Я снова со своим куличным зудом :) У меня недавно была ситуация: одна местная кодитерская пригласила провести для персонала МК по куличам. Я пришла в эту пекарню со своим любимым рецептом панеттоне на закваске по Питеру Рэйнхарту, мы замесили, испекли, куличи получились вкусные, воздушные, ароматные. Попробовали, но не оценили, оказалось, что ждали совсем другого результата – не деликатной слоистой структуры, а плотности и тяжести, «как бабушка пекла», чтоб они были тяжелые, сдобные, влажные, сочные. Меня это озадачило: во-первых, слишком субъективный критерий, мало ли как себе можно представлять бабушкины куличи, в конце концов, у каждого была своя бабушка и у каждой бабушки были свои куличи. Хотя подспудно я представляла себе этот «бабушкин» кулич: насыщенный вкусом, немного влажный, тяжелый, как будто с творогом. Я сама, когда несколько лет назад пыталась печь свои первые куличи, хотела получить именно такие, но получились сладковатые булочки. Поэтому до сих пор я жила с незавершенным куличным гештальтом.
А сейчас, так получилось, мне снова пришлось вернуться к образу бабушкиного кулича, и я решила просто печь, наблюдать и думать: как постичь эту разницу. После очередной попытки домашние попробовали мои свежие еще теплые куличи и изрекли: «у тебя это пышная булочка, мягкая такая, крошится и слоится на срезе, а надо, чтоб срез был ровненький, плотный, как у кекса». И тут меня осенило. Как у кекса! А ведь «бабушкины куличи» именно этим и отличались от булочки – структурой! Я несколько раз упоминала в блоге и на мастер-классах, что, если у сдобного теста не развить клейковину во время замеса, на выходе получится кекс на закваске, то есть, структура мякиша будет именно кексовой: плотной и сочной, а не кружевной.
Окрыленная догадкой, несколько дней пересматривала современные и старые рецепты куличей, пробежалась по бриошам и панеттоне, посмотрела госты и ТУ и вот что поняла. В большинстве случаев рецепты куличей похожи между собой, причем, и современные, и старинные, бабушкины. В них примерно одинаковое количество сдобы: масла в среднем 20-35%, яиц примерно 20-25%, сахара 30-35%, кроме этого иногда используются сливки, сметана или молоко в качестве жидкости, но в небольшом количестве. Все они, конечно, рассчитаны на дрожжи, а тесто ведется опарным способом, опара ставится или на ночь с третью муки и небольшим количеством дрожжей, или утром со всеми дрожжами и частью сдобы. Но при этом куличи у всех получаются разными! У бабушек – тяжелыми, плотными, влажными, а современных хозяек – сухими, пышными, воздушными, булочными. Почему???
Работа шведского художника Андерса Цорна "Приготовление хлеба"
Причина, мне кажется, кроется в условиях, в быте. Как жили наши бабушки или даже прабабушки? Большинство в деревнях, ни у кого не было ни китайских, ни шведских тестомесов, были натруженные руки, большая семья, родственники и соседи, для которых, как требовала традиция и хозяйский долг, нужно было напечь куличей на неделю вперед. Поэтому бабушки пекли много, замешивая вручную сразу большое количество сдобного теста. Вы пробовали месить руками хотя бы хлебное, не сдобное тесто из, например, 3 кг. муки? Семь потов сойдет, пока получится хоть как-то развить клейковину, я уже не говорю про глютеновое окно, про него можно даже не вспоминать. Мне недавно пришлось месить именно такое количество для французской булки. Я пыхтела минут 40 не меньше, подпрыгивая и изо всех сил надавливая и растирая тесто, это было так сложно, но хорошего результата добиться так и не удалось. А сдобное тесто замешивать еще сложнее! А теперь представьте: бабушки в деревне месили сдобное тесто из 4-5 кг. муки., масло вносили иногда сразу, иногда растопленное, и все эти особенности внесения масла самым прямым образом влияли на результат. И, мне кажется, именно из-за особенностей замеса, из-за неразвитости клейковины у кулича получалась эта желанная многими плотная влажная структура, потому что во время брожения такое тесто не могло расти так сильно вверх, не могло растягиваться и удерживать много воздуха, поэтому получалась плотная как говорят в Украине, «паска». И дело не в том, что бабушки клали очень много сдобы, сдобы было, как обычно, как сейчас, у бриоши, например, масла еще больше, да и у штоллена/панеттоне, который есть в блоге, тоже немало масла (почти 50% в отличие от куличных 30%), но кулич при этом плотный и влажный, а панеттоне воздушный и кружевной. Мне кажется, что технология замеса, точнее, особенности замеса играют решающую роль в структуре сдобных изделий и, чтобы проверить это, решила провести эксперимент :)
Я недавно показывала вам рецепт маминого кулича на сеяной домашней муке, но в этом рецепте был всего один вариант, который я пекла, второй остался за кадром. Тут я хочу вам показать второй и сравнить с тем, который уже показывала. Состав теста один и тот же, различие только в методе замеса, и, соответственно, в поведении теста и результате. Но в обоих случаях получилось неимоверно вкусно. В первом варианте я замешивала, стараясь не сильно развивать клейковину теста, сразу внося почти весь сахар масло. Замешивая второй раз, сначала добилась гладкого эластичного теста, а потом вносила сдобу. Разница очень заметна!
