Подобный хлеб - камень преткновения любого хлебопека. Рано или поздно все равно захочется попробовать что-то сложное и красивое, рискнуть и проверить свои умения вот на таком вот рецепте. Первый раз у меня зачесались руки испечь этот хлеб год назад, но тогда у меня не получилось даже замесить тесто.
Кстати, он тоже по рецепту Чада, более того, приведенные ниже пропорци он считает очень крайне удачными для хлеба. Особо не вникая в тонкости замеса и просто смешав муку, воду и опару, я получила тесто консистенции сметаны, которое растекалось между пальцами, работать с ним было невозможно. А у Сергея в журнале очень даже симпатичный хлеб получился и о работе с тестом он пишет так, как будто с ним не должно возникать никаких сложностей. На то, что он добавляет воду в два захода, я внимания не обратила, конечно же. И опару выбраживала строго по часам, не учитывая ее реальное состояние и возможности, поэтому в итоге испекла хлеб с большим количеством муки, по сути, совсем другой хлеб, по другому рецепту.
И вот спустя год сначала мы заговорили о некислом хлебе, потом о закваске Чада Робертсона и...появилась идея попробовать еще раз. Имея в арсенале свеженькую закваску по мотивам Чадовой закваски и опыт работы с влажным тестом и методом постепенного внесения воды при замесе, руки сами потянулись. Ведь в нашем деле что главное кашу заварить — тесто замесить!
Для опары нужно:
100 гр. воды;
100 гр. белой муки;
3 гр. закваски (стартера)
1/3 ч.л. соли.
Сергей выбраживал свою закваску в течение двух часов (и берет не 3, а 15 гр.), я использовала меньшее количество закваски (всего 3 гр), добавила 1/3 ч.л. соли и оставила на ночь при температуре около 18-20 градусов. Опара получилась что надо: со сливочно-йогуртовым ароматом, практически без кислинки во вкусе, но при этом достаточно воздушной и пористой, чтоб не тонуть в воде.
Для теста я взяла:
270 гр. белой пшеничной муки (в/с или 1с);
200 гр. пшеничной цельнозерновой;
30 гр. ржаной обдирной (взяла домашнюю цельнозерновую)
Вся опара;
400 гр. воды;
10 гр. соли.
Если посчитать в общем сколько муки и воды в рецепте, получится, что на 600 гр. муки идет аж 500 гр. воды. Это немало и замесить такое тесто непросто. Поэтому замес начинаем с того, что берем всю муку, добавляем к ней 350 гр. воды, опару, перемешиваем и даем 40 минут отлежаться. Далее заешиваем, чтобы тесто «схватилось» и начинаем постепенно добавлять воду. Я замешивала сначала в хлебопечке, потом вручную, было интересно поработать с таким тестом руками. В конце добавила соль и вымесила еще раз, чтоб соль распределилась и растворилась в тесте. В итоге получилось влажное тесто, практически на грани растекания. К примеру, следы от пальцев на нем оставались без особого надавливания и тесто моментально цеплялось и тянулось.
Брожение около 2,5 часов, с двумя-тремя складываниями в процессе. Тесто не будет держаться в состоянии шара и тут же растекаться, но, как только вы будете его касаться, оно будет послушно сворачиваться, подтягивать само себя, оставляя посуду практически чистой.
Далее разделка, округление кусков и отдых 10 минут.
Формовка и расстойка (около 2 часов) в корзинках. Корзинки очень желательно щедро посыпать мукой, чтобы тесто не прилипло.
За час до выпечки я разогрела духовку с камнем до 240 градусов. Перевернула заготовку на лопату, сделала пару неглубоких надрезов и отправила в речь. Первые 15 минут пекла с паром (под колпаком), потом пар убрала, а температуру снизиа до 200 градусов. Вторая заготовка в это время ждала своей очереди.
Если первый хлеб надулся и хорошо увеличился в объеме, то второй просто обалденно вырос, неожиданно и гигантски, я никак не ожидала.
Разрезала и, кончено, обрадовалась)
Удачи и вкусного хлеба)
Комментарии
Добрый вечер! Никак не получается формовка: тесто плывет....пробовала мукой формовать, но все равно расчитывается...вышел блин, а не хлеб. В чем ошибка??? Спасибо
Попытка оказалась не очень удачной, 😞... Хлеб почти красивый, надрезы раскрылись, поднялся хорошо, даже несколько крупных дырочек, но мякиш слегка резиновый. Буду пробовать ещё.
