Друзья, привет! Хочу вам показать очень вкусный хлеб, прям удивительно вкусный, настолько мне понравился! Его почти бесполезно печь, потому что практически сразу его растаскивают по кусочкам и через пару часов остается одна горбушка, да и то, если повезет. В нем много льняных семечек, цельнозерновой спельтовой муки, томленого лука и он тааак пахнет, с ума сойти! За основу рецепта я брала Мишин спельтовый хлеб с льняным семенем.
А еще я пекла этот хлеб необычной форме – силиконовой, которую дома называю не иначе как «космо-формой», потому что она действительно необычная: в ней и месить, и выбраживать, и расстаивать, и печь можно, при этом она очень забавно сворачивается, придавая хлебу очень удобную форму. Как и многие, я не очень люблю силикон, но так или иначе пользуюсь им давно и знаю, что он и пованивать может, и плохо отмываться, если его чем-то смазать. Ноэта форма от Lekueреально отличается: она ничем не пахнет ни до, ни во время, ни после выпечки и прекрасно отмывается. Не зря же она сделана из медицинского «платинового» силикона!
Сразу о впечатлениях: мне не понравилось месить в этом форму густое тесто, но, мне кажется, густое тесто вообще месить не удобно везде, кроме тестомеса. А вот влажное и мягкое – прекрасно! Складываениями, короткими подходами - просто отлично! Правда, у меня наступил момент, когда захотелось непременно вымыть форму перед тем, как укладывать тесто бродить, но, с другой стороны, почему бы и нет? И еще нюанс: в этой форме хорошо помещаются небольшие и средние заготовки весом 600-700 гр., 900 тоже поместится, но будет тесно, верхушка хлеба будет упираться, но это тоже, мне кажется, не критично. Я пекла и так, и эдак, поэтому и рецепт вам дам в двух вариантах: для большой буханки и не очень :)
Спельту я смолола буквально накануне, со свежей мукой все-таки вкуснее :)
Для большой буханки:
5-10 гр. ржаного или пшеничного стартера (зрелой закваски);
100 гр. белой пшеничной муки (в.с., 1с., особо тонкого помола);
100 гр. воды.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой и оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов.
Тогда же замочите лен:
50 гр. льняных семечек;
150 гр. воды.
Залейте лен водой и оставьте на 10-12 часов. Вода не вся впитается, так и должно быть.
Для теста:
Вся опара (200 гр.);
Вся льняная мочка (200 гр.);
300 гр. спельтовой цельнозерновой муки;
100 гр. белой пшеничной или смеси белой и цельнозерновой;
130-150 гр. воды;
10 гр. соли;
20-30 гр. меда;
1 средне-крупная луковица+масло для пассеровки.
Если вы хотите испечь небольшую буханку, то сделайте 2/3 порции. А вообще, как "уменьшать" хлеб, вы можете почитать в этой статье.
Для опары:
66 гр. воды:
66 гр. белой муки;
3-5 гр. зрелой закваски.
Для мочки:
32 гр. льняных семечек;
100 гр. воды.
Для теста:
Вся опара;
Вся льняная мочка;
200 гр. цельнозерновой спельтовой муки;
66 гр. белой муки или смеси белой и цельнозерновой;
90-100 гр. воды;
6 гр. соли;
15 гр. меда;
1 средняя некрупная луковицы и масло для пасеровки.
Процесс:
- В форму или миску налейте воду, добавьте опару, льняную мочку и муку, перемешайте до однородности и оставьте на 20 минут для уатолиза.
- Добавьте соль и мед, перемешайте.
- Интенсивно месите тесто около 7-10 минут, чтобы оно стало более упругим, и внесите пассерованный и остывший лук.
- Сложите тесто раза 3 с интервалом 20-25 минут, оставьте бродить на пару часов (примерно, ориентируйтес по тесту) при температуре около 25 градусов. Тесто будет становиться все более гладким и упругим с каждым новым складыванием и это будет очень заметно. После последнего складывания можете вмыть форму и уложитьв нее тесто.
- Кода тесто увеличится в объеме, достаньте его из формы, сферните шаром или батоном и уложите поперек формы, чтобы ручки оказались по бокам заготовки. Застегните форму и накройте чем-нибудь, чтоб поверхность теста не сохла.
