Vermont Sourdough/Вермонтский пшеничный хлеб на закваске (Хамельман) Видео!

Елена, добрый день! Об этом ктото уже писал: в содержании этот рецепт обзывается как хумус и нут за 20 минут. По счастью хумус на тек ущий момент меня заинтересовал но вообщето была в поиске именно пшеничного хлеба. И вот чудом он обнаружился. Раз уж пишу заодно задам вопрос, даже 2 )) 1. Если разделить указанный в рецепте объем теста на 2 хлебушка, то насколько может быть короче расстойка и выпечка? 2. Влияет ли форма хлеба на время расстойки и выпечки, то есть если не делить на 2 части но сформовать батон вместо круглой булки, сократится ли время расстойки и выпечки? Одним из значимых для меня приобретений этого года, открытием года, стала выпечка хлеба на закваске, а с недавних пор и др употребление закваски. Начала не с Вас, но в последнее время прибегаю только к Вашим рецептам и пояснениям. Спасибо Вам за щедрость и терпение! Благополучного года и всего самого доброго Вам и Вашим близким!

Алена , ну, вы же не настолько новичок, чтоб не сложить количество муки и воды на калькуляторе?)) Посмотрите рецепт, посчитайте, сколько закваски используется. Плодсказка (выдержка из рецепта):
для закваски:
5-7 гр. зрелой закваски;
85 белой пшеничной муки (1с или вышка);
105 воды.
Воды чуть больше, чем муки, но это не принципиально для рецепта на остатках.

Лена, тоесть грамм 200? Я новичок, поэтому все уточняю)))

Алена, если закваска у вас сильная, то можете всю закваску взять в виде нестарых остатков.

Лена, подскажите, а этот хлеб можно испечь на остатках закваски, которым 2-3 дня? Если да, то сколько грамм закваски с холодильника нужно брать?

Марина, смотрите по хлебу, кому-то много, кому-то в самый раз. У меня сейчас духовка поменялась, пеку сразу две буханки за 30-35 мин.

Здравствуйте. Получается общее время выпечки 45 минут, это не много?

Елена, здравствуйте! Ни с той, ни с другой мукой не работала, для закваски предпочтительна цельнозерновая жернового помола не старше 3-4 мес.) Про Кудесницу встречала много неоднозначных отзывов от какая классная мука до на этой муке закваска загнулась 🤷

Елена здравствуйте.Вам знакома мука кудесница ц.з и ржаная?что можете сказать..выбор в магазине маленький,есть еще рязаночка.что можете посоветовать,если не сложно...,спасибо.

Елена, здравствуйте! Полностью из в/с можно, немного дольше будет бродить. Мякиш неоднородный может быть по двум причинам: в процессе интенсивного замеса отруби собираются вместе (бывает такое)) и неравномерная, местами задавленная формовка. Там, где сильно надавили, тесто плотнее и, соответственно, темнее.

Лен, и ещё вопрос. Сегодня испекла этот хлеб. Все получилось - и корочка, и мякиш воздушный, и вкусно. Но цвет мякиша почему-то неоднородный! Почему так? Вымешивала долго и хлеб то получился!!! Но цвет....

Неправильно выразилась...🙃 Можно ли без цельнозерновой пшеничной? Использовать только пшеничную белую?

Елена, дело в том,что в рецепте только пшеничная мука, никакой другой нет в составе 🤷🙂

Скажите, пожалуйста, а можно ли в тесто положить только пшеничную вс муку? Или это плохо скажется на брожении?

Barbara, можете. Я вам ответила на этот вопрос и в другой публикации, но тут повторю: ЛЮБОЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ ВЫ МОЖЕТЕ РАССТАИВАТЬ В ХОЛОДЕ 🙂

Подскажите пожалуйста, а можно ки для этого рецепта/хлаба исспользовать холодную расстойку в холодильнике?

Галина , если 1.5 часа и оно еще не очень активно бродит, я бы вмесила соль)) Если активно, то...смотрите уже по тесту ис воей интуиции, может, и вмесила бы все равно)) Вот на расстойке бы уже не трогала или если тесто уже на финальной стадии перед формовкой.

