Сегодня у нас хлеб из грубой муки на каждый день, который печется по стандартной схеме, и который можно при желании печь как подовым, так и в форме. Мед делает его вкус сладковатым, цельнозерновая мука – полезным, закваска на белой муке – некислым и деликатным, такой даже детям понравится и нескоро надоест!
Для закваски:
100 гр. белой муки;
100 гр. воды;
5-10 гр. стартера.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности и полного увлажнения муки, затяните пленкой или накройте крышкой, оставьте при комнатной температуре на 8-10 часов до созревания. Закваска поднимется и станет пышной. Если сомневаетесь, созрела или нет – читайте эту статью.
Для теста:
Вся закваска;
505 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
365 гр. воды;
12 гр. соли;
30 гр. меда.
Перед началом замеса смолола свежей муки. Если вы еще ни разу не пробовали цельнозерновой хлеб из свежей муки, то вы на самом деле не знаете, что такое цельнозерновой хлеб, правда :)
Далее процесс стандартный:
- В тестомесе или подходящей емкости смешайте муку, воду и закваску, перемешайте до увлажнения муки и оставьте на 20 минут, чтоб белки муки и ее грубые частицы набухли.
- Добавьте соль и начните активный замес. Если работаете в Ankarsrum Original, как и я, выберите вторую скорость, продолжительность замеса – около 15 минут. Руками – до гладкости, минут 20 в среднем, если делаете все эффективно. В конце замеса добавьте мед и, как мед полностью смешается с тестом, остановите тестомес.
Достаньте тесто, округлите и положите в чистую миску, смазанную растительным маслом. Желательно, чтобы миска была с прозрачными стенками, чтобы вы наглядно могли видеть, как растут пузыри внутри тесте. Емкость с тестом затяните пленкой или накройте крышкой, поверхность теста не должна сохнуть.
Тесто, кстати, по консистенции будет довольно мягким, влажность его – 77%, но может быть немного липковатым и растяжимым, но при этом не должно рваться во время сворачивания в тугой шар – это показатель того, что вы хорошо замесили тесто. Если оно к концу замеса все еще липковатое, сложите его пару раз в течение первого часа брожения. Ферментация – около 2,5 часов при комнатной температуре. Если у вас прохладно, около 20 градусов и ниже, времени может потребоваться больше, это нормально.
Тесто во время брожения расплывется и немного увеличится в объеме.
Выложите его на рабочую поверхность, присыпанную мукой, скребком разделите на две части, каждую округлите, оставьте минут на 10 отдохнуть.
Слегка присыпьте поверхность теста мукой, переверните так, чтоб присыпанная поверхность оказалась снизу, сформуйте тугие овальные или круглые заготовки, уложите в коринки расстаиваться. При необходимости корзинки можно застелить тканью, натертой мукой.
Расстойка около 1,5 часов, но можно расстаивать и в холодильнике около 8-10 часов в среднем. Расстоявшиеся заготовки заметно увеличатся в объеме и станут пышными. При нажатии тесто будет мягким, а под пальцами могут чувствоваться пузыри. Примерно за час до начала выпечки начните греть духовку с камнем и колпаком, если используете.
Заготовки переверните на лопату, надрежьте лезвием и сразу отправляйте в печь.
Пеките первые 15 минут с паром, потом пар уберите и допекайте еще около 10-15 минут. Температура в начале 240, как снимите колпак, снизьте до 230-220 градусов. Хотя, стоит или нет снижать температуру, зависит и от духовки: у меня неплохая газовая, я не снижаю, но решетку с камнем поднимаю с нижнего уровня на средний, чтоб корка не горела. Если у вас электродуховка с конвекцией и конвекция не убирается, снизить температуру стоит, и первые 15 минут лучше всего печь именно под колпаком.
Я пекла на камне одновременно две буханки, накрыв их двумя частями овального набора для хлеба от Emile Henry, которые раскаляла вместе с камнем и духовкой. Готовый хлеб остудите на решетке.
Я резала еще горячим и мазала маслом, это ж так вкусно, когда оно тает и пропитывает горячий мякиш!))
А вот видео о том, как все происходило на самом деле))
Удачи и вкусного хлеба! Встретимся уже в феврале!
Комментарии
Елена, здравствуйте! Попробовала испечь хлеб по Вашему рецепту, но делала в форме багетов. Все было замечательно, поднималось, в духовке все красиво, но как вынула - сразу же опали :( и мякиш влажный получился, с маленькими порами. Что я сделала не так?
Ирина , я оставляю зреть опару на зекова при 25-26 до полного созревания, слишком высокие температуры не обязательны, да и сама опара будет сильно разжижаться, это не удобно.
