Бородинский хлеб бородит бередит воображение всех хлебопеков от мала до велика , и вполне заслуженно. Испечь бородинский - это все равно что сдать экзамен, это же высший класс, знакомый с детства вкус и аромат, только сотворенный своими руками! Некоторые до сих пор имеют радость лицезреть его на полках супермаркетов, но при этом проходят мимо, потому как уверены: он уже не тот. Никто и нигде уже не печет его так, как раньше. И, в общем-то, я тоже придерживаюсь такого мнения: нет уже того самого бородинского и под видом этого хлеба сейчас продается что угодно: подозрительные буханки из готовой мучной смеси, небольшие черные кирпичики, натертый чесноком, удивительно пышные хлеба с ароматом кориандра и с изюмом. В общем, не то, в детстве у меня был совсем другой бородинский, это был Бородинский! Хоть я тогда совсем не уважала специи, из горбушки бородинкого выковыривала кориандр, а из кусочка ларвийского сыра — тмин. Поэтому и для меня испечь домашний Бородинский в радость, тем более, что этот хлеб не так прост, как может показаться.
Я пекла его в три этапа без заквашивания заварки (вот по этому рецепту), потому что так быстрее, и это был мой второй в жизни удачный хлеб на закваске, который реально получился! Пекла я его тогда в глубокой ночи, духовки у меня не было, поэтому в дело пошла микроволновка, включенная в режиме конвекции. Тогда у меня получилось легко и просто, а вот сейчас пришлось повозиться, чтобы получить хороший хлеб. И все равно полностью покорить Бородинский, я считаю, мне не удалось: мякиш остался слегка влажным и скатывается при нарезании. Подозреваю, что банально недопекла. Но есть Бородинский я уже не могу, поэтому попытаюсь допечь попозже, со следйющей попыткой, может, через недельку :)
Итак, приступим, для опары возьмите:
70 гр. зрелой ржаной цельнозерновой закваски (стартера);
55 гр. ржаной цельнозерновой муки;
30 гр. теплой воды.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, хорошо перемешайте до однородности, затяните пленкой или накройте крышкой. Остаьте бродить при температуре 28-30 градусов на 3,5-4 часа. Я свою закваску выбраживала в расстоечном шкафчике Brod&Taylor.
Слева фото 70 гр. зрелой закваски, справа готовая опара (закваска) для хлеба
Тут же делаем заварку:
85 гр. ржаной цельнозерновой муки;
28-30 гр. ржаного красного (ферментированного) молотого солода;
2 ч.л. измельченного кориандра;
285 гр. кипятка.
В миске смешайте все ингредиенты, залейте кипятком, хорошо перемешайте, накройте крышкой, спрячьте в теплое место, пока не понадобится.
Когда созреет закваска, делаем тесто:
130 закваски;
350 заварки;
250 ржаной цельнозерновой муки;
75 гр. муки 2 сорта (у меня смесь равного количества первого сорта и цельнозерновой пшеничной муки);
20 патоки;
30 сахара;
5 соли;
70 воды (я взяла на 50 гр. больше, потому что тесто было слишком густым из-за использования жерновой муки, а она более влагоемкая, чем смолотая вальцами).
кориандр для посыпки
Ржаное тесто замешивается без аутолиза, в дежу добавьте закваску, заварку, муку, воду и остальные ингредиенты. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum на второй скорости около 8-9 минут, иногда помогая скребком, пока вся мука не увлажнилась и пока как следует не перемешались все ингредиенты.
Я оставляла бродить тесто прямо в чаше тестомеса, подобрав его в подобие шара, в расстоечном шкафчике все места были заняты.
Да и дома было жарко от работающей духовки, поэтому смело можно говорить о температуре брожения, приближенной к 30 градусам. Ферментация 2 часа, тесто должно увеличиться раза в два мнимум.
