Наконец-то дождалась рожь! Пришла прекрасная, чистая, вкусная, органическая, зернышко к зернышку! По этому поводу сразу же намолола муки и испекла ржаной хлеб, случайно использовав туда всю свою ржаную закваску. Но, в общем-то, это не проблема, можно и новую вывести, как обычную, так и не обычную :)
Вы знаете, что на пшеничном стартере Sekowa можно печь и ржаной хлеб? Я, честно говоря, никогда об этом даже не задумывалась, потому что у меня всегда была под рукой домашняя ржаная закваска-спонтака. А сейчас решила попробовать испечь на бакферменте ржаной цельнозерновой. Представляете, получился прекрасный хлеб с отлично разрыхленным мякишем! Но от ржаного на обычной закваске все равно отличается – менее кислый, чуть более пресный, поэтому я подумала, а почему бы не вывести ржаной стартер на бакферменте?
Слева хлеб на пшеничном бакферменте Sekowa, справа на ржаном.
Мне больше нравится ржаной с ощутимой кислинкой, поэтому решила, что ржаной стартер Sekowa – мой вариант, тем более, что и пшеничный именно на ржаной закваске мне нравится гораздо больше, чем на пшеничной – он намного ароматнее! К слову о стартовой культуре :) В пшеничную опару я добавляю совсем немного ржаного стартера – всего 5 гр. на 100 гр. муки, тем не менее, этого хватает, чтобы не просто испечь хлеб а сделать его особенным, отличным от всех других видов хлеба, испеченных на других заквасках.
Вывести ржаной стартер на бакферменте Sekowa можно двумя способами – с нуля, на основе сухих гранул, как мы это делали с пшеничным, или на основе уже готового пшеничного стартера Sekowa. Оба варианта дают хорошую работоспособную кислую закваску, на которой можно испечь любой ржаной или пшеничный хлеб. Ну, и для тех, кто не в курсе или забыл, напомню: закваска на бакфермене мега-удобная, ее не нужно подкармливать вообще, она прекрасно живет в холодильнике 4-5 месяцев, не теряя активности. Представляете, не надо беспокоиться, перекисла она или нет, забыли подкормить или не забыли, она всегда готова к работе, всегда на пике, бери да пеки!
Первый способ – с нуля. Процесс такой же, как с пшеничным стартером, отличие лишь в том, что нужно использовать ржаную крупку и ржаную цельнозерновую муку.
Я покажу, как это сделать на небольшом количестве стартера – 5 гр., для такого вам вполне хватит поллитровой банки, если хотите больше – удвойте или утройте, но рассчитайте так, чтоб у вас закваска занимала не более 2/3 объема банки. Ржаная закваска на бакферменте выводится в два этапа, которые длятся в общей сложности 20 часов. В процессе нет ничего трудного, правда, если вы будете делать впервые, возможно, будете переживать. Но хочу вас заверить: все получится, если будете следовать простым правилам – обеспечите оптимальный для этой закваски температурный режим и примерно верное количество ингредиентов. Даже люди без весов успешно выводили этот стартер!
5 гр. сухих гранул Sekowa;
60 гр. теплой воды;
25 гр. ржаной крупки (шрот, крупа, дробленое зерно);
25 гр. ржаной цельнозерновой муки.
В банку налейте теплую воду, добавьте гранулы, через минуту добавьте крупку и муку, хорошо перемешайте и закройте крышкой.
Вентиляцию оставлять не нужно, закваска не должна сохнуть, а того воздуха, который есть в банке, ей вполне хватит. Сделали - поставили в теплое место. Я свою оставляю в расстоечном шкафчике Brod&Тaylor и выставляю температуру 30 градусов. Если у вас нет шкафчика, ставьте в духовку с включенной лампой, время созревания – 15 часов.
Через 15 часов Моя закваска выглядела вот так:
Второй этап. Добавьте к этой закваске:
35-60 гр. теплой воды;
35 гр. ржаной крупки;
35 гр. ржаной цельнозерновой муки.
Добавьте воду к уже имеющейся в банке закваске, перемешайте, добавьте муку и крупку, хорошо перемешайте, закройте крышкой и оставьте в тепле еще на 5 часов.
Температурный режим – 28-30 градусов, это важно. Если температура будет ниже, закваска не успеет созреть, а если выше – развитие дрожжей в закваске нарушится и закваска получится не такой активной. Вот моя закваска через 5 часов:
Вот теперь с ней ставить опару и печь хлеб. А саму закваску – в холодильник, пусть живет там, в холоде ей хорошо.
Второй способ ускоренный, подходит для тех, у кого уже есть готовый пшеничный стартер на бакферменте. Покажу тоже на небольшом количестве, вы можете удваивать и утраивать порцию по желанию.
