Пшеница: выбор и хранение

Для меня вопрос выбора качественного зерна очень долго был открыт, просто пойти и купить мешок хорошей пшеницы для домашней муки, знаете ли, может быть непростой задачей. Даже при наличии нескольких источников, нужно уметь сделать выбор, а для этого нужно иметь представление о том, какой должна быть качественная пшеница.

Мне было важно, чтобы зерно имело все необходимые документы, подтверждающие качество, и чтобы его можно было купить непосредственно в городе, чтобы в дальнейшем иметь возможность в любой момент пополнить запасы.

На рынке в основном можно встретить фуражную пшеницу 5-6 класса, в которой практически нет клейковины и ряд других нехороших дефектов, ее в основном продают ведрами на корм животным. Ту, что продают для проращивания, так называемую «пищевую», тоже не хочется брать: не известно, какого она на самом деле класса, да и хотят за нее хитрые бабушки как-то слишком много. Вот последний раз видела, стоит тетя, продает стакан ржи (примерно 200 гр.) за 12 грн., (48р российский рупий, если что) и пшеницу примерно за те же деньги. Я считаю, для совершенно неизвестного зерна – неоправданно дорого.

За время своих поисков я много всякой пшеницы успела посмотреть, пощупать, попробовать на зуб, и, надо сказать, она почти вся похожа друг на друга, как сестры-близнецы. В меру сорная, с примесями песка и земли, с частичками колосьев, бурая или пятнистая, иногда сильно поврежденная или сильно высушенная, иссохшая. На вкус почти одинаковая, иногда  сладковатая, иногда горькая. Вот, к примеру, слева - фуражная пшеница, а справа -  классом повыше. В чем принципиальная разница между этой пшеницей, так сразу и не скажешь.

Я помню свое первое знакомство с пшеничной клейковиной: мы с братом были маленькие, может, в школу только пошли (конец 80-х), и горячо мечтали о жвачках. Приступ острого хотения жвачки у нас случился аккурат у бабушки в деревне на летних каникулах, в прекрасной, живописной и, в общем-то, далекой от цивилизации, деревушке в Курской области. То есть, жвачки нет и взяться неоткуда. Мы тогда пытались катать шарики из серого хлеба, как из пластилина, жевать то, что получилось, жевали бумагу с сахаром и вареньем, фруктовую смолу с вишневых деревьев, но все было не то. Пока не попробовали просто из любопытства разжевать горстку пшеницы. Во рту она удивительным образом превратилась в комок упругой резины, правда, весь испещренный частичками разжеванного зерна, но это была она – жвачка со вкусом пшеницы. Мы ликовали, потому что разгадали секрет жвачки. Я тогда и представить не могла, что этот забавный опыт запомню на всю жизнь и, более того, он мне потом пригодится! Так вот, вся пшеница, которую мне довелось пожевать на рынке, ни разу не превратилась в кусок пшеничной жвачки, а это уже о чем-то говорит!

Имея за плечами такой серьезный опыт, мне все равно этого было мало, хотелось более обстоятельного и серьезного подхода, по крайней мере, серьезнее, чем детские воспоминания. Я спросила у мельников и учебников, мне рассказали, что для получения пшеничной цельнозерновой муки на производствах обычно используют зерно второго класса (а всего их - шесть), в котором содержание клейковины варьируется от 23 до 27%. У этой пшеницы есть определенные показатели влажности, стекловидности, и другие показатели, но все эти характеристики невозможно определить на глаз, о них должны говорить лабораторные исследования и документы. Поэтому, выбирая, прежде всего, стоит обращать внимание на то, как зерно выглядит, исходя из его «внешних данных», можно сделать хоть какие-то первоначальные выводы о его качестве. Оно должно быть приглушенно оранжевого или коричневого цвета, желательно, без пятен. Кроме того, оно должно быть «полным» наощупь, не высушенным, не съежившимся, не проросшим. Влажное мягкое зерно может говорить о браке, но о влажности тоже сложно судить по внешним признакам, оно может быть твердым и полным на первый взгляд, а внутри при этом быть сырым. Влажность пшеничного зерна должна быть примерно на уровне 14%, но, опять-таки, об этом могут сказать лишь документы, которые прилагаются к этому зерну.

Главные вредители пшеницы – долгоносики и клопы-черепашки (простите за дурость, сразу вспоминаются ниндзя-черепашки)), оставляют после себя следы, хорошо заметные невооруженным глазом: это зерно с пустотами, побитое, «выеденное» изнутри. Обычно такое идет на корм животным, клейковину из него отмыть практически невозможно, а хлеб из дефектной муки будет страшен и несъедобен: липким, низким, потрескавшимся, расплывшимся, в общем, одно огорчение.

Вот, к примеру, зерно, пораженное долгоносикоми (справа) сам долгоносик (слева). Тут сразу заметно, что пшеница вся, как решето.

А вот клоп-черепашка и зерно, пораженное этим вредителем.

Фото жуков из интернета

Кстати, аналогичные потери в качестве ожидают изделия из муки, смолотой сразу после уборки – тест будет непослушно расплываться, рваться, а хлеб будет некрасивым, невкусным, с массой дефектов. Все дело в том, чот свежеубранная пшеница, прежде, чем превратиться в муку, должна отлежаться 45 дней. Потом зерно чистят воздухом от примесей песка, земли и прочего мусора (это делается на специальном оборудовании, я дома делаю это вручную), и, собственно, смалывают муку.ыба

Вот такой мусор я выбрала из горсти своей пшеницы неопределенного класса.

