По следам статьи про ручной замес, вот волшебный хлеб для пекарей, которые не любят месить. Это пшеничный цельнозерновой хлеб без замеса на закваске, простой, как дважды два и при этом вкусный и полезный, в лучших цельнозерновых традициях. Как можно догадаться, это очень легкий хлеб, наверное, один из самых простых и легких, какие только существует, притом, что он на закваске. Чтоб его испечь, не нужны какие-то специальные ингредиенты или знания, не нужно знать, как развить клейковину и замесить правильное тесто, потому что нужно только смешать тесто, не особо стараясь, и оставить на ночь. Я вижу сразу несколько плюсов у этого рецепта: он удобен тем, кто работает, потому что на него практически не уходит сил и времени и он поучительный, потому что без особых усилий показывает, как пассивная отлежка способна повлиять на тесто и развить клейковину. За счет того, что тесто ферментируется 8-12 часов (ночь), в нем естественным образом развивается и укрепляется клейковина, а утром получается полностью созревшее тесто, готовое к разделке, недолгой расстойке и выпечке. Если скучно печь просто цельнозерновой хлеб, в тесто можно добавить орехов или семечек, а утром испечь ароматный, заряжающий бодростью и энергией хлеб)
У меня было 60 гр. готовой закваски (опары), влажностью 60%, если у вас нет, просто смешайте ее с утра:
7 гр. зрелой закваски, пшеничной или ржаной.
40 гр. пшеничной муки 1 с. или манки;
22 гр. воды.
Смешиваем, накрываем пленкой и оставляем бродить на 8-10 часов. К вечеру закваска (опара) будет готова, если она созрела раньше, поставьте ее в холодильник, чтоб не перекисла.
Ближе к полуночи замешиваем тесто, точнее, просто смешиваем муку, воду и опару:
60 гр. созревшей опары
300 воды:
460 гр. цельнозерновой муки;
14 гр. соли.
Просто смешиваем, накрываем пленкой и оставляем на ночь бродить при комнатной температуре, желательно, чтоб было не слишком холодно, но и не жарко, около 23-25 градусов.
На утро тесто будет примерно таким.
Выкладываем его на стол, посыпанный мукой или смазанный растительным маслом и формуем батон.Просто сворачиваем рулетом, но при этом стараясь не полностью обмять тесто.
Расстойка на пергаменте (или на посыпанном мукой полотенце) вниз швом или в корзинке вверх швом — 40 минут. В это время включаем разогреваться духовку с камнем или глиняным или чугунным казаном.
Я в этот раз решила испечь хлеб в чугунной утятницу с крышкой, поэтому разогревала духовку вместе с ней. Этот способ выпчеки очень удобный, он помогает без лишних телодвижений создать качественное увлажнение хлеба в начале выпечки за счет закрытого пространства, и одновременно сымитировать горячий под - камень. В этой стате я рассказывала о том, что такое камень и пар, и каким чудесным образом они влияют на хлеб. У Хлебомолов есть очень интересная и качественная штуковина для создания таких условия выпечки, вот этот набор Emile Henry . Он, конечно, поудобнее утятницы или казана за счет своей конструкции. При выпечке в утятнице расстоявшийся хлеб приходится переносить в тяжелую раскаленную глубокую емкость, рискуя при этом обжечь руки или не удобно переложить тесто. Крамический набор Emile Henry специально сделан, чтоб сымитировать колпак и раскаленный под печи, поэтому продуман производителем так, чтобы работать с ним было легко и безопасно. Объемная крышка оснащена удобной ручкой, а нижняя часть практически плоская, она практически является камнем, на котором можно печь хлеб накрыв крышкой, а можно и пиццу. Кончено, при этом не забывая, что при работе с любыми раскаленными предметами руки всегда должны быть в рукавицах.
Хлеб довольно быстро расстаивается, перед выпечкой он слегка увеличится, на поверхности могут появиться пара маленьких темных отверстий-пузырьков (к сожалению, бе фото). Делаем надрезы и отправляем в печь. Печем первые 15 минут при 230 градусах с паром (или под колпаком), потом снижаем до 200 и еще минут 25-30 допекаем до румяной корки. Пробуем, когда остынет.
Удачного "ленивого" хлеба)
Комментарии
Your article pertlcfey shows what I needed to know, thanks!
