Каждый сектант-заквасочнык в курсе, что закваска – живой организм, поэтому она, почти как люди, такая же непредсказуемая и своенравная. Дома вы можете миллион раз печь свой любимый хлеб к обеду, всем раздавать рецепт, хвалить свою трудолюбивую и послушную заквасочку, а приехать в гости к родне или друзьям и обломаться: рецепт, отточенный сто пятьдесят тысяч раз, вдруг дает сбой, хлеб не поднимается раз, не поднимается два, выпекается сыропеклой тяжелой лепешкой, совершенно несъедобной, как будто вы вообще забыли добавить закваску в тесто. Тут впасть в отчаяние и обвинить себя в криворукости, раз плюнуть, но ведь это же не решит проблему!
Картина маслом
Представьте себе: смешиваете ночью опару на закваске, она подходит, как обычно, потом замешиваете на ней тесто, оно поначалу растет, формуете, а потом оно просто лежит. Или сразу же после замеса лежит и не шевелится, может быть и так. При этом оно может пролежать весь день до ночи и не подняться, а может чуток вырасти, но хлеб это не спасет, он все равно получится маленьким, кисленьким, сереньким, с бледной коркой. Знакомо? Каждый, кто печет на закваске, наверное, раз в жизни пек такой хлеб, а кто-то и не раз в жизни. У меня такое бывало крайне редко и, если бывало, я совершенно не понимала, почему? Вчера было все хорошо, а сегодня ничего не получилось, наверное, дело в закваске... Немного приблизиться к пониманию причин мне помогла недавняя ситуация.
Я приехала в гости к подруге и привезла с собой свою муку, свою закваску и свой поверенный рецепт, по которому пекла раз сто, не меньше – французскую булку. Замесив тесто около 10 утра, я рассчитала, что к трем у нас точно будут готовые румяные золотистые булки. Но тесто не росло, несмотря на то, что все было сделано правильно, все было знакомо, не было холодно, скорее даже жарко. В итоге нам пришлось печь хлеб глубоко за полночь, и он получился немного сероватым, не таким красивым, не таким пышным, к какому я привыкла. В полном недоумении, съев по кусочку со сливочным маслом (ужас, среди ночи!), мы отправились отдыхать, конечно, поставив опару для следующей попытки. Скажу сразу, что потом мы пекли много раз, и результат все же иногда радовал, но чаще случались откровенные проколы.
Слева французская булка, какой должна быть, справа - неудачная попытка
Последней каплей для меня стала совершенно чудовищная чабатта, плоская и тяжелая, с сырым плотным, как резина, мякишем, совершенно не разрыхленным, как будто я и правда забыла положить при замесе закваску. При этом, тесто из цельнозерновой пшеничной или ржаной муки подходило на ура и хлеб получался, как надо.
Впав в транс от такой сокрушительной неудачи даже сфотографировать забыла, пришла-таки к выводу, что что-то в отработанной схеме не работает, что-то «сломалось». Что изменилось? Мука – та же, закваска – та же, рецепты – ни одного нового, все отработанные и не раз. Место поменялось, воздух поменялся, вода поменялась…Поразмыслив, решила, что к дому и к воздуху пока не буду придираться, а вот на воду стоит обратить внимание. Чтоб вы понимали, события происходили в частном доме, в котором своя автономная система водоснабжения - вода берется прямо из скважины и прогоняется через супер-очистительную систему фильтров. Вода там настолько чистая, что ее можно пить прямо из-под крана, и настолько мягкая, что мыло с трудом смывается и руки, пока не высохнут, остаются скользкими. Я кратко упоминала такую воду в статье «Хлеб и вода», в контексте, что она не очень походит для хлеба, но почему именно не подходит и что происходит с закваской/дрожжами, я тогда себе слабо представляла.
Оказывается, что соли и минеральные вещества, содержащиеся в воде, выступают важным питательным материалом для дрожжей и компенсировать их недостаток, просто насыпав соли в тесто, не получится. В обычной воде средней жесткости содержание солей и минералов составляет приблизительно 100-150 мг./кг. воды, а в очищенной до 15 мг./кг. и меньше. По своим ощущениям, если примесей в воде меньше, чем 15 мг./кг., то вода становится «мягкой» и скользкой.
