечером ставлю опару. Можно поинтересоваться, а с чем связано ведение этой закваски 75% влажности, а не 100%? а опару вы затем ставите 100% (если в рецепте 100% влажности опара)? Большое спасибо за ваш сайт и помощь!
Юля, здравствуйте! Да, как закваска созреет, ее лучше кормить таким образом, то есть, брать 1-2 гр. срартера. У меня сейчас она, по Чаду, только влажность не 100%, а 75%, кормлю ее так: 1 гр.стартера, 30 воды, 35 гр. белой муки муки и 5 цельнозерновой пшеничной.
Елена, добрый день. Вывожу эту закваску с 21.11.16. Благодаря вашему совету, последние 2 дня освежаю закваску в пропорции 20+25+40. И началась жизнь)) а так стояла, пару пузырьков и чуть молочный запах. И, следуя, вашим рекомендациям, нужно последний (3 раз) покормить ее в таких пропорциях перевести на 100% влажности. Вопрос: ее перевести на 100% влажность сразу покормив 20+40+40? или как-то постепенно нужно это делать? И еще пару вопросов: стоит ли потом ее кормить в пропорции 10+30+30? как по мне, 10 г закваски это очень много. Свою ржаную я кормлю 40 муки, 40 воды, 1-2 г закваски. Можно ли эту закваску кормить также? И еще один вопрос из любопытства)): вы сейчас пользуетесь такой закваской?
Елена, здравствуйте! Это закваска по Чаду Робертсону, рецепт не мой. Я позже выводила пшеничную закваску по этому принципу и не раз, все получалось. Суть этого метода не в режиме и не в количестве дней от подкормки до подкормки, а в том, чтобы освежать ее, смотря на состояние. То есть, запузырилась, остановилась, больше не растет - подкормить. На это обычно уходит 2-3 дня. У вашей закваски появилась плесень, потому что вовремя не подкормили.
Ирина, здравствуйте! Кормлю два раза в сутки в таких пропорциях: 1-2 гр. стартера, 30 воды, 35 белой муки и 5 цельнозерновой, плюс щепокта соли. Я пробовала кормить раз в сутки, но мне не понравилось, закваска все равно успевала перезреть, ослабла, перевела ее на в такой режим.
Елена,решила попробовать сделать закваску по Вашему рецепту. Я правильно поняла,что первые три дня кормить не нужно? У меня к концу 3 дня в банке на стенках выросла плесень. Все эти дни пузырилось вяло, вода отстаивалась. Я несколько раз помешивала. В чем моя ошибка? Еще вопрос. Я только начинаю учиться делать закваску и печь хлеб. Почему в других рецептах предлагают сделать закваску за 3-5 дней? В чем отличие Вашей закваски?
Елена, доброго времени суток! Подскадите, пожалуйста, а сейчас вы свою пшеничную иак и кормите два раза в сутки? Можно ли немного тормозить процесс созревания солью, как в случае с ржаной закваской? Спасибо!!
Елена, здравствуйте! Не стоило ждать 3 дня, лучше выводить закваску, ориентируясь не на расписание ,а на состояние закваски, в общем-то, в этом и отличие. Метод, изложенный в этом материале, не мой, а Чада Робертсона и он рассчитан как раз на то, чтобы выводить закваску ,следуя за ее процессами.
Если вы только начинаете, вам лучше почитать статью "Новый друг лучше старых двух".
Елена,решила попробовать сделать закваску по Вашему рецепту. Я правильно поняла,что первые три дня кормить не нужно? У меня к концу 3 дня в банке на стенках выросла плесень. Все эти дни пузырилось вяло, вода отстаивалась. Я несколько раз помешивала. В чем моя ошибка? Еще вопрос. Я только начинаю учиться делать закваску и печь хлеб. Почему в других рецептах предлагают сделать закваску за 3-5 дней? В чем отличие Вашей закваски?
Елена, добрый день. Таки не закончились мои приключения с пшеничной закваской. Складывается ощущение, что не любит она меня)) Попробовала вчера испечь на ней батон, 100 гр закваски зрели около 7-8 часов (10 гр стартера), вяловато, конечно, но она созрела и пробу плавания прошла успешно. А вот тесто на ней не подает никаких признаков жизни: ни роста, ни пузырьков воздуха.. Ждала часов 6 и убрала в холодильник - результата ноль. Возможно, что моя закваска слишком молодая и ее еще недельку регулярно покормить 2 раза в день и все получится? Или не судьба?...
Я сейчас все остатки выбрасываю, по такой жаре как-то блины не очень идут))
я уже думала про Секову, но решила перейти на нее, если устану ухаживать за заквасками))
А моя ржаная почему-то упорно не поднимает белый хлеб, поэтому и вывела по Чаду пшеничную. И согласна, можно просто на ней печь пшеничный цельнозернрвой. Только из остатков после подкормок ржаной закваски я пеку ржаной хлебушек, а вот остатки от пшеничной будут выкидываться. Мое дите столько блинов не сьест)) В общем таки высушу ее, наверное..
Света, совсем забыла! Возьмите Sekowa и не мучайтесь! Эта закваска очень хорошая и удобная, как раз для вашего случая!
Светлана, здравствуйте! Вы только ржаной печете? В принципе, на пшеничной закваске по Чаду можно любой пшеничный и пшенично-ржаной печь. Если у вас в почете только ржаной, то я бы вела только ржаную закваску и каждый раз, когда нужно испечь белый, ставила бы опару на ржаной. Я так несколько лет пекла, а на пшеничной стала активно работать относительно недавно, года еще нет.
Елена, надеюсь, что у меня последний вопросик на эту тему)) Хочу с Вами посоветоваться как лучше поступить с данной пшеничной закваской. Я на ней буду печь только белый хлебушек для дочки (к сожалению,и цельнозерновой она не признает), а это будет не часто, примерно раз в 2 недели, а то и реже если сразу пару буханок печь. Вот и думаю, что не правильно кормить закваску каждый день ради выпечки раз в месяц. Вот тут и сомневаюсь как правильно поступить: высушить или перетереть с мукой? В принципе можно много насушить и брать оттуда немного именно для одной партии выпечки, то есть не обновлять всю. А Вы бы как поступили? Спасибо!
Света, все в порядке, спаршивайте, эти вопросы не только для нас с вами актуальны :)) Можете поменять сразу, постепенно особого смысла нет, мука же остается пшеничной, просто немного меняете соотношение.
Елен, поняла Вас. Только сейчас в закваске цельнозерновой и высшего сорта пополам (типа 2 сорт)). Не страшно сразу так резко поменять пропорции в сторону белой муки? Или лучше постепенно это сделать?
Извините за кучу вопросов..
Света, круто!!! Как здорово!))) Я кормлю раз, иногда два раза в сутки в таких пропорциях: 1 гр. стартера (а, может, даже меньше), 30 воды, 35 белой муки и 5 пшеничной цельнозерновой, и еще небольшую епотку соли бросаю, потому что жарко сейчас, надо замедлять брожение, а соль все эти дела немного стабилизирует.
Елена, здравствуйте! Как я сегодня утром радовалась, увидев свою выведенную закваску пышной, пузырчатой, приятно пахнущей! Все получилось благодаря Вашей статье. Спасибо!
Елен, хочу уточнить можно ли эту пшеничную закваску кормить раз в сутки, как ржаную, по схеме 5 стар+30 воды+35 муки (или чуть меньше воды, так как мука менее влагоемкая, чем ржаная)?