Лена , подскажите пожалуйста, что делать при замесе забыла положить соль. Тесто уже на ферментации стоит 1,5 часа.Нужно добавлять соль или оставить как есть

Елена, а при какой температуре у вас бродит тесто? Может, прохладно?

Спасибо за ответ! Закваску веду по рекомендациям вашего блога, к ней у меня претензий нет - хорошая и на вид и на запах. Но вот опара не получается что-то. Попробую испечь сейчас то, что получилось. Надеюсь на лучшее))) В итоге брожение - 4 часа.
И спасибо большое вам за блог, за вашу работу! Я еще только начинающий хлебопек, и конечно хочется сразу таких же красивых хлебов, как у вас ))) Не всегда пока получается, бывает расстраиваюсь...
НО! столько интересного на этом пути! И ваш блог ооочень помогает!!!

Елена, дело в заквкске, обратите на нее внимание (как ведёте, какаялна к моменту освежения, каким хлеб получается) а подойти ВСЕ должно хорошо))

Добрый день! Подскажите можно ли увеличить время брожения? Не пернекиснет тесто? А то у меня почему-то пока не поднимается так хорошо, как у вас на видео. Замешивала руками, может в этом дело? И опара не так как у вас хорошо подошла (((

Ирина, спасибо большое, очень приятно, опечатки, я уверена, вы сможете пережить , удачи!

Здравствуйте! Спасибо за рецепты и блог вцелом! Несравненная помощь новичку!
Только опечатки в статьях в большом количестве...

Елена, по-всякому можно))
До утра - ориентир не на утро, а на то, что в холоде брожение замедляется и при 6-8° может длиться около 14-16 часов. Тут подробнее hlebomoli.ru/blog/pro-holodnuyu-fermentatsiyu-na-osnove-vashih-voprosov
Про холодную ферментацию (на основе ... - ХЛЕБомолы

Елена здравствуйте,хочется спросить....предположим я замесила тесто,Вы сказали ,что можно на брожение убрать в холодильник до утра...а дальше как поступить,достать и срвзу разделить на 2 булки?и расстойку уже на столе при комн темп ск по времени?

Василиса , на здоровье! Пеките, каждый раз будет лучше, вкуснее и интереснее! :))

Елена, добрый день! Спасибо большое за этот хлеб, и весь блог в целом. Я буквально неделю назад озадачилась домашним хлебом и нашла Вас. В результате и закваску вывела (правда только со второго раза), и вермонтский с первого раза получился чудесный, хотя и немного плотноватый (с замесом видимо немного не доработала). Теперь я и вся моя семья Ваши адепты, хлеб улетает моментально

Ольга, эта опара и не должна быть густой, в ней воды больше, чем муки (105 гр.воды и 85 гр. муки). Что еще можете сказать про нее: вкус, запах? Метод поплавка пробовали? Если опара некислая, не пахнет йогуртом/кефиром/уксусом, еще как-то кисло, и на вкус пресная, то и правда проблема с закваской.

Елена, добрый день! У меня проблема с опарой. Я ставлю ее на ночь, а на утро она ни пышная, ни увеличенная в объёме. Есть на поверхности белые пузырьки, но консистенция не пористая, а скорее жидкая. При этом со стартером все в порядке. Он хорошо поднимается, пузырится. Думала, что дело может быть в температуре, хотя опара всегда стоит на холодильнике, где тепло, а в кухне стабильно +20-+21. Поставила ее в духовку при +28 гр на пару часов. Никаких изменений не заметила. Может Вы сможете подсказать в чем может быть дело?

Лариса , очень рада, прям чувствуется, что супер-хлеб получился)))

Боже, какой вкусный хлеб получился! В корзинке расстаивала дольше, потому что чего-то опара не очень понравилась на вид. Пекла, как уже приноровилась, в керамической кастрюле. Разрезы раскрылись, пропекся, поднялся, в общем, кайф!!!! Спасибище за рецепт!!!

Татьяна, здравствуйте! Можно так сделать, почитайте, пожалуйста, статью "Про холодную ферментацию на основе ваших вопросов" :)

Добрый день, Елена! Испекла такой хлеб и мне очень понравился. Но, вот по времени не всегда получается печь, можно ли как-то распределить замес, брожение и т. д., что испечь утром?