Таким образом пазл собрался и картина стала понятна окончательно. Распишу по пунктам, чтоб никого не запутать.
Почему хлебу на дрожжах не так важно, на какой воде тесто, а хлебу на закваске важно?
слева - ржаная домашняя закваска, справа - дрожжи под микроскопом
Нежных заквасочных дрожжей, которые попадают в тесто вместе с закваской, значительно меньше (в тысячи раз!), чем дрожжей, которые вносятся в концентрированном виде. «Магазинные» дрожжи – стабильная, практически ничем не пробиваемая культура, на домашнюю закваску же может влиять абсолютно все от колебаний температуры до настроения пекаря. Учитывая мизерное количество заквасочных дрожжей в тесте и их уязвимость, неподходящая вода может быть для них критичной. Грубо говоря, их и так мало, и им еще и «недодали».
Почему так долго?
Таким образом становится ясна картина, почему подходит опара, но не подходит тесто. В опару мы вносим относительно значительное количество зрелой закваски на небольшое количество муки. 5-10 гр. закваски на 75-100 гр. муки – это немало, чтобы закваска за 8-10 часов при комнатной температуре доросла до пика, то есть и дрожжей, и времени хватает, даже на мягкой воде. А вот, когда мы замешиваем на этой опаре хлебное тесто, «недоразвитым» дрожжам не хватает пищи, чтобы расти и развиваться дальше. Тогда вот что происходит: закваска подошла, замесили тесто, тесто более-менее подошло, вы его обмяли – и все, дальше ноль роста, ферментация не происходит или происходит, но ооочень медленно.
Почему для пшеничного цельнозернового мягкая вода не критична?
В то время, как белые чабатта и французская булка превратились в сыропеклые резиновые лепешки, хлеб из пшеничной цельнозерновой муки прекрасно подошел (все относительно, но по сравнению с белыми «лепешками» - хорошо). Для него мягкая «бедная» вода оказалась не настолько критичной, потому что цельнозерновая мука сама по себе богата микроорганизмами и теми же дикими дрожжами и цельнозерновое тесто растет во многом благодаря своему собственному ресурсу, которого у белой муки попросту нет. Та же история и с ржаным хлебом: если у вас закваска активная и здоровая, простой ржаной хлеб получится, как ни крути.
Как быть?
кот не мой, если что, фото из сети :)
Если у вас дома тоже установлены супер-очистительные фильтры, набирайте в источниках и бюветах, берите у соседей из-под крана, а потом отстаивайте от хлора в банках без крышки. То есть, просто не используйте для хлеба вашу супер-чистую воду, она хорошая, но не для закваски.
Хочу добавить, что это всего лишь одна причина из многих, по которой может не подходить тесто на закваске, и кому-то эта статья может помочь, а кому-то окажется бесполезной, потому что причина может быть не в этом. Хочу напомнить, что основной причиной проблем с тестом все же является закваска и ошибки в ведении и содержании, поэтому, если вы по тем или иным причинам недовольны своей закваской, заводите новую или лечите, как тут.
Удачи, до скорого!
Комментарии
Спасибо, Лена! Пекла на воде Архыз и Липецкий бювет. Всё получается))) Если, вдруг, кому будет полезно это знать))
Анна , просто используйте покупную воду не из-под крана, купите себе TDS-метр, чтоб проверять жесткость воды.
Добрый день, Лена! Я пекла чудесный хлеб, когда жила в Москве, брала воду из-под крана, отстаивала её и на ней пекла. И вот я переехала в Петербург, стала печь хлеб и не пойму, что стало происходить. Хлеб не тот. Особенно белый. А причина оказывается в том, что тут очень мягкая вода из-под крана! У нас даже никакого налёта нет ни в чайнике, ни на блестящих кранах... Вот такая вот история. И где брать воду для хорошего хлеба - загадка.
Светлана, о, как я рада! Воде мало кто из хлебопеков уделяет внимание, а ведь это иногда очень важно!)
