Хлеб и вода

Недавно задумалась о воде, которую мы используем для замеса теста и подкормки закваски. Какую воду вы берете? Я обычно фильтрованную из фильтр-кувшина, иногда использую бутилированную и когда совсем уж никаких вариантов - из-под крана. Разницу, скажу честно, практически не замечаю, но, скорее всего, просто не обращаю внимания. Все, что мы делаем с закваской и тестом влияет на их «работу» , это может быть не сразу заметно, потому что мы можем влиять правильно, позволяя закваске оставаться здоровой, а здоровье, как известно, до определенного момента не заметно, а если влияем не правильно, не всегда так радикально и губительно, чтоб это было заметно. Важно то, что те или иные перемены в «рационе» закваски и при замесе теста могут рано или поздно сказаться. А рисков, связанных с закваской, я не люблю, люблю, когда моя закваска бодрая и красивая. Поэтому мне стало интересно, какую воду правильно использовать для подкормки закваски и замеса теста, а какую лучше не надо.

Джеффри Хамельман воде уделяет куда больше внимания, осознавая, в отличие от нас, легкомысленных, что вода очень сильно влияет на тесто:

• Ее поглощают белки муки во время набухания и этот процесс может идти по-разному в том числе из-за качества воды. То есть, вода влияет на качество клейковины.

• Вода работает, как растворитель, в ней растворяются водорастворимыечасти вещества муки, сахар, соль и дрожжи.

• Вода влияет на консистенцию теста и на скорость его брожения (мягкое тесто бродит быстрее, чем плотное);

• С помощью воды можно влиять на температуру, физические свойства теста и скорость брожения.

Но при этом мы обычно, не задумываясь, просто взвешиваем воду, выливаем в дежу тестомеса, ведерко хлебопечки, чашу миксера, добавляем муку, закваску, соль и замешиваем тесто. Вместе с тем, тема воды для хлеба очень интересная, ведь, кроме прочего, вода выступает и в качестве питательного материала для дрожжей, а значит, влияет еще на брожение. В составе она имеет массу минеральный солей и может быть мягкой, жесткой и умеренно жесткой. В зависимости от того, какую воду вы используете, получите при замесе разное по своим свойствам тесто. Мягкая вода с недостаточным количеством солей даст вам липковатое тесто. Как узнать в домашних условиях, мягкая ли вода? На ощупь она немного скользкая, а вот если попробовать намылить руки и смыть, ощущения намыленности не будет проходить, пока вода не высохнет. Жесткая вода отличается от мягкой высоким содержанием солей, тесто с использованием такой воды получится более тугим, клейковина более прочной, но ее развитие и набухание пшеничного белка в целом будет затруднено как раз из-за избытка солей. Средне-жесткую воду вы никак не распознаете, потому что это самая обычная вода, которая чаще всего бежит в водопроводных трубах, хотя это спорный момент, в разных регионах разная вода и по качеству, и по вкусу. Правильнее будет сказать, что именно питьевая вода обычно бывает средне-жесткой и наиболее пригодна для хлебопечения.

Еще одна особенность воды, характерная для наших широт – это хлорка. Часто воду лишком хлорируют, она явно пахнет хлоркой, не вкусная, и это не очень хорошо не только для здоровья, но и для хлебного теста . В свою журналистскую бытность мне однажды довелось побывать в местной горордской лаборатории, которая отвечает за контроль качества воды, проводит исследования состава воды, решает, сколько туда лить хлорки, и там мне очень убедительно рассказали, что, когда вода не пахнет хлоркой, это плохо, потому что означает, что вредоносных организмов в воде «плохо потравили». Однозначно к этой фразе относиться невозможно, согласитесь. С тех пор каждый раз, открывая кран с водой, я проверяю наличие хлорки в воде, нюхаю: воняет? Воняет значит потравили. Вместе с тем, Хамельман советует не брезговать водой из-под крана, а использовать либо отфильтрованную, либо отстоянною. Нужно наполнить водой сосуд и оставить его открытым на ночь, хлор за это время испарится и вода будет пригодня для замеса теста.