Важно, чтобы пшеница во время отлежки хранилась в открытой емкости или мешках с постоянным доступом воздуха, это обеспечит сохранность и необходимый для созревания доступ кислорода. Для этого хорошо подходят тканевые мешки, деревянные, стеклянные или металлические открытые емкости, к примеру, такие вот бункеры. Это же касается и муки. Известно, что свежесмолотая мука тоже должна пройти процесс окисления, созреть, чтобы улучшить свои хлебопекарные свойства. Под воздействием кислорода клейковина становится сильнее, причем, чем ее, клейковины, процент содержания в муке ниже, тем заметнее улучшаются ее свойства. Мука с изначально высокими показателями клейковины в процессе созревания тоже улучшает свои качества, но не настолько разительно, как это происходит со слабой мукой. Если же пшеничную муку оставить созревать в вакууме, такой эксперимент уже проводили, с ней ничего не произойдет, она никак не улучшится, но и не ухудшится. Поэтому очень важно хранить муку в емкостях, позволяющих муке «дышать».

Л.Я. Ауэрман в своем учебнике «Технология хлебопекарного производства», утверждает, что цельнозерновая или обойная мука должна созревать около 3х недель, реально на производстве, даже небольшом, она созревает менее короткий срок – около двух недель, а то и сразу после помола идет на реализацию. Вместе с тем, срок хранения цельнозерновой муки не такой долгий, как, например, высшего сорта. Белая пшеничная мука первого и высшего сорта может без ущерба пролежать более трех лет и только улучшить свои качества. А вот цельнозерновую муку стоит хранить недолго – около полугода, из-за того, что в ее состав входят все компоненты зерна и, в том числе, зародыш пшеницы, в большом количестве содержащий ценные масла. А масло пшеничного зародыша, в свою очередь, содержит уникальные по своему значению витамины (А,Е, D, витамины группы В), микроэлементы (калий, кальций, фосфор, марганец, железо, цинк, селен, медь, сера, йод и др.) и незаменимые жирные кислоты (Омега-3, Омега-6, Омега-9). Именно последние, кстати, обеспечивают недолгий век полезной муки - они довольно быстро окисляются и масло зародыша прогоркает. Такая мука, в первую очередь, перестает быть полезной, начинает горчить на вкус, и хлеб, испеченный из нее, получается горьким и имеет затхлый запах старого масла. Я, к примеру, до недавнего времени хранила муку в закрытых стеклянных банках, а оказалось, это в корне неправильно: во-первых, доступ к кислороду закрыт, что мешает созреванию, а во-вторых, мука, естественным образом содержащая влагу, слеживается, комкается и «задыхается». В идеале ее нужно хранить в тканевых мешках из мешковины или льна.

В общем-то, все логично, но на хранение в банках я перешла исключительно из соображений оградить свои запасы от вредителей. До этого я пыталась кутать крупу и муку в пакеты, банки и специальные емкости, клала в них несколько зубчиков неочищенного чеснока, но все было зря. Раз в год, преимущественно летом, по квартире под бурные аплодисменты начинали летать мелкие серые бабочки. Каждый раз приходилось все выбрасывать, вешать в шкафах бесполезные ароматизаторы-отпугиватели моли и так до следующего визита наглых насекомых. С переездом на новую квартиру мы от моли, казалось бы, избавились, но этим летом она появилась снова и сожрала запасы зародыша пшеницы, отрубей и льна, немного муки и целую гору круп (я еще не заглядывала в мешок солода и отрубей). Пришлось снова все выбросить, шкафчики протереть слабым раствором уксуса, на полочки накапать эфирного масла лаванды, чтобы отпугнуть прожорливого зверя. Да, стоит признать, я слегка подзапустила свои закрома и там образовалось целое поселение незваных гостей. На производствах тоже всякое случается, но чаще всего зерно и мука там не залеживается, а санацию складов проводят пару раз в год стабильно, в периоды, когда в них нет ни зерна, ни муки. Для меня выходом стало эфирное масло лаванды, оно не просто безопасно, а еще и полезно для организма, и поддержание порядка на полках.

Возвращаясь к вопросу о зерне для мельницы. Мне все-таки удалось решить эту проблему – найти качественное надежное зерно, подкрепленное документами - совсем недавно я купила мешок пшеницы второго класса. Как уже писала раньше, я активно искала зерно на рынках, пшеницу на пробу передавали даже родственники из деревни, но все это было зерно неопределенного происхождения, и достоверно оценить его качество я не могла. Частные хозяйства и небольшие производства наотрез отказывались продавать небольшие количества, как то мешок-два, их интересовали «машинные объемы» от «20и тонн». Но, как известно, если сильно захотеть… Теперь осталось найти, где бы так прикупить рожь!

Как итог, хочу заметить, что оттого, какого качества будет зерно, зависит то, каким получится хлеб, насколько жизнеспособной и «трудоспособной» окажется закваска и «схалтурить» на нем никак не получится. Испробовав на своем опыте, я могу сказать, что мука из самой доступной пшеницы низкого класса, даже при большом желании, не даст хорошего результата, поэтому единственный возможный путь – это проверенное зерно, в идеале со всеми необходимыми документами, подтверждающими качество и экологичность (органик, био). Последнее означает, что пшеница выращивалась без применения химических удобрений, никакими химикатами не обрабатывалась и росла на земле, которая в течение трех последних лет также ничем химическим не обрабатывалась. В России такое зерно можно купить, в том числе, и в магазине Хлебомолы. Тут довольно большой выбор хорошего зерна на любой вкус: есть экологически чистые российские пшеница, рожь, овес и зеленая гречка, немецкие рожь, пшеница, и спельта, австрийские нут, зеленый горох, амарант, овес и многое другое экологически чистое и полезное для души и тела)