Попытка оказалась не очень удачной, 😞... Хлеб почти красивый, надрезы раскрылись, поднялся хорошо, даже несколько крупных дырочек, но мякиш слегка резиновый. Буду пробовать ещё.
Попытка оказалась не очень удачной, 😞... Хлеб почти красивый, надрезы раскрылись, поднялся хорошо, даже несколько крупных дырочек, но мякиш слегка резиновый. Буду пробовать ещё.
Елена, добрый день, давно читаю ваш блог, открыла для себя много нового и интересного!!! Хлеб пеку на закваске ещё дольше, но всегда пекла только ржаной, потому как была неудачная попытка пшеничного, ну очень уж кислый получился. Несколько раз пекла вермондский, в последний раз получился улетный и вовсе не кислый!!!Вдохновилась Левито мадре, почти вырастила. Спасибо за Ваш труд, столько нужного и важного материала под одной крышей!!!
Вопрос по теме: на сколько актуальны надрезы на таком тесте?
София, вкус не бывает резиновый, это относится к характеристике мякиша. Нет, не резиновый. Если у вас резиновый - лучше выбраживайте и расстаивайте, чтоб хлеб был хорошо разрыхлен и вообще имел хорошо сформированный открытый мякиш.
Здравствуйте, а на вкус этот дырчатый хлеб, наверное резиновый?
Радик , 30-35 мин. в среднем.
Доброго времени суток! Подскажите, пожалуйста, сколько печь по времени этот хлеб?
Елена, да, можно, а еще из этого теста получается очень вкусная пицца и фокачча))
Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, можно этот хлеб не формовать, а сделать, как с чиаббатой?
Barbara, любой пшеничный можно расстаивать в холодильнике. hlebomoli.ru/blog/pro-holodnuyu-fermentatsiyu-na-osnove-vashih-voprosov
Про холодную ферментацию (на основе ... - ХЛЕБомолы
Елена Фурсенко, шугуррвскую не очень люблю, нестабильная)
Елена Фурсенко, здравствуйте! :) В холоде вы можете расстаивать ЛЮБОЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ)
Мякиш если просто кремовые, но при этом пышный и вкусный - мука, если сероватый и сыроватый - закваска или неправильное ведение теста.
Спрашивала в другом рецепте и про этот тоже интересуюсь можно ли его расстойку в холодильнике делать. Хочу за день всё подготовить и чтобы на следующий день к завтраку гостям испечь
Лена, у меня в холодильнике 4-5 градусов. Я попробую это тесто замешать в тестомесе. Решила попробовать Шугурувскую муку. Как вы к ней относитесь? И почему Вермонтский хлеб на белой муке имеет кремовый оттенок? Или это только у меня?
Елена, в этот конкретный хлеб сахар не добавляют, если вам по вкусу хочется слаще - добавьте, ни на что больше,кроме вкуса, это не повлияет. Очень советую разобраться с замесом этого теста, тем более,что у вас сильная мука. И попробуйте Аутолиз без закваски 2-4 часа в холодильнике, в замесе это мало поможет, но есть шанс, что хлеб раскроется лучше, если сможете его правильно замесить :)
В белый хлеб совсем сахар не добавляют? Хотя домочадцы всё сразу съели.
Здравствуйте! Ох и намучилась с этим тестом. Сделала полпорции и не стала использовать тестомес. Всё кругом было в тесте, такое липучее. Испекла в форме. Поднялось мало, но было всё пористое, но пузырьки маленькие. Старалась, чтобы без кислинки. Чуть ощутимая все-таки была. Мука была Манитоба 00. Цвет мякиша кремовый., даже ближе к кофе с молоком. Сегодня испекла Вермонтский. Мне кажется, рецепт похож. Пекла на форме с канавкой для воды. Замешивала тестомесом. Отлично поднялся. Корка вкусная. Цвет опять кремовый. Мука Манитоба 00. Легкая кислинка, почти нет. В пшеничный хлеб совсем сахар не добавляют.
Окончательная расстройка 26-27 гр, ферментация идеальная. Мне нравится холодная ферментацию - хлеб на влажном тесте легко формовать, не так растекается и после округления форму долго держит
Михаил, здравствуйте! Не могу сказать, все зависит от того, при какой температуре потом расстойка проходить будет, от того, насколько хорошо тесто подойдёт на ферментации и не только. Сделайте м посмотрите, как получится. Мне гораздо больше нравится расстойку в холоде проводить, чем ферментацию.
