Я полным ходом готовлюсь к Рождеству пеку штоллены, но их тут же съедают! До тульских и старопольских пряников пока не добралась, зато сделала смесь специй для немецких и испекла цельнозерновые! Однажды мне довелось попробовать нюрнбергские пряники Elisenlebkuchen, привезенные из Германи, и они мне хорошо запомнились: ароматные, пряные, с большим количеством миндаля, фундука и цитрусовых цукатов, сладкие, при этом совсем не твердые и по структуре похожие на овсяное печенье, только более рыхлые. А, и еще донышко у них было из рисовой бумаги, раньше я такого ни разу не видела и сначала думала, что это пергамент, пыталась его как-то отковырять, но ничего не получилось. А потом оказалось, что этот «пергамент» вполне съедобен :) Листая недавно ленту в фейсбуке, а там уже все дышит Новым годом и Рождеством, наткнулась на знакомые пряники и захотелось непременно испечь, причем, конечно, с цельнозерновой мукой.
Вообще, у меня получились не совсем лебкухены и не совсем элизенлебкухены (которые нюрнбергские), я совместила два варианта, чтобы получить рыхлую структуру с заметным вкраплениями орехов и цукатов. В итоге выдаю вам рецепт: он не такой простой, как традиционные лебкухены, но и не такой дорогой и изысканный, как элизенлебкухены, но не менее интересный и вкусный.
Начну с самого интересного – с пряностей. Уже пару лет я их делаю по рецепту из книжки о традиционной и праздничной выпечке Австрии и Германии и эта самая ароматная и вкусная пряничная смесь, которую мне доводилось пробовать!
В нее входит:
2 ст.л. молотой корицы;
1 ч.л. молотого кардамона;
1 ч.л. молотого мускатного ореха;
1 ч.л. молотого бадьяна (звездчатый анис);
1 ч.л. молотой гвоздики;
1 ч.л. молотого имбиря.
Имбирь и корица у меня в порошке, а вот остальное – в целом и крупном. Раньше я кое-как смалывала все в кофемолке, рискуя убить ее гвоздикой или бадьяном, а сейчас стала умная и обзавелась солидными помощниками – большой и тяжелой ступкой и зернодавилкой со стальными вальцами. Решила сначала разбить крупные специи в ступке, а потом пропустить через зернодавилку. Я уже измельчала специи с ее помощью, когда устраивала краш-тест, тогда я давила вообще все, что под руку попадется, об этом можно почитать вот тут. Самые проблемные специи, которые труднее всего измельчать – бадьян и гвоздика. Вот как я с ними поступила:
Гвоздика:
Бадьян:
А вот кардамон.
Плющенные специи я размяла пальцами и они рассыпались. Я все смешала и у меня получилась небольшая симпатичная баночка вкусно пахнущих специй. Такую и презентовать кому-то можно в качестве новогоднего подарка :) Баночка, кстати, от персонального блендера Tribest.
А теперь пряники. Я использовала базовый рецепт для немецких традиционных пряников Lebkuchen, но взяла меньше муки, чтобы тесто получилось вязким, и половину белой муки заменила на цельнозерновую. С цельнозерновой такое пряники и вкуснее и их структура получается более рассыпчатой и интересной.
Для 25-30 пряников:
100 гр. сливочного масла;
300-350 гр. смеси муки (белой, цельнозерновой пшеничной и ржаной – на ваш вкус);
1 ч.л. соды;
1 ч.л. разрыхлителя;
1 ст.л. смеси пряничной смеси;
100 гр. меда (полчашки);
100 гр. мелкого сахара (если у вас обычный, разотрите в ступке или в кофемолке);
1 куриное яйцо (50-60 гр);
150-200 гр. фундука или любых других орехов или их смеси;
100 гр. апельсиновых цукатов, желательно домашних.
Щепотка соли;
25-30 кружочков из рисовой бумаги.
Технология простая:
- Муку, соду, разрыхлитель, соль и специи просейте вместе, масло, мед и сахар смешайте, поставьте на огонь (небольшой) и, не доводя до кипения, дождитесь, пока сахар не раствориться (поэтому нужен мелкий. )
- Всыпьте специи, размешайте, добавьте орехи и цукаты.
- Нагрев сделайте минимальным, всыпьте просеянную смесь в медово-масляную, перемешайте до однородности. Снимите с огня, дайте остыть до теплого , вмесите куриное яйцо.
- Оставьте тесто на полчаса-час, начните греть духовку до 180 градусов.