Нужно:
15 гр. готовой пшеничной закваске на бакферменте;
5 гр. сухих гранул Sekowa;
85 гр. воды;
50 гр. ржаной крупки;
50 гр. ржаной цельнозерновой муки.
В воде распустите пшеничный стартер, добавьте крупку и муку, перемешайте, закройте крышкой, банку оставьте при 30 градуса. Через 12 часов стартер будет готов к работе и пожизненному содержанию в холодильнике.
Слева только только что смешанная закваска, спарва - созревшая
Я выводила эти два стартера параллельно и, как только они были готовы, поставила две опары. Обе зрели около 12 часов при 30 градусах. Тут по 100 воды и цельнозерновой ржаной муки и по 10 гр. ржаного стартера на факферменте, объем тарелок одинаковый. Та опара, что прилип к пленке – на стартере, который выводился с нуля в два этапа.
Через два часа брожения тесто было разрыхлено примерно одинаково, а вот расстойка протекала по-разному: хлеб, который на "быстром" стартере оказался шустрее и отпарвился в духовку на 15-20 минут раньше, чем тот, что на стартере с нуля.
Слева хлеб на "быстром" стартере, справа на том, что выводился с нуля.
Ради эксперимента решила испечь еще вот этот Мишин бородинский. Заварные хлеба сложнее простых даже не тем, что по технологии добавляется еще один или два этапа (заварка и в некоторых случаях заквашенная заварка), а тем, как эти этапы влияют на тесто. Вместе с осахаренной заваркой в тесто попадает дополнительная «порция» активных ферментов зерна, которыми богата цельнозерновая мука, и которые начинают атаковать белок и крахмалы теста, разрушая их. Красный солод в данном случае считается не активным, в отличие от белого не обжаренного солода. Под воздействием ферментов тесто начинает разжижаться, терять структуру, слабеть и хуже удерживать и влагу, и газ, что проявляется липким мякишем и низкой разрыхленностью готового хлеба. Препятствовать этому процессу может высокая кислотность закваски: молочная, уксусная и другие кислоты деактивируют ферменты. В общем-то, поэтому, делая заварку для хлеба, имеет смысл и заквасить эту заварку, поставив дополнительную опару из закваски, заварки и муки, чтобы потом внести заварку в тесто с частично деактивированными ферментами и получить более сохранное тестов конце расстойки. Вот какой бородинский у меня получился, с изюмом:
Для сравнения покажу вам вот этот Бородинский, который печется без заквашивания заварки, мякиш у него более смазанный и мелкопористый, что говорит само за себя.
А еще ради эксперимента поставила пшеничную опару на ржаном стартере Sekowa. Пекла пшеничный с маслом грецкого ореха.
Аромат – тот самый, золотистый, как я люблю :)
Комментарии
Здравствуйте, Лена. Закваска работает, все в порядке. Французская булка стоит на расстойке в холодильнике. Возник другой вопрос, но я его задала в рецепте французская булка. Вам ещё раз спасибо за терпение и помощь!
Разводила в 2х разных баночках, но степень поднятия одинакова. Пахнет одна приятно, другая, где мука классическая при открытии крышки запах резкий уксуса, сейчас пахнут одинаково приятно.
Здравствуйте, Лена. Спасибо, поняла. Просто шкафчик придёт на той неделе только. Я не удержалась опробовать зекову. Взяла крупу пшеничную чёрный хлеб и 2 вида муки. Белая Словения экстра и классическая пшеничная. Первый этап получился, второй - поднялась только раза в 1.5,мало,не особо рыхлая. Сейчас поставила опару на французский, но прошло 6 часов, никакого движения вообще. Поэтому и спросила про крупу, может она хуже работает, а может и мука. О, НИКА ещё в пути.
Ирина, крупа черный хлеб подходит, если у вас нет мельницы))
Здравствуйте, Лена. Скажите пожалуйста, прочитала у вас, что лучше зерно перемолоть для закваски, значит пшеничная дробленая и ржаная дробленая крупа Чёрный хлеб не совсем подойдут? Спасибо
Ирина , если без крышек - то с водой, если с крышками, то без воды)))
Здравствуйте, Лена. Скажите пожалуйста, в расстоечном шкафчике как правильнее бродить и расстаивать тесто, без крышек и с водой, или с крышкой и без воды? Спасибо.
Ирина, крупа подойдет, поздравляю со шкафчиком, это замечательно! Он вам точно пригодится и точно не пожалеете, тем более, что в магазине они не всегда бывают и иногда приходится долго ждать следующей поставки :)
Здравствуйте Лена. На подходе шкафчик расстоечный, Зекова уже у меня! Вот вы реально вдохновить всех этих приобретений. Скажите пожалуйста, для зекова пшеничной пойдёт крупа пшеничная дробленая? Фирма чёрный хлеб. Своей мельницы нет. Спасибо
Здравствуйте, Лена. Мука О'Ника Ставрополье.