Буду следить за новостями!
Аня, здравствуйте :)) Если честно, этот хлеб я бы хотела доработать, потому что с таким количеством закваски тесто перестаивает. В ближайшее врем попробую сделать такой рецепт с разбором собственных ошибок. Потому, извините, не буду вам ничего советовать. Пока что )
Елена! Здравствуйте! Это снова Анна) да, после долгого перерыва.
За это время я приспособилась печь хлеб довольно часто и с каждым разом он получается вкуснее и вкуснее (я понимаю, что закваска крепнет, ей сейчас 3 месяца).
Чаще всего пеку вот этот беззамесовый хлеб, тк с ребенком это оптимальный вариант все успеть. И я хотела спросить: можно ли хлеб по другим рецептам также выстаивать ночь, к примеру, не используя ручной или механический замес? Ведь (как я поняла, при таком пассивном методе происходят в тесте те же процессы, что и при активном воздействии на него, только дольше по времени выходит).
То есть, можно ли взять любой другой рецепт и, смешав ингредиенты, оставить тесто подходить на ночь? Или все-таки это метод не для каждого теста?
Отлично! На здоровье :)
Замечательный хлеб получился, спасибо за рецепт
Оксана, здравствуйте! Тут многое повлияло. Я уверена, что ваше ржаное тесто поднялось, но перезрело и опало, поэтому и в духовке хлеб не поднялся и получилось плотным. Ржаное тесто бродит куда быстрее пшеничного и больше кислоты накапливает и вообще, там сильно отличается технология. Я могу ошибаться, но ржаные на ночь не принято оставлять бродить. У них может опара-закваска бродить всю ночь, чтоб стать достаточно кислой (поэтому опара для ржаного должна быть на ржаной, а не на пшеничной муке), а ферментация и расстойка быстрые, два часа/час, а то и меньше.
Я бы псоветовала все-таки испечь пшеничный хлеб, и попробовать выбродить тесто в холодильнике. Видите у меня на фото утреннее тесто? Оно поднялось и на поверхности проступили пузыри, это, вообще-то, не очень хорошо, поэтому вам я бы посоветовала выбраживать тесто в холодильнике, чтобы оно выросло в 2-2,5 раза, это было бы идеально. Только хорошо его накрывайте, чтобы не образовывалась корочка и не заветривалась поверхность, это очень распространенная проблема :)
Удачи, если что - пишите!
Елена, с опарой вроде разобралась, спасибо за рекомендацию про стеклянную баночку - она решила вопрос)
Теперь другая трудность: замесила тесто на ржаной муке. Тесто визуально не поднялось, но в принципе пузырьки внутри были. Хлеб пекла в утятнице, получился очень тяжелым и не разрыхленным.
Тесто стояло около 11 часов, может мало? Вы написали, что не нужно замешивать, но тесто получилось достаточно густое и пришлось его обминать и при замесе и при формовке. Расстаивалось 40 минут.
В чем может быть дело? Может попробовать с 50/50 пшеничной и ржаной мукой?
Здравствуйте, Ксения! Да, опара густой получается, но, если этот кусок теста хорошо помять, вся мука войдет.
Мочему ваша опара не подошла - не знаю, слишком мало исходной информации. Попробуйте поставить проверочную опару, смешайте 5-7 гр. закввски, 30 муки (можно белой) и 30 воды, хорошо накройте, чтоб не появилось корочки, и посмотрите, за какое время поднимется. Возьмите что-то не очень широкое и желательно прозрачное, мерный стакан или поллитровая банка подойдут.
А какая у вас дома температура? сколько часов стояла ваша опара? И, я на всякий случай :) у такой опары сверху пезырей не будет, но внутри она должна быть пористой.
Здравствуйте, Елена.
Вырастила по Вашему рецепту ржаную закваску, сейчас ей 6 дней, подкармливаю по вечерам и к утру часам к 10-11 на пике и с приятным запахом. Решила испечь этот хлебушек без замеса. Сделала опару с утра, но к вечеру она не поднимается и не пузыриться.
Когда делала опару, показалось, что она очень густая и не смешивалась, пришлось добавить еще немного воды.
Что это значит? Закваска не созрела? Может что-то не так с пропорциями? Или очень жарко в квартире? Подскажите, пожалуйста.
Заранее спасибо!