Про метод поплавка

Друзья, привет! Тема проверки, подошло ли тесто, созрела ли закваска, судя по вашим вопросам в блоге, по-прежнему актуальна. Периодически встречаю вопросы про метод поплавка, который во многом помогает понять состояние теста, но не все понимают, в чем именно он заключается, и когда нужно к нему прибегать. Несмотря на удобство и информативность, он многих сбивает с толку, и начинают сыпаться вопросы: ничего не работает, все пропало, что делать, закваска утонула/плавает недостаточно хорошо/недостаточно долго и пр. Я решила целую статью посвятить этому методу, рассказать,  для чего он нужен, когда он актуален, а когда нет смысла его использовать.

Что такое метод поплавка и зачем он нужен

Это когда вы берете кусочек теста или закваски, опускаете в воду, а он либо тонет, либо держится на поверхности, и это нам о чем-то говорит. Обычно, о том, что, когда плавает – это хорошо, тесто подошло, когда тонет – не очень все пропало! Но что кроется за этими действиями и для чего они нужны?

Когда нужен метод поплавка

Опуская тесто или закваску в воду, на самом деле, мы хотим проверить, есть ли в нем брожение. Бывает такое, что приходится в этом сомневаться, что на ощупь, что визуально не понятно, и тогда выручает метод поплавка. Тесто (и закваска), в котором происходит брожение, которое «подошло» - будет плавать, просто потому, что в нем собралось достаточное количество газа, который выталкивает этот кусок теста на поверхность воды. А газ в тесте откуда? Дрожжи сделали! В процессе брожения дрожжи выработали газ, который разрыхлил тесто, образовав в нем поры. Поэтому – бинго! Если плавает – значит, подошло!

Для какого теста и закваски он актуален

Вместе с тем, этот метод актуален не для всего теста, больше всего он подходит для пшеничного. Все дело в клейковине и каркасе, который клейковина образовывает. Он прочный и эластичный одновременно, он удерживает форму и удерживает газ внутри, который позволяет тесту не тонуть. Как вы понимаете, если газа не будет, то тесто будет тонуть. Но газа в тесте может не оказаться не по нескольким причинам: его там может не быть в принципе, потому что тесто не бродит или не успело еще, потому что газ был удален механически из-за наших действий, или потому что  удалился сам в силу того, что не смог удержаться из-за особенностей теста. Например, ржаное тесто и ржаная закваска с большей вероятностью утонут, потому что в них нет клейковинного каркаса, который бы удерживал газ внутри и не позволял бы нашему «поплавку» утонуть. Точно также утонет сильно перекисшая пшеничная закваска, которая за время брожения утратила свою структуру, осела, не сохранив пористости и выпустив газ. Утонет и закваска из муки со слабой клейковиной – по той же причине –  клейковина разрушилась, исчез «каркас», который бы удерживал газ. Но при этом внутри такой закваски могут быть и дрожжи, и молочнокислые бактерии, но без газа, потому что он весь вышел. Ему свойственно всегда стремиться вверх, потому что он легче и воды, и муки, и, когда клейковинный каркас перестает его удерживать, он просто выходит. А когда каркас есть – газ не остается внутри теста, его становится больше благодаря активности дрожжей, он сам по себе распирает тесто, плюс стремится вверх и тем самым создает радостную для наших глаз картину подошедшего теста или закваски.

Как правильно проводить этот метод

Проводить метод поплавка тоже надо с умом: не просто тяпнуть кусок теста ложкой  и побулькать этой ложкой в воде, а потом ждать, что всплывет, есть определенные условия. Ложка должна быть обязательно мокрой, а ваши движения четкими и аккуратными. Почему ложка нужна мокрая? Потому что к ней не прилипает тесто, оно с легкостью соскальзывает в стакан с водой.  К сухой ложке прилипает, и чтоб опустить тесто в воду, вам придется приложить усилия, которые приведут, скорее всего, к тому, что оно начнет рваться, растягиваться, в процессе выпустит весь газ и благополучно пойдет ко дну. Поэтому делайте так: намочите ложку, опустите ее неглубоко в тесто или закваску поближе к стенкам посуды, подведите к стенкам и как бы отрежьте часть теста, аккуратно и точно, не растягивая. Тут же перенесите кусок в воду, при необходимости аккуратно поспособствуйте его отделению от ложки,  и пронаблюдайте: если не пошло ко дну и плавает на поверхности– хорошо. Не пытайтесь засекать время, сколько тесто проплавало, не пытайтесь оценить, насколько хорошо оно всплыло и держится на воде. Если оно плавает и не тонет сразу – хорошо, тест положительный.  

Если сразу упало в воду, - попробуйте его пошевелить ложкой, возможно, оно прилипло ко дну и не может всплыть. Если не помогло – тест отрицательный, плавать не будет, газа внутри нет.

Вот короткое видео о том, как правильно сделать:

 Что делать, если все утонуло?

Если вы все сделали правильно, а закваска или тесто все равно утонули, не спешите с выводами. Попробуйте оценить исходный образец, понюхав и попробовав на вкус. Если обычно у вас нет проблем с закваской, и она регулярно хорошо разрыхляет тесто, скорее всего, и сейчас у нее все получилось, просто по каким-то причинам (про причины читайте выше) она утонула. Если она пахнет кисло, без неприятных ноток, если на вкус чувствуется, что она бродила, и что это не просто смесь муки и воды, скорее всего, такую закваску можно использовать. Если же то, что вы проверяете на предмет брожения, не проявляет признаков брожения и на вкус, и на запах, вероятно, ничего таки не произошло и такую закваску или такое тесто использовать не стоит. Возможно, стоит увеличить время брожения, обратите внимание на температуру, если у вас прохладно, это может быть причиной медленной ферментации.

Когда метод поплавка не нужен

Он не нужен, когда вам и так понятно, что закваска созрела, а тесто подошло, то есть, когда вы  без каких-то специальных методов можете уверенно оценить, что тесто или закваска подошли. Если вы видите, закваска увеличилась в объеме, если через прозрачные стенки видны пузырьки воздуха, если пахнет приятно кисло – не устраивайте ей никаких дополнительных проверок, ведь метод поплавка скажет вам то же самое: о том, что в ней есть газ, а раз он есть, то дрожжи внутри тоже есть, и они не сидели, сложа руки. Этот метод – не гадание и не магический ритуал, не усложняйте :)

Удачи вам, пусть ваша закваска будет непотопляемой))