Здравствуйте, Лена. Скажите пожалуйста, Зекова у меня готова. Температура для опары и брожения теста 24-30? В книжичке температуры высокие, а в тегах хлебомолы есть рекомендации при 20 - 22. Как правильно. У меня например при 22 не хочет опара зреть. Ставила на батарею, это гле то 27. Сегодня привезут долгожданный шкафчик расстоечный. Спасибо.
Елена, пустота может быть из-за того, что несто недобродило, а еще из-за того, что клейковина слабовала (по рызным причинам), от этой пустоты зависит от то того, что вокруг нее))
Добрый вечер. Скажите, пожалуйста, под коркой образовалась пустота. В чем причина?
Добрый вечер. Спасибо за подсказку. И большое спасибо Вашему сайту. Пекла хлеб 123, чиаббату. Благодаря точным рекомендациям, фото и видео, все получилось.
Елена, не очень правильно поняли)) Почитайте, пожалуйста, эту статью hlebomoli.ru/blog/esli-hleb-na-zakvaske-kislit
Если хлеб на закваске кислит - ХЛЕБомолы
Прочитав все комментарии, поняла, что кислинка от цельнозерновой муки. Мне показалось, что кислинки многовато.
Добрый день. Испекла хлеб, добавив пшеничную муку 1 сорта. Хлеб подходил хорошо. Получился с кислинкой. Подскажите, пожалуйста, почему? Брала 1 ч.л. ржаной закваски.
Давно не пекла хлеб полностью из цельнозерновой муки. В этот раз здорово поднялся. Отвыкла уже от кислинки в пшеничном хлебе, присущей 100% цельнозерновому хлебу. Вкусный и простой без заморочек
👍
Татьяна , при 30 градусах лучше не надо, тем более цельнозерновое, лучше ориентируйтесь на даные, которые указаны в рецепте :) 30 град. - температура , которая хороша для ржаного хлеба :)
Лена, здравствуйте! Я правильно понимаю, и ферментация и расстойка при температуре 23-24’С? Если есть возможность держать тесто при 30’С, можно применить к этому рецепту? Спасибо
Татьяна, спасибо вам за доверие и приятный отзыв :) Закваску попробуйте вести иначе: 2-3 гр. стартера, 30 воды и 30 муки, будет зреть медненее. Хотя именно на обдирной мук закваска быстрее начинает зреть, чем на цельнозерновой, попробуйте, при возможности, перевести ее на на цз :)
Елена, добрый день! Огромное спасибо за ответ! Закваску я вывела в сентябре, тогда кормила 1 р/день, сейчас, когда в квартире тепло, кормлю 2 р/день так: 5 гр. стартера, 25 гр. воды, 25 гр. обдирная ржаная мука ( у меня пока из магазина). Дома 23-24 градуса. Зреет очень быстро! Даже если бы я ее и 3 раза кормила, закваска успевала бы вызреть! Первый хлеб я испекла 23 сентября, начала с хлеба без расстройки- очень удачно нашла ваши статьи! Много времени провела в поисках нужной информации на интернет пространстве, пока вас нашла-у вас талант! Пекла уже пироги цельнозерновые, ц/ з без расстойки, пампушки, и хлеб Артура, ржаной Машин, все это получалось. Наверное, дело в закваске, всё-таки!
Татьяна, здравствуйте! Что опары я всегда сначала размешиваю закваску в воду и потом добавляю муку (и каждый раз в каждом рецепте в блоге пишу об этом). Но суть не в этом, если у вас закваска активная и здоровая, то для хлеба подойдет и опара, не дошедшая до пика,но, если закваска слабая, то и опара на пике не поможет особо. В любом случае:
1) всегда смотрите на тесто, вам нужно, чтоб оно подошло, вы именно его будете печь, именно его будете потом подавать на стол, а не рецепт из блога. Всегда обращайте внимание на то, с чем именно работаете.
2) Может быть, и правда нужно чуть больше времени, но цельнозерновое тесто бродить довольно активно, за 2,5 часа оно должно показать признаки брожения. ТО де самое и про расстойку.
3) Если у вас тесто плохо подойдет и слабо разрыхлится, о уже не важно, при какой температуре вы будете печь, оно нормально не пропечется и останется доволньо плотным.
Как у вас с другим хлебом? Получается?
И самый важный вопрос напоследок)) Как вы ведете свою закваску? Как кормите, сколько чего берете, с какой периодичностью и как выводили?