Огромное, огромное вам спасибо за эту статью! Я недавно начала печь, вывела ржаную закваску, и все как вы описываете — ржаной и цельнозерновой хлеб неплохие, а пшеничный не получается, хоть плачь. Я вокруг своей закваски только что с бубном не плясала, и то потому что бубна нет 😆 Тесто вроде бродит, хотя и не очень активно, а потом на расстойке лежит и притворяется мертвым. Купила зекову — чуть лучше, но все равно не то. А потом нашла эту статью =) Оказывается у нас водопроводная вода мягкая, испекла сегодня вермонтский на бутилированной воде, получился прекрасный, пушистый, наконец-то!
Александр , виной всему холодильник и ваша кипяченая родниковая вода)) Вы этим медленно, но верно убивали свою закваску и вот добились того, к чему так долго и упорно шли. Я бы на вашем месте вывела новую закваску и вела бы ее уже по-человечески, если уж хочется хлеба :))
Вот тут подборка материалов про закваску и тесто для новичков:
hlebomoli.ru/blog/kak-nachat-pech-hleb-besplatnyy-kurs-dlya-novichkov
Добрый день Елена. у меня появились проблемы с тестом, всегда ставил закваску, всё замечательно подходило. Оставлял часть в холодильнике, потом добавлял муку и воду и всё нормально поднималось. Кстати всегда закваску ставил на кипячёной родниковой воде, а сейчас как ни мучаюсь я не получается у меня без дрожжевое тесто, ума не могу приложить, что случилось с моим хлебушком. Ставлю закваску, первый день процесс помаленьку начинается, на второй день закваска очень хорошо бродит и на этом процесс останавливается, на третий день подкармливаю, а закваска не идёт. Пробовал на дрожжах, но хлеб не тот. Теперь в раздумье, на какой воде ставить закваску, наверное из под крана попробую.
Света, здравствуйте! Не совсем правильные выводы :) и дело всегда или в муке, или в воде, или в ведении закваски, то есть в том, какую культуру вы сформировали, как вы на нее повлияли.
У здорово сильной закваски все наоборот: с каждой новой обминкой тесто начинает быстрее бродить, поэтому расстойка обычно вдвое короче брожения.
Я бы пробовала копать дальше, менять условия и режим, и параллельно поставила бы новую закваску на другой воду и качественной муке :)
Забыла еще спросить - а если печь без обминки?
Добрый день!
Та же картина. Опара прекрасно поднимается, а хлебу сил уже не хватает. Дело точно не в воде. Если дрожжам не хватает сил переварить большое кол-во муки, можно разбить общее кол-во муки на две опары(2/3) + 1/3 в тесто? В процессах я не разбираюсь, но вроде логично. Хотя пробовала такой метод - получилась пародия на хлеб)
Ирина, здравствуйте! А как по вкусу, не кислит? Влажный мякиш может быть по нескольким причинам (я сейчас о пшеничном, мы же о нем говорим?): или не допекли, или хлеб плохо разрыхлился и потому в мякише осталось много влаги. То есть, может быть причина в слабой закваске, тем более, если есто слабо поднимается.
Подскажите, что за хлебушек на картинке цз? не могу понять почему мой хлеб на цз муке влажный мякиш прям скатывается на ноже, хотя пористый поднимается (но в духовке совсем немного). перепробовала столько рецептов ... только пару раз вышло хорошо с ферментированным солодом и когда в закваске мука ВС.... все остальные случаи вот мякиш влажный сильно... Может вы подскажите? у меня уже столько информации в голове, что путаюсь))))
Наталья, все тесто так себя ведет или только из белой муки? Причина может быть в воде, а, может, и не в ней. Как закваску ведете?
Екатерина, здравствуйте! Не факт, что причина именно в воде, но то, что кипяченая не подходит, это точно)) Попробуйте сырую из фильтра, может, бутилированную, я иногда так делаю, особенно в поездках.
Ольга, будет холодновато, не надо в холодильник! Уменьшите количество стартера, сделайте закваску гуще, поищите место прохладнее, при необходимости кормите утром и вечером. А сумку-холодильник еще можно использовать, кстати!