Кстати, для хлеба можно использовать не только обычную питьевую воду, но   и газированную! Если подойти к этой идее с точки зрения химических процессов (я объясню на пальцах, потому что тот еще химик), то газировка в хлебе имеет смысл. Предназначение закваски/дрожжей в тесте – разрыхлять тесто, наполняя его углекислым газом, именно его выделяют дрожжи, именно благодаря ему (но не только ему) в хлебе получаются поры и формируются мякиш. Поэтому, при добавлении в тесто газированной воды, происходит дополнителное внесение углекислого газа, а это может быть интересно.

Тут же решила попробовать, вот что получилось:

В составе цельнозерновая пшеничная мука, белая пшеничная мука 1с., закваска, соль и газированная вода, как видите, ничего особенного, кроме газировки. Я впервые пекла хлеб с газированной водой но ничего необычного в работе с тестом не заметила, разве что, оно было более липким, чем обычно (хотя, может, и показалось).

В готовом хлебе газировка тоже никак не проявилась, но, с другой стороны, и не могла, потому что в процессе замеса весь газ улетучился. Для чистоты эксперимента я испекла два хлеба по одному рецепту, в одном использовала газированную воду, в другом обычную, разницы, по-моему, практически никакой:

Вместе с тем, 17м веке в Англии и Штатах хлеб на газированной воде был популярен и пекли его в промышленных масштабах несколько хлебзаводов. Этот хлеб разрыхлялся только искусственно вводимым углекислым газом без присутствия закваски или дрожжей, а технология производства была просто фантастической!

Выпечка газированного хлеба запатентована и еще более необычна, чем можно себе представить! Первыми заменять обычную воду газировкой научились англичане в 1832 г., автором метода и обладателем патента стал Лукой Райт, а почти через четверть века доктор Джон Дауглиш открыл свой метод разрыхления хлебного теста с помощью газировки и без применения дрожжей. Дауглиш считал такой метод более совершенным по сравнению с "дедовским" дрожжевым, когда тесто поднималось в результате неустойчивого, по мнению доктора, процесса брожения. Тесто, полученное "газированным" образом, расплывалось на раскаленном листе, а за счет высокой температуры газ начинал быстро поднимать его. Но этот способ на деле не такой простой, как кажется, хотя и требует незамедлительного повторения на кухне! Углекислота выделялась при реакции серной кислоты и мела, проходила через известь и сохранялась в каучуковых мешках. Замес теста происходил не менее захватывающе: в чугунные эмалированные чаны ссыпалась мука, добавлялась газированная вода, чаны закрывались и под давлением в 40 фунтов с помощью месильных лопастей замешивалось тесто. В конце 17го столетия в Лондоне работал целый завод, который таким образом за неделю выпекал горы газированных буханок из более чем 100 тыс. кг. муки. Вместе с тем, такой хлеб был не более чем имитацией (это я с высоты своего опыта оценила, да)), потому что пекари всеми силами пытались сделать его похожим на обычный ферментированный хлеб, добавляя солод, вино и другие добавки.

В Америке была своя история с углекислым хлебом: в Чикаго в 1885 г. выходец из Цинциннати по фамилии Уитингтон начал выпекать хлеб на газировке. Метод был похож на описанный выше и не менее необычный: в дежу тестомеса засыпалась мука, вода, соль, сахар и сдоба при необходимости, дежа герметично закрывалась, начинался замес, который продолжался около получаса. А потом под давлением в 100 фунтов в дежу впускали газ, постепенно давление доводили до 200 фунтов, после чего тесто месили еще около часа.

Я даже нашла в сети схематическое изображение этой шайтан-машины, с комощью которой получали газированный хлеб:

Flour Chute - мучной самотек, Water - вода, Tunnel - приемный ковш в тестомесилку. Dough Valve - выпускной  вентиль  для теста,  Main Drive - приводный шкив.

История утверждает, что хлеб Уитингтона пользовался бешеной популярностью, за ним выстраивались очереди, но, как видите, несмотря востребованность, этот метод не прижился и явно проиграл «неустойчивому процессу брожения». Хотя, замечу, в Штатах и Великобритании остались небольшие заводы, которые до сих пор производят эту диковинку – газированный хлеб!

Удачным вам экспериментов :)

Зернодавилка ручная, купить