Замес без развития клейковины. Тесто, похожее на крем, оно практически не держало форму.
Замес с развитием клейковины. Тесто без сахара и масла замесила до эластичности, постепенно внесла сахар, по кусочкам в несколько подходом добавила масло. Тесто получилось совсем другим: упругим, удерживающим форму.
Смотрите, каким разным оно получилось. Первое рвущееся, кремовое, второе эластичное, тянется.
А теперь то, как оно проявило себя в процессе. Вот два кулича из разного теста в конце расстойки. Угадаете, где тот, который из теста с развитой клейковиной? Тот который выше!
А вот готовые, разница заметна :)
И структура. Первый кулич на срезе ровный, не крошится, не слоится. Второй – воздушный, мягкий, как подушка!
Они действительно разные по структуре и по тому, как проявляется вкус в этой структуре. Хотя оба очень вкусные. Мне кажется, на кулича из белой муки эта разница еще более заметная. Вот, например, изделия из теста с развитой клейковиной.
А вот куличи, от которых мне хотелось получить кименно плотную куличную структуру. Они, конечно, не как кексы, но намного ближе к истине, чем те, что выше. Но те, что выше пеклись по европейским рецептам, где привествуется воздушность и кружева внутри булки.
Надеюсь, принцип понятен, но скажу еще пару слов. Мне кажется, традиция замешивать куличи именно руками объясняется как раз тем, как руки воздействуют на тесто – не очень сильно, не очень быстро. И тем, как проще было делать, замешивая руками: поскорее внесли масло в тесто, чтобы оно наконец начало отлипать от стола и рук. А ведь практически в каждом старом рецепте хозяйкам рекомендуют месить до тех пор, пока тесто не начнет отлипать от стола и рук уже после внесения масла. Вместе с тем, после внесения масла тесту очень сложно развить клейковину, и оно начинает отлипать от стола не потому, что развивает ее, а от внесенного жира. Да и руки не могут так же эффективно, как тестомес, работать с тестом, особенно, если сравнивать с планетарным, хотя, шведский Ankarsrum для замеса теста на куличи вполне сгодится, потому что очень бережно замешивает, за что его работу даже сравнивают с ручной. Правда, сейчас не каждая хозяйка решится на такой подвиг – месить руками тесто для куличей. Моя мама, например, как раз такой редкий герой: из года в год печет свои самые вкусные куличи, замешивает руками, топит масло, вносит его чуть ли не сразу, и у нее получается тааак вкусно! Вот такими были ее «паски» в прошлом году.
И храниться, кстати, они могут очень долго. Обычно мы укладываем их в эмалированную кастрюлю, застеленную упаковочной бумагой, и накрываем крышкой. Получается целая большая кастрюля куличей, которыми мы угощаем соседей, передаем родственникам, отсылаем по почте друзьям, и себе еще остается на неделею вперед. А то и на две!
Сегодня, кстати, Вербное, с Праздником :)
Комментарии
Светалана, МКБ не препятствуют развитиб клейковины, про глазурь с крахмалом ничего не знаю, спасибо за идею, поищу. Вообще, я не спец по глазуям))
Уважаемая, Елена! Как же я Вам благодарна за Вашу статью, теперь в моей голове все прояснилось! В нашей семье любят куличики именно вот такой плотненькой кексовой структуры как у Вас на фото, где тесто без развития клейковины. При замесе своего теста на куличи я добавляю растопленное масло во взбитые яйца с сахаром и соединяю с опарой, потом с мукой, я еще добавляю коньяка или рома в яично-сахарную смесь, и долго тесто не вымешиваю, поэтому клейковина в моем тесте не развивается, но тем не менее тесто быстро и отлично поднимается, куличики получаются высокие, после выпечки не опадают за счет более плотной консистенции их не нужно укладывать на бок. Не смотря на свою кексовую структуру куличики получаются очень мягкими. Еще я знаю что молочнокислые продукты тормозят развитие клейковины, поэтому куличи на сметане получаются влажными, но это на любителя.