Добрый день. Я хотел уточнить , если тесто для хлеба тартин по Чаду ферментировать ночь в холодильнике, при 10 гр , сколько времени желательно окончательно расставаться в корзине , перед выпечкой? Пожалуйста, проконсультируйте. Первичная расстройка 25 мин
Юлия, здравствуйте! Замес до лучшей клейковины, хорошо тяните тесто на складываниях, формуйте потуже и брожение + расстойка в идеале при температуре не выше 25° :)
Ох и намучилась. Форма держиться секунд 20 :). Собирается, но не надолго. Но вкусный получился. Спасибо за рецепт
Да, согласна с вами, от муки много чего зависит, я с чабаттой недавно страдала, а сменила муку, все сошлось. Для хлеба по Чаду и вышка, и цз нужна, но от белой муки много чего зависит, конечно.
Долго мучился с этим хлебом. Есть его книга (Чада), читаю по английски. Полгода неплохих попыток, и все равно результат был не блестящим. Секрет в муке. Заказ итальянскую Манитобу 00 - и все сошлось! Оказывается, у нас нет пшеничной муки высшего сорта. Цельнозерновая от хлебомоллов хороша, но для хлеба от Чада нужна мука высшего сорта. Всем удачи.
Оля, удачи!)
Елена,да,теперь понятно,как заменить крюки на руки. Буду пробовать.Спасибо вам огромное за ответы!
В течение полутора часов складываете раз 5-6, я даже за интервалами не слежу, 15-20 минут обычно, иногда полчаса, старайтесь не давить тесто, чтобы сохранить пузыри, и последний час-полтора тесто не трогаете, оно за это время подрастет, если будет в прозрачном контейнере, будут заметны пузыри. А потом уже разделка, формовка и расстойка.
Да, хлеб из блога Анны я пекла тоже и рецепты Дана Лепарда очень люблю )
Елена,послушаюсь профессионала))) Внимательно прочитала статью Про руки и крюки..Вы знаете,а ведь я знаю этот способ(вы даете в статье сылку на рецепт хлеба с блога Анны) Только я пекла хлеб с такими складываниями 10-10-10-30-30-1-1-2 на спельтовой муке особо тонкого помола(у Анны он идет в списке рецептов как Белый хлеб на закваске - White leaven bread от Dan Lerpard (ссылку сюда нельзя вставить) Просто я заменила пшеничную муку на спельтовую особо тонкого помола. И вы знаете,он получился шикарным! Легкий,воздушный.! С порами! Но я почему то заслугу в этом придала не методу складываний,а спельтовой муке)) Значит у меня назрел вот такой вопрос: получается,что сначала должен быть аутолиз,потом замес(замешивала в комбайне),потом ферментация. те,если я замешиваю тесто путем складываний,то это и есть процесс ферментации? И после этого я формирую хлеб и по корзинкам? Например,у вас есть хлеб Тартин,где сказано,что сначала аутолиз,потом замес и ферментация 4,5 ч,при которой хлеб не трогать. Если я замешиваю тесто складыванием,что получается тогда? Вот я его сложила по схеме 10-10-30-30-1-1-2. то это время и есть ферментация? Дальше по корзинам? Елена,простите,если задаю глупые вопросы,хочу точно разобраться)))
Влагоемкость тут вам ни к чему выяснять, это не критично и не те объёмы, это на производстве важнее. Мука эта хорошая, её можно и нужно использовать, но нужно понимать её особенности. Я именно об этом вам пишу, понимая, чего ждать от этой муки, проще работать с тестом. Ручной замес влажного теста - совсем простой и не трудоёмкий метод. Вам за пару часов нужно будет всего лишь раз 5-6 подойти к тесту и потратить на него 10-15 секунд, складывая его. Благодаря этому клейковина разовьется. Я влажное тесто, независимо от муки, очень часто замешиваю именно вручную.
Елена,спасибо за разъяснения,теперь понятно. Надо мне почитать,как высчитать влагоемкость муки.. У вас где то была такая статья.. Я комбайн купила,чтобы легче было,в помощь себе.. Что же получается,с такой мукой его лучше не использовать? А у меня её теперь мноого..Меня органика привлекает..Может попробовать на 1 скорости замешивать? уж больно удобно это.... Я когда начинала,руками замешивала и ручным мисером,намучалась прям.. Когда год назад купила,очень понравилось замешивать НЕ руками.
