Разновидности пшеницы и опыт работы с ними (+видео Тартин с тритикале)

Привет, друзья! Сегодня хочу рассказать вам о разновидностях пшеницы, которых немало, некоторые виды относительно доступны нам, некоторые встречаются очень редко. Они все отличаются друг от друга, имеют особые свойства и все они – разновидности пшеницы. В основном это ее древние виды, которые возделывались тысячи лет назад, некоторые выращиваются и по сей день.

слева направо: пшеница, полба, спельта, тритикале

Полба и Айнкорн

Из современных разновидностей пшеницы самые популярные и известные сейчас – это спельта и полба (эммер – то же самое, что и полба), однако полба – более древний вид. Хамельман  выделяет сначала полбу и айнкорн, как самые древние дикие виды пшеницы, которые появились очень-очень давно – за 16 тыс. лет до нашей эры, а людьми стали возделываться за 10 тыс. лет до нашей эры. К 4 тысячелетию до нашей эры объемы айнкорна значительно снизились и люди стали больше выращивать полбы.

полба

Оба этих злака родом из мест, где сейчас находятся Сирия и Ирак, и, если полба более-менее распространена и в наших краях, то айнкорн сейчас выращивается в очень незначительных объемах на территории Турции, Индии, Италии, Франции и странах бывшей Югославии. Этому вполне можно удивиться, если знать, что по урожайности эти виды пшеницы не уступают современной, овсу и ячменю, а иной раз даже превосходят. Айнкорн и полба устойчивы к неблагоприятным погодным условиям, однако, как пишет Джеффри Хамельман, у них есть неудачная особенность – слабость стебля и ломкость колосьев, в результате чего, едва созрев, зерно осыпаются. «Остается, конечно, вопрос, как им удалось выжить все эти тысячи лет», - пишет Хамельман. Вместе, эти зерна также имеют особенность – они заключены в оболочку (зерно пшеницы и ржи - нет), что затрудняет обмолот при сборе урожая, на это уходит больше времени и затрат. Для аграриев эти особенности айнкорна и полбы крайне неприятны и невыгодны, потому что ставят под угрозу стабильность урожаев, возможно, в этом причина того, что они так слабо распространены.

Есть также иное мнение на этот счет. Современную пшеницу сильно модифицировали, чтобы повысить урожайность и устойчивость к неблагоприятным условиям и гербицидам, которыми ее обрабатывают, чтобы уничтожить сорняки и вредителей. Дикие виды не переносят таких вмешательств, не меняются, когда их пытаются изменить, и не выживают, если их обработать «химией». Для нас, потребителей, это очень на руку, потому что уж если и попадется на глаза пакет полбы, можно быть уверенными, что это настоящее чистое, ничем не обработанное зерно. Кроме того, считается, что белок полбы не так аллергичен, а белок айнкорна и вовсе безопасен для тех, кто страдает аллергией на глютен.

К слову, этим летом имела возможность наблюдать пшеничные поля в Венгрии  была удивлена тому, какая низкорослая там пшеница и при этом вся, как под линейку, одного роста. Сначала даже подумала, что поля уже скошены, но потом присмотрелась и увидела колоски. Пришла к выводу, что это модифицированная пшеница и вспомнила пшеничные поля в деревне у бабушки,  пшеница тогда была высокой и не такой идеальной.

Я лично айнкорн вживую ни разу не видела, но с полбой работала и могу поделиться впечатлениями. Мука из той полбы, которая попадалась мне, была темнее, чем мука из обычной пшеницы, быстро и мелко смололась на Hawos Queen 1 на самом мелком делении, и дала прекрасную клейковину в тесте. Я пекла с ней хлеб из теста влажностью 100% (полбы там была почти половина). Причем, я замешивала тесто с разными видами цельнозерновой муки, в том числе и со спельтой,  и самым удачным оказался вариант с полбой, его я показывала в блоге. Обратите внимание, полба дала яркий коричневый цвет хлебу, пшеница другой оттенок дает, не такой выраженный.

Спельта

Еще один злак, более-менее доступный нам и более распространенный, чем два предыдущих. Спельта появилась позже полбы и айнкорна, считается, что она возникла около 6 тыс. лет до нашей эры на территории современного Ирана и сейчас активно возделывается в Германии и Италии. В Германии ее называют «динкель» (dinkel), в Италии – фарро (farro). Хамельман пишет, что по питательным свойствам спельта примерно аналогична обычной пшенице или даже превосходит ее, в ней также высокое содержание белка, который при этом считается менее аллергичным, чем пшеничный. Зерно спельта, также как зерно полбы и айнкорна, заключено в оболочку и его также трудно  и затратно обмолачивать, поэтому эта культура не вызывает большого интереса у аграриев.