Анастасия , по каким именно ссылкам, откуда переходите? Те, что в рецепте, ведут к камню, лопате и Джеффри Хамельману :)))

Здравствуйте! Почему-то по двум ссылкам открывается этот хлеб. "Хумус и нут за 20 минут" тоже это открывает

Наталья, здравствуйте! Рада, что хлеб получился, в следующий раз не добавляйте всю воду, муку при замесе не принято добавлять, вы тогда меняете соотношение с солью, вносите неподготовленную неувлажненную муку, это может ухудшить качество хлеба. Оставьте грамм 50 и добавьте при необходимости)

Здравствуйте, Лена. Теперь я поклонница вашего сайта!!!! Давеча пекла этот хлебушек. Получилось все просто супер, на мой взгляд. Только тесто было чуть жиже чем у вас. Хотя по рецепту все делала грамм в грамм. Видно мука влажновата была. В следующий раз буду смотреть по консистенции теста и добавлять муку. Только вопрос- какую лучше добавлять пшеничную в/с или пшеничную цз.
Спасибо огромное!!!

Лена, спасибо за столь быстрый и подробный ответ!

Мой перфекционизм не позволяет просто взять и делать))) На днях приеду за корзиной и буду печь))) Спасибо

Эмилия, здравствуйте! Просто поставьте опару на своей ржаной закваске, саму закваску кормите, как обычно)
Корзины - ротанг мне нравится по форме и тем, что их не надо застилает, разве что для влажного теста и длительной холодной расстойки) Что в диаметре, что в длину - 19-22 см.)

Добрый день!

Лена, подскажите, пожалуйста! Собираюсь испечь этот хлеб - возникло 2 вопроса (пока что))))
1. закваска у меня только ржаная. Что лучше перекормить часть ржаной в пшеничную или выводить пшеничную с нуля?
2. какой размер корзины для расстойки покупать (у Вас на сайте их несколько)? и какая лучше ротанг или лоза?

Спасибо Вам огромное!

Алексей, как здорово, очень рада! Что еще собираетесь печь-осваивать? :)

Лена, здравствуйте.Спасибо большое Вам!Прочитал вашу статью про закваски и сделал определенные выводы. Купил другую муку свежего помола,подкормил стартер пару дней и увидел изменение в закваске, она стала сильней, если раньше подкармливал 5.20.20.5 хватало на сутки то сейчас подкармливаю 3 стартер 15 воды 20 пшеничной 5 пшеничной цельнозерновой хватает часов на 10. Испекли хлеб уже два раза все получилось, опара была рыхлая, пузырчатая, тесто поднялось, а вкус был бесподобен мякиш был легким и пышным.С уважением, Алексей.

Алексей, здравствуйте! Что первое пришло на ум:
- Закваска могла подняться не очень хорошо, (при условии, что она у вас активная сама по себе и ее слабую подъемную силу исключаем), если в комнате было прохладно. Возможно, ей просто нужно было больше времени для созревания. Если это так и если вы ее в таком виде использовали, то:
- У не полностью созревшей количество накопленных микроорганизмов меньше, чем у зрелой закваски, соответственно, она будет медленнее разрыхлять тесто.
- Могу предположить, что вы, ориентируясь на время, не дали тесту как следует подойти во время ферментации, и время расстойки могли не увеличить.
- От того, как хорошо тесто подошло именно на феремнтации, зависит и то, как хорошо оно подойдет на расстойке. Если на ферментации оно хорошо созрело, стало пористым, то расстойка будет очень короткой, буквально 60-80 минут.
- А вот если на брожении тесто подошло слабо, но вы его все равно разделили-сформовали, расстойка должна длиться сильно дольше.
Не знаю, верны ли мои предположения, но это очень частая ошибка пекарей и на нее чаще всего указывает именно плотный мякиш хлеба. Корка может даже не порваться сильно при выпечке (ее рвет именно при недорасстое), а мякиш будет плотным и грубоватым.
Но не исключаю, что закваска могла быть слабой или вы могли не учесть температурных режимов созревания теста. Почитайте, пожалуйста, статьи "Как понять, что закваска слабая" и "Что влияет на скорость брожение теста". Жду вашего ответа :)

Елена, здравствуйте. Решили семьей попробовать испечь хлеб на закваске. Вывели закваску , ржаную и пшеничную .Ей около месяца, каждый день её подкармливаем как вы и описывали . Закваска рыхлая, пронизана пузырьками, увеличивается в два, три раза. Для опары берём закваску на пике её активности. Поставили опару на ночь. С утра посмотрели, опара была чуть-чуть с пузыриками, но не вся такая рыхлая, в два раза не поднялась. В чем может быть причина? Хлеб вроде бы поднялся, пекли под колпаком, но мякиш был клёклым, не такой пышный и мало пузырьков. Мука "Дивинка".