- Расстойка около 2 часов при комнатной температуре, тесто должно увеличиться. Вы можете свободно расстегивать форму и проверять его, на форме хлеба это не скажется.
- Минут на 40-60 до выпечки начните греть духовку до 220 градусов.
- Посыпьте поверхность теста мукой, сделайте надрезы лезвием или ножницами и отправьте форму в печь, выпекайте хлеб минут 35-40, не расстегивая форму.
- Вооружившись рукавицами, достаньте форму с хлебом, подождите, пока та немного остынет, и доставьте хлеб.
- Готовому хлебу дайте остыть на решетке.
Посмотрите, какое классное донышко и корочка! Я не помню, чтоб в обычном силиконе у меня такое получалось! И форма хлеба нравится, особенно, огромного, который еле поместился))
А вот хлеб в разрезе, очень мне нравится эта струкрура мякиша! И тут он еще теплый, поэтому немного смялся.
А тут остывший.
Удачи вам и вкусного хлеба. Этот - обязателньо испеките! :)
UPD: А еще я сняла видео про багеты из этого теста, толкьо без лука, очень вкусные багеты!
Комментарии
Лена, спасибо вам за ответ! Учту все ваши советы. А сегодня уже пробую ржано-пшеничный с грецкими орехами по Хамельману. Замечательного вам дня!
Харис, в Ankarsrum скорость для хлебного мягкого теста всегда стандартная - между 1 и 2,5 примерно.
Харис, 4 часа Расстойки при 22° для теста из холодильника может быть маловато, попробуйте весь процесс при комнатной температуре провести. Замес 25-40 мин. в тестомесе Ankarsrum, в миксерах типа кенвуда быстрее, но надо следить за нагревом теста.
Лена, спасибо вам за рецепт здоровский! Испекла, но немного расползся и мякиш плотноват, но потом в духовке собрался. Я делала пополам спельты и полбы с в/с, месила в тестомесе и, думаю, перемесила. Ферментация 14 ч при 16 гр., расстойка 4ч при 22гр, а все равно плохо раскрылся и немного порвался по разрезам. Вкус замечательный, буду его еще отрабатывать. Сколько надо в тестомесе и на какой скорости?
Екатерина, спасибо! В холоде можно, пар нужен обязательно для любого пшеничного, и для этого тоже, поэтому, если печете без колпака, делайте пар кипятком. Тут подробнее hlebomoli.ru/blog/sposoby-uvlazhneniya-v-domashnih-duhovkah
Найвкуснейший хлебушек! Скажите пожалуйста, можно ли такое тесто выбраживать в холоде? И нужен ли пар при выпечки без колпака?
Miri , муки столько же, воды 250 гр. Выпечкать после проветривания 15-20 мин., но это в большей степени зависит от вашей духовки (которую вы лучше знаете): в одной хлеб готов за 25-30 мин., в другой за 45-50.
И еще вопрос: если печь хлеб в чугунной сковороде с крышкой, 15 минут с паром при 250 и 15 мин без пара при 220 °С? Или дольше?
Добрый день! Подскажите пожалуйста, хочу сделать этот хлеб, но без льняных семян. Сколько в таком случае муки и воды нужно добавлять?
Alfiya, спельта и полба - это не одно и то же. Если полностью спельта, сделайте хлеб формовым, если полба, можете половым)
Привет! Аппетитный хлеб! А можно ли в рецепте использовать только спельту (полбу), и совсем не использовать пшеницу?