Я со спельтой работала и заметила, что хоть она и богата белком, тесто из нее ведет себя не так, как пшеничное – оно не так стабильно и имеет свойство плыть. Изначально из спельтовой муки получается эластичное сильное тесто, которое в процессе брожения становится липким и тягучим и, чем больший процент спельты, тем сильнее оно разжижается. Заготовки ведут себя соответственно: расплываются при перекладывании на лопату, у готового хлеба надрезы раскрываются весьма посредственно, часто снижет объем и пористость.

Поработав с этой мукой, пришла к выводу, что подовый хлеб не следует печь полностью из спельты, а вот формовый – вполне, тем более, если  вопрос не в красоте, а здоровье и аллергии на пшеничный глютен.

Камут

Еже один вид древней пшеницы, который хорошо переносится людьми, страдающими непереносимостью глютена и тоже очень слабо распространен. Камут родом из Египта и вот уже 40 лет возделывается в Штатах. Хамельн пишет, что камут отличается низким содержанием белка и нзким качеством клейковины, тем не менее, с этим злаком активно работает Чад Робетсон, а вы знаете (видели на картинках)), какой фантастический хлеб он печет!

Тритикале

слева направо: пшеница, рожь, тритикале

Тритикале придумали селекционеры,  этот злак был получен путем скрещивания пшеницы и ржи в Шотландии 1975 г. Целью эксперимента было получить культуру, такую же устойчивую к холоду и влаге, как рожь, и такую же урожайную и сильную белком, как пшеница. В итоге получился новый вид пшеницы, превосходящий по урожайности рожь, но по своим хлебопекарным свойствам уступающий пшенице. Сейчас тритикале выращивается как кормовая культура, считается, что хлеб из этого зерна не такой хороший, как пшеничный, и что его белок не менее аллергичен для людей, страдающих непереносимостью, чем пшеничный.

У меня есть тритикале, пару лет назад я пекла Тартин с мукой из тритикале и получила просто фантастические поры! После руки не доходили смолоть и попробовать эту муку в хлебе, но, специально для этой статьи, я решила смолоть зерно и испечь хлеб: один на 80% из зерна тритикале, второй – Тартин с добавкой тритикале. Вместо пшеничной цельнозерновой полностью взяла свежесмолотую муку из тритикале и уменьшила влажность до 75% (450 гр. воды в общем). 

Коротко о впечатлениях

Цельнозерновой из 80% тритикале

Клейковина действительно не очень - слабая. Если на замес обычного цельнозернового хлеба у меня уходит порядка 17, а иногда 20 минут, то этот замесился в первый же цикл (12 минут). В процессе формовки тесто уже потеряло свою весьма условную эластичность и рвалось при сворачивании. 

Хлеб очень, очень быстро подошел, менее чем за час, в духовке поплыл, вышел плотнее, чем обычный пшеничный цельнозерновой, но при этом он имел просто умопомрачительный аромат меда, полевых трав, пряностей, лета, настолько мощный, что иногда хотелось выйти проветриться. Я везла этот хлеб родственникам угостить и в метро столкнулась с тем, что люди оборачивались на запах, а мне самой хотелось выйти подышать воздухом, потому что хлебный аромат был очень густым и мощным.  По вкусу он и правда напомнил пшенично-ржаной, да и при замесе тесто было слегка скользким и как бы пластилиновым, что характерно для ржаного теста.

Тартин с тритикале 

Уже в конце брожения было заметно, что тесто для тартина стало более липким и жидким, с ним было довольно трудно работать. Пытаясь сформовать хлеб так, чтоб возникло натяжение поверхности теста, замечала, что оно быстро приходило к своему пределу прочности и готово было порваться. В итоге поверхность теста рвало непосредственно в печи: и по надрезу раскрылся довольно рвано, и по краям возникли надрывы не из-за недорасстоя, а из-за слабой клейковины. За то горбушки поулчились колоритные)

Поры вышли скромные, хотя хлеб в целом не был плотным, скорее мягким и эластичным. Мой вердикт – тритикале полнее подходит для хлеба, если брать немного или совмещать с сильной мукой, в плане вкуса и аромата этот злак просто прекрасен!

Я сняла на видео свою попытку испечь тартин с тритикале, там очень наглядно видно, каким тестос было в начале и в конце брожения, и как раскрылось по надрезу. 

Удачи и вкусного хлеба!