Марина, здравствуйте! Сделать самой! Пройдитесь по тегу "выведение закваски", несколько с татей на эту тему найдете.

Ольга, и вам спасибо))

где взять закваску?

Лена, здравствуйте, это лучшее видио, которое я видела про хлеб)))) очень красиво и понятно, изучаю ваш сайт, очень нравится, спасибо Вам!!!

Конечно! Так весь пшеничный можно расстаивать!

Лена, добрый день. А с ночной расстойкой его можно испечь?

Маша, здравствуйте! Спасибо вам за теплые слова! Тесто опадает или расплывается? Если опадает - значит перестояло, сократите расстойку минут на 30, но это в случае, если действительно опадает. И вообще чаще проверяйте степень расстойки - нажимайте пальцем, тесто должно хоть немного, но пружинить.
А если растекается - то плотнее формуйте, не пропускайте этап предварительной расстойки, когда тесто отдыхает перед формовкой, подкатанное в шар. Это позволит вам сформовать более плотные заготовки, не нарушив при этом внутренней структуры теста.

Добрый день! Огромное спасибо и низкий поклон за видео! По Вашему рецепту пока не пекла, пекла Вермондский, но немного по-другому. И у меня всегда одна проблема. Во время перекладывания хлеба из корзины на бумагу, хлеб очень сильно опадает. В чем может быть проблема? Спасибо большое! По Вашему рецепту испеку обязательно! С уважением, Маша.

Злата, и вам спасибо огромное!)) Хамельман, все-таки, профессиональный пекарь, а это накладывает свои отпечатки. Пекарям проще работать с процентами, большими объемами, не то что нам :))

Елена, этот хлеб - по истине король всех белых хлебов! У меня он получается пышным, невероятно красивым и вкусным. Самое интересное, что когда я его пыталась делать по книге Дж. Хамельмана - у меня ничего не получалось, хлеб был резиновый и корка грубая.. А по вашему, простым языком написанному рецепту (хотя он, вроде бы, тот же самый) - все получается!!! Спасибо вам огромное.

Олеся, вы молодец, что, несмотря на ограниченность во времени из-за малыша, все равно находите возможность печь хлеб, учиться,пробовать, это очень здорово!
Возможно,недостаток развития клейковины сказался на структуре мякиша, вообще,при условии активной закваски или дрожжей, чем лучше развита клейковина у хлеба, тем он пышнее получится.
По поводу, читаешь - понятно, как как к делу - нет)) Это же всегда так! Можго миллион раз читать, но, когда что-то делаешь первый раз, всегда страшно, потому что не знаешь,как должно быть,получится ли. Для меня до сих пор момент, когда поднимаю колпак с хлеба в духовке - самый захватывающий и напряженный, зато остальной процесс воспринимается уже куда спокойнее.

Елена, здравствуйте. Пожалуйста, уделите мне еще внимания по поводу этого хлебушка. Вчера испекла его второй раз, как и писала. С ним как раз совсем не получилось нормального замеса и брожения, зубик нам покоя не давал, спать без мамы сынулик ни в какую не хотел :( И все было так: аутолиз минут 30, затем добавила соль и начала замес руками, месила минуты 2-3 и побежала укладывать, и потом в течение 2 часов совсем не было возможности что-то сделать по времени. Я читала про складывание и подтягивание теста в шар у Вас, думала компенсировать отсутствие нормального замеса этим способом, но тоже не получилось так, чтобы сначала каждые 10 минут, затем через 30... получалось только хаотично, набегами. В общей сложности, может, раз 5-6 сложила за 2,5 часа. Затем расстояла, испекла.
В итоге хлеб получился красивый, надрезы раскрылись даже лучше, чем вчера, корочка хрустящая, но, мне кажется, грубее вчерашней. Мякиш тяжелее, "резиновость" какая-то есть, и есть большущие дырки в мякише, вчерашний хлеб имеет более равномерную "дырчатость".
Елена, Вы можете мне объяснить, как мой "недозамес" повлиял на результат?
Извините, что так много задаю вопросов Вам, но я так увлечена Вашим хлебом, а опыта еще мало и не вся теория, которую я здесь уже почитала, мне понятна в практике (читаешь - понятно, делаешь - а вот непонятно, почему так? :)))) ) И я очень благодарна Вам за помощь, советы и весь Ваш труд в этом блоге, они бесценны.

