Серое на белом

Решила разобраться в вопросе, ответ на который я себе очень смутно представляла, а он не только меня беспокоит: почему у белого хлеба мякиш бывает серым. Вообще, этот «серый мякиш» случается не только у белого хлеба, у любого пшеничного может быть, просто именно на белом хлебе эта серость особенно заметна. И, если уж смотреть объективно, проблема не только в том, что мякиш имеет серый оттенок, вместе с этим оттенком обычно присутствует какой-то «не такой» мякиш, как будто сырой, более упругий, чем нужно, может, даже грубый или резиновый. Но претензии обычно возникают только к цвету :)

В целом обдумав эту проблему, у меня возникло четыре версии, точнее, четыре причины, по которым хлеб может иметь серый цвет мякиша: степень помола муки (вышка, первый сорт, второй и тд.), некачественная мука из пророщенного зерна; низкая активность закваски и банальный недопек. Если у вас еще есть версии, буду рада, если поделитесь! А пока рассмотрю те, до которых додумалась.

Зольность

Стоит сразу отметить, что если хлебу  вас идеально пышный, если нет сырости, пониженного объема, грубости и липкости мякиша, то, скорее всего, темный цвет мякиша вызван не дефектами, а особенностями сырья, возможно, мука содержит в себе много минеральный веществ, то есть, у нее высокая зольностью.

Вообще, что такое зольность? Это параметр, который обычно не указывают на пачках, но который является определяющим в выборе муки в целом (просто мы этого не осознаем)). Чем белее мука, тем меньший у нее показатель зольности, то есть, количества минеральных веществ, потому что в составе белой муки в основном крахмал и белок. Чем грубее мука и чем больше периферийных частиц зерна она содержит, тем ее зольность выше, потому что именно эти частицы более всего богаты минеральными веществами. Выбирая цельнозерновую муку, мы выбираем муку с высоким показателем зольности, выбирая белую – с низким. Европейцы и американцы, выбирая муку для хлеба, ориентируются именно на показатели зольности, потому что зольность говорит не просто о содержании минеральных веществ, но и о степени помола, а от этого зависит и вкус, и цвет, и то, как будет вести себя тесто во время замеса, как будет держать форму и бродить. Минеральные вещества выступают питательным материалом для дрожжей и способствуют брожению, поэтому, чем выше зольность муки, тем охотнее бродит тесто, и, чем ниже – тем медленнее и слабее.

В лабораторных условиях зольность определяют, сжигая 50 гр. муки при температуре 250 градусов, в результате чего получается кучка пепла – золы. Ее взвешивают и высчитывают процент по отношению к изначальному весу образца муки. Европейцы, к примеру, потом используют эти показатели в обозначении типа муки. Мука, которая в Германии продается, как «Тип 550», а во Франции, как «Тип 55» – не что иное, как мука с зольностью 0,55%, кстати, у нашего высшего сорта показатели зольности аналогичные.

Мука из пророщенного зерна.

Если с зольностью более-менее разобрались, то с качеством муки сложнее. Просто по виду сложно определить, все ли с ней в порядке: не смолота ли она из проросшего зерна. «Что-то не так» станет заметно (но не всегда понятно) только на практике, когда тесто, сколько его не меси, будет липким и клеклым. Проблема проросшего зерна в том, что в нем в процессе прорастания активируется фермент – альфа-амилаза, которая в результате свой деятельности сильно влияет на свойства муки. Пока зерно сухое, в нем ничего не происходит, но, как только оно увлажняется, в нем активируется альфа-амилаза, которая начинает «работать» на благо зарождающейся жизни, перерабатывать крахмал в сахара, то есть, в еду для росточка. Большое значение имеет то, какие сахара при этом образовываются - декстрины, избыток которых приводит к липкости и теста, и готового хлеба. И, сколько не меси и не пеки такой хлеб, липкость никуда не денется, потому что такие сахара не растворяются в воде и так и остаются липкой «взвесью» в тесте. Липкость приводит к тому, что хлеб кажется сырым и серым и мякиш не имеет той пышности и белизны, которую все хотят, замешивая хлеб из белой муки.

Закваска

Но причина может быть и не в муке, а в закваске. Если у вас слабо активная закваска, если все время или время от времени у вас получается слабо разрыхленный пшеничный хлеб с плотным мякишем, то это оно. Происходит так: тесто плохо разрыхляется и имеет плотные участки по всей площади внутри, которые при выпечке плохо пропекаются, просто потому что плотные. Если вы когда-нибудь выпекали тесто, которое не подошло, то видели, что оно внутри серое и сырое, как один сплошной закал. Потому что плотные слипшиеся участки теста вообще не пропекаются, такими и остаются – плотными и сырыми. А если хлеб в целом имеет «уплотненный» мякиш или мякиш с несколькими большими дырами и плотными участками вокруг, то к этим "симптомам" сразу присоединяется и сероватый оттенок и грубая структура мякиша.

Почему такое может быть? Причина кроется обычно в том, как вы ведете свою закваску: если в тепле, то как кормите, в каких пропорциях, сколько раз в день, не бывает ли она сильно перекисшей? Если вы заметили, что к моменту подкормки закваска сильно кислая и имеет неприятный запах, это значит, что вы или редко ее подкармливаете или даете ей слишком мало «корма» - муки по отношению к количеству стартера. По мере созревания, а в дальнейшем и перекисания, в закваске начинают страдать не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи, что сказывается на разрыхленности хлеба, его пышности.

Недопек.

В блоге есть целая статья о том, как определить, готов ли хлеб. Самые надежные показатели готовности – это температура внутри хлеба (90 и выше), и вес (упек 10-15%, то есть, хлеб должен быть заметно легче после выпечки). Если хлеб недопекся, то есть, остался сырым, это значит, что не вся влага, которая должна была испариться, испарилась, а осталась внутри хлеба, делая его сырым.

Непропеченный мякиш имеет серый оттенок, пачкает нож при нарезании, сминается, а углубления от нажатия на мякиш не полностью выравниваются.

Почему именно ваш хлеб имеет серый оттенок, не зная подробностей, наверняка определить невозможно, но вы теперь знаете, что может быть причиной. Удачи вам и вкусного хлеба!