Да, Ирина, вы правильно поняли. Но хочу уточнить, мука ОникА или вы о другой какой-то? Первый раз подумала, что просто опечатка, но вы все время говорите о муке оник.
Здравствуйте, Лена. Спасибо за ответ. Уточну, взять оник высший сорт и цельнозерновую другого производителя так? Для пшеничной зекова. Спасибо. Очень вы помогаете. Смотрю ваши видео и рецепты. Просто хорошо, что есть такие наставники.
Ирина, здравствуйте! Мука оника сама по себе хорошая, но я (и не только я, многие другие пекари тоже) в корне не согласна, что их мука цельнозерновая. У нас много было разговоров с ними (производителями) на эту тему, они убеждены, что, если в муке встречаются все компоненты зерна, ее можно назвать цельнозерновой, я с этим не согласна. Белую муку используйте, как белую)) Ддя ржаной Зековы подойдёт обойная ржаная мука и крупка.
Лена, ещё спрошу про ржаную зекова. У меня заказана мука О, Ник обойная ржаная и есть ржаная крупка. Получится из этого вывести? О. Ник пишут, что их мука и есть вся цельнозерновая. Раз они перемалывают все зернышко. Спасибо
Здравствуйте, Лена. Скажите пожалуйста, я заказала зекову. И заказала муку оник. Муку этого производителя упоминали в своём запеке. Дак, вот там у них мука 1сорт, высший сорт, высший особо тонкого помола. И производитель говорит, что она смолота из всего зерна, то есть цельнозерновая. В рецепте идёт мука пшеничная 1сорт и цельнозерновая, а как быть с мукой оник? Делать на муке 1 сорт, 1 и высший? Спасибо.
Анна , того, о чем вы говорите, не существует в том понимании, которое в почерпнули в увлекательном интернете, не знаю, обрадует это вас или наоборот))
"вам в принципе надо забыть про хлеб, дрожжи, зекову, закваску, фрукты и овощи, потому что везде сидят эти ужасные дрожжи" -
не понимаю, к чему Вы это пишете. Я говорю о вреде производственного продукта под названием термофильные дрожжи, которые были выведены человеком сравнительно очень недавно, а не о микроорганизмах, которые рождаются при естественном сквашивании теста.
Тогда какой вообще смысл выпечки на закваске и всеми вытекающими (выведением, кормешкой, соблюдением режима и пр), раз термофильные дрожжи из магазина - такие замечательные и как минимум безвредные и к тому же супер легкие и эффективные в работе? Вы кормите своих детей дрожжевым хлебом, приготовленным на магазинных дрожжах?
Анна, извините, ради Бога, не могу комментировать этот бред)) если вы так боитесь дрожжей и верите во все эти байки, то вам в принципе надо забыть про хлеб, дрожжи, зекову, закваску, фрукты и овощи, потому что везде сидят эти ужасные дрожжи, которые завезли немцы в 20м веке с нехорошей целью. И есть лаваш или мацу, например, что тоже номрально, но ферментирвоанный хлеб, все же, полезнее.
Дрожжи - это грибы, живые микроорганизмы, которые встречаются повсюду в природе, едят сахар, а не человеческие кости и были придуманы и использованы человеком задолго до 20 века и злых немцев. А продукт, который получается с помощью дрожжей (хлеб, например) может быть вредным и тяжелым и вызывать проблемы в организме, а может быть легким и полезным, весь секрет в том, как этот продукт делали, какую технологию исползовали. И, конечно, какие продукты, кроме этих самых дрожжей или закваски, исползовали))
"Что вы имеете в виду, говоря "сродни дрожжам"?"
Имела вввиду общепринятое сейчас мнение что дрожжи - это фу, неизвестно из чего сделанное и ужасно влияющее на наше здоровье. Слышала что дрожжи (которые продаются в магазине - пресованные и тем более сухие) завезены в Россию немцами в 20-м веке с целью мягко говоря не хорошей. Именно поэтому считала сейчас так активна тема домашнего хлебопечения на закваске, и я сама в ней несколько лет купаюсь по уши.. )) А тут, увидев фразу "неизвестно из чего..." про Sekowa - напряглась, т.к. только что купила баночку у Хлебомолов, решив что все у вас проверенное, надежное и тщательно отобранное по принципу "только самое полезное"..