Добрый день, Елена! Хлеб по этому рецепту пеку третий раз, но получился ( да и то, условно- хотя б пропекся!мало поднялся, но все равно съели- вкусно!) только первый раз. Два последних- вообще беда! Не поднимаются при расстойке, и при выпечке! Опару проверяла по методу поплавка- плавает! Немного смущает, что в стеклянной миске сбоку не видно больших пузырей- они размером с игольную точку! На поверхности опары пузыри хорошие. Созревает опара 9,5 часов при температуре 23-24 градусов. Может это долго? И ещё, я опару в воде разбалтываю, а потом муку засыпаю, может из-за этого? Я на видео после смотрела, вы муку засыпаете в опару, а потом воду добавляете! Вымешиваю руками, тесто эластичное, немного липкое. 2,5 часов тесто бродит, с одной обминкой. Разделываю на батончики, и вот они за 1.5 часа не поднимаются, ну, может немножко! И мягкими не становятся! Может надо было ещё часик постоять? Потом пеку, 15 минут с паром при 250 град., 15 минут при 200 град. Батончики слегка расплываются и не пропекаются. В чем же моя ошибка?
Мила, с этим зерном не забрала, ничего не могу сказать)
Интересно, почему так? А работали с зерном от Био Хутора? Оно ведёт по-другому? Спрашиваю, потому что хочу попробовать их зерно, а людей, у которых был бы опыт работы с разным зерном и мукой нет, чтобы сравнить и поделиться опытом.
Мила СПб , цельнозерновая мука от Шугурова может давать липкий мякиш. Хлеб пропекается, но липкость остается. Впрочем, и с другим зерном такое может быть, но недавно столкнулась с таким именно в хлебе из шугуровской муки цз.
Эльвина, ничего вычитать не нужно, это готовый рецепт.
Ниже писали про Шугуровское зерно. Так вот, когда впервые готовила хлеб по этому рецепту, у меня тоже получился сырой мякишь, всё красиво, но не пропекся. Теперь я готовлю всё так же по рецепту, только пеку с иными температурами и временем( у меня просто очень мощная духовка с температурами выше заявленных по шкале), в общем, теперь хлеб получается. Не работала с другим зерном, сравнить не с чем, но хлеб получается пышным и вкусным, хоть это и почти цз хлеб.
Здравствуйте, скажите пожалуйста. А ингридиенты на тесто указаны уже с учетом муки и воды на опару? То есть оттуда уже вычтены или нужно вычесть из объема, указанных в рецепте теста? Благодарю
Галинка, на здоровье :)
Роман, здравствуйте! Я с шугуровским зерном не работала, но знаю, что оно особенное в работе. Попробуйте другое и влажность можно сократить, смотрите по ощущениям, чтоб вам было удобно работать с этим тестом.
Благодарю за рецепт! Готовила три раза, очень вкусный хлеб получился!
Елена, здравствуйте! Дважды пытался испечь хлеб по Вашему рецепту и оба раза фиаско. Во второй раз уменьшил количество воды на 40гр. Липкий мякиш... Времена и температуры выдерживаю, при этом, внешне, хлеб пузатые Красавец с шикарными надрезами. Дело точно не в температуре выпечки, мука-цельносмолотая их Шугуровского зерна. Не знаете, в чем может быть причина? Заранее благодарю!
Марина, а здоровье :))
Елена, большое спасибо за рецепт! Ещё один очень вкусный хлеб!
Евгений, здравствуйте!Вам бы весами пользоваться, а не просто ложками. Чем больше стартера и чем выше температура, тем закваска быстрее созревает, но тем больше она накапливает кислот. В холодильник до утра - можно.
Ирина, здравствуйте! Вы можете прям на своем ржаном стартере поставить опару для этого хлеба! Почитайте статьи "Правила ржаной закваски для пшеничного хлеба" и "Как правильно перекормить закваску". Удачи!
я вот тоже хотел сделать опару на ночь(кормил в 2 приема)
утром 2 столовые ложки стартера 100муки и сто воды!пришел с работы -видно что опара( у меня пшеничная смесь со ржаной и пророщеной ржи)
так вот -вечером пришел с работы-думаю подкромлю еще раз на ночь(чтоб было на 2 буханки) добавил еще муки и воды(всего 400грамм)поставил в духовку +28 +30
где то ка!
через час думаю дай посмотрю что с ней- а она увеличилась в три раза уже-из банки лезет)
и что с ней теперь делать?поставил в холодильник до утра!!
наверно перекиснет утром???
это все пророщеная рожь такое дает наверно!
и кстати немного присутствует горчинка какая то)))
я так понял если ставить температуру+30 то закваска зреет за пару часов!
зачем тогда на ночь ставить?)
Доброе утро! С праздником вас :) Я только начинаю, поэтому задам сейчас глупый вопрос. У меня закваска ржаная. Правильно ли я понимаю, что сначала несколькими кормлениями ее нужно «перекормить» на пшеничную муку, а потом уже замащивать опару?