Да, и еще, сухих дрожжей я вношу в 1,5 раза больше от той нормы, которую рекомендует производитель, так как тесто получается тяжелым и дрожжей нужно вносить в 1,5 - 2 раза больше, это я прочитала на одном из форумов.
Недвано нашла рецепт белковой глазури с добавлением крахмала чтобы глазурь не осыпалась и не крошилась при разрезании, что Вы можете сказать по поводу этого?
С уважением, Светлана.
Ирина, даёт структуру теста, даёт замесить красивое эластичное сильное тесто. Для панеттоне, пандоро и тп - идеальна)
Какую же Вы работу провели! Спасибо за труд! Много лет пеку куличи по старинному рецепту, с большим количеством сдобы. Никак не могла понять почему иногда мякиш волокнистый, а иногда нет. Вы ответили на все мои вопросы. Используете ли Вы сильную муку - Манитобу? Что она дает?
ТАТЬЯНА, у нас много куличей, поищите по тегу "сдоба на закваске" и выберите, какой понравится))
Ох какая полезная для меня информация. благодарю от души. а где у вас сам рецепт. не нашла. спасибо.
Дорогая Анна, спасибо, что в такой вежливой и корректной форме и так щедро поделились своими бесконечными знаниями, бесценным мнением и вообще всем тем, что так вас переполняет! Сразу видно воспитанного, умного и интеллигентного человека! Удачи вам и всего хорошего!
Не в обиду автору хочется заметить, что куличи Ваши оставляют желать... Вижу, Вы хорошо разбираетесь в тонкостях выпечки, но куличи с такой черно-коричневой корочкой отвратительны как по виду, так и по вкусу (из-за корки). В разрезе видно, что они подгорели и пересушены - это сразу бросается в глаза. В правильных куличах, к слову сказать, в тесто сдоба добавляется в несколько этапов. Тесто нужно долго вымешивать. Это же куличи, а не сдобные булочки...
Доброго дня, Елена. Подскажите на ферментации тесто должно сильно подойти, учитывая что клековина не развита, чёт у меня лежит мертво.
Маша, здравствуйте! Извините, где вы увидели корку в полсантиметра?? Ваш категоричный и надменный тон не оставляет никакого желания дискутировать дальше.
У мамы великолепные куличи и правильная/нужная степень выпечки/прожарки. Маме респект. А у Вас, пардон, неприглядная полусантиметровая коричневая корочка, которая в том числе влияет на консистенцию и вкус готового кулича. Вы передерживаете свои куличи в духовке. А этого делать нельзя! Об этом пишут везде. Хочу внести свои 5 копеек. Я замешиваю тесто, что называется, не глядя и без особых заморочек, но при этом всегда получаются кружевные легкие и вкусные куличи. Главное условие (как учила бабушка) - долго бить тесто, масло должно быть размягченным, а не растопленным и втирать его в тесто нужно после достаточно долгого вымешивания (пока не станет отлипать от рук. Руки при этом будут оставаться практически чистыми. Ну а всё остальное как у всех, я думаю. Главное не допускать чтобы масло и дрожжи (опара) соприкасались напрямую друг с другом. Добавлять соль в опару тоже нельзя. Сахар лучше растереть с яйцами. Тесто при замесе должно быть очень мягким - в большей степени жидким, чем плотным и упругим.
Нина, спасибо большое :) Да, бабушки так и замешивали, что с потолка не могло не капать))))
А, про замес: моя прабабушка говорила что Паски нужно месить пока с потолка капать не начнет :)
В преддверии светлого праздника штудирую ваши статьи! Леночка, я вас просто обожаю! Спасибо огромное за такое количество ценной и структуированой и наглядной информации!!!
Светлана, здравствуйте! И вас с наступающими!
По структуре кулича. Чтобы получить воздушный волокнистый мякиш, сдобу нужно вносить поэтапно, постепенно: порциями сахар, а, как тесто схватится и будут заметны признаки развития клейковины (тесто станет гладким и будет собираться в шар, станет более упругим и менее липким), кусочками добавлять масло, постепенно. Сухофрукты вносятся последними.
Чтобы получить более плотный кулич, сахар и масло вносятся почти сразу, без развития клейковины. Тесто в таком случае будет оставаться липким и вязким.
Здравствуйте и с наступающими праздниками!