Анна, здравствуйте! Можете и на пшеничном стартере ржаной испечь, но вкуснее на ржаном. Что вы имеете в виду, говоря "сродни дрожжам"? В Зекове, как и в закваске-спонтанке, есть дрожжи - природные дрожжи, коротые сродни тем дрожжам, которые вам так не нравятся)) Состав Зековы не известен потому что производитель его не раскрывает, в общем известно, что в составе дрожжи и молочнокислые бактерии, полученные путем сбраживания злаков, овощей и меда. Стабильность достигается путем специальной технологии, которая реализовывалась и в советском союзе и в процессе хранения в холодильнике с закваской все же постепенно происходят изменения, она не внезапно вдруг теряет активность 🙂
Лена, в обоих описанных Вами случаях мы получаем сначала ржаной стартер. А реально ли испечь хороший ржаной на пшеничном стартере Sekowa?
И еще: как-то прочла такую фразу что мы не знаем точный состав этого бакфермента.... и это насторожило. Он точно не сродни дрожжам? И почему он такой неприхотливый (в нем не происходит ничего в течение 4-х мес.... раз его не надо кормить?) - так ведь обычно ведут себя неживые и вредные для здоровья продукты..
ВАЛЕНТИНА здравствуйте! На фото из мельницы сыпется как раз крупка - дробленое зерно. Надеюсь, это поможет сориентироваться)
ЗДРАВСТВУЙТЕ!
С удовольствием пекла хлеб по вашим рецептам, иногда даже получалось)))). Хочу попробовать ржаную Sekowa, но не знаю что такое крупка (не знаю как перевести корректно на немецкий, чтоб искать в Германии, так как я тут живу). Это грубо-помолотая ржаные зерна? Или что-то особенное? У нас есть магазины, где можно купить и тут же перемолоть с любой степенью. Но надо понять что купить))). Спасибо заранее, если получится подсказать!
Светлана, при 6-8 градусах, в иснтуркции мука - некорректный перевод)
Елена, подскажите пожалуйста, при какой температуре в холодильнике лучше всего хранить готовую Sekowa? И почему здесь Вы пишете использовать крупу, а в инструкции у вас же на сайте написано про цельнозерновую муку?
Ярослав , это нормально, в закваске есть дрожжи и их деятельность может давать спиртовой оттенок в аромате)
Елена, добрый день. Тщательно облазил весь блог, но не нашел ответа на такой вопрос. Сделал ржаную закваску на Зекова. Делал ровно по инструкции, единственный нюанс, немного обсчитался со сроком первого этапа и поставил поздновато, поэтому 15 часов истекли в 3 ночи. Второй этап я начал в 9 утра. Внешне все выглядит так же как и у вас, но запах у закваски и после первого этапа и после второго заметно кислый и с запахом брожения ( четкий оттенок алкоголя) это нормально? Закваску выводил в двухлитровой банке с плотно закрытой крышкой и в духовке с термометром. Крупку ржаную брал на сайте, плюс использовал цельнозерновую ржаную муку из магазина
Ирина, муку попробуйте поменять!
Я покупала рожь,перемалывала в кофемолке. Мука раньше не подводила,я покупаю Чёрный хлеб. Когда выводила спонтаннку-закваска пахла ,как букет цветов. И почему при выведении пшеничной опары-все в порядке? Стартер один и тот же. Причем такая беда и на пшеничном и на ржаном стартере.
Ирина, так быть не должно, или с мукой проблема, или с выведением стартера. Вы крупу использовали?
Лена здравствуйте! У меня вопрос по ржаной секове. Выводила уже стартер и ржаной и пшеничный. Белый хлеб по началу кислил,но уменьшила количество стартера в опаре и все решилось. А вот когда ставлю ржаной стартер,причем даже на ржаной секове, опара к утру плохо пахнет,ну как закваска в первые дни после выведения. Причем поднимается хорошо и хлеб хороший. Но смущает этот запах. Может это быть от муки? Просто с пшеничной опарой нет таких проблем. Я уже и стартера меньше беру ,а запах тухловатый. Помогите, пожалуйста, решить проблему. Просто я чаще ржаной пеку. При выведении стартера температуру 30 соблюдала.Кстати,когда выводила ржаную секову запах тоже был неприятный. Но постояв в холодильнике приобрел кислые и вкусные нотки.
Татьяна, не обязательно, если вас все устраивает. Я больше люблю ржаную Sekowa)
Лена, здравствуйте! Вывела пшеничную Sekowa на 1с/цз 50/50. Отлично работает. Как Вы считаете лучше вывести ржаную в ввиду отсутствия ржаной крупки? Спасибо
Екатерина, здравствуйте! Как бородинский, получился? Я сегодня буду печь два варианта: один на домашней закваске, второй на Sekowa, потому расскажу ,что получилось.
только на этапе опары для бородинского прочла эту статью, т.к. у меня сегодня всеношная :/ и очень переживаю за результат , ведь уже 2 -е сутки пошли на процесс))