Наталья, если все еще тянет подсыпать муку, еще сократите влагу)))
Лена,добрый день!Я уже третий раз пеку этот хлеб. И с вашими пропорциями и по рецепту Миши,чей рецепт у вас взят за основу .И каждый раз тесто выходит очень влажным,вязким,липнет к рукам.Пробовала уменьшить количество воды Почти тот же результат Можно муки на глаз еще добавить?А хлеб изумительно вкусный.Спасибо за рецепт
Спасибище огромное, попробую побольше закваски и в холодильник. А форму я зачем то купила микроскопическую на 300 мл😫потому что она была в наличии, а другой не было. Но мне и в голову не пришло, что она будет совсем крошечная😫
Дина, здравствуйте! В этой форме можно любой хлеб печь, если вам устраивает форма и корочка)) Мне ржаные привычнее формовые, они так удобнее что ли)
Меотд без замеса больше подходит для работы с обычной пшеницей, спельта начинает плыть даже при обычном методе, а на беззамесном варианте, когда тесту надо бродить 10 часов при комнатной температуре, тем более. Можете попробовать рецепт в обычных соотношениях (там, где не 5 гр. закваски на 500 гр. муки. а 200 на 500, к примеру), только не месить тесто, а смешать и спрятать в холодильник.
Со спельтой по-прежнему актуальны невысокие температуры брожения и аккуратный замес :)
Лена, как вы замечательно рассказали про этот хлеб! Я даже форму такую заказала, хотя конечно хотела керамический колпак Эмиля Анри, но они тут раскуплены на 10 лет вперёд, как и мука всех сортов😄а эта форма уже едет ко мне!!! У меня такой вопрос: можно ли в ней печь ржаной хлеб (особенно самый простой ржаной литовский у вас на сайте).
И спельтовый я очень хочу испечь, но боюсь тесто опять поплывет. Может, поменьше воды взять? Или часть воды заменить фруктовыми дрожжами? А можно ли его сделать без замеса (наверное, тогда придётся отказаться от лука, но на эту жертву я не могу пойти). Может быть у вас за 4 года появились лайфхаки по работе со спельтой? Заранее спасибо огромное👍
Галина, здравствуйте! Да,температура выпечки такая из-за формы) Если хотите подовый, то начинайте с 240-250 с паром первые 15 минут, потом снижайте до 220, общее время выполнения около получаса.
Аналогично и с формовым в другой форме :)
Лена, здравствуйте! Обожаю Ваш блог! Только здесь (а перелопатила я половину интернета)) я нашла толковые советы, неутомительную теорию, проверенные рецепты, экскурс в мировое хлебопечение, живой и веселый слог, интересные вступительные статьи к рецептам, и даже обратную связь! Чего еще хотеть?!) Ваша навеки)
Хочу вопросик задать по этому хлебу. Температура выпечки (220 С) продиктована требованиями формы для выпечки? Или это специфика теста со спельтой? А если я формирую и пеку подовый вариант, с паром, какую температуру выставлять рекомендуете?
Заранее спасибо за ответ.
Ой, тогда и правда что-то с фото! Спасибо, что сказали, будем как-то решать, как минимум,я попробую в архиве поискать фоти загрузить заново.
Леночка,я не из Украины,я живу в Москве!!!
Lenchik62 , здравствуйте! да, тесто вполне могли перемесить, тем более, сейчас жарко, а из-за жары вообще сложно тесто нормальной структуры получить, все липкое. Фото вам не видны, потому что вы в Украине, из-за этого фото в некоторых рецептах не видно.
И еще один момент: "слетели" все фото- не представляется просмотреть,пыталась разными ресурсами увидеть,но...тщетно: ни на iPad,ни на Window нигде фото на загрузились...может быть,стоит обратиться к техподдержке?
Жаль,что не просмотрела видео до начала замеса теста на хлеб ...Оказывается,надо крайне жестко работать было с тестом,чтобы оно сформовалось: я делала тесто в Kenwood,видимо,за время работы разрушилась клейковина и я его еле собрала потом...Сейчас поставила в холод,не знаю,что получится в итоге,но само тесто очень вкусное!
Лена, здравствуйте!
У меня хлеб к сожалению расплылся.
Брала 200 гр. белой спельтовой (другой не было) и 66 гр. пшеничной цельнозерновой. Опара была отличная. После замеса тесто получилось влажным ( месила миксером на небольшой скорости), выбраживала в холодильнике, тесто поднялось хорошо, но долго согревалось, часа 2. Пекла на камне с паром, духовка Электро, камень грелся час при 250.
Подскажите пожалуйста, в чем может быть причина расплывания?
Спасибо
Оксана, в обычном режиме: первые 15 минут с паром (под колпаком - как вариант) при 240-250, потом снизить немного (220-230) и еще минут 15-20 допекать. Если духовка электро, то снижать лучше до 200-210. В идеале печь на камне, камень греть заранее мнут 40-60.