А у нас другой воды не достать; вся страна из-под крана пьет... Да, опара еще поднимается, а тесто, особенно после обминки, ни в какую... Как же быть?
Здравствуйте, Елена! Как здорово что я прочитала эту Вашу статью! О воде-то я совсем не думала. Передо мной на кухне всегда рядом стоят кувшин с кипяченной водой и фильтр Барьер и вот я то из кувшина плесну то из Барьера, но все чаще старалась из кувшина кипяченную по убеждению что почище. И никак точно также как Вы описывали не могла найти причину почему раз на раз не приходится-то 6 часов достаточно для опары, а то все 10-12. Ой, а с расстойкой вообще караул бывает- терпеливо ждала пару-тройку раз чуть ли не сутки (причем опара прекрасно пузырилась) и ничего хорошего не получала, потом резала на кубики, сушила "дубовые" сухари для грядок на огород. Так что спасибо огромное за подсказку, буду пользоваться только сырой водой из фильтра!
Последнее время да, перекисает закваска, тепло стало, несколько раз забывала покормить, значит в этом проблема, тепло стало, может ее в холодильник? только в холодильнике 4 градуса, не холодновато ли ей будет?
Ольга, здравствуйте! Обратите внимание на саму закваску. Аквафор не очищает воду настолько, чтобы она была лишена минералов и ослабляла закваску. Причина или в муке, или в каких-то других иных условиях. Не перекисает она?
Елена, здравствуйте. У меня тоже такие проблемы возникли, но я всегда воду наливала из аквафора, вроде ничего, но крупных, как у вас бывают дырочки не получались никогда, средненьке. Ну так вот, вчера все было хорошо, опара и тесто поднялись очень быстро, а на следующий день и еще через день, почти не поднимается, очень долго жду, хоть как то, чтобы испечь.... Всех тараканов измучила в своей голое, почему именно так, я все делал как и раньше, НО я сменила ржаную муку (раньше тоже меняла и вроде ничего), в хлебе появилась кислинка. Про воду вы написали, что лучше из под крана,... но я же с ней и пеку и опара и тесто и закваска.... все вроде и ничего, хотя периодически бывают такие проблемы,.... может ли все таки мука испортить? пеку очень часто дарницкий. Помогите, может что подскажите. Я теперь после этой статьи попробую воду из под крана, но в моем городе вода плохая... А может из родника? Буду конечно пробовать. Очень много аз перечитывала все ваши статьи и каждый раз, нахожу что-то для себя, что упустила.... вот и про воду читала, давно, а теперь по другому эту статью поняла.... Учиться и учиться.... спасибо! с нетерпением жду ответа!
Анна, здравствуйте! Извините, что отвечаю с опозданием, начала вам писать, потом отвлекли, потом думала, что уже ответила)
По поводу ржаного: на пятый день - это ничего еще)) Хотя, обычно должен держаться дольше. Он может черстветь, когда влажно и жарко или недопекли, или допекли, но хлеб сам по себе получился липковатым. Вряд ли это какие-то вредные бактерии или болезни.
ЧТо до белого хлеба, пеку его всегда стандартно: опара из белой муки (100воды, 100 муки и 5 гр. стартера), замес теста до гладкости, ферментация при комнатной температуре 2-2,5 часа, потом разделка, формовка, расстойка около 2 часов, надрезы и выпечка в раскаленной духовке. Обычно пеку в керамическом наборе Emile Henry , который грею не менее 40-50 минут. Первые 15 минут под крышкой, потом крышку снимаю и допекаю без. Посмотрите тут рецепты пшеничного хлеба, они все по одному принципу делаются с примерно одинаковым расписанием. В а статье "Немножко математики на пользу здоровья" я немного рассказываю про эту булку.
Елена, добрый день! Спасибо Вам большое за прекрасные статьи, часто пользуюсь Вашими советами. Большое впечатление произвела фотография правильной французской булки! Вы не могли бы подробно описать выпечку такого хлеба? Еще хотела посоветоваться, мой ржаной хлеб на закваске примерно на 5-й день начинает белеть и постепенно появляется плесень (храню хлеб в полиэтиленовом пакете). Почему это происходит? Большое спасибо!