Вывалите тесто на смазанный маслом или водой стол, не обминая, сформуйте продолговатую заготовку, огладьте ее руками, чтобы не осталос неровностей. Я начала формовать уже в большой аше тестомеса. В общем-то, можно тесто выложить прямо в форму и там ложкой или мокрыми руками пригладить верхушку. Брожение 50-60 минут при комнатной температуре, заготовку при этом лучше накрыть пакетом или банной шапочкой, чтобы поверхность не заветрилась. Расстоявшийся хлеб сбрызните или смажьте водой, посыпьте кориандром
Смотрите, кого я нашла в пачке с зернами кориандра!
Выпекайте хлеб в заранее разогретой до 210 градусав духовке около 65-70 минут. Я свою духовку разогреваю минимум за 30 минут до начала выпечки,чем лучше она прогрета, тем лучше подниметмя хлеб в духовке и тем вкуснее будет корочка. Минут за 10 до окончания выпечки, можете еще раз обрызгать поверхность хлеба. Ржаному хлебу после выпеки нужно дозреть, поэтому, прежде чем резать, дайте ему выстояться часов 6-8. Во-первых, у него сбалансируется вкус и аромат, а во-вторых, уйдет с паром лишняя влага и хлеб не будет казаться влажным.
Я своему Бородинскому устроила целую фото-сессию :)
Мирного неба и вкусного хлеба вам, друзья!
Купить вакуумнные домашние упаковщики
Комментарии
Подскажите пожалуйста закваска на пике активности здесь нужна, а это может быть затвор, который я ставлю обычно на хлеб на 10-12 часов? взять например столько этого затвора, сколько у вас закваски, смешать с мукой и водой, так получится? закваску я храню в холодильнике
Марина, здравствуйте! Прилипает, потому что надо или сливочным маслом смазывать, или использовать силиконизированный пергамент или воском форму обрабатывать, например.
Леночка, подскажите, пожалуйста, из-за чего этот хлеб может прилипать к форме? Пекла без пергамента, просто форму смазывала растительным маслом - прилепал. Начала выстелать пергаментом - ещё хуже прилепает, приходится срезать все бока. Что не так делаю?
Екатерина , мальтозной патокой (солодовым экстрактом), темной, вязкой и горько-сладкой. Вам может попасться ржаная, ячменная или смесь ржаной и ячменной, все можно использовать в хлебе в соотношении 5-10% к муке в тесто при замесе.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, а солод можно чем то заменить? Не могу его найти у нас(
Наталия, здравствуйте! Комментарий, сразу под вашим (соответственно, для вас - вообще первый ближайший)- про замену патоки медом, обращайте иногда внимание)) Про пар для ржаного хлеба в рецепте ни слова не нашла, почему решили, что нужно с паром печь?))
Елена, здравствуйте! Я начинающий пекарь ( для себя), только учусь. Несколько раз пекла Бородинский, но ваш рецепт очень понравился и решила спечь. И получился очень вкусный. Понравилось заквашивания закваски, получается темным, а мне это нравится. Если не могу найти патоку, можно заменить медом? И обязательно ли создавать пар при выпекании? Электропечка у меня маленькая, очень трудно что-то поставить. Спасибо вам, буду учиться по вашим рецептам.
Елена, здравствуйте! Я начинающий пекарь ( для себя), только учусь. Несколько раз пекла Бородинский, но ваш рецепт очень понравился и решила спечь. И получился очень вкусный. Понравилось заквашивания закваски, получается темным, а мне это нравится. Если не могу найти патоку, можно заменить медом? И обязательно ли создавать пар при выпекании? Электропечка у меня маленькая, не получается поставить что-то для пара. Спасибо вам, буду учиться по вашим рецептам.
Мария, здравствуйте и спасибо! Обычно сахаром или медом заменяю)
Здравия. А чем можно заменить патоку??
Спасибо за рецепты и статьи!! Уже несколько ваших хлебов у меня получаются :)) и все меня начали хвалить за них :)) Это благодаря вам!!