Лена, подскажите, как печь этот хлеб без формы?
Лена, здорово, что вкусно было, это самое главное)))) Жаль ,что расплылся. Это произошло или из-за нетугой формовки, или тесто могло перестоять. Сильной кислинки может и не быть.
Спасибо за ответ! У меня была смесь льна и кунжута, я ее замочила часов на 5. Хлеб получился очень вкусный, сильно поднялся и когда я его вывернула на лопату очень сильно расплылся, форму вообще не держал. Он получился совсем не высокий, как толстая лепешка, но БЕЗУМНО ВКУСНЫЙ!!!!Расплылся потому что много жидкости? или потому что перебродил? Запаха и вкуса кислого не было:)
Елена, можете добавить кунжут ко льну. Тут тесто и так мягкое, думаю, кунжут не помешает.
А если кунжут добавлять из него тоже мочку делать?
kasya-makasya, попробуйте, я уверена, будет очень вкусно! :)
Здравствуйте, Елена! Спасибо за разъяснения. Я попробую сделать этот хлеб с холодной расстойкой, дело в том, что я пеку цельнозерновой пшеничный по вашему рецепту и он мне и моим домашним очень-очень нравится.
kasya-makasya, мне кажется, вкуснее хлеб или не вкуснее - субъективное, мне, например, нравится. В хлебе, в котором обычно бывает кислинка, после холодного выбраживания не бывает. Я бы вам посоветовала самой попробовать и решить, насколько вам вкусно и удобно. В холодильнике расстаивать можно любой пшеничный хлеб. Можно расстаивать сформованный, а можно просто тесто выбродить ночь, а утром сформовать, расстоять в тепле и испечь.
Лена, здравствуйте! Спасибо огромное за такой хлеб, он и впрямь фантастический, хоть и пекла я его не в такой фантастической форме ))). И еще спросить хотела, а можно ли его выбраживать в холодильнике? Вот у того же Миши читала в комментариях: "Лично я не люблю выбраживать кислое тесто при низкой температуре, поскольку считаю, что это ухудшает вкус.", а вот цельнозерновой пшеничный мы же выбраживаем в холоде, в чем разница? Я что-то не очень соображу )))
Наталья, лен можно и просто так добавить, а можно замочить предварительно, сколько воды добавить - зависит от количества льна. Для замачивания я бы использовала часть воды, необходимой по рецепту, и в ходе замеса добавила бы до комфортной консистенции.
Лена, подскажите как правильно добавить лён в свой постоянный рецепт? Нужно ли уменьшать кол-во муки и воды? Просто я пеку на спельтовой закваске и опаре, белую муку не использую вообще, мне это важно. А вот лён хотелось бы добавить )). Спасибо!
Вика, багеты, багеты испеките, просто шикарные!!! )))
Лена, обалденно вкусный хлеб. Пекла на камне под колпаком. Спасибо за рецепт!
Ира, форма классная! Вносите в список желаний смело)))) Я не пожалела, что она у меня появилась, очень удобная! Можно замешивать и просто руками, а в форме выбраживать, расстаивать и печь, можно замес проводить в тестомесе, вариантов масса, а хлеб вкусный!)
Вера, здравствуйте! Пар внутри формы, но, мне кажется, для подстраховки надо ставить емкость с кипятком рядом. Корка хрустящая, вкусная :)) Вообще, материал формы на вкус действительно влияет, точнее, на то, как корка формируется. Мне обычно в силиконе не вкусно, но тут совсем другое дело, донышко очень классное!
Лена, добрый день! Осторожненько присматривалась к форме Lekue, после этого рецепта решилась. Добавила моим мужчинам в список подарков для меня эту форму. И не пожалела. Печет без пара. Корочка равномерная со всех сторон.Теперь нет проблем, если тесто жидкое. Температурный режим в 220С позволяет печь одновременно пшеничный в Lekue и ржаной в Hawos. Супер!
Лена, а выпечка без пара? Или пар внутри формы образовывается? И корка хрустящая? А форма на вкус влияет? Много вопросов задала.