Выпечка. Печь пряники можно просто на пергаменте, а можно использовать подложку из рисовой бумаги, хоть в нашем случае это совсем не обязательно. «Облатки» из рисовой бумаги обычно используются для выпечки элизенлебкухенов, в которых практически нет муки, а тесто состоит из смеси дробленых орехов, цукатов, ореховой муки, сахара и яиц, и рисовая бумага им нужна, чтоб не подгорели. У меня как раз оказалась упаковка рисовой бумаги, поэтому я, вооружившись кружкой, карандашом и ножницами, нарезала кружочков подходящего размера :)
Ложкой положите немного пряничного теста, которое за время отлежки станет плотнее, на рисовый кружок, но так, чтоб у теста был запас до края кружочка чуть больше половины сантиметра. Выпекайте на пергаменте при 180 градусах около 15-20 минут, котовые пряники остудите на полотенце или решетке.
Сразу после выпечки они будут очень мягкими, потом станут рассыпчатыми и хрустящими, а если проживут еще пару дней, превратятся в нежнейшее тающее во рту пряное лакомство. Честно признаюсь, я не знаю, какими они будут через две недели или месяц, но половину я сразу убрала в жестяную коробку, и этого никто не видел, так что у пряников есть реальные шансы вызреть, как следует. А аромат у них действительно изменится, ведь он в принципе не перестает меняться: в горячих явно слышна гвоздика, в остывших она уходит на второй план и пряные нотки становятся более сбалансированными. Придет время, и я оценю эти пряники после отлежки, уверена, они раскроются настоящим букетом!
С Наступающим!
Комментарии
Спасибо вам за рецепт, описание, фотографии.
Нам, добровольцам, нужно испечь около 300 пряников на благотворительный обед и нужно подсчитать сколько каких специй купить, чтобы самим приготовить пряничную смесь.
Пожалуйста, подскажете сколько весит 1 ст.л. пряничной спеси в граммах?
Зная соотношение между специями, я подсчитаю сколько и каких специй нам купить.
Прошу всех читающих этот комментарий, если у вас под рукой имеется смесь и весы, взвести, пожалуйста, ст.л. (или любой другой объём) вашей пряничной смеси.Буду очень признательна.
Наталья , пусть все получится, вкусного вам и хлеба, и пряников, и штоллена :)
Ирина Виьальевна , спасибо большое, и я рада :)
Елена, спасибо огромное за такой подробный рецепт, очень теперь хочу испечь и штоллен и пряники)) благо мне время позволяет заниматься таким приятным делом) В данный момент пеку цельнозерновой хлеб по вашему рецепту, на вид очень классный, на вкус узнаю позже, но уверена что тоже замечательный
Лена! Спасибо вам большое за рецепт! Пряничну смесь уже сделала. Теперь дело за пряниками. Особенно интересно смотреть фото, закрепляет теорию .
Все законспектировала.
Очень рада общению с вами.
Olga P , на здоровье, очень рада :)
Дорогая Елена! Благодарю за рецепт
и подробное описание. Особенно выручают фото. Хотя бы видишь процеес и как это должно выглядеть. Пряники ОЧЕНЬ вкусные❤ Спасибо за Ваш труд!
Елена, блог раньше иначе выглядел и фото смотрелись по-другому, гораздо меньше. Попрошу вас не заходить больше на этот ресурс, если вы не в состоянии держать себя в руках. Лично мне не приятно, что такой человек как вы, будет что-то тут читать и смотреть.
Теперь люди не понимают текст без фотографий?
маленький текст и большие фотографии. Вы просто не знаете как удобно читать без фотографий или из вас дибилов сделали?
Юлия Н , здравствуйте! Я брала рисовую бумагу для спринг-роллов и вырезала кружочки, она съедобная)) Но, как по мне, она вообще не обязательна)
Здравствуйте, Лена! Подготовка к Новому году полным ходом! Хочу испечь эти пряники, вопрос про рисовую бумагу- что это- специальная кулинарная? Или, может, писчая рисовая бумага китайская( занимаюсь каллиграфией, есть такая, сомневаюсь что она съедобная, но чего не бывает на свете😉)
Lena, Елена, спасибо за рецепт! Насчет соды Вы абсолютно правы - есть рецепт пряников без мёд, на солодовом экстракте, и сода там добавляется в горячую сахарную смесь и реакция просто вулканическая!)))
Елена, здравствуйте! Не знаю, может, вы открыли какие-то неведовые доселе химические реакции меда и соды, но сода реагирует с кислотой и начинает выделять газ просто под воздейтсвием высокой температуры и делает это хоть с медом, хоть без)) Технология приготовления коржей для медовика опровергает теорию с нагерванием, да и множество других рецетов. Мне кажется, это из разряда гасить соду уксусом. С одной стороны глупость, с другой - работает)))
Всем доброго дня!
Я хотела бы внести свои пять копеек в вопрос о мёде, соде и разрыхлителе)
В тесте, где есть мёд, именно он выступает гасителем соды и это должно происходить уже в духовке под воздействием высокой температуры.