Наташа, спасибо большое, очень приятно! Вкусного вам хлеба и удачных экспериментов :)
Лена, спасибо за пояснения, прочитала про Бородинский с заквашиванием заварки, похоже на процесс с литовским домашним, кстати любимый хлеб моей дочери, уяснила свои ошибки, буду пробовать еще, тем более все равно вкусный получается, улетает у нас, как и все что делаю по Ваши рецептам! Очень Вам благодарна! Вы уже прям виртуальный член семьи
Наташа, здравствуйте! ДЛя Бородинского это принципиально. А еще мне больше нравится рецепт, где заквашивается заварка, для этого хлеба такой метод лучше и позволяет получить более качественный мякиш hlebomoli.ru/blog/borodinskiy-i-mk-po-rzhanomu-na-sekowa
Тут рецепт на Sekowa, но на обычной закваски почти то же самое)
Лена, здравствуйте, в очередной раз благодарю за Ваш труди изумительные рецепты. Бородинский один из наших любимых, пеку довольно часто и вот такой вопрос- можно ли сразу в форме расстаивать и выпекать? Мне кажется тесто теряет в объеме когда я через два часа формую батончик и укладываю в форму, и потом уже не очень то поднимается. Вроде стараюсь сильно не обминать и не сдавливать. Или это принципиально для Бородинского?
Алекскндра, желательно, конечно, стартер вести в тепле, а в холодильнике хранить остатки :)
Доброго времени суток. А стартер может быть из холодильника или имеется в виду стартер, который ведется на столе?
А я бородинский пеку иначе, а результат неизменно радует :)
На две буханки:
Воду 370г подогреть до теплой, смешать с медом 40г. Добавить закваску 100г и масло растительное 40г.
В большой миске смешать муку пшеничную 350г, ржаную - 100г, соль 8г, кориандр молотый 10 г и солод 75г.
Соединить сухую массу с жидкой. Замесить тесто. Будет липким.
Оставить в теплом месте на расстойку до увеличения вдвое.
Обмять, разложить по формам смазанным маслом.
Оставить на подъем минимум на 30 минут.
Разогреть духовку до 190°С. Смазать буханки водой, посыпать кориандром.
Выпекать хлеб 25 минут при 190°С, потом убавить до 160°С и печь еще 20 минут.
Рекомендую попробовать :)
Елена, скажите пожалуйста, я решила провести эксперимент и по рецепту бородинского спекла его не в форме, а сформировала шарик и положила на сковороду. Второй бородинский сделала в форме Л7. Тот, что выпекается в форме, получился как всегда хорошо, а тот который шариком, распозся при выпечке и получился плотный и тяжёлый, не пористый. В чем ошибка? Спасибо!
Светлана, Л7 или парочка Л11.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, на какой размер формы рассчитан этот рецепт? Л7 подойдет? Или Л11? Заранее спасибо Вам :)
Карина, здравствуйте! Заменять нельзя, они совсем разный эффект оказывают, для разных целей добавляются и в разных соотношениях. Почитайте, пожалуйста, статью в блоге "Красный и белый солод, в чем разница")
Добрый день! Подскажите пожалуйста - можно ли добавлять в тесто солод ржаной белый (неферментированный), а не ржаной красный ферментированный? В чем отличие?
Тамара, здравствуйте! Берите ту, что есть. Цз - потому что для закваски эта мука лучше подходит.
Здравствуйте. У меня вопрос по Бородинскому хлебу. В рецепте написано 70г зрелой рж цз закваски. я веду закваску на простой ржаной муке. Это имеет значение? если Да, то что нужно сделать? Спасибо.
Да, сильно брызгать не надо, как раз избыток влаги или даже масла, которым смазывание форму, всегда даёт трещины по периметру! :)
А, так не надо брызгать обильно? Да, я как раз думал, что дело в недостатке воды и мазал еще больше. Хаха)) то есть он должен быть как пластелин, слегка влажный, но не мокрый?
Сергей, может, много водой брызгаете заготовку до посадки в печь или маслом слишком щедро смазываете? Недорасстой тоже может дать, но чаще по этим причинам :)
Лена, а вот у меня косячок небольшой с Бородинским выходит - трескается верхушка длинными расщелинами. Это результат недорасстойки?