Светлана, и вам спасибо! Удачных поисков и экспериментов! А еще температуру в духовке измерять бы ;)
Елена,спасибо,что ответили про бледную корочку хлеба. Есть подозрения что все таки дело в муке(сахаров мало). Добавила температуру при выпечке,получилось чуть лучше(что уже радует),попробую пометь муку. Нашла вашу статью про бледные корочки,спасибо за такие подробности,за науку,это действительно интересно.
Ирина, здравствуйте! Как по мне, то тесто долго бродит, если вы о цельнозерновом или этом конкретном. И при 12-13 градусах - долго расстаивается, и в тепле долго бродит. Корка может отставать и по причине того, что тесто перебродило. Клейковина сильно ослабляется и перестает сохранять структуру.
Елена, в холоде отлично поднимается, только дольше :)
Николай, здравствуйте! В закваске белая мука, на фото же закваска белая! Но цз тоже можно, просто во вкусе больше кислинки проявляется с цз в закваске.
Татьяна, здравствуйте! Для этого овальные около 22 см в длину.
Здравствуйте, Елена!Подскажите какого диаметра корзинки для расстойки теста вы используете? Спасибо!
Здравствуйте, Елена!Подскажите какого диаметра корзинки для расстойки теста вы используете? Спасибо!
Лена, спасибо за рецепт. Этотэ хлебушек теперь наш самый любимый. Хотела спросить, почему может отделяться тонкая корочка от хлеба? Сверху возникает полость.Как будто лопнул большой пузырь. Тесто мешц у руками, отбиваю. 3 часа стоит в тепле с 2 обминками, на ночь в прохладное (12-15 градусов) помещение убираю, утром пеку. Одну большую круглую формовую булку.
Елена, у меня , к сожалению, нет кулинарного термометра, но, думаю, температура стандартная. Делаю по Вашим рецептам и всегда хлеб поднимается на расстойке часа за 1,5. (Последний был в "ритме вальса" , получилось и вкусно и красиво). Не зря я боялась))) Все думала-"ну, как же он поднимется на холоде"
Спасибо за рецепт, беру в коллекцию! Все получилось, вкусно... Один момент, уточните пожалуйста в пункте - Для закваски: 100 гр. белой муки; вы использовали обычную (в.с) или ц.з., я применил ц.з?
Елена, здравствуйте! Слишком низкая это какая? Есть возможность измерить?
Елена, все шло по плану, как у Вас на видео, пока я поставила хлеб на расстойку в х-ник на ночь. Утром два замерших плоских теста. "Грешу" на слишком низкую температуру. Может быть другая причина?
Наталья, очень рада, что хлеб получился и вам понравился! Мне он тоже очень нравится :)
Светлана, здравствуйте! Спасибо вам, это так здорово, что кому-то этот блог реально помогает) А что у вас с температурой выпечки? А тесто не перебраживает? И какая мука? И условия выпечки? Корка может не румяниться по нескольким причинам: или температура выпечки в принципе низкая, или в начале выпечки корке не хватило пара, или в тесте не осталось сахаров. Или перебродило, или в их там почти не было. Я про естественные сахара муки.
Испекла хлеб - ЧУДЕСНЫЙ! Очень вкусный и полезный.Съели с удовольствием даже привереда дочка,которая любит французскую булку на закваске. Из - за неё я пришла к закваске на белой муке,которая не даёт кислинку. За двое суток я полностью обновляю закваску и даю ей хорошо подняться при комнатной температуре.В итоге никакой кислинки.
здравствуйте,хочу поблагодарить вас за столь конкретные пояснения в таком захватывающем,но все таки не легком труде! Благодаря вам у меня более менее получается приличный хлебушек,ржаной даже на ура! А вот пшеничный на вкус нравится,а на вид такой красоты как у вас не получается. Корочка тоненькая ,а цвета нет. Бледный какой то.Хочу спросить:почему? может вы знаете ответ?
Татьяна, здравствуйте! Если тесто в холодильнике хорошо подошло, то грейте духовку и сразу пеките, ждать не обязательно! И вам спасибо :))
Здравствуйте Елена. Я испекла хлебушек по вашему рецепту. Только муки пшеничной цельнозерновой взяла 405 грамм и добавила 100 грамм кедровой муки. Хлебушек получился очень вкусным! Как пряничек)) Спасибо вам за рецепт. Я уже много ваших рецептов попробовала и всегда успешно всё получается) хлеб очень вкусный выходит. Но этот мне больше всего понравился! Спасибо вам за столько рецептов!
Я хотела у вас уточнить. В этом рецепте вы пишите, что можно расстаивать хлеб в холодильнике 8-10 часов. У меня вопрос, а по окончании 10 часов расстойки хлеб прям сразу в разогретую духовку с холодильника можно класть и печь ? Или нужно чтобы он постоял в комнате и стал комнатной температуры ?