Как определить готовность хлеба

- Сколько печь этот хлеб в духовке?

- А меня за 25 минут не пропекается.

- Я пекла почти час, а хлеб все равно сырой!

- А у меня сгорел, почему?

Это только часть вопросов, которые возникают у домашних хлебопеков по поводу времени выпечки хлеба в их духовках. А все потому, что духовки у всех разные и отличаются они как способом нагрева - газовым или электрическим, так и особенностями каждого конкретного духового шкафа. Поэтому к рекомендациям по выпечке, данным в рецепте, следует относиться, как к общим, ведь многие не знают наверняка, при какой температуре пекут, а их духовки далеки от идеала. Каким именно должны быть режим и время выпечки в вашем случае, можете определить только вы сами, руководствуясь собственными наблюдениями. Поработав с разными бытовыми духовками, я убедилась в этом на собственном опыте.

Газовые. Газовые духовки по праву считаются менее стабильными, чем электрические, чтобы их хорошо разогреть требуется больше времени (что с камнем, что без – минут 30-40) и в них лучше всего печь именно под колпаком, используя большую миску, утятницу, подходящую кастрюлю или мой любимый керамический набор Emile Henry. Про этот способ можете почитать в этой статье.

Почему в них трудно печь? Практически все газовые духовки, даже современные, новенькие, от солидных фирм, грешат тем, что сжигают донышко хлеба в уголь, а верхушку оставляют сырой. Моя первая духовка была именно такой: донышко уже чернело, верх при этом оставался бледным, а на срезе, ближе к верхней корочке, мог быть закал или сыроватый мякиш, притом, что печь хлеб мне приходилось не менее 40 минут. Сама же буханка получалась не округлой, а скорее треугольной. Это происходит из-за разницы в температуре внизу и вверху духовки, а разница эта возникает из-за плохой герметичности газовой духовки или просто некачественного исполнения. Тепло, поднимаясь вверх от горящего газа, не задерживается в духовом шкафу уходит наружу, результат, как вы понимаете, налицо.

Что делать? Использовать камень и колпак, обзавестись термометром для духовок. Последний позволит вам узнать истинную температуру в духовом шкафу, и, я уверяю, это вас сильно удивит. Он поможет вам определить, при каком нагреве создается нужная для хлеба температура, лучше изучить особенности вашей духовки и скорректировать условия выпечки.

Для проблемных газовых духовок хорошо подойдет толстый керамический или шамотный камень толщиной 1,5-3 см. Толстый камень сможет уберечь хлеб от сильного подгорания, позволяя хлебу и пропечься, и не сгореть, только греть надо долго, минут 50-60. Вот эта керамическая форма вообще отличная, она очень толстая и имеет бортики для воды по краям. Я использовала ее в своей проблемной духовке и по сравнению с шамотным камнем и керамическим набором она показала наилучшие результаты! Только с водой осторожнее: ее нужно наливать в еще холодную форму и потом подливать при необходимости. Если сначала раскалить форму, а потом налить в нее воду, она может треснуть. Ее также можно накрывать подходящей миской, чтобы создать «колпак» для хлеба, тогда вода в бортиках не нужна.

А еще она компактная и красивая, и ее, кроме выпечки хлебобулок, можно использовать просто для подачи салатов и закусок на праздничный стол, а в бортик вообще соуса налить или оливок положить, красота!))

Электрические. В электрических обратная проблема: даже если вы включаете верхний и нижний нагрев, верхняя корочка румянится намного быстрее нижней, а часто бывает, что нижняя так и остается сырой и в ней образуется закал. Если вы разрежете такой хлеб, то увидите, что это сказывается даже на характере пор! Вверху они будут крупнее, чем внизу, верхние будут устремлены вверх, а нижние как бы придавлены, сжаты. Иногда быстрое зарумянивание верхней корочки сбивает с толку и кажется, что хлеб испекся, а на самом деле он еще сырой.

Что делать? Используйте камень! Для обладателей электрических духовок хорошо подойдет керамический или шамотный камень толщиной от 1 до 1,5 см., он греется гораздо быстрее толстого, что сэкономит вам электроэнергию и позволит испечь хороший хлеб. Опять-таки, используйте колпак – накрывайте хлеб тонкой миской или толстым керамическим куполом, учитывая, что если у этого купола толстые стенки, его надо греть вместе с камнем. Если у вас нет камня или керамического набора как же вы без них живете?))) обязательно разогревайте противень, это не даст того эффекта, который дает камень, но в значительной степени улучшит условия.

Сама я очень люблю печь хлеб в дровяной печи именно под куполом по одной простой причине: это относительно нехлопотный способ, который позволяет создать самые лучшие условия выпечки, возможные в духовке. Миски с паром дают эффект, но не такой, очень часто пара все-таки не хватает и это хорошо заметно по корочке. Практически все электрические духовки, нагреваясь, автоматически включают обдув, с одной стороны, это помогает более равномерному распределению тепла, с другой, разгоняет пар, преждевременно подсушивая корочку. Даже если надрез раскроется, корочка все равно получится грубой и даже пахнуть будет не так вкусно!

После того, как сняли купол, накрывающий хлеб в начале выпечки (первые 15 минут), обязательно снизьте температуру до 200-210 градусов, если печете чабатту, можно не снижать.

Как же все-таки определить, готов хлеб или не готов?

Самый простой способ – измерять в нем температуру специальным термометром-щупом. Если температуре 96-98 градусов, хлеб готов, если ниже, подержать в духовке еще немного.

Второй способ – взвесить. Вы наверняка слышали про упек. В процессе выпечки тесто теряет влагу и другие летучие вещества, которые испаряются из хлеба: спирты, кислоты и др., а корка вообще почти полностью высушивается. Это приводит к тому, что хлеб после выпечки становится легче, чем до, и это можно проверить, взвесив тесто во время разделки и после выпечки. Обычно упек хлебных изделий (и ржаных, и пшеничных) составляет 6-12% от общей массы заготовки, это зависит от того, какой хлеб вы печете. Мелкие изделия из небольшого количества теста сильно «усыхают» (например, булочки или фугасы), крупные меньше, формовые на выходе имеют меньший упек, потому что площадь испарения уменьшается из-за стенок формы. К примеру, подовый пшеничный хлеб из теста весом 550 гр. на выходе будет весить примерно 495 гр. (10% упека).

574 гр. вес сырого теста  и 519 гр. после выпечки, так и есть, 10% упеклось :)

И, конечно, самые простые способы проверить, испекся ли хлеб – это подержать, постучать, посмотреть. Испеченный хлеб легкий, даже когда горячий, в сыром же ощущается тяжесть внутри. Когда я пекла в неудачной духовке, то ориентировалась на время и цвет нижней корочки, яркого зарумянивания верха не ждала и подрумянивала грилем. Сейчас, когда я работаю с другой духовкой, тоже газовой, о готовности хлеба мне говорит красивая румяная корочка и вес-пушинка. Формовые, когда готовы, сами начинают отставать от стенок формы и можно заметить, что хлебные бока подрумянились. Ржаные пеку преимущественно в формах, температуру не ставлю выше 200, иначе горит донышко. И это говорит о том же, с чего мы начали: к каждой духовке нужно приспосабливаться: наблюдать, обращать внимание на детали, пробовать разные режимы, использовать весы и термометры, которые помогут вам наверняка определить, как лучше печь в вашей духовке.

Удачи и с Наступающим!

Купить вакуумные упаковщики по лучшим ценам