В этой связи, нельзя нагревать смесь мёда, масла и т.д. слишком сильно. Только чтобы расплавились мёд и масло, ну и сахар начал растворяться, иначе реакция соды с мёдом произойдёт задолго до того момента, когда она будет нужна. Вспенивание массы при добавлении муки с содой как раз и говорит о том, что углекислый газ для разрыхления теста при выпечке уже улетучивается в воздух...
Но у нас это традиция - гасить соду уксусом или лимонным соком на этапе приготовления теста, когда оно ещё будет перемешиваться.
Я уже лет десять пеку шведское имбирное печенье, и ниразу у меня не вспенивалась масса при добавлении муки с содой в сотейник с тёплыми компонентами. Но у меня была подробная инструкция от шведской тётушки)) и пеперкакур получаются один в один, как в ИКЕА
А, забыла совсем: муки у меня столько не влезает в тесто, сколько там написано))) написано 7,5 стаканов, а потом ещё подсыпать на стол при раскатывании)
У меня всегда только 6 и при раскатывании муки не требуется вовсе.
Всем успехов!
Венера , и вас с наступающими! Эти пряники для домика не подойдут, тесто мягкое. Гляньте тут hlebomoli.ru/blog/pryanichnyy-domik-s-tselnozernovoy-mukoy
Добрый день!
С наступающими всех праздниками)))
Варю цукаты для пряничков)
Вопрос: можно ли из этого теста выпекать домик?
Наталья, возможно, так и есть, массу нужно помешивать и не доводить до кипения. Она будет ощутимо теплой, но не сильно горячей, чтоб не привело к завариванию муки, тогда и правда жидкости не хватит. Например, для хлеба, чтоб получить вязкую заварку, заваривая пшеничную, ржаную, кукурузную или гречневую муку, нужно брать кипятка в три раза больше, чем воды!
Со второй попытки получилось лучше. Дело, скорее, не в количестве муки (тесто на печенье было ооочень густым), а в очень горячей массе, которая заваривает тесто, от чего оно и делается гуще. Массу нагрела и сразу сняла с огня, добавила муку.
Наталья , здравствуйте! А что у вас за духовка? Если электро, то просто снизьте температуру, если газ, то тут сложнее. Поставьте на дно или нижний уровень что-нибудь, чтобы забирало лишний жар и лучше прогрейте печь, минут 40-60, нагрев средний или чуть ниже среднего. Чем лучше прогреется печь, тем равномернее испечет ваши пряники, проблема тут или в изначально неподходящей температуре, или в неравномерности прогрева.
Доброго дня:) мои прянички светло-коричневые вышли, да и количеством меньшим. Один раз 10, а после-14. Запекать поболее забоялась, низ уже темнеть сильно начал. Подскажите, как цвет исправить. С уважением, Наталья
Наталья, в рецепте указано 300-350 гр. муки и варианты смеси, я не знаю, что вы использовали, поэтому не могу точно сказать, в чем причина: во влагоемкости муки, в том, что ее было много, или в том, что могли ошибиться при взвешивании. Кроме того, не знаю, как именно вы делали пряники, многие меняют технологию и что-то идет не так. Попробуйте в следующий раз уменьшить количество муки.
Тесто очень густое, хоть брала всё строго по норме. Ложкой не перемешать. Печенье сформировать почти невозможно
Елена!
Подскажите, пожалуйста, а какую роль здесь играют разрыхлитель теста и сода? Сначала их добавляют в горячее масло с мукой, а потом смесь становится достаточно густой. Как они работают в условиях высокой температуры и в пустой массе?
Спасибо.
Зарина, вы умеете поднять настроение :) Спасибо вам большое и с Наступающим :)
Здравствуйте, Лена!
В прошлом году пекла эти пряники, решила и в этом году повторить ))
Очень уж вкусные! Отыскала рецептик в блоге... Духовка уже греется - я Счастлива!
Так же в холодильнике лежит тесто на ваше имбирное печенье - завтра утром выпеку. Детям и гостям!
Ну еще подумываю о последнем шоколадном пироге для любителей десертов "полегче" (спасибо инстаграму, не дает ничего пропустить) - этот пирог уже для меня )))
Как здорово быть полезным человеком - это уже о вас!
С наступающим новым годом!
Ирина, цукаты - в тесто, да, если слишком жесткие, может, смочить водой? Хотя в тесте они размякают.
Добрый вечер!Цекуты вы добавляете в тесто? У меня они получились в прянике жесткие, думаю подсушились. Как быть?
Я бы не сказала, что тесто было эластичным,густым было. Но, если у вас оно очень густое, попробуйте взять меньше муки.
здравствуйте а как у вас получается таким элосиичным тесто у меня густое ложкой не промешаешь?
Мария, спасибо! У меня несколько этих пряников были припрятаны, недавно достала, попробовала - отличные!))
очень вкусные пряники