Влажность 75% - это значит, что воды в тесте, включая опару (опара остаётся без изменения, 100 воды и 100 муки+закваска), 75% по отношению к муке, которая принимается за 100%. Например, на 1 кг муки в рецепте должно идти 750 гр воды. Если в контексте этого рецепта, то на 570 гр муки вам надо взять всего 427 воды, это в целом, включая и опару.
Замешивайте складываниями, почитайте об этом в статьях про замес, в каталоге есть.
Я советую складывания, как эффективный, совершенно не трудоёмкий и щадящий метод замеса для теста из слабой муки. Планетарный миксер на 2-3 скорости быстро разовьет клейковину, но она же и быстрее начнёт разрушаться на расстойке и тесто будет плыть.
Елена,фух...как сложно.. А что значит,делать гидратацию не больше 75% ? Относительно этого рецепта? Закваску брать не 100% влажности,а 75% ? Или что? И думаете действительно лучше руками? Я замешиваю в кухонном комбайне Bosh Mum (планетарного типа) насадка-крюк на 1-2 скорости,те на низкой,помогая скребком. Месила около 15 мин. Оно просто влажное такое.. Руками лучше все-таки? И если руками,это замес путем постоянных складываний?
Ольга, с этой мукой действительно надо меньше воды, она особенная. И хлеб сложный, делайте гидрацию не больше 75%, должно быть нормально, тем более, что в первой книге Чада речь идет о 75% влажности, а не о 85%. В этой муке белка чуть больше 9%, это очень мало, но поначалу она берет много воды, потому что жерновая, а жерновая более влагоемкая, чем мука, полученная вальцовым способом. Но из-за низкого белка тесто на этой муке хуже держит форму, тем более влажное тесто, быстрее плывет. И замешивать это тесто лучше всего вручную складываниями. Так вы и клейковину разовьете, и сохраните тесто в хорошем состоянии. И будьте внимательны на расстойке, чтоб не перестояло. Ну, и формовка влажного теста - важный момент, у заготовок должно быть натяжение поверхности теста, иначе тесто из любой муки будет плыть.
Не получился,увы...При перекладывании из корзинки расплылся..Даже не стала надрезы делать.. Получился вкусным,мягким,но не такой.. Мука была вся " Черный Хлеб" Может из за низкого содержания белка в муке? Была использована мука особо тонкого помола,цельнозерновая и ржаная цельнозерновая... Думаю,может попрбовать воды меньше добавить? Я вас спросила еще в теме про Тартин про эту муку..
Но вы любой хлеб так будете печь, потому что у вас свои условия, совершенно другая вода, совершенно другая мука, опыт, руки и пр. У меня тут берется общий метод работы с тестом и работы с закваской, которые мне были интересны, и этот рецепт тут появился именно в этом контексте. Тут же не сборник рецептов, не книжка, а блог.
О том и речь, что я бы не читал здесь рецепты, если бы поисковик не выдавал этот сайт на запрос по хлебу Чада Робертсона! Найдя тему с таким заголовком я слепо верю, что этот рецепт того самого Чада Робертсона, а в итоге приобретаю книгу и понимаю, что ничего общего этот рецепт с Чадом не имеет, ни в закваске, ни во времени брожения, ни в ингредиентах, ни в окончательной расстойке. Это хлеб по Вашей собственной рецептуре! Так бы и написали в заголовке: "Удачная попытка (мой хлеб)" и не путали бы людей! С новым годом Вас!
Олег, зачем тогда тут что-то читаете? Читайт книжки и узнаете, что количество стартера может быть разным в зависимости от результата, который вам нужен, и графика, которым для вас удобен. С Новым годом.
Здравствуйте! Скажите, где вы берете рецепты? У меня есть все книги Чада Робертсона, в них сказано 15 гр. стартера на 200 гр.муки и 200 гр.воды, откуда Вы берете 3 гр. на 100 гр. воды и 100 гр. воды? Это Ваш собственный рецепт, никак не Чада Робертсона.
Не липким точно! Немного влажным, как у чабатты с блестящими порами.
Добрый день! Опишите мякиш, он получился сухим или липким?