Здравствуйте, Олеся! Как здорово, что у вас все получилось, первый вот такой хлеб с хорошей правильной коркой, пышный и красивый - это всегда восторг! Да и вообще, удачный хлеб - всегда восторг и радость)
Что до затягивания времени, моим сейчас 5 и 3 года, и проблемы те же))) Не ждите ничего, экспериментируйте и учитесь сейчас!
Если переживаете за аутолиз, добавляйте соль, она усмирит активность ферментов муки, но больше 40 минут, все же, проводить аутолиз не желательно, особенно, если в составе есть цельнозерновая мука.
Опару, если она созрела, а вам не удобно сейчас заниматься хлебом, прячьте в холодильник, то же самое с тестом. Но тесто за закваске в этом плане удобнее дрожжевого, созревает и подходит куда медленнее и можно как угодно подстраиваться под его график.
Вообще, всеми этими приемами, которые упрощают работу с хлебом, можно пользоваться, важно понимать, что они дают и как влияют, и оценивать, как долго можно к ним прибегать. К примеру, не успеваете с аутолизом, оставили еще на 20-30 минут, потом начали замес - это нормально, можно также тесто в холодильник убирать. А вот оставить его на 2-3 часа при комнатной температуре - уже не правильно. Аналогично и с опарой: подошла опара, но не успеваете заняться тестом, спрячьте в холодильник на 1-2 часа, но не на 6-8 часов)
Удачи вам, пишите!

Елена, и опять, и опять Вам спасибо большое!!! Вчера испекла этот хлебушек. Благодаря видео теперь поняла, как надо складывать в шар и формовать буханку, и этот хлеб самый красивый из тех, что я пекла. Он мне понравился уже на этапе замеса после аутолиза, такое приятное тесто. После выпечки радости моей не было предела - красота, проба тоже не разочаровала, очень вкусно, а какая корочка обалденно хрустящая!!! В общем, праздник, а не хлеб! :) И муж оценил, сказал, что к такому хлебу ничего и не надо, можно его один только есть. И сказал завтра опять печь. Так что вот замесила уже :)
У меня вопрос, может Вы что-то посоветуете: у меня сынулька, годовасик, в стадии проращивания зубиков, посему сон беспокойный (когда спит днем), часто просыпается, бегу опять укладывать, из-за чего частенько затягивается время какого-нибудь из процессов. Особенно переживаю за аутолиз, надо, допустим, 20 минут, а бывает, что и 30-40 стоит, я не могу отлучиться от малыша. В таком случае можно что-то сделать? Вообще, задержка любого этапа меня интересует, опара, аутолиз, брожение, расстойка... Если опара стоит дольше 12 часов, может её в холод убирать? Или уже ждать, когда подрастем, а пока экспериментировать и изучать влияние перестойки теста на конечный результат? :)
И еще по замесу хотела спросить: всегда ручной замес происходит дольше по времени, чем на вашей чудо-машинке? Как по времени ориентироваться, или только по тесту?

Как я люблю, когда статьи полезны и все получается! Спасибо, что поделились))

Лена, спасибо большое Вам! Хлеб получился прекрасный. Начала печь хлеб не очень давно, и хлеб получался то кислый, то резиновый. Но благодаря Вашим статьям, поняла в чем причина и, наконец-то, разобралась с закваской, поняла, что ей надо и чего она хочет, привела ее в порядок и научилась использовать излишки (оладьи, пицца, овсянный йогурт). СПАСИБО за Ваш труд!