Очень познавательной была Ваша статья. Я вообще не спец по сдобной выпечке, пеку 1 раз в год, но появилось желание расширить свои знания и опыт. Сама я не люблю, что б кулич крошылся и был сухим. Не совсем поняла, немного запуталась. Что бы кулич стал воздушным и влажным сахар и масло нужно добавлять после того, как тесто расстоялось и хорошо вымесилось(развилась клейковина), а если хочешь плотный тяжёлый кулич, то нужно сразу добавлять сахар и масло? я верно поняла? и какая разница во вкусн и структуре, если опару делать не на воде или молоке, а на кефире или ряженке/простокваше?
Благодарю за рецепты. Сегодня буду делать цукаты 👍😋
Оля, здравствуйте! С Праздником вас, Светлой Пасхи!)) А рецепт есть в блоге только из сеяной муки. Мама печет из белой, берет 25 гр. свежих дрожжей, вместо воды в опаре - простокваша. Муку сыпет ан глаз :) ТО есть, плюс-минус то количество, которое в рецепте. Посмотрите кулич из сеяной муки, он совсем недавно публиковался здесь.
Леночка, у меня в этом году не получилось тесто. Пекла пл старому рецепту: 1 кг муки,6 яиц, 300 гр масла, 1,5 молока, 40 гр дрожжей, но почему тесто было жидкое, анкашрумом не реально было месить, тесто было как на оладьи. Опару ставила,тесто заметила как обычно, в оперу добавила яйца, потом масло и все расползлось, я конечно их испекла, мягкие очень были. Но темноватые. Не понимаю почему так получилось.? У вашей мамы куличи вообще классные, вот бы так научиться, и не тёмные, а такие какие люблю и хочу научиться. Напишите рецепт, в подробностях пожалуйста!
Вера, пусть все получится! Я тоже сейчас сижу пишу, но внутри растет настойчивое желание новых куличей)))
Танечка, спасибо большое! :))
Утром повторю ваш эксперимент
Буду ставить 2 опары для двух видов, а в субботу если сподоблюсь испеку дрожжевой. Что мне нравится в закваске- можно давать большие перерывы. Как раз для работающего человека
Леночка спасибо за такую статью!!С праздником!Я даже не знаю что выбрать для Пасхи..Вы даёте возможность многому научиться...Удачи вам и здоровья
Диляра, жаль, что сюда нельзя вставить фотки))) Я люблю и кружева, и тяжелый мякиш, смотря где :)
Елена, добрый день. Вот и у меня получилась описанная Вами история. Пекла куличи, получились изумительные по вкусу и текстуре кружевные бабки. Вымешивала, правда, руками и масло с яйцами внесла после простоявшей ночь опары,замешанного теста, расстоявшегося несколько часов. Домашние сказали, так и делай в следующий раз.
Вера, добрый! :) Рецепт один от и до, замес разный! Я, пока писала, подумала, что надо бы для чистоты эксперимента и руками замесить, но еще одних куличей не вынесла бы))))
Лена
добрый день
рецептура в обоих случаях аналогичная? с сливками? Опара на закваске? Разница колоссальная, и я пока читала вспоминала, что реально замес долгий шел уже с маслом, т.е вы правы на 170% что клейковина в этом изделии не причем.
Олеся, я тоже все время думала, что любую сдобу нужно замешивать по единым правилам - развивать клейковину, а потом вносить масло. Делала так, но структура готового кулича получалась явно не куличной а близкой скорее в панеттоне. В то же время, я замешивала сдобу совсем не развивая клейковину, вот тогда получался кекс))
Вот я озадачилась!!!! Я хлебом увлеклась чуть больше года назад, а куличи до этого пекла много лет подряд по чудесному рецепту из одной книжки, и они как раз всегда получались такими вот классическими, не рыхлыми, вкуснющими, очень долго хранящимися. А теперь сижу и думаю, видимо, неопытность в замесе теста как раз и играла мне на руку все эти годы :))) Я и не знала, что тесто недомешано, мне казалось, что все ок! В этот раз послежу за процессом и результатом, очень интересно, надо, видимо, несколько партий будет печь :)
Анна, спасибо большое! Я и панеттоне люблю, и тяжелые куличи, главное, чтоб были вкусными и не сухими.
Василий, не знаю, что такое окара, пойду погуглю :)
Ой! А я безумно рада что узнала у Вас рецепт кружевных паннетоне!!! Так не люблю эти с творожной тяжестью!)) и правда субъективно)) но ваши рецепты все вкусные)
Когда надо уменьшить объём, увеличить влажность и придать творожный вкус, добавляю окару.