Да, температура у меня в доме низкая, около 20, сделать теплее возможности нет... Получается, что для каких-то рецептов это критично, а для каких-то нет? То, что у вас называется "самый простой и вкусный ржаной", выходит отлично всегда. А бородинский - ну никак.
Tatiana, здравствуйте! Проблема скорее всего в закваске и кислотности теста. Первое: обратите внимание на температуру брожения, для ржаных она должна быть около 28-30 градусов. Второе: попробуйте испечь другой бородинский, в котором есть дополнительный этап, когда заварка заквашивается, он обычно лучше получается. Пар для такого хлеба не нужен, тем более, что проблемы не внешние, а внутренние)
Лена, здравствуйте!
Как Вы думаете, почему он у меня не пропекается внутри и отслаивается верхушка? Дарницкий хорошо выходит, а вот это прям беда. Первый сделала точно по рецепту, второй раз - попробовала печь как Дарницкий (сначала под паром, потом убрать и понизить температуру) - результат примерно одинаковый...
Олеся, если вы о ржаных, то я обычно в начале расстойки сбрызгиваю верхушку хлеба водой или смазываю маслом и сыплю семечки, а потом перед посадкой еще раз слегка водой брызгаю.
Елена, здравствуйте. Я вот мечтаю к Вам на МК попасть, но пока никак не могу. А раскрыть тайну "необлетающей" с хлеба обсыпки Вы можете в блоге? :)))
Олеся, вы так доберетесь до своего бородинского, не сомневайтесь))) у меня, если честно, он тоже не идеальный, но я не такой любитель бородинского))
Елена, здравствуйте! Эпопея с Бородинским продолжается )) Пекла его еще 2 раза, больше его не разрывало )) Путем хитрых манипуляций с подогревом духовки до 30 градусов (камень классная штука, и такую температуру держит:) ) вроде пытаюсь соблюсти технологию (домашние, правда, на меня смотрят удивленно, когда я из духовки вытаскиваю две посудины и комнатные часы с термометром). В результате хлеб очень вкусный! Тут на днях знакомый принес магазинный Бородинский, земля и небо!!! Мне, правда, кажется, что мякиш недостаточно разрыхлен, но добрые люди меня успокаивают, говорят, что он, вроде, такой и должен быть... Прямо не знаю. Буду еще печь, может на 30-й раз шедевр получится )))
Олеся, все не страшно и мелкие промахи, которые у всех случаются, кроме того, что он у вас долго подходил. Это могло быть из-за того, что выбраживали закваску и тесто при неподходящей температуре. Для ржаного важно, чтоб закваска и тесто бродили при температуре около 30 градусов, тогда обеспечивается необходимая ржаному тесту кислотность, правильно формируется мякиш, разрыхляется хорошо. Пока причину вижу в этом, если это не так, напишите, попробуем разобраться. Или, как вариант, слишком горячая форма, когда температура выше 35 градусов, деятельность дрожжей угнетается.
Елена, здравствуйте! Спасибо за хлеб! Мой эксперимент, правда, нельзя назвать успешным, хотя в процессе я и думала, что всё элементарно, и чего я не решалась на этот хлеб пол года )) У моего хлеба разорвало крышку, большой такой разрыв. Когда он подходил в форме перед духовкой, он, кажется, совсем не поднялся или совсем чуть-чуть, хотя расстаивался больше часа, я все ждала, что он поднимется (привыкла, что самый простой ржаной вспухает )). И потом еще он сильно прилип к форме, я его доставала так интенсивно, что дно оторвалось (( Хлеб все равно очень вкусный, утром с маслом - это круче торта. Еще бы теперь и красиво сделать, можете мне подсказать, в чем могут быть мои ошибки? Закваска хорошая, активная, закваска для хлеба созрела хорошо, хлеб расстаивался в тепле, форма была теплая, когда я переложила туда тесто (градусов 35-40).